Die Raffinesse der Einfachheit

In der schwäbischen Handwerksbäckerei Mack erhalten Weizen, Dinkel und Roggen eine spezielle Wellnessbehandlung. Geschickt verbindet Bäckermeister Hans-Günther Mack in seinem Betrieb traditionelles Handwerk mit modernster Technik.

20.07.2016
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Geselle war ich, Meister bin ich, Lehrling werde ich immer sein.

(Hans-Günther Mack, Eigentümer Mack Handwerksbäckerei)

Das erste Wort, das ich gesprochen habe, war Brot“, scherzt Hans-Günther Mack, Eigentümer der schwäbischen Mack Handwerksbäckerei. Hineingeboren in eine Bäckersfamilie, spielt Brot seit Kindheitstagen eine wichtige Rolle in seinem Leben. In der Backstube groß geworden lag auch die Berufswahl auf der Hand: Bäcker werden. Doch kleine Brötchen zu backen war ihm nie genug. Mack ist resolut, entschlossen und hartnäckig. Als er 1982 an die Spitze rückte und den elterlichen Betrieb in dritter Generation übernahm, war schnell klar, dass es nicht bei der bestehenden Bäckerei bleiben würde. Der Junior-Chef, selbst gelernter Bäcker und Konditor, sorgte bald für frischen Wind. Er eröffnete nicht nur eine neue Filiale nach der anderen, sondern auch neue Vertriebskanäle. Die kleine Backstube wich schließlich einer großen Produktionshalle in der Baden-Württemberger Gemeinde Westhausen. Heute arbeiten bis zu 80 Bäcker für den mehrfach ausgezeichneten Unternehmer. Aus der familiären Dorfbäckerei hat er in über drei Jahrzehnten harter Arbeit ein rund 600 Mitarbeiter großes Backwaren-Imperium geschaffen. In der 2.500 m2 großen Backstube werden täglich sieben Tonnen Mehl zu frischem Brot und Gebäck, zu Süßgebäck und Torten sowie zu vorgebackenen und schockgefrosteten Backwaren verarbeitet. Bei Brot sind es an die 50 Sorten, bei Gebäck bis zu 40 verschiedene Varianten – das gesamte Sortiment zusammengenommen umfasst zwischen 200 und 300 Artikel. Die Handwerksbäckerei beliefert damit die eigenen 40 Filialen sowie Privatkunden, die Gastronomie und den Lebensmittelgroßhandel.

 

ALTES BÄCKERWISSEN TRIFFT MODERNSTE TECHNIK

Besonderes Augenmerk in der Mack´schen Backstube liegt auf der Herstellung der Teige nach einem ausgefeilten, hauseigenen Verfahren. Es reichen Mehl, Wasser und Hefe, alles andere macht – unter Zuhilfenahme der Technik – die Natur, erklärt der Meisterbäcker und greift in diesem Zusammenhang ein Zitat des Apple-Gründers Steve Jobs auf: „Die höchste Kunst der Raffinesse ist die Einfachheit.“ Einfach und doch raffiniert ist seine Methode: In einer eigens entwickelten Massage- und Wellnessanlage für Weizen- und Dinkelvorteige lässt er den Vorteig ganze 20 Stunden natürlich fermentieren. In dieser Zeit wird die Stärke im Mehl abgebaut und es bilden sich Aromastoffe, die den Produkten einen besonderen, unnachahmlichen Eigengeschmack verleihen. Weitere Vorteile dieser einzigartigen Behandlung sind, dass die Ware deutlich länger frisch bleibt, besser verträglich ist und eine knackige Kruste bekommt. Das Verfahren zur Sauerteigherstellung und Vorteigherstellung für Dinkel und Weizen wurde unter Macks Führung über Jahrzehnte weiterentwickelt und erfordert nach wie vor sehr viel Fingerspitzengefühl, Erfahrung und Können der Bäcker.

