"Gemüse und Regionalität boomen."

Ein Interview mit Hanni Rützler, Food-Trendforscherin und Ernährungsexpertin. Vor Kurzem ist ihr "Foodreport 2015" erschienen.

01.10.2014
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"Die Strategie 'Für jeden etwas' hat langsam einen Bart"
Hanni Rützler

Der Trend, der einem im Moment am meistenins Auge sticht – zumindest in den Medien –, ist der Veggie- bzw. Vegan-Hype. Braucht jetzt jeder Gastronom ein veganes Menü?

Jein. Was diesen Boom ausmacht, ist, dass man erstmalig den Spot auf die ehemalige Beilage richtet. In unserem Kulturraum bleibt da wenig übrig, weil unsere Küche fleischlastig ist. Aber das war nicht immer so – da gibt es viel (wieder) zu entdecken. Mit dem Fokus auf Gemüse macht sich eine neue kulinarische Vielfalt auf. Und es wird Zeit, dass wir die Gerichte unserer neuen Lebens- und Arbeitswelt anpassen. Nicht nur, was die Zutaten angeht, sondern auch die Portionsgrößen. Nicht einmal ein Bauer arbeitet heute physisch so hart, dass er Riesenportionen mit 1.000 Kalorien braucht.

 

Aber ist das nicht ein städtisches Phänomen? Am Land gehen doch nach wie vor die Klassiker gut:Schnitzel und Schweinsbraten.

Ja, weil das viele Landgasthöfe eben gut können. Natürlich kann ich mir auch als Fleischrestaurant einen Namen machen. In Zukunft sollte ich dann aberüber die Qualität, verschiedene Rassen und Spezialitäten nachdenken. Ich glaube übrigens nicht, dass wir zu Veganern oder Vegetariern werden. Aber das Gemüse ist derzeit eben interessanter als das ewiggleiche Steak. Insgesamt wird es vielfältiger: einerseits internationaler, andererseits gewinnt spezifsches regionales Kolorit wieder an Wert.

 

Sie sprechen auch von der neuen alpinen Küche. Worin liegt das Neue?

Vor ca. zehn Jahren ging’s los mit diesem Fokus auf die Region. Erst bei den Rezepten, etwas später bei der Herkunft der Produkte. Der nächste Schritt ist, dass man das noch stärker herunterbricht: Was wächst direkt vor meiner Haustür? Was sind die Eigenarten dieses Kulturraums? Sich hier weiterzuentwickeln, ist ein Must-have in der regionalen Küche. Da gibt es im Alpenraum noch ein ungehobenes Potenzial.

 

Das heißt, wenn ich dem Trend fleischlose Küche gerecht werden will, muss ich nicht unbedingt ein Gemüsecurry anbieten, sondern kann auch schauen: Welche fleischlosen Gerichte gibt’s traditionell in dieser Gegend?

Ja, es gilt würdige Nachfolger für die leidigen Getreidelaibchenzu finden. (lacht) Dafür muss man nicht nach Asien schauen. Es lohnt sich der Blick nach Norden. Dort ist es gelungen, das regionale Kolorit herauszuarbeiten. Auf hohem Niveau, erfrischend, multidisziplinär. Es gibt z. B. im alpinen Raum eine Fülle von Milchprodukten und wir nützen nur einen Teil davon. Es gibt viele Kräuter, saisonale Vielfalt. Das wird zu wenig zelebriert. Ich habe kürzlich ein Heidelbeerrisotto mit einem Hirschfilet darauf gegessen und war beeindruckt. Heidelbeeren pikant zu verwenden – das hat bei uns eine längere Tradition, aber das war mir nicht bewusst.

 

Im Kommen ist auch die lateinamerikanische Küche. Ein Beispiel dafür ist das Trendgericht Ceviche. Aber wie greift das ein Gastronom beiuns richtig auf?

