Drei Mal Optimum

Wer in der Gastronomie nicht ständig Angebot und Struktur optimiert, überlebt nicht lang. Zu schnelllebig und kompetitiv ist das Geschäft geworden. Wir zeigen, wie drei Topgastronomen ihre Betriebe auf Kurs halten.

01.12.2015
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"Erfolg in der Gastronomie ist ein Prozess der ständigen Veränderung."

Thomas Brandauer, Brandauers Bierlokale

Patrick Stützner  

Mahl 12 Catering, 4sFest, Linz  

 

Patrick Stützner ist in der Gastronomie mit allen Wassern gewaschen. Im wahrsten Sinne des Wortes. Als sein erster Betrieb, die Bruckmühle, einem Hochwasser zum Opfer fiel, verlegte er die gebuchten Veranstaltungen einfach an andere Locations. Der Beginn einer Erfolgsgeschichte als Premium-Caterer. Heute stemmt der Linzer Gastronom mit seiner Mahl 12-Gruppe nicht nur Events für bis zu 12.000 Gäste, er ist mit 4sFest auch zum Festwirt 2.0 geworden. Hier seine Optimierungstipps.  

 

1. EINKAUF VERBESSERN  

Wer so viele Gäste betreut wie Patrick Stützner, braucht von allem mehr. Einkauf und Personal werden deshalb zentral geregelt. Ein großes Lager lohnt sich wirtschaftlich nicht nur bei Aktionen. Vor allem Non-Food-Artikel wie Geschirr können gleich in größeren Mengen und damit wesentlich günstiger eingekauft werden. Stützner hat aber auch einen Tipp für kleinere Betriebe: Bestellungen lieber zu Hause kalkulieren und dann liefern lassen. Denn die Versuchung, sich beim Cash&Carry-Markt vom Überangebot verführen zu lassen, ist groß. Außerdem sollte man auch die Zeit einrechnen, die ein Einkauf kostet.    

 

2. IDEEN FÜR SCHWACHE TAGE  

Auch in diesem Punkt lief es beim Linzer Topgastronom gleich eine Nummer größer: Weil der Sommer eine flaue Zeit für Premium-Caterings ist, kaufte er 2010 das Festwirt- Geschäft von Jürgen Hofstetter. Heute bespielt er mit seinen über 300 Mitarbeitern damit den Urfahranermarkt, die Messe Wieselburg, die Rieder Messe und das Welser Volksfest. Eine Nummer kleiner geht es aber auch. Wer sich spezielle Angebote für umsatzschwache Tage überlegt und sie entsprechend bewirbt, schafft mehr Frequenz und Umsatz. Nur die Termine dafür sollten gut zu merken sein.    

 

3. DETAILS VERBESSERN  

Als Stützner vor der Entscheidung stand, ob sich das Investment in die Hofstetter-Betriebe lohnt, stellte er sich inkognito für eine Woche an die Schank und analysierte das Optimierungspotenzial des Betriebs. Dabei achtete er auch auf scheinbar kleine Details. Nach der Übernahme sorgt nun bei Zeltfesten eine spezielle Abluftanlage dafür, dass die Küchengerüche draußen bleiben, die Bänke haben durch Rückenlehnen mehr Komfort und es gibt ein besonderes Deko- und Lichtkonzept. So konnte Stützner das Festzelt für ganz andere Zielgruppen wieder interessant machen und feiert damit große Erfolge.      

 

4. MENSCHEN RICHTIG EINSETZEN

Gute Mitarbeiter zu finden, ist in der Gastronomie aktuell ein Riesenproblem. Umso wichtiger ist die Mitarbeiterführung. Für Stützner ist dabei besonders wichtig, die Qualitäten und Begabungen der Menschen richtig einzuschätzen. Dann könnten sie auch richtig eingesetzt werden und Verantwortung tragen, meint er. Klar geregelte Urlaubszeiten steigern die Loyalität zum Unternehmen zusätzlich. Zu Weihnachten macht Stützner seine Betriebe deshalb konsequent dicht, auch wenn er einen Großauftrag hätte. Das danken ihm auch die Familien seiner Mitarbeiter.

Thomas Brandauer  

Brandauers Bierlokale, Wien  

 

Schon als Student hatte Thomas Brandauer die Idee, das klassische Wiener Bierlokal mit einer Restaurantküche aufzuwerten. 1997 setzte er sie erstmals in der Rauchkuchel im 15. Bezirk um. Seither optimiert er das Konzept jeden Tag. Mittlerweile hat er drei bierige Standorte, seit 2013 sogar auf dem Dach des Großkaufhauses Gerngross. Natürlich verbessert er auch hier den Betrieb laufend. Wie, zeigen wir hier.  

 

1.  AKTIV AKQUIRIEREN  

Wer sagt, dass Außendienstmitarbeiter nichts für einen Gastrobetrieb sind? Thomas Brandauer setzt seinen Bankettmanager auch für die aktive Akquise bei Großkunden vor Ort ein. Sie können seine Lokale für Großevents exklusiv für sich mieten. Mehr als drei Events pro Standort und Jahr sollten es aber nicht sein. Denn das vergrault das Stammpublikum.

