Bleibender Eindruck

Nicht nur das Auge isst mit: Auch Klang, Geruch und Temperatur wecken Erwartungen und beeinflussen den Geschmack. Die multisensorische Küche verknüpft Sinneseindrücke, um bleibende Erinnerungen zu schaffen.

01.04.2015
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Speise, Atmosphäre und Service spielen in der multisensorischen Küche zusammen.

Zum Picknick im Grünen oder Hummer-Essen bei Meeresrauschen verlassen die Gäste des Restaurants Ultraviolet in Shanghai den Speisesaal nicht. Haubenkoch Paul Pairet serviert abendlich zehn Gästen 20 Gänge in jener Atmosphäre, die den Geschmack der einzelnen Speisen unterstreicht. Das Gericht Micro Fish no Chips wird im britischen Ambiente mit Projektionen von Regentropfen an den Wänden, dem Union Jack am Tisch und Beatles-Klängen serviert. Statt des Fast Foods kommt ein Gericht aus Kapern und Sardellen auf die Teller. Auch Beleuchtung, Klang, Temperatur und Geruch sind auf das Geschmackserlebnis ausgerichtet.

 

„Das Gehirn verbindet Sinneseindrücke, ohne dass wir das realisieren. Was ich sehe, beeinflusst, was ich höre, das wiederum, was ich fühle und letztlich schmecke und rieche“, erklärt Charles Spence, Professor für experimentelle Psychologie an der Universität Oxford.Geschmack ist mit Emotion, Erinnerung und Assoziationen verknüpft, vieles läuft unbewusst ab, was er in seinem Buch The Perfect Meal beschreibt. Schon der Name eines Gerichts weckt Erwartungen und bereits vor dem ersten Bissen fällt das Gehirn ein Urteil über den zu erwartenden Geschmack. Der Einfluss von Nase, Augen und Tastsinn ist erheblich, wie Studien zeigen: 90 % der Sinneseindrücke während eines Essens entstehen nicht auf der Zunge, sondern stammen von Geruchssignalen. Von roten Tellern isst man weniger und je schwerer das Besteck in der Hand liegt, desto höher erscheint die Speisequalität. Wie wichtig die Optik ist, zeigte sich bei einem Experiment, bei dem selbst Experten einen mit geschmacksneutraler roter Farbe versetzten Weißwein geschmacklich nicht zuordnen konnten.

 

KLINGENDE SPEISEN

Den Klang zählt Spence zu den vernachlässigten Schlüsselelementen, dabei können Geschmacksnoten beeinflusst werden. Wie der Wissenschaftler erforschte, unterstreichen hohe Töne süße Geschmacksnoten und tiefe Klänge bitteren Geschmack. Musik verleiht zudem Authentizität und bei klassischen Klängen zeigen sich Gäste spendabler, vorausgesetzt, das Ambiente ist stimmig. „Ich persönlich finde Musik im Restaurant angenehm, bis es gut gefüllt ist oder wenn es sich wieder leert“, betont der Münchner Sternekoch Alfons Schuhbeck.

 

In München ist er für seine Gourmet-Restaurants Schuhbecks und Orlando bekannt. Den Multisensorik-Trend sieht er kritisch, auch als eine Art Marketinginstrument. „Jeder Gastgeber möchte seinen Gästen eine für alle Sinne angenehme Atmosphäre bieten. Und die ist in der Spitzenküche eher dezent und zielt in Szenelokalen auf den Erlebniseffekt ab.“ Jeden Gang auf anderen Tellern, Schalen oder Schiefertafeln anzurichten sei nur sinnvoll, wenn es nicht nur für das Auge lohnt, „sondern das Geschmackserlebnis steigert“. Ähnlich hält es das vegetarische Haubenlokal Tian im 1. Wiener Bezirk. „Die Gesamtwahrnehmung der Speisen konstituiert sich aus Geschmack und Präsentation. Wir versuchen wiederkehrende Themen von Saison und Jahreszeit so zu spielen, dass wir Stammgäste immer wieder überraschen können“, betont Haubenkoch Paul Ivic.