Hier spiegelt sich das neue Selbstbewusstsein einer Weltregion wider, die sich wirtschaftlich entwickelt hat und die durch die WM in den Fokusgeraten ist. Ceviche ist im Sommer wirklich wunderbar. Im städtischen Bereich wird das ein neuer Klassiker werden, so wie z. B. Sushi. Das ist ein gutes Beispiel dafür, wie man mit erstklassigen regionalen Frischeprodukten umgehen kann: Wenige Zutaten, ein klares Geschmacksprofil. Auch wir haben Fisch in tollen Qualitäten. Warum nicht einen Saibling oder eine Forelle verwenden.

 

Ceviche passt auch zu dem Soft-Health-Trend. Mehr Fisch, Limetten, eher leichte Küche …

Apropos Limetten: Jede Küche hat ihr Saures, ihr Süßes … Bei uns wird oft zu Zitronen oder Limetten gegriffen. Aber es gibt auch so wunderbare Essige, säuerliches Obst. Da könnte man eigene Kompositionen entwickeln. Soft Health ist der Versuch, die gesunde Ernährung alltagstauglicher zu machen. Und das geht nur, wenn wir den Bereich des Genusses mitnehmen. Bei uns sind z. B. die Desserts oft schwer und fett. Das ist nichts für den Alltag. Also gilt es zu überlegen: Wie finde ich zu mehr Balance? Kann ich z. B. mehr Obst einbauen? Ohne Erziehungszeigefinger, sondern damit man es sich leichter macht, zu genießen.

Liegt darin die besondere Entwicklung? Früher gab es nur Schwarz oder Weiß: Entweder man isst gesund oder man genießt.

Ja, genau. Nun gilt es diese Ambivalenz aufzulösen. Hier noch ein Beispiel: Wir Österreicher sind große Eisesser. Aber das klassische Eis ist sehr süß und fett. Da macht jeder "Oh!" und "Ah!" –und danach hat er ein schlechtes Gewissen. Warum nicht Genuss ohne Reue ermöglichen? Z. B. indem man Frozen Yogurt anbietet oder mit saisonalen Früchten Eis selber macht.

 

Am Thema Allergien kommt man als Gastronom ohnehin nicht mehr vorbei. Wie wichtig ist es aus Ihrer Sicht, da ein Angebot zu schaffen?

Auch bei den Allergien gibt es Moden. Früher hat es geheißen: Man ist, was man isst. Aber heute ist diese Information nicht sehr aussagekräftig. Wenn man heute sagt: "Das vertrage ich nicht", kommuniziert man damit auch: "Ich weiß, was mir guttut." Ich möchte als Individuum wahrgenommen werden. Und das ist herausfordernd– in Zukunft auch für die Gastronomie. Es gilt Gerichte zu entwickeln, die mit wenigen Ausgangsprodukten auskommen und die man leicht für die wichtigsten Unverträglichkeiten adaptieren kann. Denn das wird in Zukunft zunehmen.

 

Zurück zum Thema Fleisch. Sie schreiben nicht nur, dass es Sinn macht, auf spezielle Sorten und Rassen zu setzen, sondern erwähnen auch das Nose-to-Tail-Eating. Ist der Konsument von heute wirklich bereit, alles von einem Tier zu essen?

Das ist noch lange nicht Mainstream. Wenn wir die Qualität von Fleisch heben wollen, dann kann manes sich nicht leisten, die Hälfte wegzuschmeißen. Das ist auch eine Wertschätzung dem Tier gegenüber. Natürlich ist ein Beuschl nicht jedermanns Sache. Aber es muss ja auch nicht immer eine Hauptspeise sein – heute werden solche Dinge gerne in kleineren Mengen als Vorspeise gegessen. Und von Liebhabern geschätzt.

In London gibt es inzwischen z. B. viele Kurse, indenen man lernt, Würste selbst zu machen oder Fleisch selbst zu zerlegen. Da kann man beim nächsten Grillfest punkten. In New York werden Würste angeboten, die einen höheren Anteil von Gemüse und Kräutern haben. Es gibt sogar Sorten mit kandierten Früchten oder Fisch. Zum Teil ist das irritierend, zum Teil superspannend.

 

Das bringt uns zum nächsten Trend: Do It Yourself. Intuitiv würde man sagen: Das ist für die Gastronomie doch eher negativ. Gibt es auch einen Weg, als Gastronom von diesem Trend zu profitieren?

