Molekulargastronomie und molekulare Küche

Ein Topthema der Gastronomie-interessierten Medienlandschaft stand im Fokus der KRÖSWANG Akademie im Februar 2008 - Die Molekulare Küche.

Geleitet wurde das Seminar zu "Molekulargastronomie und molekularer Küche" von Mag. Georg Frisch, Ernährungswissenschaftler und gelernter Koch. Die Molekulargastronomie beschäftigt sich mit den alltäglichen Abläufen in unseren Küchen. Untersucht werden chemische und physikalische Prozesse, die beispielsweise beim Anbraten von Fleisch, beim Aufschäumen von Flüssigkeiten oder beim Gelieren von Cremen ablaufen. Kurz - wenn gekocht wird oder anders ausgedrückt, wenn sich molekulare Strukturen verändern.

Die Molekulare Küche hingegen versucht, anhand dieses Wissens ganz neue Form- und Geschmacks-Kreationen zu erschaffen. Der Koch als Künstler. Dieser Vergleich erscheint nicht zu weit hergeholt, betrachtet man die Werke molekular experimentierender Köche: feinkörniger Früchtekaviar oder Spiegelei aus Kokosmilch und Karottensaft.

Im Rahmen der KRÖSWANG Akademie wurden neben ähnlich ausgefallenen Neuschöpfungen aber auch ganz alltägliche Auswirkungen molekularer Kochprozesse getestet und diskutiert. So erfuhren die Teilnehmer, wie sich die Salzzugabe auf die Eiweißstruktur und Zubereitung von Lebensmitteln auswirkt, wodurch bestimmte Enzyme den Reifungsprozess und Weichegrad von Fleisch oder das Verfärben eines Apfels beeinflussen, wie man optischem Schaum herstellt und - als spektakuläres Finale - auf welche Weise flüssiger Stickstoff in der Küche eingesetzt werden kann.