(B)Laues Gewürzwunder

Heutzutage ist es ja einfach. Man nimmt ein Stück Fleisch, würzt es mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Knoblauch, Muskatnuss und Kümmel, legt es auf den Grill und es schmeckt. Das war nicht immer so.

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»In unseren Labors arbeiten allein 16 Mitarbeiter, die sichnur um Wareneingangs- und Ausgangskontrolle kümmern.«

Björn Laue, Hela Gewürzwerk

Viele Jahrhunderte kam nur jene Gesellschaftsschicht an Gewürze, die sie sich auch leisten konnten. Gewürze wurden in Gold aufgewogen und legten tausende gefährliche Kilometer zurück, bevor sie in exklusiven Runden die Speisen veredelten. Die exotischen Aromen sind aus der heutigen Küche nicht mehr wegzudenken. Heute sorgen Gewürzproduzenten wie das Hela Gewürzwerk für die feinen Aromen am Teller. „Die alte Gewürzromantik mit Säcken im Freihafen ist nicht mehr gegeben“, sagt Björn Laue. Der Enkel des Gründervaters Hermann Laue leitet die Firma Hela, auch seine Kinder sind bereits ins Familiengeschäft eingestiegen.

Viel hat sich verändert im Laufe der Zeit. Als Hermann Laue 1879 in Deutschland geboren wurde, bekam man in „Drogerien“ neben Gewürzen auch Heilkräuter und Chemikalien. 1893 begann Hermann Laue seine Lehre bei einer ebensolchen „Drogerie“, beim Hamburger „Drogen- und Chemicalienhändler Carl H. Rose & Co“. Im Jahre 1905 sollte er diesen Betrieb übernehmen und wenig später den Zweck der Firma auf den „Handel mit Gewürzen“ spezialisieren. Es sind schon lange keine fahrenden Händler mehr, die auf Holzwägen Säcke voll Kümmel und Pfeffer über die verschneiten Passstraßen in nördliche Metropolen bringen. Es sind inzwischen hochtechnologisierte Unternehmen wie Hela, die strenge Auflagen erfüllen müssen und hochqualitative Gewürzwaren und in Zusammenarbeit mit Logistikunternehmen die Gewürze vertreiben. In Österreich übernimmt diesen Teil manfreddo. Die Herkunftsländer blieben über die vielen Jahre aber ähnlich: Pfeffer lässt sich nun einmal am besten in Südostasien kultivieren. Von dort wird auch heute noch Pfeffer importiert.

 

IMPORTIERTE SOUVENIRS

„Die Rohstoffe werden vor der Weiterverarbeitung in Europa nochmals gesiebt, gereinigt, entstaubt und im Labor untersucht. Es gibt strenge Eingangsuntersuchungen“, erzählt Björn Laue. Das ist auch notwendig, denn bei den vielen Produktionsschritten, den vielen Zwischenhändlern und den Stationen kann es leicht passieren, dass etwas in die Gewürzsäcke rutscht, was da eigentlich nicht hineingehört. „Wenn irgendwo in Thailand beim Reinigen ein Werkzeug in den Sack fällt, dann kann es einfachpassieren, dass das übersehen wird. Vor dreißig Jahren hatten wir schon einmal einen Hausschuh darin gefunden“, erinnert sich Laue. Die gefundenen Schuhe oder Werkzeuge sind aber höchstens Stoff für kleine Anekdoten, bei der Qualitätssicherung geht es um mikrobiologische Reinheit und die wird in strengen Prüfverfahren gesichert. „Die Grenzwerte in Europa sind so niedrig, dass uns manche Rohwaren gar nicht zur Verfügung stehen. In unseren Labors arbeiten allein 16 Mitarbeiter, die sich nur um Wareneingangs- und Ausgangskontrolle kümmern“, erklärt Björn Laue. 380 Mitarbeiter sind derzeit allein am Hauptstandort in Ahrensburg in Deutschland beschäftigt.

 

DER GESCHMACK IN CHINA

In den Hela-Tochterunternehmen in Ländern auf der ganzen Welt werden neue Geschmäcker in den Versuchsküchen erprobt. Denn jedes Land hat seine eigenen Geschmacksvorlieben. „In Kanada läuft Pastrami gut, das ist gekochtes Fleisch mit einer Außenwürzung, ein graues Produkt, nicht wie bei uns der rosa Schinken. In Chile mögen die Kunden besonders die Chorizo-Wurst und in Australien war einmal Chai Latte der Renner“, erzählt Laue. Aus China oder besser gesagt aus China-Restaurants stammt der Glaube, Glutamat sei ein schädlicher Zusatzstoff. Dabei sind Glutamate nur die Salze und Ester der Glutaminsäure, einer körpereigenen Aminosäure, und die wichtigsten Neurotransmitter im zentralen Nervensystem.

