Schnitzel mit Paradeisern vergleichen

Auch wenn in Umfragen gerne das Häkchen bei „ich esse nur selten Fleisch“ gesetzt wird, schreiben Verbraucherstatistiken andere Geschichten. Nach wie vor steht vor allem Fleisch auf den Speiseplänen.

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Die Österreicher essen 65,2 kg Fleisch pro Jahr.

Das Buffet im Schwimmbad einer oberösterreichischen Kleinstadt. Ein Bub bestellt Pommes mit Ketchup. Geschmeidig wieselt er mit dem vollen Pappteller zwischen dösenden Erwachsenen auf der Liegewiese. Er teilt die Pommes mit seinem Bruder, dann springen die beiden ins Wasser. Und noch einmal und noch einmal, stundenlang. Auch ein Mann mit Bierbauch bestellt sich Pommes, dazu eine Grillwurst und ein Bier. Dann noch ein Bier. Er sitzt mit seinen Freunden gemütlich unter einem Sonnenschirm. Das Buffet führt auch Salat mit Putenstreifen oder Schafkäse. Ja doch, der Salat gehe gut, sagt der Wirt. Bei den Frauen.

Die Statistik zeigt: Österreicher lieben Fleisch. 62 % essen täglich, 29 % mindestens einmal pro Woche Fleisch, gemäß einer Umfrage des Marktforschungsinstituts GfK im Juli 2016. Nur 2 % essen rein vegetarisch, 1 % isst rein vegan. 2014 verzehrten Menschen in Österreich laut Statistik Austria 65,2 kg Fleisch, inklusive Geflügel und Wurst. Seit zwanzig Jahren schwankt der Fleischverzehr zwischen 65 und 66 kg, nur einmal, im Jahr 2000, gab’s einen Ausreißer nach oben. Die dafür geschlachtete Menge, also der tatsächliche Fleischverbrauch inklusive Knochen, Tierfutter und industrieller Verwertung, liegt bei rund 98 kg jährlich. Österreich gehört damit zu den eifrigsten Fleischessern in Europa. In Deutschland werden zwischen 60 und 61 kg pro Kopf verzehrt, in der Schweiz rund 55 kg pro Kopf. Auch das ist seit zwei Jahrzehnten ziemlich konstant.

 

KILOWEISE FLEISCH

Wer die gesellschaftlichen Trends aufmerksam verfolgt, mag nun überrascht sein, dass der Fleischverzehr in den letzten Jahren nicht gesunken ist. Da gibt es spezielle Supermarktregale voller Sojapudding, Mandelmilch, Tofu und Seitan, Restaurants bieten zu jedem Mittagsmenü mindestens eine vegetarische Alternative an und speziell in der Stadt gehen die Veggie-Burger weg wie die warmen Semmeln. Was ist da dran am Veggie-Hype?

Eine Alm in den Salzburger Bergen, ein feines Restaurant in uriger Hütte. Die Großfamilie – Oma und Opa, Mama und Papa, Tanten und Cousins – bestellt Mittagessen. Die Männer, von Opa bis Enkel, fallen über die Fleischgerichte her. Die Frauen, von Oma bis Tanten, stehen auf Eierschwammerl in Rahmsauce mit Knödel. Eh gut, denkt sich Michaela, 30, Vegetarierin, seit sie ein acht war, aber geht’s auch ganz ohne Tierprodukte auf der Alm? „Ich hätte gerne ein Tiroler Gröstl, aber bitte ohne Speck und ohne Käse und ohne Ei“, versucht sie’s bei der Wirtin. Die lacht. Sie kennt sich aus bei der jungen Kundschaft aus der Stadt. „Bischt leicht vegan?“ Sie werde schauen, was der Koch zusammenbringt. Dann serviert sie ein prachtvolles Gemüsegröstl, knackig und g’schmackig.

