Die Entstehung eines Kunstwerks

Traditionelle Desserts werden nach wie vor gerne bestellt, doch selbst die bodenständigste Küche will mal mit etwas Glamour verzaubern. Zum Beispiel mit der "Tarte du Chef" von Simon Taxacher.

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"Ich wollte ein Produkt haben, das regional ist und das ganze Jahr passt."

Simon Taxacher, Vier-Hauben-Koch

Ein eigener Patissier ist teuer und nur selten rentiert es sich, außergewöhnliche Dessertkreationen anzubieten. Dennoch will man seine Gäste gern auch mal mit hochklassigen Desserts verwöhnen. Vier-Hauben Koch Simon Taxacher und Patissier Udo Walter entwickelten deshalb die Tarte du Chef, mit der jeder Küchenchef ein leistbares Dessert auf Haubenniveau zubereiten kann. Die Haubenküche ist ja für abgedrehte und spektakuläre Ideen bekannt: Da werden Käse-Desserts mit Senf-Eis serviert, es gibt Eis von brauner Butter dekoriert mit frisch gesammelten Beeren oder es folgt als fulminantes Ende einer kulinarischen Genusstour ein fruchtiger Créme-Cake mit Gin-Schaum. Solche Desserts gibt es in den Haubenrestaurants dieser Welt im Komplettpaket um rund 150 € – exklusive Weinbegleitung. Kulinarisch hochgeschätzt, doch unleistbar für den größten Teil der Gäste-Welt. Mit solchen außergewöhnlichen Kreationen kann man höchstens einen Bruchteil der Kundschaft erreichen. Selten ein Gast zahlt 7,50 € für eine Schokolade-Latschen-Komposition – er fürchtet sich vor einer ebenso gourmethaften Portion am Teller. Dann doch lieber die Buchtel um 3,50 € oder den warmen Topfenstrudel mit Vanillesauce um 4,20 €.

 

DESSERT AUF HAUBENNIVEAU

Außerdem braucht’s für spezielle Anforderungen auch mehr Menschen hinter den Kulissen: Für aufwändige Desserts am besten einen eigenen Patissier, und mal ehrlich – wer hat in seinem Küchenteam schon diese Ressourcen? Das haben sich Patissier Udo Walter und Haubenkoch Simon Taxacher gedacht, als sie sich für die Tarte du Chef zum ersten Mal zusammensetzten. Inspiration holten sie sich natürlich in der Haubenküche. Der Haubenkoch Taxacher gab die Grundidee vor, danach wurde gemeinsam ausprobiert bis das Ergebnis zufriedenstellend war. Taxacher servierte dieses Dessert auch im Rosengarten, für die leistbare Variante wurde getrickst und adaptiert. Das originelle Dessert besteht aus einer komplexen Zusammensetzung der Aromen und wird in der Produktion auch den gourmethaften Preisen gerecht. Für die alltagstauglichere Variante wurde Komponente für Komponente nachgebaut und eine Rezeptur gefunden, die geschmacklich an das Original herankommt, preislich aber durchaus massentauglich ist. Simon Taxacher sieht zwar noch einen kleinen Unterschied zum Original, aber der Charakter sei ident. Ein Haubendessert für jedermann war die Idee dahinter, KRÖSWANG Royal der Auftraggeber: Leistbar für jeden Gast, machbar für jeden Koch. Es besteht aus zwölf separat verpackten Einzelkomponenten, allesamt tiefgefroren: Apfelbaiser, Apfelreduktion, Apfelscheiben, Berlepsch-Apfelsüppchen, braunes Butter-Créme-Eis, braune Nussbutter-Crumble, brauner Butter Crunch, Dunkelbier-Malz-Crémant, grünem Apfelsorbet, Kräuteröl, karamellisierten Haselnüssen und Molke Crumbles. Auch wenn das Dessert als zwölfteiliges Paket geliefert wird und der Koch die Komponenten eigentlich nur mehr nach Anleitung zusammensetzen muss, hat er selbst noch Spielraum beim Dekorieren. Simon Taxacher empfiehlt Zitronenverbene oder Melisse als sichere Variante, wer seinen Gästen mehr Experimentierfreude zutraut, dürfe für das geschmackliche Finish gern zu Bohnenkraut oder Estragon greifen.

