Käsekönner

Seit 20 Jahren produziert die Firma Berg Bauer mit kleinen Sennereien aus den Alpen Käse nach alter Rezeptur. 

01.04.2015
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Martin Hirner gründete vor 20 Jahren den Betrieb, um kleinen Bergbauern das Überleben zu sichern.

Gute Ideen kommen oft in schwierigen Situationen. Für die österreichische Milchwirtschaft und Berg-Bauer- Gründer Martin Hirner war der EU-Beitritt 1995 eine mehr als schwierige Situation. Nach der Öffnung des Marktes fielen die Milchpreise in den Keller – von über 0,40 € im Jahr 1994 auf unter 0,30 € in den darauffolgenden Jahren, staatliche Übergangsbeihilfe schon eingerechnet. Feinstrukturierte bäuerliche Genossenschaften wären gezwungen gewesen, zuzusperren. Hirner erkannte, dass die Sennereien am Leben bleiben müssen, leisten sie doch einen unschätzbaren Beitrag für den Tourismus und die Landschaftspflege. „Die kleinen Sennereien in Tirol produzierten fast ausschließlich Emmentaler, für den man nichts bekommen hat. Ich habe gesehen, dass die kleinen Betriebe aber durchaus in der Lage wären, hervorragende Produkte herzustellen, wenn man ihnen etwas unter die Arme greift.“

 

In Pfarrbüchereien und Dorfchroniken grub Hirner alte Käse-Rezepturen aus. „In Kössen im Kaisergebirge hat man immer Sennkäse gemacht. Dieser Käse ist dem Schweizer Raclette ähnlich. Er wurde direkt auf der Alm produziert und beim Almabtrieb hat man ihn dann auf heiße Steine gelegt und mit Schwarzbrot gegessen.“ Die traditionellen Rezepte wurden mit modernesten Qualitätsstandards kombiniert: Alle Sennereien sind mittlerweile ISO-zertifiziert, verwenden aber nach wie vor ursprüngliche Rezepturen mit Rohmilch. „Bei jedem unserer Produkte kann man genau nachvollziehen, woher es kommt“, sagt Hirner. Berg Bauer fungiert als verlängerter Arm der Sennerei-Genossenschaften und kümmert sich um die Vermarktung. Durch die Organisation ist es gelungen, Bergbauern am Leben zu halten. Die Genossenschaften sind dabei selbstständig geblieben.

 

Berg Bauer umfasst fünf Genossenschaften und arbeitet im Flüssigbereich mit zwei Molkereien zusammen sowie mit sieben vollintegrierten Käsereigenossenschaften. „Dabei sind wir preislich günstiger als die Mitbewerber, weil wir als direkter Erzeugerbetrieb gelistet sind. Das heißt, wir sind Teil der Genossenschaft und brauchen keine separate Produktzentrale.“ Neue Produkte werden von Berg Bauer entwickelt und dann den Genossenschaften präsentiert. Anschließend macht man gemeinsame Versuche in größerem Ausmaß mit Kunden. „Wenn man mit einer Sennerei zusammenarbeitet, produziert die drei Artikel. Wir arbeiten unter einer Marke mit mehreren Sennereien zusammen. So können wir ein größeres Sortiment anbieten.“

 

SORTENVIELFALT

38 verschiedene Käsesorten werden unter der Marke Berg Bauer produziert. Das Unternehmen aus Wörgl arbeitet dabei ausschließlich mit Sennereien aus den Alpen – aus dem Nationalpark Hohe Tauern und dem Bregenzerwald – zusammen, wobei der Großteil der Betriebe in Tirol liegt. Die Geschmäcker der Kunden sind ganz unterschiedlich: Während in der österreichischen Gastronomie vor allem Weichkäse und halbfester Schnittkäse gefragt ist, liefert Berg Bauer nach Italien ausschließlich im Laib gereiften Emmentaler. Von Folienreifung will man weder im Land von Parmesan und Pecorino noch bei Berg Bauer etwas wissen. Im Einzelhandel findet man Berg Bauer in der Käsetheke, denn „zwangsverpackte SB-Produkte legen in der Qualität ab. Alles, was vakuumiert und begast ist, verliert an Aroma“, so der Chef.

 

HEUMILCH

Guter Käse beginnt bei guter Milch und gute Milch bei artgerecht gehaltenen Tieren, die natürliches Futter bekommen. Berg Bauer verarbeitet ausschließlich Heumilch – und das schon seit 20 Jahren. Im Sommer sind die Kühe auf der Alm oder im Freilauf, im Winter werden sie im Stall ausschließlich mit trockenem Heu und ein wenig Kraftfutter gefüttert. Das heißt, die gesamte Milch hat Heumilchqualität, 98 % davon in erster Güteklasse.

 

„Wir sind der Garant dafür, dass die Bauern ihre Kühe im Stall noch beim Namen kennen“, so Martin Hirner. Die Tiere stehen auch länger im Stall, 15 bis 20 Jahre. Sie dienen aus. „Unsere Bauern bringen die Kühe nicht nach zwei, drei Jahren zum Metzger, sondern erst, wenn sie nicht mehr kalben. Wir schreiben auch bestimmte Stallmaße vor, denn wir haben Ehrfurcht vor der Kreatur.“ Der naturnahe Umgang macht sich bezahlt, denn „wenn es dem Tier gut geht, gibt es ein tolles Rohprodukt. Der Kreislauf schließt sich beim Koch, wenn er gute Produkte auf den Teller legen kann. Das macht schließlich den Gast zufrieden.“

 

Auch bei den Inhaltsstoffen der Milch macht sich die naturnahe Fütterung und Haltung bemerkbar. Einer Studie der Wiener Universität für Bodenkultur zufolge weist Heumilch höhere Werte an Omega-3-Fettsäuren und Linolsäuren auf als konventionelle Milch. Neben der garantierten Qualität gibt es auch zu jedem Berg-Bauer-Produkt eine Geschichte: „Der Alpkräuterkäse ist verfeinert mit Kräutern, die man früher vom Berg mitgenommen und daraus Tee gemacht hat – wilde Kräuter wie Arnika, Minze und Basilikum. Insgesamt 17 verschiedene Kräuter findet man auf der Rinde, deshalb sollte man sie unbedingt mitessen.“

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