Berlin Afterhour

Während in Linz, Wien oder Graz nachts die Lokale sperren, steppt in Berlin der Bär die vollen 24 Stunden. Wir haben uns angesehen, was das für das kulinarische Angebot in Deutschlands aufregendster Stadt bedeutet.

01.06.2013
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„Wenn eine Million Menschen unser Konzept nicht gut finden, gibt es noch zweieinhalb Millionen, bei denen wir es versuchen können.“
ANDREAS HOFFMANN, BERLINER GASTRONOM

Berlin entwickelt sich zum New York Euro­pas: Schon heute ist die deutsche Haupt­stadt ein Sammelbecken für Menschen aus 186 Nationen. Die Politiker und Dip­lomaten im Regierungsviertel zählen genauso dazu wie Punks und Altlinke aus Kreuzberg. Das Bild der Metropole prägen Techno-Produzenten mit Studio in Friedrichshain so selbstverständlich wie Konzernlenker mit Villa im Grunewald. Zu diesem bunten Mix gesellen sich jedes Jahr rund 11 Milli­onen Touristen aus aller Welt, die Berlin und sei­ne wilden Partynächte hautnah erleben möchten. Diese Vielfalt spiegelt auch das Angebot der rund 11.200 Lokale der Stadt an der Spree wider. Guten Standard bieten reicht hier nicht. Wer als Gastro­nom erfolgreich sein will, muss aus dem Überange­bot herausstechen und sich auf die Lebensgewohn­heiten der Berliner einstellen. 

MULTIKULTI TRIFFT TRADITION

Das Schwarze Cafe in Berlin-Charlottenburg trägt dieser Tatsache vor allem mit seinen Öffnungszei­ten Rechnung. In der Gastro-Institution gelten kei­ne Zeitzonen: Die Gäste werden seit 30 Jahren rund um die Uhr bewirtet. Während die Kollegen in an­deren Städten die Küche schließen, wechselt hier nur die Mannschaft. Künstler, Nachteulen und viele der insgesamt 457.000 in Berlin lebenden Auslän­der essen bei Ingeborg Trimbur Traditionelles wie Schnitzel und Rumpsteak. Für die Eigentümerin sind Personalplanung und Lebensmittelbestellung durch die Etablierung am Markt längst keine Herausforderung mehr: „Nachts gibt es dieselbe Karte wie tagsüber“, erklärt sie, „Wir haben aber bemerkt, dass deftige Gerichte nachts besser gehen, und uns bei der Kalkulation darauf eingestellt.“

EIN EISBEIN MACHT POLITIK

Um drei Uhr nachts noch ein Eisbein zu servieren, ist auch für die Berliner Republik am Spreeufer kein Problem. Das Lokal profitiert vor allem von der op­timalen Lage inmitten von Theatern, dem Bundes­presseamt und dem Kreuz-S-Bahnhof Friedrich­straße. Aber auch viele umliegende Hotels spielen eine große Rolle für den nächtlichen Umsatz der Hauptstadtkneipe. „Zu uns kommen oft Kollegen aus der Hotellerie nach dem Spätdienst und essen noch zu Abend“, erklärt Küchenchef Steve Groß­mann. Wie der Name des Lokals andeutet, ist aber vor allem die Nähe zum Regierungsviertel ein we­sentlicher Vorteil. Die vielen Fotos an den Wänden zeugen davon, dass vor allem Politiker und Jour­nalisten nach langen Arbeitstagen oder in Bespre­chungspausen das Angebot klassischer Berliner Gerichte bis 6 Uhr früh nutzen. Bis Mitternacht sind dafür drei Mitarbeiter in der Küche, danach nur noch einer, der von einem Spüler unterstützt wird. In Nächten mit wenigen Bestellungen kann der auch gleich die Vorbereitungen für den nächs­ten Tag übernehmen.