 

VIDEO ANLEITUNG

 

Apfel mit Haube

 

Apfel mit Baiser, Crumble und Kräutern: Vier-Hauben-Koch Simon Taxacher weiß, welche Geschmacksnoten harmonieren.

 

Herr Taxacher, wann haben Sie das Dessert Tarte du Chef entwickelt?

Wir haben das Dessert letzten Winter, im Dezember 2015, zum ersten Mal in unserem Restaurant serviert. Ich wollte ein Dessert mit einem regionalen Produkt haben, deshalb bin ich beim Apfel gelandet. Denn wir haben in Österreich und speziell in Tirol super Äpfel – trotzdem sind Äpfel selten Hauptprodukte in der Top-Gastronomie. Wir verwenden die Tiroler Renette für das Dessert.

 

Nachdem das Ziel ein Dessert mit Apfel zu entwickeln stand, wie ging’s dann weiter?

Wir haben uns im ersten Schritt Gedanken gemacht, welche Aromen und Texturen zum Apfel passen, wie etwa Thymian und Karamell-Noten. Dann haben wir uns gespielt und probiert, was noch zum Apfel passt.

 

Wie lange dauert so ein Entwicklungsprozess?

Ich gebe die Grundidee vor, dann geht’s los mit der Ideenfindung. Dieser Prozess dauert um die vier bis sechs Tage, danach beginnt das Durchprobieren verschiedener Produkte. Es werden laufend Sachen geändert, bis das Gericht so ist, wie ich es haben will. Das passiert in der Vorbereitungsphase und dafür brauchen wir etwa sechs bis acht Tage. Wenn das Dessert geschmacklich zu 100 % passt, wird nichts mehr verändert.

 

Wie viele Desserts verwenden Sie in Ihrem Haus und warum haben Sie gerade die Tarte du Chef für KRÖSWANG Royal ausgewählt?

Wir bieten unseren Gästen im Restaurant Simon Taxacher generell zwei Menüs mit zwei Desserts und zwei Vor-Desserts. Diese Angebote wechseln natürlich regelmäßig, in Summe haben wir im ersten Halbjahr rund zehn Desserts entwickelt. Für KRÖSWANG Royal wollte ich ein Produkt haben, das regional ist und das ganze Jahr passt. Außerdem sollte das Dessert nicht zu luxuriös sein, damit der Kunde keine Angst hat das Produkt zu verarbeiten. Darum ist es die Tarte du Chef geworden, die auch von der Kalkulation her in ein Hotel-Menü passt. Die Kosten bei einem Schokoladen-Dessert wären da ganz andere.

 

Wie war die Zusammenarbeit mit der Patisserie Walter?

Super, das hat perfekt gepasst. Sie haben nur zwei Versuche gebraucht, dann war das Produkt so wie es sein soll. Beim ersten Mal war der Apfel zu hell, für meinen Geschmack zu steril. Das hat nicht nach Naturprodukt ausgesehen. Die Patisserie Walter hat das dann geändert und dann hat es gepasst. Man merkt, das dort Profis sitzen die ihr Handwerk verstehen.

 

Wie viel Unterschied besteht zwischen der KRÖSWANG Royal Tarte du Chef und Ihrem Original-Dessert?

Natürlich ist ein kleiner Unterschied da, aber es sind keine gravierenden Abweichungen, der Charakter ist ident. Meiner Meinung nach hat das Dessert auf jeden Fall 1- bis 2-Hauben-Niveau und passt perfekt in ein super 5-Sterne-Hotel.

So ein Produkt gibt es am Markt bisher nicht. Kann der Küchenchef dabei etwas falsch machen?

Nein, überhaupt nicht. Es ist ja alles da, eigentlich kann da gar nichts passieren. Wie kann man als Küchenchef das Dessert noch individualisieren? Weil ja alle Komponenten vorhanden sind, braucht man gar nicht zu kreativ sein. Den letzten Schliff gibt man dem Dessert durch frische Kräuter, hier liegt es am Küchenchef was er kombinieren will und natürlich welche Gäste er hat. Auf der sicheren Seite ist man etwa mit Zitronenverben oder Melisse, das ist aber etwas brav. Wenn man sich traut, kann man das Dessert auch mit Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut oder sogar Estragon verfeinern – da kann man ruhig ein wilder Hund sein.

