Schwarze Liebe

Um aus einer Tasse Kaffee das Beste herauszuholen, braucht es in erster Linie die Liebe zum Produkt.  Alles Weitere ist erlernbar.

08.06.2016
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»Mahlgrad, Verhältnis Kaffee-Wasser, Wassertemperatur, Brühzeit – das alles macht Unterschiede für die Aromen im Kaffee.“

Christian Aramburo, Austrian Barista Champion 2016, Buna und Greenhouse, Graz

Die Tasse in der Hand wird  mit kleinen Bewegungen  gekippt, geschwenkt und  beäugt, die Nase hineingesteckt  und gerochen. Dann vorsichtig  genippt. Fruchtig-limettig, nussig  in Richtung Mandel, einen  Hauch salzig, und war da nicht  noch eine zarte Heu-Note? Bei  den Barista Championships, die  in zahlreichen Ländern der Welt  veranstaltet werden, dreht sich  alles um den Kaffee und seine  Aromen. Fans des Speciality  Coffee – so nennt man Kaffee,  der vom Samen bis zum Getränk ausschließlich unter perfekten Bedingungen gedeiht und produziert wird – treten in verschiedenen Disziplinen, wie etwa Coffee Tasting, Latte Art oder Brewing, gegeneinander an und testen ihr Können.

 

AROMAWUNDER 

Eine, die das kann, ist die gebürtige  Steirerin Sonja Zweidick,  Gewinnerin der Austrian Barista  Championships 2014 und 2015  und nun Barista bei La Cabra  Coffee Roasters in Aarhus, Dänemark.  „Meine Neugier auf Kaffee  begann in Dänemark, als ich  zufällig zu einem Kaffee-Event  eingeladen wurde. Da habe ich  bemerkt, wie anders und köstlich  Kaffee schmecken kann“,  erzählt sie. „So süß, ausgewogen  und voller Aromen.“ Seitdem  lässt Sonja Zweidick der Kaffee  nicht mehr los, und sie ist damit  nicht alleine. Kaffee hat in  den letzten Jahren jede Menge  Aufmerksamkeit bekommen,  unzählige kleine Cafés sprossen  aus dem Boden. Gerechtfertigt  natürlich, denn das schwarze  Gold vereint mehr Aromen in  sich als Wein, die je nach Sorte,  Anbaugebiet, Trocknung, Röstung  und Zubereitungsart anders  zum Vorschein kommen. „Wir  müssen uns mehr mit den Kaffeebäuerinnen  und -bauern auseinandersetzen,  um das rohe Material  besser kennenzulernen“,  sagt Barista Sonja Zweidick. „So  können wir die Unterschiede in  Sorte, Terroir und Verarbeitung  verstehen.“ 

 

GEFÜHLSSACHE 

Um aus einer Tasse Kaffee das  Beste herauszuholen, braucht es   in erster Linie die Liebe zum Produkt.  Alles Weitere ist erlernbar.  Zum Beispiel, welches Verhältnis  von Kaffee und Wasser den  Geschmack am besten trifft. „Einige  Leute kritisieren, dass man  in Italien nur einen winzigen  Schluck Espresso bekommt. Dabei  ist es ein einfacher Espresso,  bei dem das Verhältnis stimmt“,  weiß Barista Robert Gruber, der  die third wave Kaffeebar POC in  Wien betreibt. „Sieben bis neun  Gramm Kaffee, 20 ml Wasser. Ein  Verhältnis von eins zu zwei oder  eins zu zweieinhalb ist meistens  perfekt.“ Mit der Zeit entwickelt  man selbst ein Gefühl für die  richtige Menge und andere Vari-    ablen, z. B. Hitze. „Ist der Espresso  zu heiß, bekommt er schwarze  Ränder und hat keine oder eine  weiße Crema“, erklärt Robert  Gruber. Was es für guten Kaffee  braucht, weiß auch Austrian Barista  Champion 2016 Christian  Aramburo. „Für eine Stetigkeit  im Kaffeebrühen braucht es eine  gleichmäßige Mühle, die immer  dieselbe Partikelgröße und -menge  liefert. Und dann natürlich  eine angemessene Kaffeemaschi-    ne“, sagt der Barista vom Kaffeeladen  Buna und Café Greenhouse  in Graz. Je nach Kaffee  und Brühmethode variieren die  Parameter. „Mahlgrad, Verhältnis  Kaffee-Wasser, Wassertemperatur,  Brühzeit – das alles macht  Unterschiede für die Aromen im  Kaffee“, sagt Christian Aramburo. 

