Appetit auf Lehre

Die Gastronomie bietet heute spannendere Aufgaben als je zuvor, dennoch fällt es vielen Betrieben schwer, Nachwuchs aufzubauen. Wir haben mit Lehrlingen und Küchenchefs über Freuden und Herausforderungen des Lehralltags gesprochen.

01.09.2014
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Die jungen Menschen wollen ihre Kreativität ausleben und über den Tellerrand schauen.

Ein Blick auf die Aufsteiger und Überflieger der Branche genügt, um sich darüber zu vergewissern: Die Kochlehre ist nach wie vor eine gute Basis für eine spätere Karriere. Das Ansehen des Berufs in der Gesellschaft steigt, gut ausgebildete Köche können mit spannenden Jobangeboten, nicht selten auch im Ausland, rechnen.

Fast paradox scheint es da, dass es der heimischen Hotellerie und Gastronomie an qualifiziertem Nachwuchs mangelt. Das Image der Gastro-Lehrberufe hat zuletzt deutlich gelitten – viele Betriebetun sich schwer, geeignete und ausreichend Lehrlingen, aufzubauen. Haben sich Auszubildende gefunden, brechen sie oft gerade im Gastro-Bereich die Lehre frühzeitig ab. Statistiken der Wirtschaftskammer bestätigen diesen Befund: Die Zahl der Lehrlinge in der österreichischen Tourismus- und Freizeitwirtschaft sank von 2008 bis 2013 um fast ein Viertel. Gegenüber dem Vorjahr verzeichnete sie mit 8,4 % das dickste Minus aller Sparten.

Ganz ähnlich die Situation in Deutschland. Dort ist das Thema sogar Staatssache – kürzlich machte die Bundesregierung bekannt, dass jeder zweite Auszubildendein der Gastronomie seine Lehre abbricht. Gerade was das frühzeitige Hinschmeißen angeht, sind sich unsere Interviewpartner über die Hauptursacheeinig: Viele treibt es in die Gastronomie, weil sie anderswo keine Stelle finden. Die Härten des gastronomischen Alltags, insbesondere seine atypischen Arbeitszeiten, lassen sie schnell wieder das Weite suchen. Gerade weil Gastronom eben kein Beruf wie jeder andere ist, muss der Antrieb aus Leidenschaft und nicht aus Kalkül kommen. Eine sorgfältigeAuswahl im Vorfeld, die Lehrlingsanwärter zugleich über die zukünftigen Einschnitte aufklärt, spielt daher eine entscheidende Rolle. Die Andersartigkeitdes Berufs ist zugleich sein wesentlicher Anreiz. Kreativität ausleben und Menschen mit seiner Arbeit begeistern zu können, sind bei den jungen Nachwuchs-Gastronomen oft genannte Antriebsfaktoren. Hier scheint neben den vielen anderen Ansätzen in der Lehrausbildung der Knackpunkt zuliegen. Lehrlingen Mitsprache gewähren, ihre Ideenfördern und mit ihnen respektvoll, im Idealfall auffreundschaftlicher Basis, umgehen – so gelingt es, dass eifrig der Kochlöffel geschwungen und nicht das Handtuch geworfen wird.

 

 

„Wertschätzung bringt Wertschöpfung – das muss in den Köpfen der Ausbilder verankert sein.“

 

Für VKÖ-Präsident Alois Gasser gibt es keinen schöneren Beruf als Koch. Sein Rezept heißt Motivation.

 

Herr Gasser, haben Sie einen besonderen Tipp für die Lehrlingsakquise?

Plattformen, Anzeigen und Schulkontakte sind wichtige Werkzeuge. Entscheidend ist für mich aber etwas anderes. Wer Lehrlinge sucht, bildet zumeist auch schon welche aus. Junge Leute haben viele Freunde, sind gut vernetzt und kommunizieren heutzutage auf vielfältigen Wegen. Wenn es ihnen in einem Betrieb gefällt, werden sie über Mundpropaganda automatisch für geeigneten Nachschub sorgen.

Was ist im Vorfeld der Lehre wichtig?

Vorangehende Schnuppertage, Praktika und Gespräche mit den potenziellen Auszubildenden sind wichtig, damit sie ein Bild erhalten. Auch ein Handbuch könnte hier eine Hilfe sein. Ein generelles Problem ist, dass die Lehrzeit in der Regel am 1. August, also in der Hochsaison, beginnt. Die jungen Leute sind noch unsicher, nicht optimal vorbereitet und werden gleich stark gefordert. Man sollte hier übereine generelle Reform des dualen Systems nachdenken. Es wäre gut, wenn zuerst die Schule und die Theorie kommt, wo die Jungen über die Anforderungen aufgeklärt werden und Grundlagen lernen –von Schnitttechniken bis zur Hygiene.