 

FLEISCH NEU VERTEILT

Zwar essen wir kollektiv gleich viel Fleisch wie vor zwanzig Jahren, doch wir essen auch deutlich mehr Gemüse. Waren es 1996 noch 93 kg Gemüse pro Mund und Jahr, so sind es nun 115 kg. Tendenz steigend. Die unangefochtene Königin unserer Gemüsegenüsse ist die Paradeiser, mit 28 kg pro Jahr. Dagegen gönnen wir uns weniger Obst, nur mehr 78 statt 82 kg, wie das noch vor zwanzig Jahren war. Derzeit verdrücken wir auch rund 51 kg Erdäpfel jährlich. Interessanter Blick zu den Nachbarn: In Deutschland isst man weniger Gemüse als in Österreich, nur 90 kg pro Kopf und Jahr, dazu nur 60 kg Obst, aber 56 kg Kartoffel.

Ein Heuriger im Wienerwald. Ein Mann und eine Frau haben sich mit dem Mountainbike ausgepowert. Nun stehen sie hungrig vor dem Buffet. Er will den Kümmelbraten mit der knusprigen Schwarte und eine Portion Krautsalat. Sie wählt die Lauchquiche mit Schafkäse und Tomaten. Aus einem mitgebrachten Fläschchen tröpfelt sie Leinöl auf seinen Krautsalat und ihre Paradeiser – die im Leinöl enthaltene Alpha-Linolensäure wirkt entzündungshemmend und krebsvorbeugend. Sie trinken viel Wasser und kosten vom Wein. Nach der ausgedehnten sportlichen Betätigung erlauben sie sich sogar den Schokokuchen als Dessert.

 

DEHNBARE WAHRHEIT

Die Frage ist, warum sich der in Teilen der Bevölkerung wahrgenommene Trend zu vegetarischer und veganer Lebensweise nicht deutlicher in den Daten der Statistik Austria zeigt. Durch Meinungsumfragen lassen sich Verhaltensänderungen festmachen. So gaben bei den zuletzt von der GfK befragten Menschen 27 % an, nun häufig vegetarisch zu essen, vor zwanzig Jahren waren es erst 15 %. In der Verbraucherstatistik zeigt sich dieses Bild aber nicht. Geben Befragte heute lediglich öfter an, häufig vegetarisch zu essen, weil es eine sozial erwünschte Antwort ist und es ins ethisch korrekte Bild eines Konsumenten passt? Macht man sich ein ganz klein wenig gesünder als man eigentlich ist? Merkt ja auch keiner, wenn man bei einer Umfrage ein bisschen schummelt.

 

 

 

Ernährungsstile

 

Wie Menschen sich ernähren ist eine Frage nach dem Lebensstil. Diese sieben Ernährungstypen sind beispielhaft für die breite Masse an Gasthaus-Besuchern.

 

DIE KONVENTIONELLE GESUNDHEITSORIENTIERTEN

Die konventionellen Gesundheitsorientierten schätzen gutes Essen, leben aber einen traditionellen Lebensstil und haben ein etwas älteres Wissen über Ernährungsfragen. Sie interessieren sich für Neues, auch wenn das in der Praxis eher auf der Strecke bleibt. Der Spagat dieser Gruppe liegt zwischen reichlichem Essen und genügend Bewegung, sodass die Gewichtsproblemchen keine Gesundheitsprobleme werden. Diese Gruppe ist meist in der Lebensphase der Nachfamilienzeit zu finden.  

 

DIE ERNÄHRUNGSBEWUSSTEN ANSPRUCHSVOLLEN

Diese Gruppe ist durch ein überdurchschnittliches Ernährungsbewusstsein geprägt. Für sie zählen Frische, Qualität, Regionalität und Naturbelassenheit der Lebensmittel. Genuss und kommunikative Esskultur stehen weit oben. Teil der Alltagskultur sind auch Besuche in hochwertigen Restaurants, die vorzüglich auch mit regionalen oder biologischen Lebensmitteln kochen. Diese Gruppe dürfte in den vergangenen 10 Jahren stark gewachsen sein. In der GfK Studie von 2016 gaben fast 90 % der Befragten an, dass sie häufig oder sogar immer regionale Produkte konsumieren. Fast 80 % der Befragten legen außerdem auf saisonale Produkte Wert.  

