Qual der Wahl

Die Auswahl von Bestuhlung, Tischen und Materialien kostet Zeit - aber der Aufwand lohnt sich: Denn das Ambiente entscheidet am engen Gastromarkt nicht selten über Erfolg oder Misserfolg.

01.08.2015
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Eine gute Einrichtung übersetzt den Charakter des Wirts und das gastronomische Konzept in die dingliche Welt der Gäste.

Warum gehen Menschen auswärts essen? Sicher: Sie wollen gut und anders speisen als zu Hause und damit keinen Stress haben. Aber sie wollen auch etwas erleben, in eine andere Welt eintauchen, sich mit ihrer Freundin oder Freunden treffen und mit anderen gemeinsam eine gute Zeit haben. Die Einrichtung spielt dabei eine entscheidende Rolle: „Das Mobiliar fungiert als Bühne für die Speisen“, verwendet Innenarchitekt Johannes Tretter vom oberösterreichischen Gastro-Einrichtungsspezialisten id-werkstatt ein treffendes Sprachbild. Er und ein 13-köpfiges Team aus Innenarchitekten und Tischlern helfen Gastronomen bei der Suche nach dem richtigen Look für ihre gastronomischen Konzepte.

Am Beginn der gemeinsamen Reise stehen immer ausführliche Gespräche mit den Auftraggebern. Denn die Art der Möbel, die verwendeten Materialien, ihre Maße und ihre räumliche Anordnung werden vom Geschäftsmodell, der Persönlichkeit des Gastgebers, der Speisekarte und den architektonischen Gegebenheiten bestimmt. Keines seiner Einrichtungskonzepte gleicht deshalb dem anderen. Natürlich gibt es aber auch im Einrichtungsbereich Trends, von denen man sich beim Einrichten seines Lokals inspirieren lassen kann. Hier die fünf interessantesten im Schnellcheck.

 

#1 Authentizität

„Der größte Einrichtungstrend ist für mich Authentizität“, meint Oliver Bischoff vom Gastronomie-Designstudio ett la benn in Berlin. „Die Leute wollen auch bei den Möbeln spüren, dass man sich mit dem, was man auf den Teller bringt, auseinandersetzt.“ Umgesetzt hat er diesen Ansatz mit seinem Team etwa in der Long March Canteen in Berlin-Kreuzberg. Statt abgeschmackter Lampions und dem üblichen Möbel-Süßsauer wird die Kantine mit ihren Fabriklampen und Trennwänden aus Schilfrohr zur Reise in die Atmosphäre traditioneller Nachtmärkte im urbanen China. Ein Vorteil dieses abgefahrenen Einrichtungskonzepts: Die Kosten dafür halten sich in Grenzen.

Authentisch geht aber auch wesentlich bodenständiger. Designer Johannes Tretter von der id-werkstatt arbeitet meist in langen Gesprächen den wahren Kern einer gastronomischen Botschaft heraus, bevor er sich ans Einrichten macht. Keines seiner Einrichtungskonzepte gleicht deshalb dem anderen. Für ein Better-Burgerlokal wählte er Stahlmöbel, die an eine moderne Manufaktur erinnern, bei einem Bistro in Wien ließ er die gleichen Fliesen verlegen wie in der Pariser Metro und in einem alpenländischen Familienbetrieb dürfen es gerne auch Filzbezüge und ein paar Gemsengeweihe an der Wand sein. Gute Einrichtung heißt für ihn, den Charakter von Wirt und Konzept in die dingliche Welt der Gäste zu übersetzen.

TIPP: Definieren Sie den Kern Ihrer gastronomischen Botschaft. Erst danach geht’s ans Einrichten.

