City of Cool

Wie hält sich eine Stadt wie Helsinki, wo im Winter die Sonne kaum aufgeht, bei Laune? Sie kocht sich durch den grauen Alltag und erfindet sich mittels Food-Culture-Strategie, Restaurant Days und Sterneküche neu.

01.02.2015
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"Helsinki hat die Chance, zu einer der faszinierendsten Food-Destinationen Europas zu werden."
Timo Santala, Leiter Food Culture Strategy

Der Aufstieg der New Nordic Cuisine hat Skandinavien in den letzten Jahren viel Aufmerksamkeit in der Gastro-Szene beschert. Doch wie so oft, wenn der Norden Europas in einen Topf geworfen wird, fallen die Finnen auch beim Kochen ein wenig aus dem Rahmen. Im Land des weltberühmten Architekten Alvar Aalto hat selbst die Kulinarik etwas mit Design zu tun! So nahm Helsinki 2012, das Jahr, in dem es „World Design Capital“ war, gleich zum Anlass, auch seine Ernährungskultur zu erneuern. Zu den ambitionierten Zielen der „Food Culture Strategy“, an der sich Stadtverwaltung und Privatunternehmen beteiligen, zählt etwa, dass noch dieses Jahr 50 % der Kost in Kindergärten aus organischen Produkten bestehen soll. Urban Farming und Street-Food-Events werden ebenso gefördert wie lokale Lebensmittel und Speisen. Doch auch die Spitzengastronomie Helsinkis soll angeheizt und um einige Sterne-Restaurants erweitert werden. Die vielleicht größte Anstrengung gilt der Revitalisierung der Märkte. Für Food-Culture-Projektleiter Timo Santala sind sie viel mehr als nur Orte zur Lebensmittelbeschaffung: „Auf Märkten und in Markthallen ist das Leben einer Stadt am intensivsten zu spüren“, erklärt er. „In unserer Stadt stecken viele kreative Ideen – vor allem im Kulinarikbereich. Wir wollen Möglichkeiten schaffen, dieses kollektive Potenzial in Taten umzusetzen.“

 

VOM SCHLACHTHOF ZUM KULTURZENTRUM

Wie das gehen kann, zeigt der Teurastamo, Helsinkis 1933 erbauter städtischer Schlachthof, der Anfang der 1990er Jahre stillgelegt und später als Großmarkt genutzt wurde. Das weitläufige Backstein-Areal nördlich der Innenstadt wird gerade in ein Kulturzentrum im Zeichen der Kulinarik und Nachhaltigkeit umgewandelt. Es gibt öffentliche Urban-Gardening-Flächen, einen frei nutzbaren Grillplatz, Feinkostläden, eine Kochschule und ein halbes Dutzend Lokale, die sich einer frischen und hochwer-tigen Küchenlinie verschreiben. Natürlich fehlt auch eine Sauna nicht! „Jeder Bürger Helsinkis kann im Innenhof ein eigenes Event anmelden“, sagt Santala. Der Teurastamo war bereits Schauplatz von Massenpicknicks, Street-Music-Festivals und Weihnachtsmärkten samt organischem Glühwein. Längerfristig soll sogar alles, was auf dem Gelände wächst, essbar sein.  

 

RESTAURANT DAY – HELSINKIS KULINARISCHER KARNEVAL

Die Demokratisierung des Kochens geht in Helsinki aber noch viel weiter und sie lässt auch eine Brise Durchgeknalltheit und Anarchie nicht vermissen. Viermal im Jahr wird der „Restaurant Day“ begangen, an dem jeder für einen Tag Gastgeber spielen darf. Das Resultat ist eine Stadt im Ausnahmezustand. An den letzten Aus-gaben nahmen bereits mehrere hundert Amateur-Restaurants teil. Gekocht und bedient wird in den Parks, auf dem Gehsteig und in Garageneinfahrten. Viele Locals öffnen sogar ihre Privatwohnungen, um Gäste – darunter immer mehr Touristen – zu verköstigen. Das Prinzip hat Schule gemacht – mittlerweile findet der Restaurant Day zeitgleich in Dutzenden internationalen Städten statt. An Helsinki kommt aber keine heran. Im Sommer 2014 stammten von 2.700 weltweit angemeldeten Pop-up-Restaurants 750 alleine aus Helsinki. Die Idee zum kulinarischen Happening hatte Timo Santala mit einigen gleichgesinnten Freunden. Ausgabe Nr. 1 im Jahr 2011 stellte er mit Hilfe einer Webseite und ganz ohne behördliche Genehmigungen auf die Beine – an solche zu gelangen, sah er in seiner Stadt nämlich als hoffnungsloses Unterfangen an. Dass er heute Helsinkis Food Culture Strategy leitet, ist bezeichnend. Der Restaurant Day hat die Mentalität der Stadt verändert – ein klein wenig auch jene der Behörden. Die Gastro-Szene sowieso – mit dem Restaurant Day fiel auch der Startschuss für Street Food im Land der tausend Seen. Wo früher nur in der Geborgenheit des eigenen Heims oder in Gaststätten gespeist wurde, cruisen heute Coffee-Rikschas und Food Trucks durch die Straßen. Festivals wie „Streat Helsinki“ bieten ein kurzweiliges Programm mit Diskussionen und Partys. Das kulinarische Treiben konzentriert sich dabei in den neuen Trend-Quartieren – neben dem Teurastamo gehören dazu vor allem die Tori Quarters. Helsinkis „neue Altstadt“ zwischen Marktplatz und Senatsplatz wird stetig renoviert und zieht neue Cafés, Boutiquen und originelle Bistros an. Lunch-Restaurants, die nur mittags geöffnet haben, liegen besonders im Trend.  