Was ist wichtig bei der Lehrlingsführung?

Wertschätzung bringt Wertschöpfung – das muss in den Köpfen der Ausbilder verankert sein. Man muss Lehrlinge als Menschen wahrnehmen und ihnen mit Intelligenz und Menschenkenntnis entgegentreten. Als besonders wichtig erachte ich es, ihre Kreativitätzu fördern. Das bedeutet etwa, im Lehrinhaltüber den Tellerrand zu schauen und neben der klassischen Küche auch Trends wie vegetarische oder vegane Küche – ganz generell auch gesunde Ernährung – einzubeziehen. Wir bei WIBERG schicken Lehrlinge einmal im Jahr in ein Haubenrestaurant, machen Exkursionen, besuchen andere Betriebe oder gehen hinaus in die Natur. Es geht darum, die jungen Leute Tag für Tag neu zu motivieren und zu fordern, ihnen Möglichkeiten zu geben, sich weiterzuentwickeln. Der Alltag darf nicht zur Routine werden.

Lehrlingsausbildung im Steirerhof, Bad Waltersdorf

 

Johann Pabst, Küchenchef

 

Herr Pabst, wie kommen Sie zu Ihren Lehrlingen?

Bei uns läuft vieles über Mundpropaganda. Den Steirerhof kennt man und es gehen stets Bewerbungen ein, ohne dass wir Anzeigen schalten. Zunächst laden wir zu mehrtägigen Schnupperkursen ein. Für die Auswahl führe ich ausgiebige Gespräche, neben der Leistung ist mir die Motivation der Bewerber besonders wichtig. Circa 65 % unserer Belegschaft besteht aus ehemaligen Lehrlingen.

Worauf kommt es bei der Lehrlingsführung an?

Man darf niemals vergessen, dass man es vorwiegend mit Menschen zu tun hat, die sich in einer speziellen Lebensphase befinden. Gewisse Flausen, die „erste große Liebe“ oder auch Liebeskummer sind erfahrungsgemäß große Themen. Für diesen Lernprozess muss man Verständnis aufbringen. Mehr noch: Man muss die Jugendlichen auch einmal zur Seite nehmen und aufrichten.

Und die Umgangsformen im Lehralltag?

Man kann Dinge, wenn nötig, schon mit einem gewissen Nachdruck sagen und muss hin und wieder Disziplin einfordern. Es muss in der Küche aberauch gelacht werden dürfen! Lehrlinge, die sich in gewissen Bereichen schwer tun, versuche ich zu motivieren, ihren Ehrgeiz anzustacheln. Ihnen das Gefühl zu geben, dass es eh nix wird, ist fatal. Ich kann allen Lehrverantwortlichen nur den Ratgeben: Man braucht einmal eineinhalb Jahre Geduld mit den Lehrlingen! Keiner kommt als fertiger Koch in die Lehre.

Müssen sich die Lehrinhalte ändern?

Der Fokus muss zunächst auf dem Einmaleins der österreichischen Küche liegen, internationale Küche kommt danach. Aber klar, das Interesse der heutigen Lehrlinge an internationalen Trends ist nicht zu übersehen. Und dem sollten sie auch nachgehen dürfen! Wir haben eine eigene Lade mit Utensilien, etwa für Molekularküche – damit können sie in der Freizeit alles Mögliche ausprobieren.

Wie wichtig sind Auslandserfahrungen?

Das spielt heute schon eine Rolle. Die Möglichkeiten, einen Teil der Lehre im Ausland zu absolvieren, wären da, aber die Sache ist leider mit viel bürokratischem Aufwand verbunden. Ich würde mir da ein einfacheres Prozedere wünschen. Was ich mir auch wünschen würde: dass zumindest einen Monat lang andere Bereiche der Hotellerie wie Rezeption, Service und Etage Teil der Kochlehre wären. Das würde den gegenseitigen Respekt fördern.

Verraten Sie uns noch zwei wesentliche Tipps?

Zum einen ist es für die Jungen extrem wichtig, dass sie ihre freien Tage und „Auszeiten“ erhalten. Ich versuche unseren Lehrlingen bei besonderen Anlässen freizugeben, z. B. wenn der Großvater seinen 70er feiert. Es ist enorm wichtig, dass die Jungen den Kontakt zum familiären Umfeld nicht verlieren –diese Verwurzelung gibt ihnen Rückhalt im stressigen Job. Der zweite Ratschlag sind persönliche Gespräche. Man kann den Lehrlingen schon einmalseine Meinung sagen, aber man muss sie genauso bei der Hand nehmen, wenn es private Problemegibt. Ich gehe dann mit ihnen z. B. in den Kräutergarten spazieren und frage, wie es gerade läuft, was sich zu Hause tut. Das ständige Erkundigen nach dem persönlichen Wohlbefinden ist sehr wichtig.