VOM DINNER ZUM TANZ

Einen zeitgemäßeren Dreh für das Berliner 24-Stun­den-Konzept haben Marek Oertel und sein Team vom trendigen „Spindler & Klatt“ gefunden. In dem Restaurant wird nicht nur gegessen, es verwandelt sich über den Abend hinweg Stück für Stück zu einem der angesagtesten Clubs der Stadt. „Das Pu­blikum geht ganz einfach davon aus, dass in einer Stadt wie Berlin so etwas völlig normal ist“, er­klärt Marek Oertel die Resonanz auf die Idee. Gäs­te können bis Mitternacht dinieren, die Verwand­lung zum Club miterleben und gleich zum Feiern bleiben. Der Übergang ist fließend: Zuerst wird die Musik lauter, dann werden die Menü- durch Cocktailkarten ersetzt und schließlich die Tische zur Seite gerückt. Der Vorteil des Konzepts liegt auf der Hand: Für die Gäste entsteht ein harmonischer Stimmungsbogen, der sie vergessen lässt, dass es in Berlin viele Lokale gibt, in denen sich Geld in gute Stimmung ummünzen lässt. Essen spielt im Spind­ler & Klatt auch nach 1 Uhr eine Rolle. Es gibt eine kleinere Karte und das Service wird zum Flying Buffet, das Platten mit Variationen von Vorspeisen und Desserts bietet. Einen ähnlichen Ansatz fährt das Club-Restaurant Felix im Keller des renom­mierten Hotel Adlon. Hier sind es aber vor allem Businessgäste, gut situierte Touristen und die Ber­liner Upperclass, die direkt vom Restauranttisch des Le petit Felix in die Clubnacht starten.

FREESTYLE AM HERD

Ins Rocco & Sanny in der Friedrichstraße in Ber­lin-Mitte würde sich diese Klientel wohl kaum ver­irren. „Feiern, bis die Hütte brennt“ ist das Motto und das zeigt auch die Einrichtung des Pop-up-Lo­kals. Die rohen Wände wurden mit einem Flam­menwerfer attackiert, was dem Raum eine zwar dunkle, aber durchaus gemütliche Atmosphäre ver­leiht. Überhaupt dominiert im Rocco & Sanny das Unfertige und Offene. Die Küche ist beispielsweise ein Durchgangszimmer, in dem die Gäste auf Bis­trotischen essen können. Sie schauen den Köchen aber auch in die Töpfe, wenn sie nur auf einen Drink in der direkt anschließenden stylischen Gin-Tonic-Bar vorbeikommen. Einige packt dabei der Hunger und sie holen sich direkt eines der Gerich­te im Urban Italian Style. Auch sonst geht es hier eher zwanglos zu. Nach 1 Uhr nachts wird einfach gekocht, was der Kühlschrank noch hergibt. Karte braucht es dafür keine. Die Gäste machen sich die Gerichte einfach direkt mit dem Koch aus. Ge­plant ist also wenig. Dafür verläuft im Rocco & Sanny auch jede Nacht anders. „In Berlin ist es es­senziell, aufzufallen. Um die Anziehungskraft des Lokals aufrechtzuerhalten, entwickeln wir ständig neue Ideen“, erklärt Küchenchef Alexander Rost den Hintergrund für die gewöhnungsbedürftige Raumaufteilung und den Freestyle am Herd. Neue Ideen brauchen die Betreiber auch: Das Lokal hat schon jetzt ein fixes Ablaufdatum. Ab 2014 wird in dem Gebäude ein Hotel der Amano-Gruppe gebaut, zu der auch das Restaurant gehört. Bis dahin dür­fen sich Alexander Rost und sein Team ausleben, bevor es den nächsten leerstehenden Raum zu be­spielen gilt – auch das typisch Berlin.

BERLIN CHIC

Dadurch, dass es in der Metropole noch viel Leer­stand in zentraler Lage gibt, können sich viele Gas­tronomen ausprobieren. Weil die meisten dieser Räume renovierungsbedürftig sind, hat sich sogar ein eigener Berliner Lokaltypus entwickelt. Viele Betreiber haben das Unrenovierte, leicht Schäbige und die industrielle Vergangenheit der Gebäude einfach zu einem Gestaltungselement erhoben. Ein Beispiel ist die Lavanderia Vecchia in Ber­lin-Neuköln, die sich auf italienische Landhaus­küche spezialisiert. Das Lokal im zweiten Hin­terhof eines Berliner Altbaus verbirgt die rohen Ziegelmauern nicht hinter Putz und setzt bewusst auf den rohen Charme der alten Wäscherei, die vorher hier untergebracht war. Benny, der junge Küchenchef, leistet sich außerdem den Luxus, nur ein Menü anzubieten. Für Betreiber Andreas Hoff­mann kein Problem: „Sowas ist hier sicher besser machbar als anderswo. Selbst wenn eine Million Menschen unser Konzept nicht gut finden, gibt es schließlich immer noch zweieinhalb Millionen, bei denen wir es versuchen können.“ Leistbare Räumlichkeiten, viel gastronomische Kreativität und ein paar Millionen aufgeschlos­sene Großstädter aus aller Herren Länder: Bis der Berliner Gastroszene die Ideen ausgehen, könnte es noch ein paar Jahre dauern  

"Berlin ist für alles offen"

 

Der Österreicher Sebastian Frank kocht seit drei Jahren im Sterne-Restaurant Horváth in Berlin. Uns erzählt er, warum er bleiben möchte und wieso österreichische Köche mutiger sein sollten.

