Ein Hoch auf die Botanik

In welche Richtung geht die Gastronomie und welche langfristigen Märkte eröffnen sich aus den kurzlebigen Trends? Die Antwort gibt der Nachwuchs beim KRÖSWANG Gastrocontest.

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Der KRÖSWANG Gastrocontest ist Österreichs größter Wettbewerb für Tourismusschüler.

Am 17. März fand in Schallerbach das Finale des diesjährigen Gastrocontests statt, bei dem zehn Finalteams ihr Gastronomie-Konzept präsentieren konnten. Schon vor dem Finale standen die teilnehmenden Projektgruppen von verschiedenen Tourismusschulen vor drei schwierigen Aufgaben: Sie mussten ein Basis- und Einrichtungskonzept entwickeln, ein schlüssiges Speisen- und Getränkeangebot bieten und einen Finanzund Marketingplan aufstellen. „Für uns Lehrer ist es durch die hohe Professionalität immer wieder eine Herausforderung, unsere Schülerinnen und Schüler in einer doch sehr kurzen Zeit auf dieses Top-Niveau zu bringen“, sagt Ernst Sommer, betreuender Lehrer der Projektgruppen der Tourismusschule HLF Krems.

 

Der Gastrocontest bietet den Schülerinnen und Schülern jedes Jahr die Möglichkeit, sich gegen andere Projekte aus der eigenen Schule, aber auch national gegen Mitbewerber von anderen Schulen durchzusetzen. Das sieht man auch bei den betreuenden Lehrern so. Ernst Sommer findet: „Es war großartig zu sehen, welche Kreativität, Eigenständigkeit und Bühnenpräsenz unsere Schülerinnen und Schüler entwickelt haben – die Freude darüber, auch gegen andere Jahrgänge im Finale bestehen zu können, hat ihr Selbstwertgefühl und ihren Teamgeist enorm gesteigert.“ Die Jury, bestehend aus erfahrenen Gastronomen und Experten, verkostete die Speisen und nahm die Schwachstellen der Projekte unter die Lupe. Herbert Bonka ist Obmann des jungen Hotel- und Gastgewerbes Niederösterreich und war schon mehrmals Juror beim Gastrocontest. „Die Schüler tun sich wirklich viel an, zeigen extrem viel Engagement und bringen eine super Qualität“, meint er.

 

NACHSCHUB AUS DER IDEEN-SCHMIEDE

Die zehn Projekte in „gut – besser – am besten“ einzuteilen, sei eine schwierige Entscheidung gewesen. „Im Prinzip hätte es jeder verdient zu gewinnen. So ist es eben im Leben“, sagt Herbert Bonka. Den Sieg holte sich am Ende die Gin-Bar Botanico von der Tourismusschule Bad Leonfelden. „Das Projekt hatte die besten Vorbereitungsarbeiten und eine gute Präsentation“, sagt Herbert Bonka. Harald Lanzerstorfer von der HGZ Praxis, Zeitschrift für Hotellerie, Gastronomie und Großverpflegung, bekräftigt das Aufgreifen von Trends: „Die jungen Menschen haben erkannt, dass Gin total in ist. Das Projekt war stimmig und hat gut zusammengepasst. Außerdem war es perfekt präsentiert, das waren gute Entertainer.“ Jacky Pachler vom Botanico meint: „Das Botanico könnte schon in der nächsten Straße tatsächlich stattfinden. Am Ende haben wir mit unserer Freude daran und unserer eigenen Überzeugung auch die Jury begeistert.“

 