 

Carina Mühlbacher, 2. Lehrjahr

 

Was gefällt dir an deiner Lehre besonders und was weniger?

Im Steirerhof ist sie sehr vielfältig, man lernt verschiedene Posten kennen. Unser Küchenchef Herr Pabst regelt die Diensteinteilungen so, dass sich z. B. der Englischkurs in der Berufsschule oder der Besuch von privaten Familienfeiern ausgeht. Was mir nicht so gut gefällt, sind die Teildienste, d. h., wenn drei Stunden Pause zwischen den Diensten besteht. Was die Arbeitszeiten generell angeht: Wer immer nur in der Schule war, ist es eben nicht gewohnt, bis 21.30 Uhr in der Küche zu stehen. Aber wenn ich ein Ziel vor Augen habe und wirklich Koch werden will, beiß ich mich durch. Auch Fremdsprachen fallen ein bisschen durch den Rost, Englisch ist in der Gastronomie sehr wichtig. Ich würde gern einmal eine Saison ins Ausland gehen, ein Aufenthalt auf einem Kreuzfahrtschiff würde mich besonders reizen.

Wie sieht's mit den Umgangsformen in der Küche aus?

Bei uns ist das Arbeitsklima super, die Umgangsformen sind absolut ok. Dass man einmal einen schlechten Tag hat, ist für mich verständlich. Manchmal erzählt mir mein Papa, wie es früher einmal war – das ist mit den heutigen Umgangsformen gar nicht zu vergleichen.

Genießt du im Steirerhof besondere Zusatzleistungen?

Ab 18 Uhr können wir den Wellnessbereich und die Therme gratis nutzen. Ich muss aber gestehen, dass ich wenig Gebrauch davon mache. Wenn, dann am ehesten vom Fitnessraum.

 

Sebastian Jansen, 3. Lehrjahr

 

Warum willst du Koch werden? Verstehst du, dass viele die Lehre wieder abbrechen?

Ich sollte eigentlich den Forstbetrieb von meinem Papa übernehmen, aber ich wollte immer schon Koch werden. Mit Produkten seine Kreativität auszuleben, gefällt mir. Auch, dass man Leute mit seiner Arbeit richtig begeistern kann. Ich glaube, viele werfen wieder das Handtuch, weil sie die Kochlehre nur wegen der Jobaussichten begonnen haben. Bei mir hat diese Überlegung gar keine Rolle gespielt. Für den Kochberuf muss man sich mit dem Herzen, nicht aus rationalen Gründen entscheiden – sonst geht es schief.

Kommt das Kreative in der Lehre nicht zu kurz?

Wir lernen viel klassische Küche, aber es ist immer auch etwas Kreatives dabei, z.B. Espuma-Küche. In unserer Freizeit können wir nach Lust und Laune experimentieren. Ich finde es beeindruckend, was die Vertreter der „Nordic Cuisine“ mit einheimischen Produkten machen. Mit dem „Blumauer Spargel“ etwa, der hier ganz in der Nähe wächst, könnte man ähnlich kreative Speisen realisieren.

Was würdest du an der jetzigen Situation ändern?

Schlecht finde ich die AMS-Regelung, wonach ich keinen Wohnungszuschuss erhalte, da in meinem Heimatbezirk noch Lehrstellen frei gewesen wären. Da hätte es aber kein Luxus-Hotel gegeben, und ich habe es bewusst ausgewählt, weil ich in Zukunft auch in diesem Segment arbeiten möchte.

Lehrlingsausbildung im Stausee Hotel in Metzingen-Glems (Tübingen)

 

Peter Müller, Küchenchef

 

Welche Maßnahmen empfehlen Sie für die Lehrlingsgewinnung?