Warum nicht? Da gilt es kreativ zu werden. Manche Wirte sind ja für ein Gericht berühmt – da könnte man ja mal einen Kochkurs anbieten. Natürlich sind Kurse nicht jedermanns Sache. Aber mankann auch die eigene Küche am Ruhetag vermieten und es kochaffinen Kunden ermöglichen, ihre Party beim Wirtn zu machen. Oder man veranstaltet ein Testessen, bevor man die nächste Karte zusammenstellt. Neue Konzepte und Ideen sind gefragt.

 

Das sprechen Sie auch beim Trend Hybrid-Food an: Der spielt sich nicht nur auf dem Teller ab, sondern daraus entstehen auch neue Lokalkonzepte.

Ja, das ist ein Thema – bei dem man sich gut überlegen muss, ob es zu einem passt. Für mich spielt sich das vor allem in der Großstadt ab. Da gibt es ein entspanntes Nebeneinander von verschiedenen Kulturen – und das spiegelt sich dann auch auf den Tellern wider. Aber das muss dann authentischund stimmig umgesetzt werden. Am Land kann man das auch machen, wenn alle anderen auf regionale Küche setzen.

 

Worin liegt der Unterschied zwischen Hybrid-Food und Fusion-Food?

Fusion-Food hat sich vor allem in der Top-Gastronomie abgespielt, wo die asiatische Küche die französische Küche beeinflusst hat. Da gab es tolle elitäre Konzepte, die dann irgendwann auch die breitere Gastronomieszene beeinflusst haben. Hybrid-Food ist ein demokratischer Mix verschiedenster kultureller Identitäten. Küchen und Gerichte werden ziemlich wild gemischt. Ein berühmtes Beispiel ist der Cronut, der in Amerika hohe Wellen geschlagen hat. Die Wiener Küche ist ja eigentlich auch eine Hybrid-Küche. Man wird sehen, wie eine zweite, dritte Generation von Migranten neu und spielerisch mit dieser Tradition umgeht.

 

Thema Foodpairing. Ist das nicht ein Phänomen,das sich auf Spitzenköche beschränkt?

Ich finde dieses Phänomen spannend, weil wir – obwohl wir doch schon alles vermessen und erforscht haben – die Geschmackswelt bisher stiefmütterlich behandelt haben. Jetzt setzt man sich damit hochprofessionell auseinander. Dabei werden kulturelle Unterschiede deutlich: Wir Europäer neigen dazu, ähnliche Geschmäcker zu kombinieren, während die Asiaten bewusst Kontrapunkte setzen. Allmählich beeinflussen wir einander da gegenseitig. Ich bin sicher, dass im Zuge dieses Trends noch ganz neue Geschmackswelten und -kombinationen entstehen – und das wird auch in die „normale“ Küche hineinsickern.

 

Hat es in den letzten Jahren irgendeinen Trend gegeben, der Sie überrascht hat? Oder sehen Sie alsTrendforscherin immer alles kommen?

Wenn mich nicht vieles überraschen würde, wäre es ja das halbe Vergnügen. (lacht) Vor allem das Tempo erstaunt mich oft. Zuletzt haben mich auch die Bäcker überrascht: Da haben Quereinsteiger das Brot aus seiner Erstarrung geweckt. Und es warschön zu sehen, dass die Boutiquebäckereien so schnell eingeschlagen haben. Da gab es offensichtlich einen großen Hunger.

 

Was isst man als führende Food-Forscherin gerne?

Also, mein Gaumen hat sich natürlich entwickelt, die vielen Reisen sind nicht spurlos an mir vorübergegangen. Aber wenn ich viel unterwegs und oft essen war, dann muss ich auch einmal gegenlenken. Dann sehne ich mich nach guten Erdäpfeln und einfacher Butter. Vor allem habe ich gelernt, dass mir gutes Essen Genuss- und Entspannungsinseln im stressigen Alltag bietet. Das plane ich heute bewusster ein. Denn das Leben ist zu kurz, um schlecht zu essen.

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