Kochen nach Maß

Eine Maßküche ist der Kleinjungen-Traum aller Köche. Wir zeigen, wie man Um- und Neubau richtig angeht.

01.09.2014
toggle Sidebar

Eine perfekte Küche kann man nur dann haben, wenn man sich über viele Details Gedanken macht.

90 % der Menschen, die in Küchen arbeiten, sind blind“, bringt Werner Redolfi seine Erfahrung aus über 20 Jahren Küchenplanung auf den Punkt. Seine Firma „Küchensystem“ fertigt Maßküchen für Betriebe mit besonderen Ansprüchen. Die nagelneue Küche von Heinz Reitbauer im Wiener Stadtpark etwa hat er über zwei Jahre mit dem Vier-Hauben-Koch gemeinsam entwickelt. Aber auch das Fabios, alle Plachutta-Restaurants oder die Sacher Hotels vertrauen ihm.

Die Köche, die dort arbeiten, wissen an sich sehr genau, was sie wollen. Doch selbst in Topbetrieben macht die Gewöhnung an die Gegebenheiten häufig betriebsblind. „Wir haben beispielsweise vor Kurzem die Küche im Plachutta in der Wollzeile auf eine neue Grundlage gestellt“, erzählt Redolfi von einem seiner anspruchsvolleren Projekte. Dort wurde in der Küche über Jahre nur wenig verändert, obwohl sich die Anzahl der ausgegebenen Essen durch Anbauten und den neuen Wintergarten an starken Tagen auf mehrere Hundert erhöht hat.“ Größtes Problem wardie automatische Spüle, die über Eck eingebaut war. Das bedeutete nicht nur überdurchschnittlich viel Geschirrbruch, sondern störte auch die Laufwege der Köche und Servicekräfte. „Ich bin bekannt als jemand, der Mauern niederreißt“, lacht Redolfi, als er seine Lösung für das Problem der an sich zu kleinen Plachutta-Küche schildert. Er entfernte einfach eine Wand und konnte so den Spülprozess begradigen.

 

AM ANFANG STEHT DAS KÜCHENSTUDIUM

Was nach einem Umbau oft selbstverständlich wirkt, ist das Ergebnis eines langen Prozesses, den Redolfi Küchenstudium nennt: „Ich setze mich da zuerst zwei bis drei Stunden in die Küche und beobachte die Abläufe. Dann rede ich mit allen Beteiligten – vom Küchenchef, über den F&B-Manager bis zum Abwäscher.“ Gerade Letzterer ist für den Planungsprofi wichtig. „Wenn die Spüle nicht funktioniert, funktioniert die Küche nicht“, weiß er aus Erfahrung. Denn Probleme hier haben auch direkte Auswirkungen auf die hygienischen Bedingungen. „Wir erleben sehr oft Küchen, wo das saubere Geschirr wieder aufdem Boden landet, weil es keinen anderen Platz gibt.“

 

FRANZÖSISCH! ODER DOCH AMERIKANISCH?

Eine weitere grundlegende Entscheidung ist für ihn die Wahl einer der beiden Basisvarianten der Küchenorganisation: „Ob der amerikanische oder der französische Ansatz besser ist, hängt vom Lokalkonzeptab“, erklärt er, warum im Plachutta in der Wollzeile an der so genannten „Line“ gekocht wird, in Hietzing bei Plachuttas Italiener „Mario“ dagegen nach französischem Prinzip. „Für die Systemgastronomie eignet sich das Kochen in einer Linie besser, weil ich weniger Köche brauche und sehr zeitökonomischund platzsparend arbeiten kann.“ Das geht aber nur, wenn die Gerichte sich aus einer gemeinsamen Grundlage zusammenstellen lassen – in Plachuttas Fall dem Rindfleisch. „Ein bisschen ist das beim amerikanischen Prinzip wie im Automobilbau. Die Köche stehen sich in einer Linie gegenüber und jeder macht nur ein ganz bestimmtes Element des Gerichts. Am Schluss kommt am Pass das fertige Gericht heraus.“ In einer Küche wie dem Steirereck, in der 18 Köche gleichzeitig an verschiedensten Gerichten mit unzähligen Beilagen arbeiten, würde das amerikanische System schnell an seine Grenzen stoßen, weil die Arbeitsplätze zu klein würden. Deshalb setzt Heinz Reitbauer schon immer auf das französische Organisationsprinzip. Hier stehen die Köche um einen zentral stehenden Herdblock herum. Das ermöglicht viel mehr Flexibilität und Kreativität in der Küche. Denn in dem Vier-Hauben-Haus kann jeder Koch jede Position übernehmen. Die Positionen werden sogar turnusmäßig gewechselt, um die Motivation hochzuhalten.

