Cuisine, die unter die Haute geht

Frankreich bereitet sich auf die Fußball-EM vor. Vor allem Paris erwartet hungrige Gäste, für Restaurants und Bistros werden neue Mitarbeiter gesucht. Diese müssen allerdings früh aufstehen und hart arbeiten.

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"Die Gäste in Paris haben eine große Auswahl an Restaurants und werden immer anspruchsvoller."

Sternekoch Frédéric Vardon, Le 39V

Von überall strömen sie her. Hängen sich knallige Schals um den Nacken. Klecksen sich Flaggenfarben an die Wangen. Üben ihre eingängigen Parolenrufe. Vom 10. Juni bis 10. Juli herrscht wieder Ausnahmezustand und die Fußball- Europameisterschaft 2016 zieht alle Aufmerksamkeit auf sich. Dass sie dieses Jahr in Frankreich stattfindet, hat einen großen Vorteil: An kulinarischen Genüssen wird es hier niemandem fehlen. Schließlich gehört das „gastronomische Mahl der Franzosen“ zu einem von der UNESCO geschützten immateriellen Kulturerbe der Menschheit. Das macht aber nicht nur das Konsumieren von Gaumenfreuden hier so spannend. Auch das Arbeiten in der Gastronomie in einer Stadt wie Paris ist durch den hohen Stellenwert der Cuisine und die Vielfalt an Restaurants besonders attraktiv.

 

KEINE CHANCE FÜR ZUFÄLLE

Wenn David Toutain Schwarzwurzeln neben einem Dip aus weißer Schokoladencreme platziert oder eine Kiwi zu einer rohen Auster kombiniert, dann ist nichts dem Zufall überlassen. Der 34-jährige Küchenchef aus der Normandie hat sich vor zwei Jahren den Traum eines eigenen Restaurants im edlen siebenten Pariser Arrondissement, dem Eiffelturm-Viertel, erfüllt und gleich darauf einen Guide Michelin-Stern erkocht. „Meine Arbeit hier ist sehr persönlich“, sagt er. „Ich tue nur, was sich gut anfühlt – das merkt man an meinen Speisen. Ich stecke mein Leben in das Gericht am Teller sozusagen.“ Gemüse ist dabei seine Liebe und Spezialität. Es spielt die Hauptrolle auf dem Teller, doch die Form und Kombination machen es aus. Kartoffel-Bonbons zu Foie gras. Kandierte Artischocke mit Artischocken- Eis. Wer Einzigartigkeit sucht, findet sie hier. Das ist in einer Gourmetmetropole wie Paris auch notwendig, um sich als Restaurant behaupten zu können.

 

TRADITION MIT DEM GEWISSEN ETWAS

Derselben Meinung ist auch Küchenchef Frédéric Vardon, der mit seinem Ein-Stern-Restaurant Le 39V – im achten Arrondissement zwischen Triumphbogen und Champs Élysées –, seinen drei noblen Zinc-Restaurants sowie zwei weiteren Bistros seit Jahren erfolgreich Paris und Frankreich bekocht. „In Paris gibt es viele Restaurants und noch mehr Gäste. Das führt zu einem steigenden Wettbewerb“, erklärt der 49-Jährige. „Die Leute haben eine große Auswahl und deshalb werden sie immer anspruchsvoller.“ Wie man als Koch trotzdem Erfolg hat? „Man muss früh aufstehen und hart arbeiten!“ Belohnt wird man von den Pariser Gästen, die gerne Geld für gutes Essen ausgeben und für die das Essen-Gehen auch einen besonderen Stellenwert hat. Bei Frédéric Vardon werden sie mit traditionell französischen Speisen verwöhnt, die der Sternekoch zeitgenössisch interpretiert und dabei immer saisonal abstimmt. Ein Lammfilet kommt hier mit Zitrusfruchtkruste und vegetarisch gefülltem Paprika daher. Weißen Spargel kombiniert er mit Morcheln und Vin Jaune aus dem Jura. „Die Gäste wollen authentische Speisen. Sie sollen wissen, was sie essen und woher die Produkte kommen“, sagt der Küchenchef, der bei den französischen Kochgrößen Alain Dutournier, Alain Chapel und Alain Ducasse gelernt hat. Er erkennt in Paris also einen Trend zurück zum Ursprünglichen: „Der originale Geschmack der Produkte muss hervorkommen.“ Und dazu greift er gerne auf die Vielfalt der Produkte aus dem eigenen Land zurück.

