Tischlein deck dich!

Pop-upper kochen in Autowerkstätten oder auf abgesperrten Straßen. Mit der Mischung aus temporär und ungewöhnlich treffen sie den Geschmack der Zeit. Doch wie viel Aufwand steckt hinter dem Trend?

01.12.2015
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"Als Pop-Upper bekommt man sofort Medienaufmerksamkeit, weil man natürlich immer was Neues zu erzählen hat. "

Shane Mulhall, The Culinary Love Band

Die Location ist wohl am wichtigsten. Kreativität und Innovation sind gefragt. Es darf nicht fad sein. Und das Menü muss schmecken. Die Voraussetzungen für ein gutes Pop-up-Konzept sind wenige. Vielleicht ist das der Grund für das steigende Angebot. Vielleicht liegt es aber auch an der konstant steigenden Nachfrage. Pop-up-Küchen sind jene Restaurants, die für eine befristete Zeit die Türen aufsperren. Die Zeitspanne variiert da von Konzept zu Konzept. Manche nisten sich für eine Saison ein, andere wiederum nur für eine Woche oder gar nur ein Wochenende. Diese Exklusivität macht den Reiz aus. „Österreicher gehen sehr gerne essen und probieren mindestens genauso gerne Neues aus. Die Gesellschaft möchte nicht nur unternehmen, sondern auch erleben. Daher die Faszination für Pop-up“, sagt Nicolai Reimond vom Wiener Pop-up-Lokal Naked Kitchen. Eine Faszination, die vor mehr als einem Jahrzehnt begann.  

 

ANFÄNGE IN ENGLAND UND DEN USA  

Pop-up-Restaurants sind die nächste Evolutionsstufe auf der kulinarischen Skala. Ihre Vorfahren sind die beliebten Street-Food-Lokale, also jene kleinen Unternehmen, die Speisen auf der Straße anbieten. Man denke da an Hot Dogs. Pop-up-Unternehmer wollten aber kein Fast Food und Finger Food anbieten, sondern gut gekochte, warme Gourmet-Mahlzeiten. Doch vor dem „Mahlzeit“ haben die Götter den Schweiß gesetzt – ein gestandener Pop-upper ist jedenfalls auch ein bisschen Marathon-Man oder Triathlon-Woman. Gastrowidmungen– nicht – zu bekommen hat schon vor Jahren den Trendsetter Stefan Brandtner (Brandtner63) von Wien nach Salzburg vertrieben. Andere gaben überhaupt auf.  

 

LOGISTISCHER ALPTRAUM  

Im Schnitt haben Pop-up-Unternehmer ein bis zwei Monate Zeit, um ein Konzept umzusetzen. Dazu gehört auch das Ausspähen einer passenden und überraschenden Location. Nicolai Reimond sucht das ganze Jahr über Räumlichkeiten, in denen er das nächste Naked Kitchen-Event umsetzen kann. Manchmal kommen Lokalbesitzer zu ihm und manchmal ist es umgekehrt. Dieser Face-to-face-Ansatz spart ihm die Vermittlungsprovisionen, die ein Makler verlangen würde. Da Naked Kitchen-Events immer nur an einem Wochenende stattfinden, macht das durchaus Sinn. Bisher wurde in einem ehemaligen Banktresor und auf einer eigens dafür, abgesperrten Straße gekocht.

 

In der Pop-up-Welt gilt die goldene Regel: je ungewöhnlicher das Konzept, desto besser. Und Exklusivität ist immer gut. Ende Oktober feierte Naked Kitchen sein einjähriges Jubiläum mit einem Koch-Event in einer Autowerkstatt. Doch der logistische Aufwand hinter einem Event ist horrend, erklärt Reimond. Mobiliar, Besteck, Geschirr, Personal und eine mobile Küche gibt es zu besorgen und anschließend zu entsorgen. „Man packt auch nach Mitternacht immer noch die Sachen ein“, sagt Reimond. Immer wichtig ist es, sich mit den Behörden abzusprechen. Hygiene- und Sicherheitsverordnungen müssen eingehalten werden. Holzwände sollten verkleidet werden. Eine Betriebsanlagengenehmigung muss rechtzeitig ausgestellt werden. Das geht in der Theorie ganz einfach über die Wirtschaftskammer und die jeweiligen Bezirksmagistrate. Sofern etwas umgebaut werden muss, ist auch die Baupolizei zu konsultieren.

 

Da die Räumlichkeiten meist nicht den Platz für eine professionelle Küche bieten, müssen Köche auch eingebunden werden. Was braucht man unbedingt und worauf kann man verzichten? „Für mich als Koch gilt es, Abstriche zu machen, was Küchengeräte und Equipment betrifft. Man muss sich mit dem zufrieden geben, was man hat“, sagt Starkoch Stefan Kohl, der beim einjährigen Naked Kitchen-Event die Gäste kulinarisch verwöhnt hat.  