 

2. ANGEBOTE FÜR SCHNELLESSER  

Durch die Lage an Österreichs belebtester Einkaufsstraße ist das Umsatzpotenzial von Mittagsbuffets besonders hoch. Businessgäste und Shopper haben für ihren Lunch oft nur eine halbe Stunde Zeit. Brandauer nutzt dieses Gästeverhalten und bietet am Buffet fünf verschiedene Mittagsgerichte für kleines Geld. Das hat für ihn auch den Vorteil, dass er je nach Anlassfall sehr viel Ware umsetzen kann, die sonst im Kühlhaus nur Platz wegnimmt.  

 

3. SPEISEKARTE RASCH ANPASSEN  

Wie geht ein Bierlokal mit den immer schneller aufeinanderfolgenden Gastrotrends um? Mit mehr Flexibilität! Brandauer wird die gedruckte Karte in Zukunft alle drei Monate wechseln, um sein Angebot schneller an die Gästebedürfnisse anpassen zu können. Dem Craftbeer-Trend hat er bereits durch eine Kooperation mit den Kulturbrauern Rechnung getragen, Alkoholfreies gibt es bei ihm auch selbstgemacht und vegetarisch ist längst kein Tabu mehr. Aber zu trendy sollte es auch nicht werden. Denn das Brandauers- Konzept gründet auf einem Mainstream-Publikum, das sehr preisbewusst ist.

 

4. FEEDBACK FÖRDERN  

Wer optimieren möchte, muss wissen, was seine Gäste stört. In den Brandauers-Lokalen gibt es deshalb Feedbackkärtchen. Der Clou dabei: Wer seine Meinung abgibt und eine E-Mail-Adresse hinterlässt, kann eine Spareribs-Party gewinnen. Die Folge: Jede Woche trudeln ca. 50 Karten bei Brandauer ein. Der kann sie analysieren und die Adressen für die Kundendatenbank und die Bewerbung von Aktionen nützen.  

Angelo Urban  

San Pietro Focacceria, Graz  

 

Bisher kannten die Gäste Angelo Urbans San Pietro als Haubenlokal. Doch nach fast zehn Jahren realisierte der italienischstämmige Wirt, dass es höchste Zeit für einen radikalen Umbruch war. Immer weniger Gäste waren bereit, den Aufwand zu bezahlen, den ein Haubenlokal treiben muss. Urban sah sich in der Gastrowelt um, holte sich auf Messen Inspirationen und trimmte dann seinen Betrieb radikal auf Bodenständigkeit.  

 

1. SIGNATURE DISHES EINFÜHREN  

Der Begriff ist eher aus dem Fine Dining geläufig. Doch Gerichte zu kreieren, die mit einem einzigen Lokal verbunden werden, geht auch bodenständig. Als Abschiedsgruß gibt es im San Pietro beispielsweise eine Focaccia mit Nutella und Mascarpone. Seine italienischen Pizzabäcker haben Urban deswegen zwar zuerst schief angesehen. Doch heute ist die Focaccia a la Nutella eines der meistbestellten Gerichte und bringt vor allem Kinder und Familien in Urbans Betrieb.    

 

2. WENIGE, DAFÜR HOCHWERTIGE PRODUKTE  

Urbans Qualitätsanspruch ist hoch geblieben. Wie damals im Haubenlokal sollen nur die hochwertigsten Gambas, Prosciuttos und Burattas aus Italien verwendet werden. Aber die Auswahl ist heute kleiner. Urban konzentriert sich auf fünf Lieferanten, die ihm einige ausgewählte Produkte direkt zustellen, die er dank Focaccia-Konzept immer wieder neu kombinieren kann. Edler Fisch kann beispielsweise in mehreren Speisevariationen als Grundprodukt verwendet werden. Und Buratta gibt es als Belag einer Focaccia oder als Vorspeise mit Tomaten.  

 

3. LOKALERLEBNIS FÜR ZUHAUSE  

Ein weiterer Vorteil der Italian Connection des Grazer Wirts: Er bietet viele der Grundprodukte seiner Speisen auch zum Mitnehmen an. Etwa eine spezielle Buratta, Sprühsalz oder Olivenöl. Nichts davon gibt es in der steirischen Hauptstadt regulär zu kaufen. Er schafft es so, dass sein Lokal auch den Weg in die Küchen seiner Gäste schafft. Und von dort ist es für sie ein wesentlich kürzerer Weg wieder zurück zu ihm ins San Pietro.    

 

4. ESSEN AN DER BAR  

Optimiert hat Urban sein Konzept auch an der Bar. Wo es früher nur Weine und Drinks gab, können heute auch Focacce bestellt werden. Ideal dabei: Das Gericht kommt immer in acht Stücken. So können Gruppen es untereinander aufteilen oder mehrere Focacce bestellen und gegenseitig kosten. Urban konnte so den Umsatz in seinem alten Rauchersalon in nur wenigen Wochen um 200 % steigern.  

 

5. WENIGER ISST MEHR  

Kern von Angelo Urbans neuem Konzept ist die Focaccia. Sie ist zwar wegen dem hohen Wasseranteil im Teig schwerer herzustellen als eine Pizza, liefert ihm aber ein Alleinstellungsmerkmal. Außerdem lässt sich der Focaccia-Teig vorgebacken im Kühlhaus lagern und ermöglicht so einen besonders zeitsparenden Küchenbetrieb. Auch der Service läuft heute viel wirtschaftlicher. Denn er kann auf teures Geschirr, Leinentischtücher und eine ausufernde Weinkarte verzichten. Dafür braucht er mehr Spüler. Denn mit dem Focaccia-Konzept schafft er eine Drehung der Tische von 2–3 Mal pro Abend.

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