 

#2 Bistrobestuhlung

Der kleine Zweisitzer aus Frankreich setzt sich bei Gastronomen immer mehr durch. Es spricht ja auch vieles für ihn: Der klassische Zweiertisch weist die höchste Frequenz und den höchsten Umsatz pro Gast auf. Gleichzeitig ist er sehr flexibel, weil sich mehrere Zweiertische leicht zu größeren Tafeln kombinieren lassen. „Eckige Tische im Format 70 x 70 cm werden daher auch am meisten nachgefragt“, weiß Alfred Partsch, Gründer des Gastromöbel-Großhändlers Ferrocom in Wiener Neudorf. Beim Bestuhlungskonzept sollten aber auch die Optimierer unter den Gastronomen auf ausreichend Abstände achten. „Ein häufiger Fehler besteht darin, möglichst viele Tische in einen Raum zwängen zu wollen. Viele Restaurants sehen deshalb wie Behälter aus, in die Tische gefüllt wurden“, erläutert Gion A. Caminada, renommierter Architekt und Professor an der ETH-Zürich.

Generell ist die Bistrobestuhlung eher etwas für den urbanen Raum und die Szenegastronomie. Wo Planer im GroßstadtBistro in einem 40 m2 großen Raum 80 Sitzplätze unterbekommen, sollten es bei der gleichen Größe in der Haubengastronomie nur 48 sein. Denn weniger als 50 cm Abstand zwischen den Sesseln ist dort absolut inakzeptabel. Im Hochpreis-Segment würden dieselben Tische daher auch parallel angeordnet. Gastro-Planer Tretter bringt es so auf den Punkt: „Je urbaner die Location, desto eher funktioniert eine Bistrobestuhlung mit 40 cm Tischabstand. Generell sehen wir einen Trend zu kleineren, flexiblen und beweglichen Stühlen.“Grundsätzlich gilt: Je gehobener das Restaurant und je geringer die Drehung der Tische, desto großzügiger sollte das Platzangebot sowohl auf als auch um den Tisch sein.

TIPP: Die Bistrobestuhlung bietet den besten Raumnutzen. Dabei aber auf ausreichend Abstände achten!

#3 Vintage

Designer Oliver Bischoff von ett la benn rechnet heute durchschnittlich mit 250 € Investitionskosten pro Sitzplatz in der Gastronomie. Kein Wunder also, dass der Trend zum Einsatz hochwertiger, gebrauchter Möbel weiter anhält. Wie das auch ganz ohne shabby chic und modisches Beiwerk geht, macht Heinz Felbermair beim Hofwirt in Pettenbach vor: Seine Gaststube zieren rustikale Massivholzsessel aus den Sixties. „Solche Sessel bekomme ich heute gar nicht mehr und wenn doch, dann vielleicht für 300–400 € pro Stück.“ Wie viel er bezahlt hat, wollte er nicht verraten. Aber auch sonst bestimmt das Mobiliar edler Altbestand. Lediglich die Tischplatten aus Birnenholz wurden vom Tischler runderneuert. Die Möbelklassiker werden jedenfalls auch von seinem jungen Publikum ganz begeistert angenommen, erzählt er.

TIPP: Kaufen Sie Möbel nicht nur, weil sie alt sind. Achten Sie auf gute Verarbeitung und wertige Materialien.

 

#4 Natürlichkeit

Echte und wertige Naturmaterialien sind wieder im Kommen. Nachdem lange ausgiebig mit Metall, Glas und Kunststoff gearbeitet wurde, setzen viele Gastronomen wieder auf die warme und wertige Ästhetik von Holz und Stein. Die Haptik sei noch immer das eindrücklichste Mittel, um Authentizität und Wohlbefinden zu vermitteln, meint dazu id-werkstatt-Mann Tretter. Er setzt bei seinen Designs stark auf Massivholz, geölte Holzoberflächen und Eichenböden. Letzterer sei nicht nur widerstandsfähig und sehe gut aus, das Eichenholz trage auch zu einem guten Raumklima bei, meint Tretter. Er verwendet gerne Materialien, die in Würde altern. Denn das lasse ein Lokal mit der Zeit nur noch schöner aussehen. Wie er sehen es derzeit viele Gastronomen. „Buche und die 30 % teurere Eiche dominieren den Indoor-Bereich. Aber auch Ahorn und Kirsche kommen immer mehr“, sagt Alfred Partsch vom Gastromöbel-Großhändler Ferrocom. Wer die edlen Holzmöbel nicht von der Stange kaufen will, sondern sie lieber vom Tischler seines Vertrauens maßfertigen lassen möchte, muss mit etwa doppelt so hohen Anschaffungskosten rechnen. Die entsprechend höhere Qualität rechnet sich aber über die Jahre. Denn vor allem Holzmöbel haben einen wesentlich längeren Amortisationszyklus.