 

STROM UND WASSER MEIST VORHANDEN  

Philipp Haufler vom Wiener Pop-up-Lokal Betonküche kann den hohen Aufwand und die Abstriche bestätigen. „Wer ein Pop-up-Lokal durchziehen will, muss auch mächtig Zeit darin investieren“, sagt er. Seit 2012 kocht die Betonküche in leerstehenden Räumlichkeiten. Zu dem Konzept gehören auch Tische aus Beton, die es jedes Mal zu transportieren gilt. Das stellt zwar eine zusätzliche Last dar, doch die Tische machen das Konzept eben ungewöhnlich. Um eines müssen sich Pop-up-Betreiber in der Regel nicht kümmern: Wasser und Strom. Im Normalfall sind beide in den Räumlichkeiten vorhanden. „Nur einmal mussten wir die Wien Energie holen, damit sie einen Stromzähler einbauen“, sagt Haufler. Auch Nicolai Reimond hat bis jetzt keine Komplikationen mit der Stromversorgung gehabt. „Notfalls kann man zu einem Aggregat greifen“, sagt er milde lächelnd. Das Wasser- Problem hat er sogar gänzlich gelöst, indem er den Abwasch von einer Catering-Firma übernehmen lässt. Somit braucht der Koch nur Wasser zum Kochen.  

 

AUSGEBUCHT  

Auf der einen Seite der Skala steht der hohe Aufwand. Auf der anderen der Erfolg. Sowohl die Betonküche als auch Naked Kitchen waren bei jedem Event ausgebucht. Durch Social Media und Zeitungsartikel erfährt die Öffentlichkeit von den Koch- Events. Und auch The Culinary Love Band, die Macher hinter Pop-up-Erfolgen wie Big Smoke BBQ und Slow Tacos, können das bestätigen. „Man bekommt sofort Medienaufmerksamkeit, weil man natürlich immer was Neues zu erzählen hat. Man kann so ohne viel Aufwand neue Konzepte testen und sieht sofort, ob sie ankommen. Außerdem ist es super, Pop-ups in Locations zu eröffnen, an die man langfristig oft gar nicht rankommen würde“, erzählt der Ire Shane Mulhall von The Culinary Love Band.  

 

EINFACH IN DER HANDHABUNG  

Pop-up-Lokale kommen mit einer großen logistischen Herausforderung. Das schreckt manche ab. Doch das Geschäft ist unheimlich unkompliziert. Weder Nicolai Reimond noch Philipp Haufler hatten jemals Komplikationen oder Probleme mit den Behörden. Ansonsten führt man Pop-up-Lokale wie andere Gastronomie-Betriebe. Da man vergleichsweise geringe Investitionskosten und ein niedriges Risiko hat, ist das Pop-up-Konzept ideal, um gewagtes auszuprobieren. Vorsicht ist aber geboten. „Man verdient sich keine goldene Nase damit“, warnt Reimond. „Man muss Spaß an der Sache haben“, merkt er an.  

Schritte zum  Pop-up-Erfolg  

 

Ein interessantes Konzept ist schon einmal ein Drittel der Arbeit. Egal, ob Tacos am Strand oder Steaks in einer Garage, das Konzept des Lokals soll einzigartig sein. Doch was kommt dann?  

 

LOCATION

Mit offenen Augen durch die Stadt und Ladenbesitzer direkt kontaktieren. Spart Provisionskosten und knüpft Kontakte. Je ausgeflippter der Ort, umso besser.  

 

FACILITIES

Strom-, Gas- und Wasserversorgung sind tückisch. Anschlüsse prüfen, Reparaturen machen und Rechnungen bezahlen. Alles muss laufen, damit der Laden rennt.  

 

BEHÖRDEN

Magistrat oder Bezirkshauptmannschaft für die Gewerbeanmeldung, die Wirtschaftskammer für die Betriebsanlagengenehmigung und die Baupolizei bei Umbauten – am besten früh genug vor Ort informieren, damit auch nichts schiefgeht.  

 

LOGISTIK

Erfahrene Gastronomen kennen den Aufwand: Geschirr, Besteck, Möbel, mobile Küche und alles, was zu einem Restaurant gehört, müssen organisiert werden.  

 

MARKETING

Ein Pop-up-Event ist eine Veranstaltung und sollte auch als solche kommuniziert werden, am besten schon einige Zeit vorher. Nützliche Tools dafür sind Facebook-Seiten oder Veranstaltungsseiten. Auch Lokal-Journalisten freuen sich immer über Veranstaltungstipps, über die sie berichten können.  

 

ABBAU

Den Aufwand beim Abbau nicht unterschätzen: Nach der Veranstaltung muss man wegräumen und sauber machen, um bei Vermietern und Anrainern einen angenehmen Nachgeschmack zu hinterlassen.  

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