Gäste begeistern durch Spitzenkäse
Am 22. und 23. Februar widmete sich die KRÖSWANG Akademie feinen Käsespezialitäten aus Frankreich, dem Mutterland des Käses. Über 80 Besucher erhielten von Fromagerie Verkaufsleiter Manfred Ablinger einen kurzweiligen Einblick in Geschichte und Theorie des Käses, danach führte der Experte durch eine ausführliche Verkostung mit über 20 Käsesorten.
Ein gutes Angebot an hochwertigem Käse wird vor allem von Gästen der gehobenen Gastronomie immer öfter gefordert. Doch gerade beim Käse fehlt dem Gastronomen oft noch das nötige Fachwissen jenseits der allerorts bekannten Sorten. Aus diesem Grund widmete sich die KRÖSWANG Akademie dem feinen Käse und wie man Gäste mit einem tollen Käseangebot begeistern kann. Präsentiert wurde das Thema von Fromagerie Verkaufsleiter Manfred Ablinger, der sich seit vielen Jahren intensiv mit Einkauf und Vertrieb von Käsespezialitäten aus Frankreich und anderen Ländern beschäftigt.
Manfred Ablinger begann seinen Vortrag mit der Entstehung des Käses, eines der ältesten Lebensmittel der Welt, und ging dabei ins Jahr 10.000 vor Christus zurück. Die ersten Käse wurden damals aus Ziegen- und Schafmilch erzeugt, Kuhmilchkäse folgte erste 2.000 bis 3.000 Jahre später. Die Hochblüte in der Käseerzeugung war während der Zeit der Römer, nach dem Fall des römischen Reiches überlebten die Techniken und Rezepte nur in abgelegenen Klöstern.
Die Produktion von hochwertigem Käse ist aufwendig, wie Manfred Ablinger unterstrich, so benötigt man etwa für einen Kilo Brie über 8 Liter Milch, für Hartkäse sogar mehr als 12 Liter. Jenseits der industriell gefertigten Käse spielt auch die Jahreszeit für die Produktion eine wichtige Rolle, denn die Milch im Frühling weist andere Charakteristika auf als jene im Sommer, Herbst oder Winter. Demzufolge werden verschiedene Käse nur zu bestimmten Jahreszeiten hergestellt, wie die Teilnehmer erfuhren.
Eine zentrale Rolle für die Qualität des Käses spielt natürlich der Fettgehalt – je höher der Fettanteil desto feiner und geschmeidiger ist der Käseteig. Der Fromagerie Experte strich dabei heraus, dass durch die Verdunstung des Wassers mit dem Alter des Käses zwar der prozentuelle Fettanteil zunimmt, der Anteil des Fettes in der Trockenmasse (der absolute Fettgehalt) aber nicht verändert.
Das Thema Rohmilchkäse lag Manfred Ablinger besonders am Herzen, denn Rohmilchkäse schmeckt laut dem Kenner einfach besser als Käse aus pasteurisierter Milch: Die natürliche Milchflora mit allen Vitaminen und Bakterien bleibt vollständig erhalten, die Milch wird öfter eingesammelt und ist deshalb von höherer Qualität. In Frankreich hat die Erzeugung von Rohmilchkäse eine 1000 Jahre alte Tradition und dementsprechend viele Käse gibt es, man zählt über 400 verschiedene Sorten wie die Teilnehmer der KRÖSWANG Akademie erfuhren. Als Kennzeichen für ein geprüftes Qualitätsprodukt dient das AOP Gütesiegel. Damit ist für den Kunden garantiert, dass Region, Milchsorte, Reifezeit und Herstellungsmethode strengen Kontrollen unterliegen.
Nach diesem historischen und theoretischen Überblick folgte für die Seminarteilnehmer eine ausführliche Verkostung in der typischen französischen Reihenfolge. In Frankreich werden 7 Käsefamilien unterschieden und in dieser Reihenfolge wurden die Käse auch bei der KRÖSWANG Akademie serviert: Schaf- und Ziegenkäse, Frischkäse, Weichkäse mit Flaum, halbfeste Schnittkäse, Hartkäse, Weichkäse mit gewaschener Rinde und Edelschimmelkäse. Von jeder Käsefamilie wurden mehrere Vertreter verkostet und ausführlich besprochen.
Weinbegleitung durfte hier natürlich nicht fehlen, weder beim Vortrag noch bei der Verkostung selbst. Jeder der mehr als 20 verkosteten Käsesorten hat nämlich seinen perfekten Weinpartner, wie Manfred Ablinger ausführte. Die Teilnehmer erfuhren aber auch, wie sie es sich mit der Weinbegleitung einfacher machen können, denn ein gehaltvoller Weißwein passt zu fast allen Käsesorten.
Das Resümee der Besucher: Amüsante Geschichten rund um Käse, interessantes Hintergrundwissen und intensive Geschmackserlebnisse. Die Besucher der Akademie waren zufrieden und können durch ihr Fachwissen nun ihre Gäste mit Spitzenkäse begeistern.