 

DIE GESTRESSTEN ALLTAGSMANAGER

Sie sind berufstätig, haben Kinder und einen sehr dichten Freizeitplan, nebenbei auch noch hohe Ansprüche an Ernährung, die aber im Sinne der Machbarkeit manchmal heruntergeschraubt werden. Oft mangelt es an Zeit und Geld, um diese Ansprüche aufrecht zu erhalten: Einkauf und Kochen werden zur lästigen Pflicht und gern an Restaurants ausgelagert. Dort zählt vor allem die hohe Qualität. Genauso gesund wie zu Hause soll auch das Essen in Restaurant sein. Klar macht man hin und wieder Abstriche, aber der Anspruch ist hoch.  

 

DIE DESINTERESSIERTEN FAST-FOODER

Ernährung und Gesundheitsfragen sind ihnen nicht so wichtig. Ein flexibler Tagesablauf und Essen schnell und günstig zur Verfügung zu haben, gerade dann, wenn man hungrig wird. Obst und Gemüse werden eher selten verzehrt, für den Hunger zwischendurch greift diese Gruppe meist zu Fleisch, Snacks oder Backwaren. Zu dieser Gruppe zählen viele junge Leute, die sich nicht oder nur kaum über Ernährung informieren wollen oder müssen. Sie essen am liebsten in Lokalen, wo es günstiges und schnelles Essen gibt. Regional, saisonal, bio oder handgemacht ist ihnen egal.  

 

DIE BILLIG- UND FLEISCH-ESSER

Ernährung muss preiswert und unkompliziert sein. Gegessen wird nach Lust und Laune, Gesundheit spielt eine untergeordnete Rolle. Der Speiseplan zeichnet sich durch einen Fokus auf Fleisch aus, da es einfach und kreativ zubereitet werden kann und immer noch sehr günstig ist. Mittlere und geringe Einkommen sind für diese Gruppe prägend. Diese Zielgruppe isst ähnlich wie die desinteressierten Fast-Fooder in günstigen und schnellen Imbissen.  

 

DIE FREUDLOSEN GEWOHNHEITSKÖCHE

Sie kochen schon seit vielen Jahren und meistens in gewohnter Manier. Routine prägt das Koch- und Speiseverhalten und die Kochbücher stammen aus dem vorigen Jahrtausend. Das Ernährungsbewusstsein ist gering ausgeprägt, man entwickelt sich kaum mit neuen Erkenntnissen mit und die Ernährungsgewohnheiten sind fest verankert. Auch was Restaurant-Besuche angeht sind sie konventionell: Hausmannskost in ihren Stamm-Lokalen sind die erste Wahl. Die Individuen dieser Gruppe sind im Schnitt 67 Jahre alt und leicht übergewichtig.  

 

DIE FITNESSORIENTIERTEN AMBITIONIEREN

2005 waren es noch 9 %, heute kann man davon ausgehen, dass die Gruppe gewachsen ist. Fitnesstrends und neue Schlankheitsideale („fit ist das neue schlank“) sorgen für rasantes Wachstum dieser Gruppe vor allem in den Städten. Für sie zählt gesunde Ernährung in Hinblick auf die Leistungsoptimierung ihrer Körper. Pragmatische Lösungen für berufliche und private Flexibilität wirkt sich auf das Ernährungsverhalten aus: schnelles, aber gesundes Essen wird in Restaurants gefordert, dabei spielt der Preis eine untergeordnete Rolle, ein entsprechend hohes Einkommen ist vorhanden.

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