Der Kontakt zu den Schulen ist sehr wichtig – in der 8.–9. Klasse ist der richtige Zeitpunkt, um sich vorzustellen. Darüber hinaus sind wir Mitglied im Koch-Club Tübingen, in dem sich regionale Betriebe vernetzen und verschiedene Events organisieren. Wir suchen aktiv nach Möglichkeiten, uns vorzustellen, vor allem auch den jungen Leuten. Dazu laden wir auch Schulen zu Info-Veranstaltungenein, wo sich potenzielle Auszubildende mit denaktuellen Lehrlingen austauschen können. Interessierte absolvieren bei uns im Vorfeld mindestens ein zweiwöchiges Praktikum, in dem sie Anforderungen und Betriebsalltag kennenlernen. Wichtig st danach ein persönliches Gespräch, in dem ich den Bewerber ungeschminkt auf Probleme und Anforderungen der Lehre hinweise. Das soziale Umfeld verändert sich enorm, Hobbys wie Fußballwerden schwieriger unterzubringen.

Worauf kommt es in der Lehrlingsausbildung an?

Wichtig ist eine gute soziale Struktur. Jeder Lehrling muss ins Team eingebunden sein und seine eigenen kreativen Vorschläge äußern dürfen. Ich darf niemanden zu einem reinen Gehilfen abstufen. Nach Möglichkeit muss ich sogar versuchen, eine echte Freundschaft aufzubauen. Dazu gehört, dass man auch einmal zusammen grillt oder abends weggeht. Der zweite wesentliche Punkt ist eine flexible Führung. Die Arbeitszeiten in der Gastronomie sind sozial nicht sehr verträglich – man muss daher versuchen, auf Freizeitwünsche einzugehen. Immer pauschal „nein“ zu sagen, ist ein großer Fehler. Die jungen Leute haben ganz unterschiedliche Bedürfnisse, mal ist es eine Familienfeier, mal die Freundin, mal ein Motorradausflug mit Kumpeln – auch das erfährt manerst durch eine freundschaftliche Beziehung. Durch Umschichten von Arbeitszeit lassen sich oft Fenster freimachen.

Stichwort „rauer Ton“ in der Küche?

Da sollte man grundlegende Umgangsformen schon einhalten und einen gewissen Stil nicht verlassen. Auszubildende sind Menschen und haben einen guten Umgang verdient, auch wenn der Arbeitsdruckhoch ist. Ausrutscher können immer passieren.

Wie ist die Wohnsituation Ihrer Lehrlinge?

Bei uns wohnt kein Lehrling im Hotel, und das finde ich auch richtig so. Ein gewisser Abstand zum Betrieb ist wichtig – man sollte in der Freizeit abschalten können. Es liegt am Arbeitgeber, die jungen Leute bei Ansuchen um z. B. Wohnungsbeihilfe zu unterstützen.

Welche Rolle sollten internationale Küchentrends in der Ausbildung spielen?

Aktuelle Küchentrends wie die Espuma-Küche mitaufzunehmen, ist aus meiner Sicht ein absolutes Muss, sonst wird es langweilig. Ich spüre ein großes Interesse seitens der jungen Leute daran. Neue Ideen zu entwickeln und umzusetzen, genau das ist ja das Spannende am Kochberuf.

Ein abschließender Tipp?

Ganz schlimm finde ich es, wenn man Lehrlinge unterfordert und ihr kreatives Potenzial nicht fördert. Man muss ihre Motivation entfachen, indem man auf Vorschläge und Ideen eingeht. Der Satz „Ja, das können wir probieren“ sollte öfter fallen.

 

Thomas Fodi, 2. Lehrjahr

 

Wie kamst du zu deiner Kochlehre?

Ich habe davor eine Ausbildung als Tontechniker gemacht und war mit der beruflichen Situation unzufrieden: viel freiberufliche Arbeit, kein sicheres Einkommen. Zunächst absolvierte ich im Stausee Hotel ein zweiwöchiges Praktikum. Das war wichtig, auch um einen Eindruck von der körperlichen Belastung zu bekommen – die habe ich nämlich ziemlich gespürt.

Was gefällt dir an der Lehre im Stausee Hotel?

Man kann hier vieles ausprobieren und seine Kreativität ausleben – das ist nicht überall so. Unser Küchenchef legt Wert auf vielseitige Lehrinhalte – z. B. machen wir auch die Espuma-Küche durch. In unserem Personalraum liegen etliche Gastro-Zeitschriften auf, das sorgt für weitere Inspiration. Wünschen würde ich mir mehr Schichtbetrieb anstatt des Kommen und Gehens, aber das ist in der Praxis nicht machbar. Später im Berufsleben ist es ja auch nicht anders.

Welche zusätzlichen Leistungen würdest du dir wünschen?

Also, so ein Fitnessstudio mit Gratisnutzung oder Vergünstigung wäre schon was Feines. Der sportliche Ausgleich zur körperlich fordernden Arbeit ist für mich ganz wichtig. Teamsport wie Volleyball oder Fußball gehen sich wegen der Dienstzeiten eher schlecht aus.

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