Auf den Teller kommt es an

Teller sind nicht nur die Unterlage von Speisen. Das richtige Design wertet einen Gastronomiebetrieb auf. Die Arbeit fast aller Restaurantmitarbeiter hängt davon ab. Und Teller beeinflussen, wie Gäste Gerichte wahrnehmen und schmecken.

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"Teller spiegeln die Persönlichkeit des Hauses wider."

Christine Oertel, Interior-Designerin

Millionen Menschen bekommen jeden Tag ihr Essen auf Tellern serviert. Ihre Aufmerksamkeit schenken sie dabei vor allem den Speisen – glaubt man zumindest. In Wirklichkeit beeinflusst auch der Teller, wie wir unser Essen wahrnehmen. „Ein Gericht schmeckt auf einem runden Teller süßer und auf einem kantigen bitterer“, sagt Geschmacksforscher Charles Spence von der Oxford- Universität. Auch die Farbe des Tellers spiele eine wichtige Rolle. „Unsere Gehirne speichern alle Mahlzeiten ab, die wir gegessen haben und womit diese assoziiert werden. Das heißt, wenn uns pikantes Essen häufig auf schwarzen Tellern serviert wurde und Süßes öfter auf weißen, merkt sich unser Gehirn diese Zusammenhänge. Wenn wir einen Teller in einer der beiden Farben sehen, haben wir daher schon eine gewisse Erwartung.“

 

AUGENSCHMAUS

Bevor der Teller mit einem Gericht zum Gast kommt, haben aber schon andere Menschen damit gearbeitet. Der Abwäscher hat ihn gereinigt, abgetrocknet und verräumt. Die Küchengehilfin holte ihn zum Anrichten hervor. Der Koch platzierte seine Speisen darauf. „Wenn ein neues Gericht entsteht, überlege ich gemeinsam mit meinen Mitarbeitern, wie es am Teller aussehen könnte“, sagt Spitzenkoch Michael Sicher aus Kärnten. In seinem Fischrestaurant in Tainach hat er schon drei Hauben erkocht und kreiert seine Speisen nach dem Motto „Das Auge isst mit“. Deswegen spielt die Auswahl der Teller für ihn eine große Rolle. „Manchmal habe ich in dem Moment, wenn ich einen Teller sehe, der mir gefällt, schon eine Idee für ein neues Gericht.“ Im Restaurant Sicher werden die Gerichte auf Porzellan von verschiedenen Manufakturen serviert. „Wir haben runde, ovale, quadratische und rechteckige Teller. Sie sind nicht nur weiß, sondern auch in erdigen Farben oder schwarz.“ Bei einem so vielfältigen Tellersortiment kann man auch den Farbkontrast besser berücksichtigen. „Das Essen sollte sich von der Farbe des Tellers abheben und nicht mit ihr verschmelzen. Ein grünes Curry sieht z. B. auf einem schwarzen Teller viel besser aus als auf einem weißen“, sagt Charles Spence.

 

TRAGENDE ARGUMENTE

Wenn der Koch mit dem Anrichten fertig ist, trägt der Servicemitarbeiter den Teller zum Gast. „Die meisten schönen Teller sind nicht einfach zu tragen. Sei es, weil sie schwer sind oder Formen haben, die nicht stapelbar sind“, sagt Restaurantfachfrau Kathrin Nußbaumer. Sie hat das Restaurant im Almwellnesshotel Tuffbad in St. Lorenzen geleitet und bei den Euro Skills 2010 gewonnen. Die Restaurantfachfrau freut sich selbst, wenn sie anstatt eines normalen weißen Tellers ein anderes Design serviert bekommt, weiß aber über die Hürden Bescheid. „Schieferplatten sind z. B. schwer abzustellen und aufzuheben, weil sie bündig am Tisch aufliegen.“ Deswegen findet sie es gut, wenn sich bei einer Neuanschaffung nicht nur die Küche allein für Teller entscheidet, sondern auch der Restaurantleiter mitbestimmen darf. „Dann können die Aspekte von allen Seiten besprochen werden und man findet eine Lösung, die für alle gut ist“, so Nußbaumer.

 

Wenn schließlich der Teller mit dem Gericht vor dem Gast steht, erscheint die Portion auf einem großen Teller weniger als auf einem kleinen. Wenn der Teller besonders ist – in Material, Form oder Farbe –, sorgt er bei vielen Gästen sofort für Gesprächsstoff. „Bisher waren 70 % der verkauften Teller rund und weiß. Mittlerweile gibt es aber sogar Köche, die auf Tablet-PCs anrichten. Das erlaubt Tellern, eine Geschichte zu erzählen“, so Charles Spence.

