Kräuter für die Ferkel

Franz Josef Grillmair füttert seine Ferkel mit einer ganz besonderen Kräutermischung, die das Fleisch nicht nur zart und geschmacklich mild, sondern sogar gesünder macht.

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FERKELFLEISCH ALS DELIKATESSE: SEIT 2005 GIBT ES BEI GRILLY KRÄUTERFERKEL, DIE DREIMAL TÄGLICH MIT GENTECHNIKFREIEM FUTTER UND DER SPEZIELLEN KRÄUTERMISCHUNG GEFÜTTERT WERDEN.

Wer Ferkelzüchter Franz Josef Grillmair auf seinem Bauernhof in Sipbachzell im Bezirk Wels-Land besucht, findet alles andere als einen Saustall vor. Der sehr gepflegte Vierkanthof, auf dem seit über 300 Jahren eine Landwirtschaft betrieben wird, ist nicht nur optisch eine Augenweide, sondern auch ein Ausnahmebetrieb im Zentralraum Oberösterreich. In dieser Region, in der die Schweinezucht eine lange Tradition hat, betrat Grillmair 1993 mitdem Start einer Milchferkelzucht neues Terrain. „Ich wollte die elterliche Landwirtschaft wirtschaftlich und vor allem im Vollerwerb weiterführen. Mich auf die Aufzucht von Milchferkeln und deren anschließende Fleischveredelung zu fokussieren, war für mich ein Glücksfall“, erzählt der Landwirt, der sich mit seinen Ferkeln in der österreichischen Schweinezucht eine Nische geschaffen hat. Ein weiterer Coup gelang Grillmair 2005 mit der Umstellung auf Kräuterferkel: Der innovative Landwirt hat damit Ferkelfleisch zu einer Delikatesse erhoben und mit seinem einzigartigen Produkt auch den Schritt in die Haubenund Sternegastronomie geschafft. Grillmair: „Der Gedanke, Schweine mit Kräutern zu füttern, entstand eigentlich beiläufig im Gespräch mit einer Kundin. Mir gefiel die Idee sofort und ich hatte gleich ein gutes Gefühl dabei.“

 

GEHEIME KRÄUTERMISCHUNG

Während für Ferkelfleisch, das nahezu ausschließlich für Spanferkel genutzt wird, üblicherweise zu klein geratene Jungtiere in der Schweinemast aussortiert werden, lag bei Grillmair von Anfang an der Schwerpunkt auf der Vermarktung von Ferkeln aus eigener Aufzucht. Die Tiere kommen mit rund zwölf Wochen und einem Lebendgewicht von rund 35 kg zur Schlachtung. Von Geburt an werden sie dreimal täglich mit gentechnikfreiem Futter und seit über zehn Jahren auch mit einer speziellen Kräutermischung gefüttert. Welche Kräuter das sind, ist ein gut gehütetes Geheimnis. „Aufgrund des zarten Alters der Tiere sind die Muskelfasern noch ganz fein. Das Fleisch ist daher besonders weich und mild im Geschmack“, erklärt Grillmair und betont: „Unsere Ferkel werden eigens für die Fleischvermarktung gezüchtet. Sie sind kein „Abfallprodukt“ der Schweinemast. Dieser Umstand macht einen deutlich sicht- und schmeckbaren Qualitätsunterschied beim Fleisch aus.“ Eine Besonderheit im Schweineund Ferkelfleischsegment ist Grillmair zufolge auch die einfache Kreuzung der Tiere: „Die Ferkel werden aus den beiden Qualitätsrassen Edelschwein und Landschwein gekreuzt. Im Gegensatz zum gewöhnlichen Mastschwein wird bei uns keine Quantitätsrasse, die eine sehr üppige Fleischfülle bringt, eingekreuzt.“

 