Die Plätze zwei und drei belegten die Konzepte 1901 von der Tourismusschule Am wilden Kaiser und Al Calzone von der Tourismusschule Salzburg Klessheim. „Gut eingerichtete Fine-Dining-Lokale stehen im Fokus. Es wird wieder gemütlicher und man setzt auf längere Verweildauer bei den Gästen“, meint Juror Lanzerstorfer. „Die Menschen sollen sich wieder mehr Zeit lassen bei allem, was sie machen, und vor allem auch beim Genießen“, sagt auch Vera Steiner vom 1901. Außerdem sei ein Trend zum Alten erkennbar: „Vintage ist stark angesagt. Alles soll ein bisschen gebraucht sein und man verwendet Möbel, die schon Gebrauchsspuren aufweisen“, so Lanzerstorfer. Auch bei Al Calzone sieht er diesen Trend, wenngleich in einer anderen Ecke des Konzepts: „Mit dem Chicago-Gangster-Schmäh greifen sie auch ganz schön in die Vintagekiste.“ Das Team überzeugte aber mit seinem Alleinstellungsmerkmal: „Die Calzone-to-go ist eine witzige Alternative zur Pizzaschnitte“, meint Lanzerstorfer.

NEUES, SCHMACKHAFTES, EXPERIMENTELLES

Nach den Plätzen eins bis drei folgten spannende Projekte, die teilweise völlig neue Ideen aufgriffen. So gibt es auf Platz vier bei RASPberry (Tourismusschule Salzburg Klessheim) sogenanntes Mood Food, also „Gefühlsessen“, das durch vollwertige, vitamin- und mineralstoffreiche Nahrung glücklich, gesund und leistungsfähig machen soll. Brain Food, Health Food, Functional Food und ein regiofaires Angebot bekommt man bei Studentenfutter (Tourismusschulen HLF Krems). Dort will man den kritischen Gästen individuelle Nussmischungen bieten, die man auch digital übers Tablet bestellen kann. Wrap-it (Tourismusschulen am Wilden Kaiser) bietet Backhendl im Wrap an – „das schmeckt jedem, der auch gerne Backhendl isst“, sagt Simone Scheiber vom Projektteam. Außerdem muss auch hier alles regional sein, das zieht sich fast wie ein roter Faden durch den Contest.

 

Mit dem Riebel Truck (Bezauer Wirtschaftsschulen) nähert sich das Team auf Platz sieben einem alten Bregenzerwälder Gericht an. Das Spezielle und die altbewährten, guten Sachen, die bei den Großeltern auf den Tisch kamen, sind Teil des Konzepts. „Was über Jahrhunderte besonders war, kann heute nicht falsch sein“, bestätigt der Teambetreuer Mario Hammerer die Idee seines Teams. Auf Platz acht ging’s um den Toast und um einen Geschmacksrausch. Intoasticated nennt sich das Konzept der Tourismusschulen HLF Krems, das seine Gäste mit köstlichen Toasts und Saucen, natürlich regionaler Herkunft, berauschen möchte.

 

Beim G’sunden Eck (Tourismusschule Salzburg Klessheim) auf Platz neun ist wieder Bio und Regionalität wichtig, was man schon dem Namen entnehmen kann. „Die Gesellschaft will gesünder essen – Bio verspricht Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit. Das trifft die aktuellen Trends“, ist sich Sophia Winkler vom G’sunden Eck sicher. Cemico (Bezauer Wirtschaftsschulen) auf Platz zehn bietet ebenfalls gesundes Essen für Menschen im Stress. Durch gutes und energiereiches Essen will man hier die Zielgruppe bedienen, die sich sonst nicht viel Zeit zu Mittag nehmen kann. „Immer mehr junge Leute beschäftigen sich mit Fitness und der dazugehörenden, gesunden Ernährung“, sagt Projektsprecherin Celine Sterkendries.

 

NACHWUCHS FÜR DEN GASTRO-WETTBEWERB

Österreichs größter Wettbewerb für Tourismusschüler fand seinen Sieger. Auch wenn die jungen Leute selbst manchmal unsicher sind, ein wenig Risiko gehört zur Zukunftsmusik eben dazu. Wird das Projekt bei den Gästen ankommen? Handelt es sich dabei nur um einen Trend oder ist es eine Zukunftsvision? Herbert Bonka macht Mut: „Gleich ein Lokal zu eröffnen ginge wahrscheinlich nicht, aber es sind sehr gute Ansätze, die man verfeinern und in die Praxis umsetzen kann.“ Insgesamt sei das Niveau sehr hoch gewesen, auch wenn natürlich noch Verbesserungspotenzial da ist.

