Genial spezial

Spezialisierung in der Gastronomie ist keine Alternative mehr, es ist die Notwendigkeit. Die Anforderungen der Kunden werden immer höher und die Vergleichbarkeit durch Internet-Portale immer schneller. Man muss sich schon etwas einfallen lassen.

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"Die Gäste akzeptieren 08/15 Gastronomie nur mehr in Notsituationen."
Kurt Steindl, Vortragsredner und Hoteltester

Klare Konzepte stiften Orientierung und erleichtern die Entscheidung. Im dichten Wald an Angeboten will sich der Konsument nach seinen ganz persönlichen Wünschen richten. In sämtlichen Branchen spezialisieren sich die Betriebe heutzutage: Fitness-Anbieter z. B. grenzen sich voneinander durch den Fokus auf verschiedene Zielgruppen ab. Die Fitness-Kette Curves etwa spezialisierte sich auf Frauen und hat damit enormen Erfolg, John Harris dagegen verkauft Fitness wie ein Luxus-Gut für Frauen und Männer.

Genauso können sich Gastronomen mit ihrem ganz speziellen Angebot am Markt behaupten. Die Angst, man würde durch zu starke Fokussierung andere Konsumenten vernachlässigen oder gar ausgrenzen, ist unberechtigt: Erlangt ein Lokal seinen guten Ruf durch ein ganz besonderes Angebot, kommen die Gäste wie von selbst, auch aus anderen Zielgruppen. Wir haben bei fünf Nischen-Kaisern nachgefragt, wie sie es geschafft haben.

 

Pale Ale im Kuhstall

 

BIERBOTSCHAFT

Ort: Wundschuh (Steiermark)
USP: 53 Sorten selbstgebrautes Bier
Zielgruppe: „Biertrinker und Genießer von hausgemachten Speisen“ (vorwiegend Fleisch)

 

„Weil ich so gerne Bier trinke“, bekommt man zu hören, wenn man fragt, warum Anita Herzog, diplomierte Biersommelière, mit dem Bierbrauen begann. Vor neun Jahren kochte sie in einem Einkochtopf ihr erstes Pils. Seither stellt sie in Wundschuh in der Steiermark die Bierlandschaft auf den Kopf. „Am Land hat vorher kein Mensch ein Indian Pale Ale gekannt, heute ist es eines der beliebtesten Biere hier“, sagt sie nicht ohne Stolz. 2014 eröffnete die Bierbotschaft, in der neben hausgemachten Speisen 53 Sorten Bier angeboten werden, saisonal wechselnd und immer selbst gebraut. „Beim Essen achten wir darauf, wie beim Bier auch, dass alles hausgemacht ist“, versichert sie. Inzwischen sind in der Bierbotschaft 15 Personen angestellt, die neben ihren Söhnen und ihr kochen, brauen und Hausmannskost servieren.

Mit den selbstgebrauten Bieren heben sich die Herzogs von der Umgebung ab. Mit Veranstaltungen und Themenabenden will man seinen Gästen besondere Highlights und gleichzeitig den Sonderbieren eine Bühne bieten: „Am italienischen Abend gibt es zum Beispiel Basilikum- und Oregano-Bier und im Februar hatten wir eine Bier-Gala mit 5-Gänge-Menü und Bierbegleitung.“

 

Schicke Schnitzel

 

FLEISCHEREI BERLIN

Ort: Berlin
USP: deutsch-österreichische Fleischgerichte in authentischem Ambiente
Zielgruppe: „Leute, die sich etwas gönnen wollen und nicht den ganzen Abend an einem grünen Smoothie nippen wollen.“

 

Früher war er Schlagzeuger, heute klopft er Schnitzel. Der Steirer Bernhard Hötzl führt die fleischerei in Berlin. Sein Bruder und er eröffneten das Restaurant 2009 in einer ehemaligen Fleischerei, die mit ihrem authentischen Ambiente das ganze Lokal prägt. „Die rustikale Anmutung ist ja auch grade supermodern“, sagt Bernhard Hötzl. „Es hat sich hier angeboten, ein Lokal zu eröffnen, das sich auf Fleisch konzentriert.“ Daneben vertreibt er österreichische Weine, die im Restaurant selbst und im Verkauf gut ankommen. Das Restaurant ist regelmäßig ausgebucht.