 

 

Crumble-King

 

Zwölf Komponenten sind keine Komponente zu viel. Für Patissier Udo Walter trägt jede einzelne zum einzigartigen Geschmackserlebnis bei – vor allem die Buttercrumbles.

 

Herr Walter, wie kam’s zu der Zusammenarbeit mit Simon Taxacher?

Die Idee ist von Manfred Kröswang gekommen. Wir beliefern KRÖSWANG ja seit einigen Jahren mit unseren Patisserie- Produkten. Da hat sich Manfred Kröswang wohl gedacht, dass bei einer Kooperation von Simon Taxacher und der Patisserie Walter ein innovatives Produkt entstehen müsste. Und dann haben wir es probiert und sind zu Simon Taxacher nach Kirchberg in Tirol gefahren.

 

Wie war der erste Termin?

Simon Taxacher hat uns zwei Desserts vorgestellt: Die Tarte du Chef und zweites Dessert mit gepoppter Schweineschwarte. Dieses wäre sogar noch innovativer gewesen, aber definitiv ein Dessert das man nur in einem Haubenlokal servieren kann – viel zu abgedreht.

 

Wie geht man dabei vor, ein Vier-Hauben-Dessert nachzubauen?

Zuerst sieht man sich die Rezeptur an, die bei der Tarte du Chef drei oder vier Seiten lang ist. Es ist also ein durchaus komplexes Dessert, das Simon Taxacher für seine Gäste entwickelt hat. Wenn man das eins zu eins nachbauen würde, käme das Produkt allein in der Produktion auf mindestens 20 € pro Portion. Daher haben wir Komponente für Komponente nachgebaut und dabei versucht, den Geschmack nicht zu verändern. Dabei wird jede Komponente einzeln und zusammen mit anderen Komponenten verkostet. Nur so erkennt man, ob der Geschmack und die Textur so sind wie beim Original.

 

Wäre es nicht möglich gewesen, einige der zwölf Komponenten wegzulassen?

Das haben wir versucht, aber es ging nicht. Jede einzelne Komponente trägt zur Harmonie des Desserts bei. Die Tarte du Chef ist aber sicher das extremste Produkt, das wir jemals produziert haben. Zwölf Teile sind für mich das Maximum, das man einem Kunden zumuten kann. Aber dafür erhält er ein Dessert auf Haubenniveau.

 

Was gefällt Ihnen an der Tarte du Chef?

Ich finde toll, dass so viele traditionelle österreichische Rohstoffe verwendet werden. Natürlich steht der Apfel im Mittelpunkt. Aber auch die Butter ist klasse, sowie das Karamell und die Kräuter, die Frische ins Dessert bringen.

 

Wie haben Sie diese Buttercrumbles hergestellt?

Butter enthält Molke. Die wird beim Erhitzen braun und setzt sich oben ab. Deshalb geben wir in die flüssige Butter etwas Milchpulver und karamellisieren das mit, damit mehr dunkle Karamellcrumbles entstehen. Die hellen Crumbles ist die reine, geklärte Butter. Gemeinsam sind die beiden eine Sensation.

 

Hat die Zusammenarbeit mit Simon Taxacher Ihrem Unternehmen etwas gebracht?

Wir haben als Patisserie Walter viele Dinge zuerst gemacht, die mittlerweile Standard sind, weil Innovation für uns das Um und Auf ist. Für das Baukasten-System haben wir bisher nie den richtigen Partner gefunden – bis wir Simon Taxacher getroffen haben. Deshalb war die Zusammenarbeit für unsere Weiterentwicklung extrem wichtig.

 

Wie glauben Sie, wird das Produkt ankommen?

Meiner Meinung nach ist das die Zukunft der Patisserie in der gehobenen Küche. Weg vom fertigen Törtchen, hin zu einzelnen Komponenten. Damit kann jeder Küchenchef viel mehr Individualität in sein Dessert bringen und ist weniger austauschbar. Und wenn von den Kunden das Feedback kommt, dass ein Dessert im Baukasten-System grundsätzlich toll ist, aber zwölf zu viele Komponenten sind, dann kann man ein Dessert aus fünf bis sieben Teilen entwickeln. Ich würde mich jedenfalls über Feedback von Kunden freuen, damit wir diese Art der Produktentwicklung vorantreiben können. Einfach eine E-Mail an mich schicken: udo.walter@patisserie.at

 

 

 

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