 

STARKER GESCHMACK

„Welches ist das Lebensmittel mit dem höchsten Glutamatanteil?“, fragt Björn Laue herausfordernd. Es ist Parmesankäse, er enthalt 1,2 g reines Glutamat auf 100 g, das ist ein Vielfaches der Grenzwerte für Fertigprodukte laut EU. Prosciutto, Tomaten und viele andere so beliebte Produkte enthalten von Natur aus Glutamat. „Lassen Sie sich das Wort einmal auf der Zunge zergehen: Geschmacksverstärker. Er verstärkt den Geschmack. Ganz genau genommen verstärkt er nicht den Geschmack, sondern die Empfindung. Die Wirkung ist, dass sich die Papillen auf der Zunge öffnen. Im Grunde sensibilisiert sich die Empfindung des Menschen dadurch.“ Im Hause Laue werden demnach auch Geschmacksverstärker verwendet, allerdings nur dort, wo der Kunde es wünscht. „Die Kunden bestellen entweder mit oder ohne Geschmacksverstärker. Manchmal bestellen sie auch phosphatfrei oder zitratfrei oder frei von Allergenen“, sagt Laue. Aber auch seine Kunden reagieren nur auf die Trends und Spezialwünsche der Gäste. Wenn bestimmte Rohstoffe gerade nicht gefragt sind, wird darauf eben eingegangen. Auch über manfreddo können individuelle Gewürzmischungen bestellt werden, Vertriebspartner übernehmen diesen Service des Gewürzwerks.

 

 

TRENDS

„Wir haben ja auf der ganzen Welt Tochtergesellschaften, da gibt es dauernd irgendwo einen Trend. Früher hatten wir einmal einen Pizzatrend, daraufhin entwickelten wir das Gewürz für Pizzafleischkäse, so etwas wie Leberkäse. Dann machten wir wieder einmal ein Spezialgewürz für Hamburger, je nachdem, was gerade gefragt ist“, sagt Björn Laue dazu. Gemeinsam mit den Kunden entwickelt das Unternehmen neue Produkte. „In unserer Firma gibt es eine Technologie-Abteilung, die auch die Ware erarbeitet, die unsere Kunden produzieren wollen. Wir erarbeiten die Prototypen in unseren Versuchsküchen. Trends werden hier ausprobiert und gemeinsam mit dem Kunden aus der Industrie weiterentwickelt. Mal schmeckt’s, mal nicht, dann wird es verbessert und irgendwann verkauft“, so Laue. An den Geschmackstests beteiligen sich Küchenmeister, Fleischtechnologen, Metzger. Nach einigen Testdurchläufen und Geschmacksverfeinerungen ist das Produkt dann bereit für den Markt.

 

KUNDENSERVICE

Mit den eigenen Forschungsabteilungen bietet Hela einen wichtigen Kundendienst. Mit Know-how und einem erfahrenen Forschungsteam im Rücken können sie ihren Kunden auch tiefgehende Beratung bieten. „Gute Beratung ist unser Markenzeichen. Wir helfen, wenn der Kunde Hilfe braucht. Das kann ja auch an seinen Rohstoffen, also am Fleisch liegen, nicht immer passt das Fleisch mit den anderen Produkten zusammen, manchmal liegt es auch nur an Kleinigkeiten, z. B. dass die Maschine das Produkt nicht bearbeiten kann. Dann entwickeln wir mit dem Kunden gemeinsam auch einmal neue Produkte."

 

ADEL VERPFLICHTET

„Wir sind in der vierten Generation, mein ältester Sohn Alexander ist auch bereits als Geschäftsführer im Unternehmen tätig, die anderen Kinder planen ebenfalls einzusteigen.“ Seit einiger Zeit gibt es auch eine Familienverfassung, eine sogenannte Family Governance. Die Laues erstellten eine Familienverfassung mit Notar und allem Drum und Dran. „Der Adel verpflichtet schon“, lacht Laue, „meine Kinder haben sich diese Grundsätze aber selbst auferlegt.“ Für ihn selbst war immer klar, dass er den Familienbetrieb übernehmen würde, auch wenn Kindheitsträume vom Astronauten und Polizisten natürlich nicht ausblieben. „Ich wollte früher alles werden: Lokomotivführer, Pilot, alles wollte ich werden! Dann habe ich das Abitur gemacht und studiert und nach dem Tod meines Vaters den Betrieb übernommen.“

 

 

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