 

VON INNEN SCHÖN 

Wer den Kaffee von ungewollten Geschmacksnoten fernhalten möchte, sollte auf die Sauberkeit großen Wert legen. Außerhalb der Maschine, aber auch innen. „Vor dem Einspannen des Siebträgers immer flushen“, rät Barista Robert Gruber vom POC. Das heißt, überhitztes Wasser aus der Maschine lassen, damit der Kaffee nicht verbrüht. Und nachdem der Kaffee in der Tasse ist: „Das Kaffeemehl aus dem Siebträger klopfen und mit einem Tuch auswischen.“ Nur mit sauberem Equipment und einem organisierten Arbeitsplatz lässt sich der perfekte Kaffee zubereiten. „Und Spaß sollte man dabei haben“, sagt Christian Aramburo, der Österreich bei den World Barista Championships im Juni in Dublin vertritt.

 

 

DIE BOHNE MACHT’S 

Weltweit gibt es rund 40 verschiedene  Kaffeesorten. Für den Markt sind  allerdings hauptsächlich zwei von Bedeutung. 

ARABICA  Aus Coffea Arabica werden  über 60 % aller Kaffees gebraut.  Damit ist die Sorte zurzeit die wichtigste  am Weltmarkt. Die Bohnen haben eine ovale  Form und eine geschwungene Naht. Ursprünglich  aus Äthiopien, wächst Arabica am besten in  Gebieten über 900 m Seehöhe in Äquatornähe.  In diesen hohen Lagen gedeihen dichtere Bohnen  mit höheren Zuckeranteilen. Arabica-Kaffee  hat deshalb eine große Geschmacksvielfalt,  feine Fruchtsäuren und wird  als elegant bezeichnet.     

CANEPHORA  Coffea Canephora, besser  bekannt durch die Untergattung Robusta,  macht etwa 35 % der globalen Kaffeekulturen  aus. Die Pflanze verträgt größere  Temperaturschwankungen als Arabica-Kaffee  und wird deshalb auch im Flachland Brasiliens  und in Vietnam kultiviert. Die Bohne ist klein,  rundlich, hat einen geraden Einschnitt und  einen doppelt so hohen Koffeingehalt wie  Arabica-Bohnen. Am Espresso hinterlässt  sie eine dichte Crema, ihr Geschmack  ist erdig-nussig.   

EXCELSA  Als Geheimtipp gilt die weniger  bekannte Kaffeebohne Excelsa.  Sie macht aufgrund ihres geringen  Ertrags nur 1 % des Kaffeeanteils auf dem  Weltmarkt aus, schmeckt stark und vollmundig  und ist sehr koffeinhaltig. Auch die  Sorte Liberica ist kaum verbreitet, obwohl  sie hohe Erträge bringt. Allerdings gilt sie  aufgrund ihrer geringen Mengen an  Zucker und Saft als vergleichsweise  minderwertig.   

STENOPHYLLA  Zu den sehr seltenen  Kaffeesorten am Markt gehört  die milde Stenophylla-Pflanze aus  Westafrika, die aufgrund der langsamen  Reifung überwiegend für den Eigengebrauch  angebaut wird, sowie die  von Schleichkatzen gegessene und  wieder ausgeschiedene Bohne  Kopi Luwak aus Indonesien   

 

TROMMEL ODER HEISSE LUFT? 

Bei der Röstung der Bohne werden ihre Aromastoffe gelöst – bis zu 800 Aromastoffe können dabei revitalisiert werden. Länge und Intensität der Röstung prägen den Kaffeegeschmack. Einerseits spielt der Röstgrad eine wichtige Rolle, aber auch die Art der Röstung – Trommel- oder Heißluftröstung – bestimmt den späteren Geschmack. 

TROMMEL Das Trommelröstverfahren ist schonender und für den Magen bekömmlicher, braucht aber auch mehr Zeit. Hier werden die Bohnen für 15–30 Minuten bei rund 200 °C geröstet. 

HEISSLUFT In der industriellen Variante mit dem Heißluftröster werden die Bohnen bei 600–800 °C für etwa zwei bis fünf Minuten geröstet. Durch das schnelle Verfahren wird jedoch die Fruchtsäure im Kaffee kaum abgebaut. 

 

RÖSTGRAD 

Die Länge des Röstvorgangs bestimmt den Geschmack und die Aromen des Kaffees. Man unterscheidet drei Röstgrade: hell, mittel und dunkel. 

HELL Bohnen mit hellem Röstgrad haben eine hellbraune Farbe und sind etwas sauer. 

MITTEL Mittlerer Röstgrad bedeutet auch einen mittleren Braunton, eine bemerkbare Süße im Geschmack und einen vollen Körper mit Säurenoten. 

DUNKEL Bei dunkel gerösteten Bohnen tritt ein Ölglanz auf, sie verlieren an Säure, werden aber gleichzeitig bittersüß mit schokoladigem Aroma. 

 

WAS TUN, WENN DER KAFFEE… 

   …bitter schmeckt?

Temperatur senken. Wird Kaffee mit mehr als 96 °C heißem Wasser aufgebrüht, entstehen mehr Bitterstoffe.