SPITZENGASTRONOMIE – STRENG LOKAL

Der Spagat vom selbstgebackenen Möhrenkuchen im Frisörladen zu Helsinkis Fine-Dining-Restaurants ist gar nicht so groß, wie man denkt. Viele Prinzipien der Food-Culture-Initiative werden auch im Gourmetsegment hochgehalten. In erster Linie ist es das klare Bekenntnis zu frischen, lokalen Produkten – Beeren, Pilze, Rüben, Rentierfleisch, frischer Fisch –, die bevorzugt von Kleinproduzenten bezogen werden. Die Nähe zur New Nordic Cuisine ist unübersehbar. Als erstes finnisches Spitzenrestaurant schwenkte das Nokka auf eine streng lokale Küchenlinie um und beeinflusste damit sogar Noma-Chef Claus Meyer, der das Lokal einige Male besuchte. Helsinkis international wohl bekanntester Chef heißt Hans Välimäki. Er führte das Fine-Dining-Restaurant Chez Dominique ab 2003 in die Riege der 50 weltbesten Restaurants und kochte bis zu seiner Schließung 2013 auf Zwei-Sterne-Niveau. Mit seinem neuen Restaurant Välimäki hat er ähnlich hochgesteckte Ziele.  

 

VERWURZELT UND MODERN

In gewisser Weise ist die finnische Gourmetküche mit Alvar Aaltos weltberühmtem Design vergleichbar: naturverbunden, aber auch modern und avantgardistisch. Restaurants wie das Nokka, Olo oder Välimäki kombinieren ursprüngliche finnische Kost mit modernen Zutaten und wiederentdeckten Techniken wie Fermentierung oder Räuchern. Auf der Spei-sekarte stehen – im Einklang mit den Jahreszeiten – z. B. Ziegenmilch-Eiscreme, Waldpilz-Terrine, organische Kohlrüben, Zwergmaräne aus dem Puruvesi-See und Blutwurstsoufflé mit Birnensenf. Ein besonderer Trend nennt sich „Sapas“– kleine Starter aus heimischen Zutaten. Zwar verbieten sich ihre Erfinder jeden Vergleich mit den spanischen Tapas – als Essen, das am besten in der Gruppe genossen wird, haben sie aber einen ähnlichen Zweck. Auf der Getränkeseite sind hochwertige Weine, darunter finnischer Fruchtwein aus Kleinproduktion, und Craft-Biere sehr angesagt.   Abgesehen von der Qualität liegt im lokalen Bezug wohl der größte Unterschied zwischen der finnischen Haute Cuisine und den Laienrestaurants am Restaurant Day. Während die Spitzengastronomie konsequent auf Heimisches setzt, packen die Amateur-Köche zum Teil ihre exotischsten – und skurrilsten – Fantasien aus. Und die reichen weit: von der Thai-Reispfanne bis zum Michael-Jackson-Burger. Auch ein Restaurant für Hunde wurde schon gesichtet.

"Finnen sind offener für Neues"

 
Interview mit Katja Henttunen, Restaurant Manager OLO Helsinki (Bestes Restaurant in Finnland 2012)  

 

Ihr Restaurant hält seit 2011 einen Michelin-Stern. Können Sie in aller Kürze das Konzept des OLO beschreiben?

Es ist modern-skandinavisch, legt Wert auf lokale Zutaten und ist mit einer Prise Humor gewürzt.  

 

Sie versprechen nordische Einflüsse. Was heißt das konkret?

Frische Produkte kommen an erster Stelle, wo es geht aus lokaler Produktion. Wir kaufen z. B. viel bei einheimischen Bauern. Traditionelle finnische Küche existiert eigentlich nicht wirklich – doch wir beziehen unsere Inspiration aus Kindheitserinnerungen an das Essen zu Hause. Das erklärt auch, weshalb wir gerne alte Konservierungs-und Einmachtechniken wie Pökeln oder Gären verwenden. Wir fühlen uns auch stark der „New Nordic Cuisine“ zugehörig.  

 

Können Sie die gastronomische Szene Helsinkis ein wenig beschreiben? Was ist an ihr besonders im Vergleich zu anderen internationalen Städten?

In den letzten zehn Jahren hat sich mächtig viel getan. Die Leute gehen mehr denn je essen und es gibt etliche kleine innovative Restaurants in der Stadt. Ich denke, in der Hinsicht kommt uns das Fehlen einer ausgeprägten kulinarischen Tradition in Finnland zugute – wir sind dadurch offener für Neues und Experimente.  

 

Welche Art von Restaurants kommen derzeit in Helsinki am besten an?

Die trendigen Restaurants mit lockerer Atmosphäre sind auf der Überholspur. Altmodische Fine-Dining-Tempel interessieren die Leute kaum mehr.  

 

Ist es schwierig, in Helsinki ein neues Restaurant auf die Beine zu stellen?

Es ist ziemlich schwierig, ein Restaurant zu eröffnen bzw. zu betreiben. Die Bürokratie in Finnland ist sehr ausgeprägt und die Ausgaben für Personal sind hoch – das gilt auch für die Steuerlast. Finnisch-Kenntnisse sind für Newcomer auch von Vorteil – zumindest außerhalb der Küche.  

 

Ein Tipp für ausländische Newcomer, die eine Gastro-Karriere in Helsinki anstreben?

Geduldig sein – Finnen brauchen ein wenig, um aufzutauen!

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