 

DER IDEALE ARBEITSPLATZ

Weil viele Auftraggeber in der gehobenen Gastronomie erkennen, wie wichtig ein guter Arbeitsplatz für die Qualität ist, berücksichtigt der Planer heute vielhäufiger die konkrete Arbeitssituation der Mitarbeiter. Heinz Reitbauer ließ beispielsweise oberhalb der Hängeschränke schallabsorbierende Panele einbauen, um die Lärmbelastung zu minimieren. Die Luxzahl des elektrischen Lichts entspricht der von Tageslicht, damit die Farben der Gerichte nicht verfälscht werden. Außerdem wird im Steirereck nicht nur die Abluft, sondern auch die Zuluft über eine Lüftungsdecke geführt, um Zug zu vermeiden. Auch bei der Höhe der Arbeitsflächen gibt es eine Besonderheit: Das Maß für die Arbeitsflächen wurde zwar anhand der Körpergröße des Chefs bestimmt, der Pass ist mit 105 cm aber höher als üblich, weil dort viel mit Pinzetten gearbeitet wird. „Bei höheren Arbeitsflächen geht die Brust raus und die Wirbelsäule entspannt sich. Dadurch ermüdet man nicht so schnell“, nennt Redolfi einen weiteren Grund.

 

ZU VIEL HITZE

Neben Lärm und Zug ist zu viel Hitze ein häufiges Problem: „Nur mit Gas zu kochen, bedeutet für Köche eine enorme Belastung“, meint Redolfi. „Einerseits wegen der Hitze, andererseits weil die Flammen Luft verbrauchen und Kohlenmonxid und -dioxid erzeugen.“ Allein auf Induktionsherde zu setzen, bei denen die Umgebung kalt bleibt, ist für ihn trotzdem nicht der richtige Weg: „Ich würde kombinieren. Die Induktionsspulen geben schnell große Hitze ab. Einige Produkte können aber so viel Energie gar nicht aufnehmen. Gas zeichnet dagegen eine besonders weiche Hitze aus, die sich vor allem für Fleisch gut eignet. Wenn man das richtig plant, muss nur da, wo der Gasherd steht, die Absaugung angepasst werden.“ Für die übrigen Geräte in einer modernen Gastro-Küchesetzt wie immer nur der Geldbeutel Grenzen. Ob man Dispergierer, Green Egg oder Thermomixer wirklich braucht, sollte aber weniger die Lust auf Gadgets und mehr das Lokalkonzept entscheiden. „Überausstattung ist in vielen Küchen ein Problem. Manche Geräte schauen zwar auf den ersten Blick günstig aus, passen aber überhaupt nicht ins Konzept“, hat der Experte dazu eine klare Meinung. „Oft werden den Köchen auch zu große Geräte verkauft. Da hat dann einer, der 2 kg Schweinebraten in der Woche kocht, einen Combisteamer, mit dem man 100 kg kochen müsste. Dass da was nicht stimmt, merkt der am Ende des Jahres, wenn die Energierechnung kommt.“

 

ALLES HAT SEINEN PREIS

Investieren sollte man in gute Technik dennoch. „Einen modernen Induktionsherd baut man nur einmalein. Wenn der Anschlusswert hoch und der Verbrauch gering ist, amortisieren sich die Anschaffungskosten verglichen mit Elektroherden relativ schnell.“ Trotzdem ist eine Maßküche eine teure Angelegenheit: Etwa 1.500 € kostet die Ausführung in Chrom-Nickelstahl mit Geräten pro Sitzplatz. Nach oben sind die Grenzen wie immer offen. Das Hotel Sacher etwa hat rund eine halbe Million Euro in die Küche investiert. Der Anteil der Planungskosten selbst beträgt dabei 3–8 % der Auftragssumme.

Auf garantiert nicht rostenden, aber teurenChrom-Nickelstahl würde Redolfi selbst zwar nichtverzichten, aber eine Maßküche müsste es für seineigenes Lokal gar nicht sein. „Ich würde alles fahrbar oder verschiebbar bauen, um die optimale Hygiene zu gewährleisten. Ansonsten würde ich bei den Herstellern innerhalb einer Serie bleiben. Dann ist das alles eben nicht passgenau, sondern hat Einheitsgrößen.“

Es muss also nicht immer die teuerste Lösung sein. Viel nachdenken über die neue Gastro-Küche sollten Köche und Betreiber aber schon. Denn im besten Fall bauen sie sie nur einmal.

Küchenplanung: Die Shortcuts

 

LICHT

Die wenigsten Küchen bekommen natürliches Licht über Fenster. In Topbetrieben werden deshalb häufig Leuchtensysteme eingebaut, deren Lux-Zahlen natürlichem Licht entsprechen. Dadurch ist das Medium-Steak für den Kochgenauso rosa wie später für den Gast.

 

GAS ODER INDUKTION?

In modernen Küchen dominiert heute die Induktion. Das ist energiesparender und verursacht weniger Hitze. Auf Gasherde sollte man trotzdem nicht ganz verzichten. Sie erzeugen weichere Hitze und eignen sich vor allem für das Braten von Fleisch.

 

STAURAUM

Lager und Kühlräume sollten soangelegt sein, dass sie innerhalb kürzesterZeit vom Herd aus erreichbar sind. Bei zweiMinuten Laufweg ins Kühlhaus kann eineKüche nicht funktionieren. Gut sind gekühlteSchubladen direkt am Herdblock.