Bei den Zutaten zählen für Mack höchste Qualitätsstandards. Alle verwendeten Rohstoffe sind naturbelassen und kommen aus 100 % kontrolliertem Anbau. Wo möglich setzt er auf eine regionale Herkunft. Einen Teil des Dinkels, dessen Anbau im Schwabenland eine lange Tradition hat, gewinnt der Hobby-Landwirt sogar aus Eigenanbau auf rund elf Hektar Grund.

 

VON DER DORFBÄCKEREI ZUR BROTMANUFAKTUR

Nach 30 Jahren Arbeit in der Backstube kommt der alleinige Geschäftsführer Mack zwar noch täglich in die Backstube, doch nur mehr, um ein wachsames Auge auf das fleißige Treiben zu werfen. Die körperlich anstrengende Arbeit überlässt er heute sei­nen Mitarbeitern, und widmet sich jenen „Sachen, die alle anderen nicht machen wollen“. Im Vertrieb seiner Backwaren hat er sich schließlich selbst zum Meister gekürt. Auf der Kundenliste finden sich zahl­reiche bekannte Namen: das Bundespräsi­dialamt, die Deutsche Bahn, der FC Bayern München, die Fluggesellschaft Emirates. Ein Teil der Backware verlässt auch das Heimat­land Deutschland und wird unter anderem zu KRÖSWANG nach Österreich, ins The Ritz-Carlton Hotel nach Hongkong sowie nach Schottland zum Hoflieferanten der Queen geliefert. Vermutlich erfuhren Mack­sche Brötchen schon royale Weihen. Bestä­tigen kann das Mack jedoch nicht. Ab und zu gestattet man sich selbst auch besondere Vertriebsaktionen wie 2010 einen Stand am Chicagoer Weihnachtsmarkt.

DIE BÄCKEREI DER STERNEKÖCHE

In Deutschland hat sich der schwäbische Bä­cker vor allem in der Haute Cuisine einen Na­men gemacht. An die 70 Sterneköche sind es laut Mack, die zu seinen Backwaren greifen. Seine Kunden sind unter anderem die beiden Münchner Starköche Alfons Schuhbeck und Andreas Schwaiger, bekannt als TV-Kochpro­fis. Der Grund für seinen Erfolg bei Deutsch­lands Spitzengastronomen sieht er in seiner Arbeit, die von „viel Liebe, Achtsamkeit und von einem Hang zum Detail“ geprägt sei. Außerdem sei es in der Gastronomie finan­ziell nicht rentabel, selbst zu backen. Und das Spezialwissen fehle ebenso. „Sie gehen auch nicht zum Nachbarn, um sich die Haare schneiden zu lassen“, bringt es der Schwabe unmissverständlich auf den Punkt.

Die Bezeichnung als Handwerksbäckerei oder Brotmanufaktur ist dem erfolgreichen Unternehmer folglich sehr wichtig. Zwar kommt in seiner Großbackstube modernste Technik zum Einsatz, doch die letzten Ar­beitsschritte erledigen die Bäcker. „Bei uns wird alles von Hand aufgearbeitet“, betont Mack.

 

FLEXIBEL, PERSÖNLICH, INNOVATIV

Die Herstellung der Backwaren erfolgt nach eigenen Rezepten oder für die Gastronomie auch nach vorgegebenem Rezept. „Wir ge­hen auf Kundenwünsche ein und erfüllen ebenso individuelle Vorstellungen“, sagt Mack. Außerdem stehe man mit Know-How, Vorschlägen und Ideen für eine ge­meinsame Produktentwicklung bereit. Für KRÖSWANG beispielsweise wurde in enger Zusammenarbeit ein Spezial-Sortiment aus Broten, Baguettes, Brötchen und Ciabatte entwickelt. Man sei flexibel und persönlich wie eine Kleinbäckerei, technologisch fort­schrittlich und innovativ wie eine Großbä­ckerei, so der schwäbische Bäckermeister. Lebenslanges Lernen ist ihm dabei wichtig: „Geselle war ich, Meister bin ich, Lehrling werde ich immer sein.“

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