TIPP: Holzböden verbessern das Raumklima und altern in Würde. Mit den Jahren sehen sie sogar besser aus.

 

#5 Bars & Tafeln

Zugegeben: Den Trend gibt es schon länger. Aber er nimmt stetig Fahrt auf. Kaum ein Lokal kann es sich heute leisten, auf einen ansprechenden Barbereich zu verzichten. Hier können Gäste sich die Zeit vertreiben, bis ein Tisch frei wird, oder nach dem Essen noch einen Cocktail nehmen und so den Tisch für die nächste Gesellschaft frei machen. Wenn sie richtig geplant sind und genügend Platz bieten, werden Bars zu Orten der Begegnung. Außerdem entdecken sie Gäste, die allein kommen, immer öfter als Platz für einen kleinen Snack, wenn es die Barkarte hergibt. Großzügig konzipierte Theken haben deshalb das Zeug, zum kommunikativen Mittelpunkt eines Lokals zu werden.

Ähnlich gesellig sollte es auch an den großen Tafeln zugehen, die man häufig in den Szenelokalen urbaner Zentren sieht. So ansprechend dieses Konzept erscheinen mag, es birgt auch eine gewisse Gefahr: Denn die Gäste eines Lokals müssen so offen sein, sich einfach zu anderen Gästen dazuzusetzen und mit ihnen ins Gespräch zu kommen. Gelingt das, kann es einem Lokal ein großes Stammpublikum bescheren, das genau das schätzt. Gelingt es nicht, wird sich das an den schwachen Umsätzen an diesem Tisch schnell bemerkbar machen. Auf einen größeren Barbereich zu setzen, ist deshalb die weniger risikoreiche Variante.

TIPP: Planen Sie die Bar so, dass Gäste, die auf einen Tisch warten, nicht im Weg stehen.

"Stilmöbel sind tot"

 

Alfred Partsch, Gründer des renommierten Gastromöbel-Großhändlers Ferrocom, über Qualität, Komfort und Trends bei der Möblierung eines Lokals.

 

Herr Partsch, was macht gute Gastromöbel aus?

Ein einladendes Design, gute Qualität und natürlich ein attraktiver Preis. Der Komfort rangiert für viele Gastronomen erfahrungsgemäß erst an dritter oder vierter Stelle. Manche möchten die Gäste ganz bewusst nicht zum Verweilen animieren, um einen Tisch öfter vergeben zu können.

 

Stichwort Design. Worauf kommt es dabei an?

Das Design muss zum Konzept passen, wobei sehr vielen Gastronomen ein bisschen die Phantasie fehlt. Ein Drittel unserer Kunden kommt deshalb auch mit ihrem Architekten zu uns.  

 

Wie sieht es mit der Auswahl der richtigen Materialien aus?

Im Indoor-Bereich dominiert eindeutig Massivholz, z. B. Buche oder Eiche, im Gastgarten aus naheliegenden Gründen Metall oder Plastikgeflecht. Bei den Sitzbezügen überwiegt das Kunstleder, weil es leichter zu reinigen ist. Stoffbezüge finden sich eher in der gehobenen Gastronomie.

 

Welche Trends sehen sie bei Gastromöbeln?

Stilmöbel sind in der Gastronomie so gut wie tot. Stark im Kommen sind seit einigen Jahren wieder die Sitzbänke, auch weil die Preise dafür stark gefallen sind.

 

Welche Haltbarkeit sollte gutes Mobiliar aufweisen?

Im günstigen bis mittleren Segment auf jeden Fall zwei bis drei Jahre. Das gilt auch für Outdoor-Möbel. Im höherwertigen Bereich entsprechend länger. Allerdings hängt das sehr von der Beanspruchung ab. Jeans mit Nieten oder Gäste, die mit dem Kugelschreiber im Korbsessel bohren, ruinieren über kurz oder lang jede Sitzgelegenheit.

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