Wo die Dirndln no krendln

Bestellt man in Hamburg oder Wien Kärntner Kasnudeln, landen mit ziemlicher Sicherheit Brunner Nudeln auf dem Teller. Die Kärntner Spezialität erfreut sich international großer Beliebtheit – die Nudelproduzenten Albin und Günter Brunner sind dafür mitverantwortlich.

15.06.2016
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„Typische Kärntner Kasnudeln sind gefüllt mir Bröseltopfen, Kartoffeln und Minze.“

Albin Brunner

Wer bei Kärntner Nudeln an Spaghetti denkt, darf sich jetzt kurz schämen. Die gefüllten Teigtaschen sind inzwischen weit über die Kärntner Landesgrenzen bekannt. Ihren historischen Anfang nahm die Kärntner Kasnudel in Spittal an der Drau im Kärntner Oberland. Zumindest urkundlich. Man fand einen Speiseplan aus dem Jahre 1753, auf dem „Specknudl“ und „Kasnudl“ standen. Ganz in der Nähe dieser Stadt, in Lind an der Drau, produzieren Albin und Günter Brunner seit 1992 Kärntner Nudeln und verhalfen dem Traditionsgericht zu internationaler Berühmtheit. „Was wir damals gemacht haben, würde man heute wohl Start-up nennen“, erinnert sich Albin Brunner. Damals machten er und sein Bruder die Not zur Tugend. „Die Joblage in der Region war nicht ideal und Kärntner Kasnudeln gab es am Markt noch kaum“, sagt er. Heute produzieren sie jährlich 300 Tonnen Kärntner Nudeln am Fließband – das sind etwa 6–7 Mio. Stück. „Zu Spitzenzeiten machen wir 40.000 Stück am Tag.“ Und die Nachfrage steigt – nicht nur in Kärnten, auch in Deutschland und ganz Österreich sind Brunner Kärntner Nudeln gefragt. 1995 wurde das Wirtschaftsgebäude zur Produktionshalle umgebaut – seither werden hier auf höchstem industriellen und handwerklichen Niveau Kärntner Nudeln gefertigt.

 

KRENDELKÜNSTE

Auch wenn Maschinen am Werk sind, darf man Manufaktur sagen. „Wir arbeiten sowohl mit Maschinen als auch von Hand – natürlich haben wir damit einen geringeren Output als eine vollautomatisierte Fabrik“, so Brunner. Die Maschinen im Brunner Nudelwerk sind Spezialanfertigungen, die genau auf die Anforderungen der Kärntner- Nudel-Produktion abgestimmt sind. „Unsere Produkte sind vollautomatisiert fast nicht herstellbar“, sagt Albin Brunner. Das Krendeln der großen Kärntner Kasnudeln übernehmen menschliche Hände. „Das ist schon fast kleinstgewerblich“, so Brunner. Der gekrendelte Rand der Kärntner Kasnudeln wurde zum Marken- und Qualitätszeichen der Brunner Nudeln. „In Kärnten sagt man ‚A Dirndl, das net krendeln kann, kriagt kan Mann‘ – das Krendeln ist also traditionellerweise die erste Hürde, die ein weibliches Wesen in Kärnten überwinden muss“, erzählt Brunner und muss dabei lachen. Heute sei das schon ein wenig anders, aber früher wurde das Krendeln von der Mutter an die Tochter weitergegeben. „Das Krendeln lernt man bei uns, manche Mitarbeiterinnen können es aber noch durch Überlieferung“, so Brunner. Und die Krendlerinnen bei Brunner sind flink: Eine Arbeitskraft krendelt in der Stunde bis zu 400 Nudeln.

 

MIT TOPFEN UND KLETZEN

Egal, ob als Hauptspeise, als Beilage oder als Dessert – Kärntner Nudeln sind vielseitig. Serviert werden klassische Kärntner Kasnudeln mit Kartoffel-Topfen-Minz-Füllung und brauner Butter oder – ganz im Trend – vegane Steinpilz- Nudeln. Dazwischen ist die Bandbreite unerschöpflich: „Wir haben Nudeln mit Kürbiskern-Frischkäse-Nudeln, vegane Steinpilz-Nudeln oder Tomaten- Mozzarella-Nudeln. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt“, zählt Albin Brunner, Geschäftsführer und Mitbegründer der Brunner Nudel Produktion, nur einige Kreationen des Sortiments auf.

 

TREND UND TRADITION

„Momentan spüren wir einen starken Trend Richtung vegan und vegetarisch“, sagt Albin Brunner, daher entwickelte man drei vegane Kreationen für die Produktpalette. „Vegan passt sowohl für Vegetarier als auch für Veganer und auch die vielen Flexitarier freuen sich über Nudeln ohne tierische Produkte“, meint Brunner. Die Zahl der sich vegetarisch oder vegan ernährenden Menschen steigt seit Jahren stetig und ziemlich rasant an. Waren es 2005 laut einer Studie des Instituts für empirische Sozialforschung IFES noch 3 % der Österreicher, gaben 2013 bei einer Umfrage desselben Instituts bereits 9 % an, vegetarisch oder vegan zu leben. Mit den veganen Kärntner Nudeln schwimmen Albin und Günter Brunner auf der Trendwelle vorne mit. „In erster Linie muss aber der Geschmack so gut sein, dass man sie einfach kaufen will, egal, ob sie nun vegan, vegetarisch oder mit Fleisch sind“, sagt Brunner. „Auch bei Fleischgerichten können die veganen Nudeln gut als Beilage serviert werden.“

CONVENIENT COOKING

Der Nudelhersteller beliefert den Einzelhandel, den Großhandel sowie die Gastronomie. Obwohl die Abnehmer seit vielen Jahren auf vorproduzierte Ware setzen, hat Convenience-Food nach wie vor einen eher schlechten Ruf. „Viele Betriebe trauen sich’s oft nicht zuzugeben, aber eigentlich ist es klar: Heute kann ein Gastronomiebetrieb kaum wirtschaftlich arbeiten ohne Convenience“, sagt Brunner. Deshalb verkaufen sich die handgekrendelten Kärntner Kasnudeln so gut: Sie wirken hausgemacht und werden oft auch so verkauft. „Convenience hat mittlerweile eine sehr hohe Qualität und es erspart unglaublich Kosten“, erklärt Brunner. „Convenience heißt ja bequem – und es ist bequem, weil ich nicht alles selber machen muss. Gute Qualität, die ich sehr einfach weiterverarbeiten kann.“

 

GEFROSTETE TEIGTASCHEN

Brunner Nudeln werden ohne Zusatzstoffe erzeugt – der Geschmack stammt von den hochwertigen Zutaten aus regionaler Produktion, die Haltbarkeit wird über Schockgefrierung erreicht. „Weil wir unsere Produkte frosten, erreichen wir eine lange Haltbarkeit“, erklärt er. Das Schockfrosten funktioniert mit Stickstoff, das ermöglicht ein Gefrieren mit minimaler Kristallbildung. Und die Teigtaschen werden vorher nicht gekocht – „so bleibt die maximale Teigqualität erhalten“, erklärt Brunner. Danach werden die Nudeln abgepackt und auf die Reise geschickt. Der Weg von der Produktion bis zum Gast erfordert hunderte professionelle Schritte. Das IFS-Zertifikat Higher Level prüft und bestätigt die hohe Qualität der Ware. Dem umfangreichen Anforderungsprofil genügt aber nicht nur der Nudelproduzent Brunner, auch seine Partner in der Logistik werden geprüft. „Mit KRÖSWANG haben wir einen zertifizierten Zustellspezialisten als Partner, das ist eine ideale Symbiose.“

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