"Gut kochen kannst auch ohne Haube"

Simon Taxacher hat 2014 im Gault Millau vier Hauben abgeräumt. Der Tiroler erzählt, wie wichtig die Produktqualität für seinen Erfolg ist und warum er für die neue KRÖSWANG Royal-Linie wirbt.

01.06.2014
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„Bei der Fokussierung aufs Produkt muss sich der österreichische Markt noch sehr weiterentwickeln. Ich versuche da meinen Teil beizutragen.“

Gratulation zur vierten Haube, Herr Taxacher! Waren Sie überrascht, als Sie erfahren haben, dass Sie heuer die 19 Punkte geschafft haben?

Natürlich war das alles sehr aufregend. Aber man hat´s schon länger im Gespür, dass eine solche Bewertung möglich ist. Ich beobachte die Konkurrenz und ich wusste, dass wir im Restaurant Simon Taxacher heute das Niveau haben. Als dann Frau Hohenlohe bei mir persönlich angerufen hat, um mir die Bewertung mitzuteilen, ist mein Puls aber schon ganz gewaltig nach oben gegangen.

 

Wie schwierig ist der Schritt von der dritten zur vierten Haube?

Da ist schon noch ein großer Unterschied. Für ein Vier-Hauben-Haus muss alles rund sein. Natürlich ist der Eckpfeiler für diesen Erfolg das Kochen, aber du musst dafür auch ein Kochwirt sein, der lernt, sein Umfeld zu verstehen und zu gestalten. Dazu gehören Dinge wie Marketing, Inneneinrichtung oder Gesamtkonzept.

 

Sie haben vor drei Jahren einen großen Hotelanbau durchgezogen. Ist das Teil dieses Gesamtkonzeptes?

Natürlich. Die meisten Gäste, die bei uns essen, übernachten hier. Das muss alles zusammenpassen. Haubengastronomie auf höchstem Niveau ist sehr kostspielig. Ein oder zwei Hauben bringen dich nicht um, aber ab der dritten Haube musst du ein passendes Konzept haben. Ich muss mich ja immer neu definieren und neue Dinge ausprobieren. Und das kostet Geld. Wirklich rentieren tut sich unser Restaurant erst im Gesamtpaket mit dem Hotel und unserem zweiten Lokal, das in Richtung „gutbürgerlich“ geht. Denn nur Gourmet ist auch nicht möglich. Wir haben schließlich auch Urlaubsgäste, die auch mal Abwechslung möchten.

 

Hat sich durch die vierte Haube in Ihrer Gästestruktur etwas geändert?

Eigentlich nicht. Aber unsere Präsenz ist jetzt wesentlich größer. Das betrifft sowohl die Medien als auch die Gastrowelt generell: Ich werde häufiger für Events und Kooperationen angefragt als früher. Ich bin zum Beispiel aktuell Mentor beim Bewerb „Junge Köche Österreich“, die Zepter International in Kooperation mit Gault Millau veranstaltet.

 

Wie schaffen Sie es bei diesen zusätzlichen Engagements, das Niveau in der eigenen Küche auf einem Toplevel zu halten?

Das ist alles eine Frage der Einteilung. Wichtiger ist aber vielleicht, dass ich von meiner Lebensgefährtin unterstützt werde, die sich um Hotel und Service kümmert. Wenn Sie sich die anderen 4-Hauben-Lokale in Österreich ansehen, ist das ein Erfolgsgeheimnis in der Topgastronomie hierzulande. Bei Herrn Reitbauer ist das ja ähnlich wie bei mir, die Gebrüder Obauer sind auch zu zweit und Herr Eselböck hat seinen Schwiegersohn. Da weißt du immer, dass du dich im schlimmsten Fall auf einen Partner verlassen kannst, der dich auffangen kann.

 

Sind dieser Rückhalt und diese Konstanz auch im Team wichtig?

Absolut. Die wichtigen Positionen bei uns im Haus versuche ich langfristig zu besetzen. Das gilt zum Beispiel für unseren Sommelier, den Sous-Chef oder den Patissier. Aber es muss auch Wechsel geben, damit du frisch bleibst. Apropos frisch: Sie gelten als Qualitätsfanatiker. Wie äußerst sich das? Ich arbeite viel mit ein paar verrückten Kleinstproduzenten zusammen, die mir genau das liefern, was ich möchte. Bei Süßwasserfischen sind das bei uns beispielsweise hauptsächlich Wildfänge wie Äschen. Ich nehm‘ da nur fünf Stück, aber die müssen absolut top sein.

 

Woher kommt dieser Fokus aufs Produkt?

Die Wurzeln meines Küchenstils sind französisch, aber ich habe dabei einen starken Fokus auf einheimische Produkte. In Frankreich ist der Großteil der Köche und Produzenten extrem fokussiert aufs Produkt. In diesem Punkt muss sich der österreichische Markt noch sehr weiterentwickeln. Und ich versuche, dazu meinen Teil beizutragen.

 

Sehen Sie Ihr Engagement als Testimonial für die KRÖSWANG Royal Linie auch in diesem Zusammenhang?

Meine Entscheidung, das zu machen, hat stark beeinflusst, dass ich bei den Gesprächen mit Herrn Kröswang gespürt habe, dass da der unbedingte Wille ist, etwas für die gehobene Gastronomie aufzubauen. Ich hab‘ vor allem beim Produktmanager den Drang verspürt, dass KRÖSWANG wirklich Topqualität liefern möchte. Für mich war dann klar: Des is bärig, da kannst dabei sein.

 

Verwenden Sie die KRÖSWANG Royal Produkte in Ihrem Lokal?

Ja, natürlich. Zum Beispiel Huchen, Seeteufel oder das Label Rouge Geflügel. Besonders das Geflügel ist ein gutes Aufbauprodukt für eine komplette Linie für die gehobene Gastronomie. KRÖSWANG ist da schon auf einem sehr guten Weg. Für mich als 4-Hauben-Haus muss die Produkt- Palette natürlich noch viel größer werden. Aber wir stehen da ja erst am Beginn eines langfristigen Prozesses.

 

Ich höre bei Ihnen ein gewisses Sendungsbewusstsein heraus, was die Produktqualität betrifft.

Na ja, ich bin überzeugt, dass wir international in der Gastrowelt noch weiter vorne mitspielen können. Wir können die Ersten sein, die neue Sachen und Produkte ausprobieren und so auf uns aufmerksam machen. Das Potenzial haben auch die heimischen Produzenten. Aber das ist noch ein weiter Weg. Deshalb dürfen wir nie stehen bleiben! Wohin geht Ihre eigene Entwicklung derzeit? Wir wollen bei uns im Haubenlokal öfter einfache Stücke auf den Teller legen. Beim Reh muss es nicht immer das Filet sein, auch die Nuss ist großartig, wenn die Qualität passt. Beim Schwein möchte ich nicht nur den Rücken verwenden, sondern auch die Schnauze oder den Nacken.

 

Was würden Sie jungen Köchen raten, die sich auch für die gehobene Kochkunst begeistern?

Bevor man sich zu sehr auf die erste oder zweite Haube konzentriert, sollte man zuerst auf den Gast schauen. Hauptsache ist, dass es authentisch bleibt und qualitativ hochwertig ist. Du kannst den Gast mit ganz normalen Sachen happy machen. Denn gut kochen kannst auch ohne Haube!

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