 

Was macht die Gastro-Szene in Berlin für Sie besonders spannend, Herr Frank?

Berlin ist für alles offen! Es gibt nichts, was nicht funktioniert. Man muss es nur probieren. Desto konservativerdas Konzept eines Restaurants, desto eher ist es zum Scheitern verurteilt. Hier gibt es grandiose Küche aus aller Welt. Natürlich ist auch die deutsche Küche etabliert, aber die Sachen die rausstechen, sind eher die außergewöhnlichen, neuen Lokale.

Wesentlich ist auch, dass die Tradition in Deutschland natürlich eine Rolle spielt, aber nicht Pflicht ist. In Wien sollte man bloß keine Speisekarte ohne Schnitzel oder Frittatensuppe machen, sonst ist der Wiener gleich ein wenig beleidigt. In Berlin ist keiner böse, wenn man deutsche Gerichte weglässt oder einfach neu interpretiert.

Welchen Einfluss hat dabei die Stadt und ihre Bewohner?

Die Stadt ist bekannt für die kreative, junge Szene. Vor allem in den vergangenen Jahren hat sich diese hier entwickelt. Das kommt dem Restaurant sehr zu Gute. Allerdings auf eine indirekte Art und Weise. Denn aus der Kreativszene sind die Gäste meist nicht, aber sie locken das Publikum aus den ruhigeren, bürgerlichen Bezirken an. Das kann schon einen Einfluss haben bzw. sollte man es je nach Lage entsprechend bedenken. Die Zielgruppe ist manchmal nicht die des Bezirks, in dem das Restaurant ist.

In unserem Fall ist die sensationelle Lage ein großer Vorteil. Das Paul-Lincke-Ufer ist als sozial gehoben anzusehen. Spaziert man allerdings 500 m weiter, befindetman sich in Neukölln und begegnet einer ganz anderen Type Mensch auf der Straße. Mehr multikultials hier geht nicht. Die Ecke lockt viele Touristen an und wir freuen uns, dass auch die großen Hotels der Stadt uns als Geheimtipp im kunterbunten Kreuzberg und Neukölln anpreisen. Touristen sind eine wichtige Gästegruppe von uns und machen 50–60 % aus. Die Bewohner und die Stadt, oder der Stadtteil, haben also durchaus eine Wirkung auf das Restaurantkonzept. Man muss sich immer überlegen: Wie viel geht in einem Bezirk und über die Grenzen hinaus?

Wo sehen Sie die Unterschiede zu Österreich?

Junge Köche und die Gastronomie in Österreich verkümmern .Es bewegt sich viel zu wenig und auch der Stellenwert des Berufs ist nicht so angesehen wie in Deutschland. Die Branche wird ernster genommen und dadurch entwickelt sich auch viel. Nachdem ich ein paar Tage im Restaurant Horváth war, kam Bernd Matthies vom Tagesspiegel zum Essen. Sein Artikel erschien und unser Reservierungsbuch war über Monate gefüllt. Zeitungen, TV-Shows und Magazine kamen, um den neuen Küchenchef zu testen. Daran sieht man, dass die PR-Arbeit von ganz alleine passiert. In Wien wäre uns das wahrscheinlich nicht passiert. Die Arbeit in der Gastronomie hat einen zu geringen Stellenwert, als dass so viel berichtet wird. Hier interessiert es die Leser tatsächlich,wer denn neu in der Küchen-Szene der Stadt ist. Das kann auch daran liegen, dass die Gastro-Bewegungin Deutschland mehr zu bieten hat. Neue, mittlerweile internationale Köche kommen nach Berlin und probieren Konzepte aus. Es tut sich ständigwas und dadurch kommt es nie zum Stillstand. Die Menschen interessiert das.

Was sollten sich österreichische Gastronomen von ihren Berliner KollegInnen abschauen?

Natürlich mag das Gras auf der anderen Seite immer grüner erscheinen. Aber trotzdem frage ich mich nach drei Jahren in Berlin: Warum traut sich keiner mal etwas Neues auszuprobieren? Das Potenzial wäre da, es gibt viele Jung-Köche, aber keine neuen Konzepte. Immer wieder sprießen klassische Lokale aus dem Boden, aber die wirklich neuen Ideen werden nur selten umgesetzt. Die Leute würden es lieben. Wahrscheinlichmuss sich einfach mal einer trauen. Dann würde Schwung in die Gastro-Branche kommen. Das bedeutet nicht, dass die österreichische Küche sich komplett verändern soll. Ganz im Gegenteil – die Traditionslokalekönnen mit dem neuen Wind und interessanten Konzepten wunderbar koexistieren.

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