Seiner Meinung nach gehen Restaurantbesucher heutzutage viel gezielter aus: „Die Gäste wollen sich nach einer gewissen Thematik richten können.“ Das bestätigt auch Hoteltester Kurt Steindl: „Es hat keinen Sinn, für alle da sein zu wollen. Man tut dem Gast sogar einen Gefallen, indem man ihm die Entscheidung leichter macht.“ Mit der Speisekarte richtet sich Hötzl gezielt an Fleischesser: Tenderloin Beef mit Speck, Blauschimmelkäse im Burgerlaibchen oder Blutwurst-Apfel-Kartoffel-Stampf sind Auszüge aus der fleischlastigen Küche. „Es gibt auch Vegetarisches auf der Karte, das muss es inzwischen geben“, so Hötzl, aber eines steht definitiv im Vordergrund: „Fett und Fleisch – die Leute wollen sich etwas gönnen und trinken gern einen guten Wein dazu.“

 

Frau Sorgenfrei

 

ALLERGIKER CAFÉ

Ort: Wien
USP: alles Allergenfrei
Zielgruppe: „Allergiker und Menschen, die Wert auf Regionales und Bioprodukte legen”

 

Hier gibt es Kuchen ohne Mehl, Caffé Latte ohne Milch, histaminarme Topfentorte – das Allergiker Café in Wien hat sich auf die Sonderwünsche der Kunden spezialisiert. Es war das erste Café in Wien, das gänzlich auf Gluten verzichtete und eine Reihe anderer Ersatzprodukte anbot. „Etwa die Hälfte unserer Kunden hat Intoleranzen oder Allergien, die anderen Gäste kommen einfach so“, erklärt Franka Rothaug, die das Konzept des Lokals entwarf. Die Zielgruppe sind bewusst konsumierende Menschen mit oder ohne Intoleranzen, gerade aber Allergikern will man hier eine „Safe Zone“ bieten. „Wir wollten mit dem Thema Allergien selbstbewusst umgehen. Extrawünsche, Fragen nach Inhaltsstoffen oder Sonderbestellungen sollten bei uns nichts Unangenehmes sein“, so Franka Rothaug.

„Ein Lokal wie unseres kann mehr mit speziellen Zutaten machen als ein herkömmliches Café, wo die Zutaten vielleicht gar nicht verbraucht werden“, erklärt Margarethe Rothaug, die mit ihrer Tochter Franka das Lokal führt. Die große Nachfrage nach allergiefreien Produkten ruft immer mehr Nachahmer auf den Plan. Inzwischen gibt es in Wien viele Lokale, die sich teilweise oder auch auf einzelne allergiefreie Produkte spezialisiert haben. „Wir haben unsere Nische gefunden und die sichert uns einen gewissen Kundenkreis“, so Margarethe Rothaug.

Zur Suppe, Grazer!

 

HOT POT
Ort: Graz
USP: Suppen und Eintöpfe auf Basis der 5-Elemente-Küche
Zielgruppe: „Bewusste Konsumenten,die wenig Zeit haben, aber gernegesund essen“

 

Gabriele Edler-Binder-Krieglstein begann mit dem Suppen- und Eintöpfe-Kochen, nachdem sie eine Ausbildung zur Ernährungsberaterin und zur 5-Elemente-Küche gemacht hatte. Die Suppen und Eintöpfe verkaufte sie einen Winter lang in einem Pop-up-Store. „Danach haben die Leute angerufen und gefragt, wo ich bin“, erzählt sie. Heute liefert sie Suppen und Eintöpfe, aber auch Porridges an Büros, Kindergärten, Schulen und Vertriebspartner. „Ich wollte jene Menschen erreichen, die Wert auf hochwertiges und gesundes Essen legen, aber nicht viel Zeit haben.“

Edler-Binder-Krieglstein kocht etwa 200–300 Portionen pro Tag, fünf Tage die Woche und solange der Vorrat reicht. Das Geschäft ist jahreszeitenabhängig: „Die Nachfrage ist im Winter höher als im Sommer, daher habe ich im Sommer geschlossen.“ Der kleine Betrieb kommt mit drei geringfügig angestellten Mitarbeitern aus, gerät aber immer wieder an die Kapazitätsgrenzen. „In Graz ist das Bewusstsein für gesundes Essen sehr hoch“, sagt sie. Viele Betriebe verkaufen biologisches und regionales Essen und ihr Konzept wurde inzwischen – auch außerhalb der Stadt – kopiert. Trends dürfe man nicht verpassen: „Im Idealfall kann man sogar einen Trend erschaffen.“

