"Im Zweifelsfall gibt’s Dosenravioli"

Holger Stromberg ist nicht nur Fernseh- und Sternekoch, er kümmert sich auch um die Ernährung der deutschen Nationalmannschaft - auch bei der WM in Brasilien.

01.06.2014
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Der Frischefanatiker musste sich bei der WM in Brasilien einigen Herausforderungen stellen.

Herr Stromberg, wie wird man Koch der DFB-Elf? Haben Sie sich einfach beworben?

Das war eher Zufall. Oliver Bierhoff war mit seiner Frau bei mir im Lokal in München essen. Und als ich nach dem letzten Gang meine Runde bei den Gästen gedreht habe, bin ich mit ihm ins Gespräch gekommen. Er kommt auch aus dem Ruhrgebiet und wir haben uns sicher 20 Minuten sehr gut über Motivation, Spirit und die Qualität von Nahrungsmitteln unterhalten. Er und seine Frau kochen selbst sehr gern und ich habe ihm angeboten, ihm Produkte zu besorgen, die nicht so einfach zu bekommen sind.

 

Und da hat er Sie einfach gefragt, ob Sie für die Nationalelf kochen wollen?

So einfach war das nicht. Aber er hat ca. drei Wochen später bei mir angerufen und wir haben über drei Stunden telefoniert. Bei diesem Gespräch hat er gefragt, ob ich mir das vorstellen kann. Dann gab es noch ein Treffen in Frankfurt, bei dem mir erklärt wurde, was meine Aufgaben sind. Außerdem haben die Leute beim DFB sehr genau geprüft, ob ich zur Mannschaft passe.

 

Sie wurden dann 2007 wirklich der Koch des WM-Dritten. Glauben Sie, dass der Wandel in der deutschen Nationalmannschaft, den Jürgen Klinsmann und Jogi Löw rund um die WM 2006 eingeleitet haben, dabei eine Rolle gespielt hat?

Absolut! Besonders unter Jürgen Klinsmann hat Ernährung bei der DFB-Elf einen ganz neuen Stellenwert  bekommen. Man wollte sich in allen Abteilungen verändern und modernisieren und das Thema „Nutrition“ ganz anders aufstellen. Klinsmann hat das in diesem Bereich vor der WM nicht mehr alles umsetzen können. Aber unter Jogi Löw ist man das Thema ganz konsequent angegangen.

 

Das klingt so, als ob gesunde und gute Ernährung vorher keine Rolle gespielt hätte ...

Es ist schon so, dass man im Mannschaftssport in Deutschland lange dem Trend hinterhergehinkt ist. Klinsmann, Löw und Bierhoff haben versucht, das zu ändern. Zur Ehrenrettung der Köche muss ich aber sagen, dass man in der Kochausbildung beispielsweise nichts über die energetischen Wertigkeiten von Lebensmitteln erfährt. Noch als ich als Koch begonnen habe, waren Ernährungsfragen Sache der Mannschaftsärzte.

 

Wie haben Sie sich dieses Wissen angeeignet?

Mich hat das Thema schon immer brennend interessiert. Heute arbeite ich da auch ganz eng mit den Fitnesstrainern zusammen und bilde mich konsequent weiter.  

 

Nudeln und Steak waren früher die klassische Fußballernahrung. Was ist heute anders?

Kohlenhydratreiche Nahrung hat immer noch ihren Platz im Ausdauersport. Aber aus energetischer Sicht machen Kohlenhydrate auch müde, also sollten die Spieler direkt vor dem Spiel nicht so viele davon essen. Viel wichtiger ist aber die Erkenntnis, dass jeder Mensch anders isst und andere Lebensmittel braucht, um sich gut zu fühlen und seine Leistung abrufen zu können. Ganz entscheidend dabei ist die Qualität der Lebensmittel und dass sie natürlich und frisch sind. Ich habe den Spielern außerdem versucht, näherzubringen, dass Sie lernen müssen, sich und ihren Körper zu (er)spüren und darauf zu hören, was er braucht.

 

Klingt das nicht für einen jungen, erfolgreichen Fußballprofi ein bisschen zu esoterisch?