 

Harald Lanzerstorfer erlaubt den Jungen aber ein wenig Finanzierungsoptimismus: „Die Finanzierung war bei allen Projekten etwas utopisch. Aber das ist ja auch das Vorrecht der Jugend.“ Für die Jury ist der Gastrocontest jedenfalls immer ein gelungener Tag. „Mittlerweile kocht ja jedes Team ein paar Gerichte und bietet Häppchen oder Getränke an, die Teams tun sich wirklich viel an“, lobt Herbert Bonka. Auch Harald Lanzerstorfer ist begeistert: „Es waren spannende Projekte dabei und die Teilnehmer waren sehr gut vorbereitet. Auch der Wettbewerb selbst wird jedes Jahr besser, heuer war er noch etwas straffer geführt und noch besser organisiert.“

Die Sieger-Konzepte

 

Platz 1: Botanico, Tourismusschule Bad Leonfelden

„Der Name Botanico strahlt Freundlichkeit aus und vermittelt auch unseren Schwerpunkt. Die Qualität der Rohstoffe ist uns sehr wichtig. Wir legen besonderen Wert auf Regionalität“, sagt Karin Kaineder vom Botanico. Mit drei Kräutern am Tisch und selbstgebranntem Gin auf der Karte greift man Trends auf und will sogar selbst welche einleiten: „Wir leiten den Trend der Kräuter ein. Wir sind davon überzeugt, mit unseren drei Schwerpunkt-Kräutern pro Monat viele Gäste zu begeistern und eine interessante Zielgruppe anzusprechen.“

 

Platz 2: 1901, Tourismusschule Am Wilden Kaiser

„Wir glauben, dass der Trend des schnellen Essens zurückgeht. Die Menschen sollen sich wieder mehr Zeit lassen bei allem, was sie machen – vor allem beim Genießen“, sagt Teamsprecherin Vera Steiner. Das Restaurant ist auf vergessene Rezepte aus der Heimat spezialisiert. Alte Rezepte werden mit regionalen Qualitätsprodukten modernisiert. Ein altes Kochbuch ist die Basis des Restaurants: „Es ist ein Stück Geschichte und wir binden die Rezepte daraus in unser Restaurant ein.“ Der Ansatz wird durch die Ausstattung mit recycelten Vintagemöbeln fortgeführt.

 

Platz 3: Al Calzone, Tourismusschule Salzburg Klessheim

„Italienisch.Trendig.Anders“ lautet das Konzept Al Calzone. Mit der Calzone-To-Go will sich das Team von der Konkurrenz abheben und gute, schnelle italienische Küche bieten. Die Kunden sind weltoffen, qualitätsbewusst und neugierig und wollen gesundes, aber auch schnelles Essen. „Italienisches Essen wird nie unbeliebt sein. Die meisten Menschen essen wöchentlich (ob bewusst oder unbewusst) italienisch“, sagt Clemens Neumeister von Al Calzone. Und weiter: „Die Calzone-To-Go wird nicht in einer Wärmetheke gelagert, sondern à la minute aufgebacken.“

 

 

Die Top 10

 

 

Platz 1: Botanico, Tourismusschule Bad Leonfelden

Platz 2: 1901, Tourismusschulen Am Wilden Kaiser

Platz 3: Al Calzone, Tourismusschulen Salzburg Klessheim

Platz 4: RASPberry, Tourismusschule Salzburg Klessheim

Platz 5: Studentenfutter, Tourismusschulen HLF Krems

Platz 6: Wrap-It, Tourismusschulen am Wilden Kaiser

Platz 7: Riebel Truck, Bezauer Wirtschaftsschulen

Platz 8. Intoasticated, Tourismusschulen HLF Krems

Platz 9: G'sundes Eck, Tourismusschule Salzburg Klessheim

Platz 10: Cemico, Bezauer Wirtschaftsschulen

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