 

WAS DARF’S KOSTEN?

Bevor man mit einem Teller arbeiten kann, muss man ihn kaufen. „15 bis 25 € kostet ein hochqualitativer Hauptspeisenteller in Standardgröße. Bei diesem Preis sind die Mehrwertsteuer und ein Rabatt von 40 % schon abgezogen“, sagt Foodfotograf Stefan Hobel, der 15 Jahre als Chefpatissier in der Spitzengastronomie gearbeitet hat. Wie viel ein Gastronom im Jahr für Teller ausgibt, hängt stark von der Art seines Betriebes ab. „Es kommt darauf an, wie viel jemandem das Geschirr wert ist. Dem einen ist Prestige sehr wichtig, deswegen investiert er viel und kauft nur das Beste vom Besten von namhaften Herstellern. Dann hat er aber auch das entsprechende Klientel, das diese Qualität erwartet und schätzt“, so Hobel.

 

2.500 € hat Michael Sicher im letzten Jahr in Teller investiert. Sein Restaurant ist mit 30 bis 40 Gästen ausgelastet. „Mit diesem Budget habe ich nur bestehende Teller ergänzt. Schließlich gehen ständig welche kaputt“, sagt Sicher. Im Vorjahr sind in seinem Betrieb 30 – 40 Teller zu Bruch gegangen. „Am meisten werden kaputt, wenn das schmutzige Geschirr vor der Spüle nicht sorgfältig übereinander gestellt wird oder wenn die Teller nicht richtig in den Geschirrspüler geschlichtet werden.“ Wie viele Teller in einem Gastronomiebetrieb zu Bruch gehen, hängt aber von vielen verschiedenen Faktoren ab. Stefan Hobel nennt einige Aspekte: „Wird das Essen über einen Speiselift aus einer Kellerküche transportiert? Werden die Speisen über Treppenzugänge zum Gast gebracht? Wie modern ist die Spülanlage? Wie sorgfältig gehen die Mitarbeiter mit dem Teller um?“

 

STIL UND GESCHMACK

Genauso individuell wie das Budget für Teller ist die Auswahl des Geschirrs. Für welchen Teller soll man sich entscheiden? Dezent oder auffällig? Rund oder eckig? Günstig oder hochpreisig? Bunt oder schlicht? Die Auswahl der Teller hängt von Art und Stil des Gastronomiebetriebes ab. „Teller sollten zum Stil des Hauses passen und mit der Tischwäsche, dem Besteck, den Gläsern und der Dekoration eine harmonische Einheit bilden“, sagt Interior-Designerin Christine Oertel aus Wien. Der erste Eindruck eines Restaurants sei entscheidend und den macht man sich fast immer mit den Augen. „Man merkt als Gast, wenn das Geschirr Teil eines Gesamtkonzeptes ist. Ein Restaurant versucht, seine spezifische Persönlichkeit durch optische Symbole visuell darzustellen. Das Geschirr ist ein Teil davon.“ Teller sind viel mehr als die Unterlage von Speisen – sie spiegeln die Persönlichkeit des Hauses wider.

Tipps zum Tellerkauf

 

Wollen Sie Ihren Gastronomiebetrieb mit neuen Tellern ausstatten? Foodfotograf Stefan Hobel (www.stefan-hobel.at), der 15 Jahre lang als Chef-Patissier in der Spitzengastronomie gearbeitet hat, gibt Tipps, worauf man dabei achten sollte.

 

Sortimentbreite:
Will man nur eine Tellergröße oder ein ganzes Sortiment kaufen? Manche Teller beschränken sich auf eine Größe. Einige Designs gibt es in vielen verschiedenen Ausführungen.

Vielseitigkeit:
Wofür will man den Teller einsetzen? Es gibt Designs, die sich für Vor-, Haupt- und Nachspeisen eignen. Andere Teller sind zum Beispiel auf Suppen oder spezielle Vorspeisen beschränkt.

Nachkaufgarantie:
Der Teller sollte mindestens zehn Jahre lang nachgekauft werden können. Schließlich gehen in einem Restaurant manchmal Teller kaputt.

Abriebfestigkeit:
Der Teller sollte mit Unterglasur dekoriert sein, damit er uneingeschränkt gespült werden kann. Manche Designer verwenden Dekor, der nur oberflächlich angebracht wird und sich durch die scharfen Spülmittel, die in Restaurants verwendet werden, ablöst.

Stapelbarkeit:
Wie viel Platz hat man, um die Teller zu verstauen? Es gibt Teller, bei denen man nur drei übereinander geben kann. Andere lassen sich zehnfach stapeln.

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