 

SCHALLSCHUTZ

Wer täglich viele Stunden in der Küche steht, weiß: Lärm bedeutet Stress. Einige Topküchen werden deshalb heute mit schallabsorbierenden Panelen in der Decke und hinter Kästen ausgestattet. Außerdem sollte die Spüle auf jeden Fall aus dem direkten Umfeld des Herdes entfernt werden.

 

AB- & ZULUFT

In einer Gastro-Küche muss die Abluft über Dach geführt werden. Doch auch die Zuluft muss geregelt sein, um Zugluft zuverhindern. Am besten ist, in eine kombinierte Lüftungsdecke zu investieren.

 

ENERGIE & GERÄTE

Wer hat nicht gern die neuesten Gadgets. Doch Überausstattung ist laut Gastro-Experten eines der häufigen Probleme bei der Küchenplanung. Deswegen sollten Köche genau überlegen, wie groß etwa Combisteamer sein müssen. Denn am Ende des Jahres entscheidet das über die Energiekosten.

 

KOSTEN

1.500 € kostet eine Maßküche in Chrom- Nickelstahl ca. pro Sitzplatz. Wer’s billiger haben möchte, sollte lieber bei den Standardausführungen der diversen Hersteller bleiben.

 

VIELE WASCHBECKEN

Einer der häufigsten Fehler bei der Planung einer Küche: zu wenige Waschbecken. Eines einzubauen kostet nur ca. 300 Euro. Wenn es an entscheidender Stelle fehlt, kann es aber alle Prozesse in der Küche durcheinanderbringen.

 

FUSSBODEN

Achtung! Die Behörden schreiben in Österreich eine bestimmte Rutschklasse vor. Es soll schon vorgekommen sein, dass der Boden bei der Abnahme beanstandet und wieder entfernt werden musste.

"Unser Kapital ist die Software"

 

Steirereck-Chef Heinz Reitbauer erklärt, worauf es ihm beiseiner neuen Küche in Wien besonders ankam und auf welche Neuerung er nicht mehr verzichten möchte.

 

Steckt mehr Herzblut im Ihrem neuen Wintergarten oder in Ihrer Küche, Herr Reitbauer?

Bei uns geht immer alles von der Software, der Küche und dem Service aus, das waren auch die Bereiche, die wir als Erstes fertig geplant haben. Unser Herzblut steckt allerdings in jedem Detail unseres Hauses.

Auf welche Neuerung würden Sie nicht mehr verzichten wollen?

Auf unsere Produkt- & Rezept-Datenbank.

Worauf kommt es bei der Organisation in der Küche am meisten an?

Dass man sich wirklich jedes Detail mehrmals überlegt, der Arbeitsplatz aber trotzdem seine Flexibilität behält, dass Kreativität und kleine Veränderungen leicht gemacht werden und vor allem, dass sich unser Team wohlfühlt.

Wie wichtig ist der letztgenannte Aspekt für Sie? Das kostet schließlich alles auch eine Menge Geld.

Unser Kapital ist die Software, sprich: unsere Mitarbeiter. Wie pflegen Sie ihr wertvollstes Gut?

Sie haben jetzt eine extra abschließbare Experimentierküche. Verraten Sie uns, wie Sie sie nutzen?

Das hört sich superwichtig an. Es ist für uns einfach ein Raum, wo wir neben unserem normalen Arbeitsplatz auch einmal etwas liegen lassen können.

Welche neuen Geräte benutzen Sie?

Brander, Vakuumverdampfer, Dispergierer zum Beispiel. Aber allzu viele von diesen hochtechnischen Geräten besitzen wir gar nicht. Unsere Küche ist weit weniger technisiert, als man das vielleicht vermutet.

Das bringt uns zum Thema Energiekosten. Haben Sie einen Tipp, wie man sie möglichst gering halten kann?

Überlegen Sie sich Ihre Abläufe genau: Ab welchem Zeitpunkt brauche ich was und wofür? Aber auch Induktionsherde sowie eine Energieoptimierungsanlage können helfen, den Energieeinsatz zu optimieren. Ein wachsames Auge ist aber noch immerunbezahlbar.

Welcher Fehler wird bei der Küchenplanung am häufigsten gemacht?

Eine gute Planung sollte immer in Absprache mit dem Küchenplaner erfolgen. Nur in diesen Gesprächen und durch den Erfahrungsaustausch wird es gelingen, ein gutes „Arbeitswerkzeug“ zu bekommen. Die damit verbundene Qualitätssteigerung bedeutet schlussendlich einen zufriedeneren Gast. Und das ist immer unser oberstes Ziel.

Diese Webseite basiert auf modernen Webdesign-Standards, welche Ihre veraltete Browser-Version leider nicht mehr unterstützt. Um die Seite korrekt und in ihrer vollen Funktionalität darzustellen, müssen Sie einen aktuellen Browser installieren.