 

GESCHULTER GESCHMACK

Doch was hat nun mehr Einfluss: die Speise oder das Drumherum? Diese Frage wird in der Multisensorik heiß diskutiert. Fakt ist, die Geschmackswahrnehmung verändert sich mit dem Alter, weshalb der Gaumen auch (nach)geschult werden kann. Das Unternehmen Sensorikum mit Standorten in Wien und Oberösterreich gibt Lebensmittelfirmen und Küchenchefs Einblick in Verkostungstechniken. Vermittelt werden ein objektiver Zugang zu Roh- und Aromastoffen und Wissen über ungewöhnliche Lebensmittelkombinationen.

 

Die Beschaffenheit von Speisen ist für den Geschmack zentral. „Oft schicken wir etwas zurück, weil Konsistenz oder Temperatur nicht passen. Das Mundgefühl entscheidet über Genuss und Ekel“, erklärt Sensorikum-Geschäftsführerin und Lebensmitteltechnologin Elisabeth Buchinger. Texturale Abwechslung, etwa Croutons in Cremesuppen oder Krokant in der Eiscreme, machen Speisen interessanter und bleiben in Erinnerung. Letztlich ist es das Zusammenspiel von Speise, Atmosphäre und Service, die jenen Erinnerungseffekt schafft, um den es in der multisensorischen Küche geht.

INS RICHTIGE LICHT RÜCKEN

Die richtige Lichtkonzeption kann Größe erzeugen, Akzente setzen und Intimität vermitteln. Wolfgang Geischläger, Geschäftsführer der Licht + Glas-Kunst Manufaktur, hat die besten Tipps.

 

LICHTSTIMMUNG & -STÄRKE

Wohnzimmeratmosphäre: eine punktuell erhöhte Lichtstärke am Tisch und Abdunkelung rundherum vermitteln Intimität und verlängern den Aufenthalt

Entspannung: erzeugt durch gesenkte Beleuchtungsatmosphäre und verminderte Kontraste

 

LICHTFARBE

kein farbiges Licht im Bereich des Esstisches

Effekt auf Geschmack nach Charles Spence: In einem rot beleuchteten Raum entfalten sich süße und fruchtige Noten im Wein, in einem grün beleuchteten Raum dominiert das Würzige

 

BEWUSST DEKORIEREN

Kupfer, Stahl, Messing sind immer ein Thema – aber auch Deko-Elemente sind Eyecatcher. Generell gilt das Motto Weniger ist mehr, wie Dekorationsexpertin Bettina Fibich betont.

 

RAUMDEKORATION

Kissen, Pflanzen, Bilder, Skulpturen etc.

darf nicht im Weg stehen und soll Personal und Gäste nicht behindern

Akzentfarben können sich in der Dekoration widerspiegeln

Spiegel machen einen Raum optisch größer, aber auch kühler

Bilder sollten den Charakter eines Restaurants unterstreichen

 

TISCHDEKORATION

Vase, Kerzenlicht, Schalen etc.

von liebevoll arrangierten Einzelteilen ist abzuraten, Deko muss bei Bedarf schnell weggestellt werden können

Tischdekoration darf Gegenüber nicht verdecken und keinen Eigengeruch haben; Lilien- und Lavendelduft kann den Geschmack beeinflussen

 

GESCHMACKVOLL ANRICHTEN

Der Name eines Gerichts, etwa Omas Apfelstrudel oder Original Wiener Kaiserschmarrn weckt Erwartungen an den Geschmack. Diese können durch attraktive Präsentation verstärkt werden. Küchenmeister Christian Tötzl, Lehrgangsleiter am WIFI Wien, gibt Tipps für die perfekte Präsentation.

Bei den einzelnen Gängen ist auf verschiedene Attribute wie knusprig, cremig, gebraten nicht zu verzichten.

Der Sauce sollte mehr Beachtung geschenkt werden, oft sind nur Pinselstriche am Teller. Dabei gibt es eine Symbiose zwischen Qualitätsfleisch und Sauce.

Bei der Tellerfarbe kommt es auf Farbe, Größe und Material an. Desserts schmecken auf runden weißen Tellern süßer und intensiver. Dunkle Teller wirken gut mit hellem Kontrast, während Lachsschaum oder helle Mousse auf weißen Tellern untergehen können. Runde Teller eignen sich für symmetrische Speisenanordnung – längliche, wenn mehrere Komponenten betont werden.

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