Pasta alla famiglia

Ein Familienunternehmen von besonderer Größe gehört zu den besten Pastaherstellern Italiens. Die Firma Surgital der Familie Bacchini liefert ihre Nudelspezialitäten in die ganze Welt.

01.06.2015
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"Kein industrieller Hersteller verwendet mehr Eier als wir."
Roberto Cirrincione, Surgital

1986 begann Edoardo Bacchini die Pasta, die seine Frau Romana Tamburini in ihrer Manufaktur erzeugte, tiefzukühlen. So sollten die Nudelkreationen frisch bei den Kunden – Restaurants in der Emilia Romagna – landen. Romana Tamburi­ni war davon zunächst wenig begeistert, konnte sie sich doch nicht vorstellen, dass das klappte – Pasta tiefzukühlen! Doch der Erfolg gab Edoardo, dem geborenen Tüftler, Recht.

 

Immer mehr Restaurants in ganz Ita­lien wollten nun die köstlichen Pastakreati­onen der Signora Tamburini erwerben. Sie und ihr Ehemann stammen aus einer Dynastie von Pastamachern und hatten daher alles Wissen, das man zur Herstellung hervorragender Produkte benötigt, als sie Ende der 1970er Jahre auf nur 45 m² ihre erste Produktionsstätte eröffneten. Heute trägt das Unternehmen, das daraus entstand, den Namen Surgital und ist Weltmarktführer bei frischer, tiefgekühlter Pasta.  

 

FRISCH INS EIS

Worin liegt das Geheimnis dieses Betriebs, der als gemeinsame Leidenschaft einer Kö­chin und eines Erfinders begann und heute in 70 Länder exportiert? Neben der einzig­artigen Qualität der Pasta liegt es vor allem im Erfindergeist Edoardo Bacchinis. Eine Maschine zur Herstellung der aufwändigen Spezialität Garganelli romagnoli, die Signore Bacchini 1984 patentieren ließ, verhalf dem Betrieb dazu, die stetig wachsende Nachfra­ge decken zu können, stellte die Familie aber vor ein neues Problem: Wie sollten man die Mengen an frischer Pasta konservie­ren? So kam Edoardo schließlich auf die ge­niale Idee des Tiefkühlens.

 

ZUTATEN VON BESTER QUALITÄT

Surgital verwendet für die Herstellung seiner Produkte nur frische Rohstoffe und setzt kei­ne künstlichen Aroma-, Farb- und Konservie­rungsstoffe zu. „Tiefkühlen ist der natürlichs­te Weg, Lebensmittel haltbar zu machen“, erklärt Roberto Cirrincione, Sales Manager für den Export bei Surgital. In nur 15 Minuten werden die frischen Teigwaren tiefgefroren – dadurch erhalten sich Aroma und Textur bis auf den Teller. Am liebsten kaufen die Köche von Surgital die Zutaten für die Füllungen im Ganzen und verarbeiten sie dann per Hand.

 

Die Konsistenz ist dabei so gewählt, dass die einzelnen Bestandteile in der fertigen Füllung noch deutlich zu erkennen sind. Das ist nicht nur schön fürs Auge, sondern wirkt sich auch positiv auf Geruch und Geschmack aus. Par­mesan und Co. stammen aus geschütztem Ur­sprung (D.O.P.) und wenn neue Lieferanten gesucht werden, fahren die Experten selbst in die Regionen, um sich vor Ort über die Her­kunft zu vergewissern.

 

SONNENGELBER TEIG

Ein weiteres Geheimnis der Surgital-Pasta liegt im Teig. Schon immer war Romana Tamburini bekannt dafür, ihre Pastateige – von Tortellini über Parpadelle und von Lunetti bis zu Ravioli – mit einer besonders hohen Anzahl an Eiern her­zustellen. Daran hat sich nichts geändert. Neben einer Mischung aus italienischem Weichweizen und kanadischem Hartweizengrieß – der teuers­ten Sorte auf dem Markt – kommen mindestens fünf Eier pro Kilo Mehl in die Teige von Surgi­tal. Bei der Premiumlinie Divine Creazioni sind es ganze acht Eier pro Kilo – „Es gibt keinen in­dustriellen Hersteller, der mehr Eier verwendet als wir“, sagt Roberto Cirrincione.

 

TRADITION TRIFFT HIGHTECH

Auch wenn die Pasta-Manufaktur seit ihrer Gründung stetig gewachsen ist, bleiben die Bacchinis selbst bei der heutigen, maschinellen Produktion der handgefertigten Qualität ihrer Pasta treu. Jede Nudel ist ein Unikat, die Re­zepte sehen ausschließlich Zutaten vor, wie sie auch la Mamma in der Küche verwendet. Noch heute erfolgt die gesamte Produktion in Lavez­zola in der Emilia Romagna. Der Betrieb ist nach wie vor in Besitz der Familie Bacchini, die die Geschicke des erfolgreichen Unternehmens bis heute lenkt. Neben den Gründern Edoardo Bacchini und Romana Tamburini arbeiten auch deren Kinder im Betrieb: Sohn Massimiliano ist für den Verkauf zuständig, Tochter Elena für das Marketing und Tochter Enrica für For­schung & Entwicklung.

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