So vermittle ich das natürlich nicht. Ich setze die Spieler nicht in einen Raum und mache Frontalunterricht. Ich mach da eher eine Ernährungswissen-Show draus, in der die Spieler riechen und schmecken lernen, die Sinne schärfen und bald die Unterschiede zwischen guten und schlechten Produkten erkennen. Wir machen das übrigens auch mit den Spielerfrauen. Das ist vielleicht noch wichtiger. Wir wollen ja, dass sich die Spieler auch privat top ernähren. In den letzten fünf oder sechs Jahren hat sich dadurch wahnsinnig viel entwickelt und die Spieler interessieren sich wirklich für gute Ernährung.

 

Und bei den Trainern ist das genauso?

Klar. Jogi Löw ist ein absoluter Qualitäts- und Frischefanatiker, der genau weiß, was ihm gut tut – sei es Kräuterquark oder japanische Küche.  Hansi Flick, der neue Trainer der U20-Nationalmannschaft, brennt mittlerweile so für das Thema, dass er Landstriche scoutet, wo es besonders guten handgeschöpften Käse gibt.

 

Macht es dieser neue Qualitätsanspruch im Ausland nicht schwer? Man kann ja nicht alle Zutaten mitnehmen.

Das ist gerade bei einer WM ein Riesenthema. Ich war schon im Februar in Brasilien, um mir anzusehen, wie ich dort an frische Produkte komme, wo ich sauberes Wasser herbekomme und so weiter. Das war sehr ernüchternd! Die hygienischen Bedingungen sind vor allem auf den Märkten nicht so, dass ich mit den Produkten von dort kochen kann. Dazu muss man wissen, dass es in Brasilien viel durchgekochten Eintopf gibt. Da ist es weniger ein Problem, dass die frischen Fische erstmal ein bisschen in der Sonne liegen. Ich muss im Gastland aber zuerst dafür sorgen, dass meine Kühlkette bis zum Hotel nicht unterbrochen wird. Sonst gibt es beim Turnier im Zweifelsfall nur Dosenravioli. Aber im Ernst: Ich werde meinen Kochstil immer dem anpassen, was ich im Gastland an unbedenklichen Zutaten vorfinde. Und die Auswahl wird diesmal knapper sein.

 

Klingt so, als ob Sie als Koch bei der WM eine ziemlich große Verantwortung tragen würden?

Das ist definitiv so. Erinnern Sie sich beispielsweise an die WM in Mexiko. Da ist das halbe deutsche Team mit einer Magen-Darm-Verstimmung ausgefallen, weil einer eine Runde Cola mit Eiswürfeln ausgegeben hat. Ich habe mir deshalb schon im Februar einen Lieferanten für Mundeis in Brasilien rausgesucht, dessen Eiswürfel wir von einem Analyseinstitut auf Unbedenklichkeit haben prüfen lassen.

 

Ist wirklich alles schon so bis ins letzte Detail vorbereitet, wenn die Mannschaft aus dem Flieger steigt?

Nein, so weit geht es dann auch wieder nicht. Ich bin zwei Tage vor der Mannschaft da und wir planen die Ankunftswoche. Dann schauen wir von Woche zu Woche weiter. Die besondere Herausforderung für jede Mannschaft bei der WM ist ja auch, die auftretenden Schwierigkeiten zu bewältigen. Und dazu gehören nun mal nicht nur die Bedingungen auf dem Platz. Da spielen alle Gegebenheiten drumherum auch hinein, sei es jetzt Hitze, Lärm im Hotel oder die Ernährung. Es kann zum Beispiel sein, dass ich während eines Turniers meine Scouts losschicke, weil einige der gelieferten Lebensmittel nicht unseren Ansprüchen genügen. Da wird’s dann schon mal hektisch – aber genau das ist auch der Spirit einer WM! Und das reizt mich!

 

Sie haben ja auch noch zwei Lokale, ein Catering, eine Currywurst-Kette und sind Fernsehkoch. Wie schaffen Sie das alles?

Das ist manchmal nicht ganz einfach. Ich bin allein für den DFB 100–150 Tage im Jahr unterwegs. Da fehlt der Chef schon häufig. Allein in München habe ich mittlerweile rund 40 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Ich achte deshalb darauf, dass ich sie dazu bringe, Verantwortung zu übernehmen, gerade, wenn ich nicht da bin.

 

Ist Ihnen das der Job beim DFB wert?

Absolut. Sie müssen das auch mal so sehen. Sterneköche gibt es in Deutschland mittlerweile viele. Aber es gibt nur einen Koch der deutschen Nationalmannschaft!

 

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Stromberg!

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