Frischen Kaffee verwenden. Bis zu etwa sieben Monate nach der Röstung entfaltet Kaffee seine vollen Aromen. Danach wird er zunehmend bitter. Am besten schmecken ganz frisch geröstete Bohnen.

Maschine säubern. Alte Kaffeereste in der Maschine können einen aschigen Geschmack verursachen und gehören deshalb täglich weggespült. 

…zu wässrig ist?

Geradetampern. Das Kaffeemehl muss glatt und gleichmäßig im Siebträger liegen und dann geradegetampert werden, damit das Wasser nicht seitlich am Kaffee vorbeirinnt.

Bohnen feiner mahlen. Ist das Kaffeemehl zu grob, fließt das Wasser zu schnell durch und der Kaffee wird unterextrahiert. 

…zu langsam aus der Maschine fließt?

Grober mahlen. Fließt der Kaffee sehr langsam oder sogar gar nicht, ist möglicherweise das Kaffeemehl zu fein. Der Kaffee wird überextrahiert und schmeckt verbrannt. 

…jedes Mal anders schmeckt?

Personal schulen. Schon kleine Änderungen im Ablauf machen große Unterschiede im Geschmack. Wenn mehrere Personen eine Kaffeemaschine bedienen, müssen die Handgriffe bei allen stimmen, um dasselbe gute Ergebnis zu erzielen. So sollte beispielsweise bei Siebträgermaschinen der Anpressdruck mit dem Tamper immer gleich sein. Menge des Kaffeemehls prüfen. Speciality-Coffee-Barista Robert Gruber von POC in Wien hat die Erfahrung gemacht, dass abends nicht unbedingt immer die Kaffeemehlmenge aus der Mühle kommt, die man morgens eingestellt hat. „Es kommt darauf an, wie viele Bohnen in der Mühle sind und welcher Druck dadurch entsteht“, sagt er. Hat man in der Früh 20 g eingestellt, kann es vorkommen, dass abends nur noch 19,5 g herauskommen. Den Unterschied schmeckt man. 

Wie ein Kaffee schmeckt, hängt aber nicht nur von einzelnen Komponenten ab. Es geht immer um das optimale Zusammenspiel von allen .

           

TAMPING

Glatte Sache Bei Espressomaschinen mit Siebträger macht das Tamping einen bedeutenden Teil für Geschmack und Konsistenz des Kaffees aus. Das Kaffeemehl wird dabei im Siebträger gleichmäßig verteilt und glattgestrichen. Mit dem Tamper presst man es schließlich zusammen. So kann das Wasser an allen Stellen gleich gut durchsickern. Eine ruhige Hand ist beim Einspannen das Um und Auf, weiß Barista Robert Gruber vom POC in Wien: „Der Siebträger soll nicht gegen die Maschine stoßen, denn sonst ist das Tampern umsonst und das Wasser rinnt an den Seiten am Kaffeemehl vorbei.“

 

BITTE KEIN KALK

Die Art des Wassers, das für das Kaffeekochen verwendet wird, spielt eine große Rolle für den Geschmack und die Konsistenz des Kaffees. „Die verschiedenen Mineralwerte im Wasser reagieren unterschiedlich mit dem Kaffee“, erklärt der Austria-Barista-Champion 2016 Christian Aramburo. Viel Kalk macht den Kaffee hart und wässrig – es entsteht ein weniger volles Mundgefühl. Magnesium macht das Gegenteil, sollte aber auch nur in kontrollierten Mengen vorhanden sein. Ein Wasserfilter sorgt für die richtige Mischung und ist darum eine gute Investition. Übrigens: Um das Glas Wasser zum Kaffee ranken sich so einige Legenden. Beispielsweise, dass bei Nomaden in Arabien das Wasser kostbarer war als Kaffee und es als Ausdruck der Gastfreundlichkeit serviert wurde. Oder dass starker Kaffee mit dem Wasser individuell verdünnt werden konnte. In Wien heißt es, dass Kaffee früher Adel und Bürgertum vorbehalten war und es sich nicht geschickt hat, den Kaffeelöffel nach dem Umrühren abzulecken. Stattdessen wurde er in das Wasserglas getaucht. Heute gehört das Glas Wasser in vielen Kaffeehäusern zur Tradition und dient als Durstlöscher und Geschmacksneutralisierer, bevor man erneut einen Schluck Kaffee nimmt .

 

DER PERFEKTE ESPRESSO

Das Instituto Nazionale Espresso Italiano gibt folgende Richtwerte für einen gelungenen Espresso vor, die natürlich je nach Geschmack abgeändert werden können: Kaffeemenge: mind. 7 g Anpressdruck mit dem Tamper: 15–20 kg Wassermenge: 25–30 ml Wasserdruck am Kaffee: rund 9 bar Durchlaufzeit: etwa 20–30 Sekunden Kaffeeaustrittstemperatur: rund 88 °C

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