INNOVATIVER FÜTTERUNGSPROZESS

Vor der Umstellung auf die neue Fütterungsmethode ließ der zielstrebige Landwirt die Wirkung verschiedener Kräuter zwei Jahre lang bei 400 Milchferkeln unter Laborbedingungen testen. Im Rahmen eines vom Land Oberösterreich geförderten Projektes suchte die Veterinärmedizinische Universität Wien in Kooperation mit einem heimischen Futtermittelhersteller nach der besten Kräutermischung für Grillmairs Jungtiere. Nach etlichen Tests und Analysen war die optimale Zusammensetzung gefunden. Diese wird nicht nur von den Ferkeln goutiert und steigert obendrein ihr Wohlbefinden, sie wirkt sich auch äußerst positiv auf den Geschmack sowie die Fleischund Fettqualität aus: Gegenüber konventionell gefütterten Spanferkel enthalten Kräuterferkel um bis zu 80 % weniger schädliche Cholesterinoxide. Diese toxischen Substanzen entstehen durch die Oxidation des im Schweinefleisch enthaltenen Cholesterins. Wie die Studie weiters zeigte, bewirkt die dank Kräuterfütterung erzielte Reduktion der Fettoxydationsprodukte ebenso eine deutlich höhere Haltbarkeit des Fleisches.

 

WERTSCHÖPFUNG IN DER REGION

Trotz der großen Nachfrage nach Kräuterferkeln im In- und Ausland werden die Tiere nach wie vor in kleinbäuerlichen oberösterreichischen Betrieben – wie unter anderem am Hof der Familie Grillmair – geboren und dort mit Mais, Weizen und Gerste aus der eigenen Landwirtschaft gefüttert. Die patentierte Mischung aus vier heimischen Kräutern liefert ein regionaler Futtermittelproduzent zu. Für die Schlachtung und anschließende Veredelung ist ein Metzgermeister aus Ternberg im oberösterreichischen Ennstal zuständig und die Kommissionierung erfolgt ebenso von einem in Oberösterreich ansässigen Logistiker. Grillmair: „Die Wertschöpfung in der Region zu halten und ausschließlich mit regionalen Partnern zusammenzuarbeiten ist Teil unserer Firmenphilosophie. Nur so können wir eine Nachvollziehbarkeit unserer Kräuterferkel vom Feld bis zum Teller garantieren. Das macht uns europaweit einzigartig!“

 

FERKEL OHNE KNOCHEN

Derzeit verlassen bis zu 4.000 Kräuterferkel jährlich den Stall und werden unter der Marke Grilly in küchenfertige Einzelteile zerlegt oder zu Partyferkel weiterverarbeitet. Das Partyferkel bietet der landwirtschaftliche Betrieb in zwei verschiedenen Varianten an: klassisch im Netz ausschließlich mit Salz gewürzt sowie als gesurte und vorgegarte Version ohne Netz und einer Außenwürzung mit Kräutern. Die vakuumverpackten, gekühlten Partyferkel haben einen Durchmesser von rund 12 cm und sind mit ca. 12 kg und einer Länge von 70 cm sowie mit ca. 8 kg und 40 cm Länge erhältlich. Das Besondere am Partyferkel: Es ist abgesehen vom Kopf komplett ausgelöst, der Körper besteht ausschließlich aus eigenem, mageren Fleisch. „Das hat den Vorteil, dass das Partyferkel am Spieß oder im Ofen zubereitet gleichmäßig gar wird und in gleich große Teile portioniert werden kann“, betont Grillmair: „Beim klassischen Spanferkel wollen die meisten die Keule essen, aber keiner will die Schulter. Aufgrund der gerollten Verarbeitung kann bei Grilly das gesamte Fleisch verspeist werden und das Ferkel bleibt innen saftig.“ Aufgrund seiner kompakten Abmessungen kann es außerdem in jedem herkömmlichen Konvektomat problemlos zubereitet werden. Zusätzlich zum Partyferkel bietet das Familienunternehmen, in dem neben dem Gründer-Ehepaar Franz Josef und Brigitte Grillmair auch die Söhne Stefan und Manuel Grillmair beschäftigt sind, über die Firma KRÖSWANG vom Grilly Kräuterferkel auch Teilstücke wie Krone, Rose, Brust und Schopf sowie eine küchenfertig ausgelöste Keule an. „Als wir unsere ersten Milchferkel schlachteten, hätten wir uns nicht gedacht, damit auch einmal in der gehobenen Gastronomie Fuß zu fassen und schließlich sogar Spitzenköche zu überzeugen“, sagt Grillmair und grinst: „Wer hochwertiges Ferkelfleisch schätzt, kommt um Grilly nicht herum.“

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