F(r)isch

Der Fischkonsum in Österreich wächst. Beim größten heimischen Süßwasserfisch-Produzenten Eisvogel setzt man auf naturnahe Zucht, um die steigende Nachfrage zu decken.

01.02.2015
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"Mir ist wichtig, dass die gesamte Wertschöpfung in der Region bleibt."
Hubert Bernegger, Geschäftsführer

Im Schnitzelland Österreich wächst die Lust auf Saibling, Forelle und Co. ungebremst. Verspeisten die Österreicher 1995 noch 5 kg Fisch pro Kopf, waren es 2013 bereits über 8 kg. Dem Europadurchschnitt von 25 kg hinken wir allerdings noch weit hinterher. Ein riesiges Potenzial für Fisch im Vergleich zu anderen Märkten – und für Gastronomen, die das für sich zu nutzen wissen.

 

Den wachsenden Hunger auf Fisch bemerkte man bei Eisvogel bereits in den 1990ern. Das Unternehmen züchtet seit über 50 Jahren Fisch im oberösterreichischen Molln. Das Breitenauer Tal rund um die Krumme Steyerling im Naturschutzgebiet Kalkalpen bietet ideale Bedingungen zur Fischzucht. Anfang der 1990er hatte man dort das Produktionslimit erreicht und hätte die Zucht nicht mehr vergrößern können, ohne Einschnitte in die Natur vorzunehmen. Für Geschäftsführer Hubert Bernegger kam das nicht in Frage und so sah er sich nach neuen Teichgründen um. Den hohen Standards von Eisvogel gerecht zu bleiben, war nicht einfach, aber schließlich wurde Bernegger in Norditalien fündig. Im Naturschutzgebiet Friaul-Julisch-Venetien herrschen dank dem glasklaren Gebirgswasser aus den Julischen und Karnischen Alpen ideale Zuchtbedingungen. Das unterirdisch fließende Wasser tritt dort mit einer gleichbleibenden Temperatur von 9 bis 12 °C an die Oberfläche und versorgt die Eisvogel-Fließwasserkanäle mit Wasser. Das glasklare Wasser aus der Natur gibt man ihr in seiner reinsten Form wieder zurück: „Das Wasser aus den Fischteichen wird in einem aufwändigen Verfahren von Verunreinigungen befreit“, so Geschäftsführer Hubert Bernegger. „Wärmetauscher ermöglichen es uns, das Wasser mehrfach zu nutzen. Im Sommer kühlen wir damit sogar unsere Produktionshallen, im Winter beheizen wir sie damit. Sogar die Fisch-Ausscheidungen verwenden wir weiter – sie werden in der Landwirtschaft als natürlicher Dünger eingesetzt.“ Eisvogel zeigt, dass wirtschaftlicher Erfolg und Respekt vor der Natur Hand in Hand gehen können. Neben der Stammzucht in Molln umfasst das Unternehmen heute vier Zuchten in Norditalien und ist österreichischer Marktführer im Frischfischbereich mit einem Marktanteil von 65 %.

 

WIRTSCHAFTSFAKTOR FISCH

Die Eisvogel-Produktionsgebäude wurden 2009 völlig erneuert. „Wir sind derzeit der modernste Fischverarbeitungsbetrieb in Europa“, so Bernegger. Die gesamte Verarbeitung des Sortiments erfolgt durch 50 geschulte Mitarbeiter ausschließlich per Hand im Mollner Betrieb. „Mir ist wichtig, dass die Wertschöpfung in der Region bleibt“. Auch die Fische aus Italien werden in Molln verarbeitet. Das Um und Auf ist dabei die Frische: Geht ein Auftrag ein, schwimmen die Fische noch in den Eisvogel-Teichen. Die Ware wird am selben Tag bis 16 Uhr verarbeitet.

 

Darüber hinaus trifft zweimal wöchentlich eine Lieferung fangfrischer Meeresfische bei Eisvogel ein. Den Hauptanteil des Sortiments – über 60 % – macht jedoch Süßwasserfisch aus. Bach- und Regenbogenforelle sowie Saiblinge züchtet Eisvogel selbst. Da auch alle Fischeier selbst produziert werden, ist eine lückenlose Qualitätskontrolle garantiert. Nach dem Schlüpfen liegen die kleinen Fische zunächst in einem Innenbecken auf dem Boden und ernähren sich durch den Dottersack. Wenn dieser aufgebraucht ist, steigen die Fische nach oben und füllen die Schwimmblase mit Luft. Mit einer Größe von ca. 8 cm werden die Setzlinge ins Freie gesetzt, wo sie zum fertigen Speisefisch heranwachsen. Bei den Teichen hat sich Eisvogel einiges von der Natur abgeschaut: In den Zuchtbecken herrscht eine Strömung wie im Bachbett, wodurch die Fische schwimmen müssen wie in freier Natur. Je größer der Fisch, desto höher die Durchflussgeschwindigkeit im Becken. Dadurch entwickelt sich die Muskulatur der Tiere be-sonders gut, sie sind stromlinienförmig langgezogen und setzen kaum Fett an. Das merkt man am Fleisch: fettarm, fest, aromatisch und es zerfällt nicht.

 

Damit die Ware in höchster Qualität beim Kunden ankommt, wird Frischfisch im temperaturgeführten Logistiksystem bei 0–4 °C, Tiefkühlware bei -18 bis -20 °C geliefert – auf dem schnellstmöglichen und kürzesten Weg. Daneben spart die optimierte Kühllogistik auch Müll: Bei der Verpackung ist man von den voluminösen Styroporboxen auf die moderne MAP (Modified Atmosphere Packaging)-Technologie umgestiegen. Unter einer speziellen Schutzatmosphäre wird die Ware verpackt und bleibt in der Kühlung frisch. „Dadurch ist die Zugabe von Eis hinfällig“, so Bernegger. Für den Gastronomen hat dies einige Vorteile: Die Berge an streng riechendem Styropormüll entfallen und die Plastikschälchen der MAP-Packung erweisen sich als praktischer Helfer in der Küche: „Viele Köche verwenden die hygienischen Plastikschalen der MAP-Verpackungen in der Küche weiter, zum Beispiel zum Panieren“, so Hubert Bernegger.

 

Die Qualität der Eisvogel-Fische schmeckt man nicht nur, man sieht sie auch an den zahlreichen Zertifizierungen, die das Unternehmen bereits erreicht hat. „Eisvogel ist Vorreiter in Sachen Gütesiegel. Wir führen sämtliche Siegel, die man überhaupt erreichen kann“, so Geschäftsführer Hubert Bernegger. Neben dem MSC-Siegel für Meeresfische wurden Eisvogel-Produkte auch mit dem B2B-Zertifikat Global Gap ausgezeichnet. Nachhaltige Aquakultur garantiert seit Kurzem das ASC-Siegel. „Unsere Zuchten sind seit Dezember 2014 für Regenbogen- und Bachforelle, Lachsforelle und Saibling. Bei Bachforelle und Saibling haben wir weltweit als einziger Züchter das ASC-Zertifikat“, so Bernegger weiter. Bei dieser Zertifizierung wird besonders auf die Umweltbedingungen, die Arbeitsbedingungen für die Mitarbeiter und die Einhaltung der gesetzlichen Bedingungen geachtet. Dem gesunden Genuss mit gutem Gewissen steht also nichts mehr im Wege.

 

 

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