 

 

Vegan in der Provinz

 

RESTAURANT SCHILLINGER
Ort: Großmugl, Niederösterreich
USP: alles vegan
Zielgruppe: „Veganer, aber sogar 2/3 der Kunden sind Nicht-Veganer“

 

Die Erfolgsgeschichte der Vegan-Koryphäen Charly und Irene Schillinger begann in Großmugl in Niederösterreich. Als Charly Schillinger 1998 das Familienrestaurant übernommen hat, dauerte es nicht lange, bis der überzeugte Veganer das klassische Landgasthaus an seine Grundhaltung anpasste. „Anfangs wurde die neue Küche nicht angenommen, die klassisch vegetarischen Gerichte wie Bulgureintopf und Spinatstrudel waren nicht so die Sensation. Meine Frau entwickelte dann ein veganes Cordon Bleu und das war die Initialzündung. Da kamen plötzlich die Leute aus Graz, Linz und Wien angereist“, sagt Schillinger.

Heute sind sie an Wochenenden immer ausgebucht, doch unter der Woche sitzt oft nur eine Handvoll Gäste im Restaurant. Daher beliefern sie Kindergärten mit Mittagsmenüs und füllen die Nachfragelücken, die sich durch ihre Lage am Land ergeben. Dass das Restaurant gerade in Großmugl so gut funktioniert hat, führt Schillinger auf die fehlende Konkurrenz zurück. „Wenn wir unser Lokal in Wien hätten, gäbe es gewisse Nischen nicht, die wir hier schon haben.“ Er empfiehlt Risiken in Kauf zu nehmen und Trends nachzugehen. Wie man die findet? „Viel reisen, sich anschauen, was sich in London oder Amerika tut, es gibt wirklich noch viele Trends und Nischen, die noch nicht abgedeckt sind.“

 

3 Fragen an Kurt Steindl

 

Kurt Steindl ist Vortragsredner und Hoteltester in Österreich und erklärt auf Vorträgen, was in der Gastronomie wichtig ist und wie man seine Gäste begeistert.

 

Was heißt denn eigentlich Spezialisierung? Ist es schon Spezialisierung, wenn man ein italienisches Restaurant hat?

Spezialisierung heißt, wenn ich beim Beispiel des italienischen Restaurants bleibe, dass man sich auf einen Aspekt der italienischen Küche konzentriert. Der eine Italiener ist auf Pasta spezialisiert, der andere auf Pizza und der nächste auf eine besondere Region in Italien. Sich einfach nur „Italiener“ zu nennen – und das gibt’s ja oft – ist noch keine Spezialisierung. Eine konkrete Spezialisierung ist immens wichtig. Die Gäste suchen sich den Italiener mit der besten Pasta oder dem besten toskanischen Wein aus.

 

Welche Gefahren hat man dadurch?

Spezialisierung heißt auch Verzicht auf andere Gäste, daher erfordert eine starke Spezialisierung auch eine Portion Mut. Die Gäste außerhalb der Zielgruppe dürfen zwar auch gern kommen, aber für die werde ich als Gastronom keinen Aufwand betreiben. Bei Trends gibt es außerdem immer das Risiko, dass es ein Trend bleibt und wieder weiterzieht. Ich würde nicht nur auf ein Pferd setzen.

 

Die Städte wachsen, die Ernährungsgewohnheiten ändern sich, wird stärkere Spezialisierung in Zukunft notwendig?

Ja, denn nicht jeder, der hungrig ist, ist meine Zielgruppe. Die Gäste akzeptieren 08/15-Gastronomie nur mehr in Notsituationen, aber eigentlich suchen sie nach etwas Besonderem. Dieselbe Flasche Wein schmeckt immer gleich, den Unterschied machen Ambiente und Mitarbeiter. Vor 20 Jahren war gute Küche ein Garant für gute Geschäfte, heute ist gute Küche eine Basisqualität, die von den Gästen erwartet wird.

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