 

ESSEN ALS ERLEBNIS

Diese Vielfalt machten sich schon im 15. Jahrhundert die Monarchen zunutze, aßen gerne pompös und in mehreren Gängen. Auch der Begriff „Haute Cuisine“, also gehobene Küche, entstand in Paris und der jährlich erscheinende Hotel- und Restaurantführer Guide Michelin hat seine Wurzeln in der Gourmetstadt – in ganz Frankreich sind 600 Restaurants mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichnet. „Deshalb ist der Bezug der Franzosen zum Essen ein sehr besonderer“, weiß der gebürtige Wiener Oliver Gelles, der sich mit seinem Restaurant Le Comptoir du Sixième in Lyon niedergelassen hat, wo diesen Sommer übrigens das erste Halbfinale der Fußball-EM über die Bühne gehen wird. „Das Essen ist hier mehr ins Leben integriert. Zum Genießen, zum Spaßhaben – nicht nur, um sich zu ernähren“, sagt der Küchenchef. Seit 2003 lebt Oliver Gelles in Frankreich, seit 2014 betreibt der 36-Jährige gemeinsam mit seiner Frau seine eigene österreichisch- französische Gastronomie. Mal gibt es hier Würstchen mit Sauerkraut, dann wieder Madeleines oder Crêpes. „Als ich nach Frankreich ging, machten mir meine fehlenden Sprachkenntnisse Schwierigkeiten“, erzählt er. „Trotzdem habe ich bald eine Stelle gefunden. Köche werden aufgrund der großen Zahl an Restaurants ständig gesucht. Aber ohne Französisch ist man hier verloren.“

SCHNELLER MITTAGSTISCH

Wer also in Frankreich arbeiten will, für den ist Französisch ein Muss. In Paris muss man außerdem die Eigenheiten und Ansprüche der Stadtbewohner kennen. „In Deutschland oder Österreich gehört es dazu, dass man ein paar Minuten auf sein Bier wartet“, sagt Gastronom Niklas Riehm, gebürtiger Hamburger mit zehnjähriger Paris-Erfahrung. „In Paris ist Schnelligkeit unglaublich wichtig. Hier wartet man nicht vier Minuten auf ein Bier.“ Durch die Arbeit in seinem Bierlokal Kiez im touristischen 18. Arrondissement, wo er typisch deutsche Küche wie Knödel mit Pilzsauce oder Spätzle anbietet, kennt er auch die Wissbegierde der Gäste. „Die Franzosen stellen sehr viele Fragen – vor allem bei Produkten, die sie nicht kennen.“ Außerdem werden beste Qualität und absolute Frische der Produkte immer vorausgesetzt. Viele Gewerbe konzentrieren sich auf den Mittagstisch, wo extraschneller Service gefragt ist. Ab 15 Uhr sind nur Bistros und Brasserien mit einer reduzierten Speisekarte geöffnet. Abends geht es dafür in den Küchen wieder rund. Lokalbesitzer müssen dann auf Nachbarn Acht geben, weiß Niklas Riehm: „Paris ist sehr dicht bebaut, deshalb müssen Abendund Nachtgewerbe oft aufpassen, dass es nicht zu laut wird.“

 

BITTERE LIEBE

„Ein Trend zum Bitteren ist gerade zu spüren“, sagt Kiez-Chef Niklas Riehm. „Bei den Getränken sind es Gin, Campari und Negroni, die gerade einen neuen Frühling erleben. Beim Gemüse etwa der Rhabarber“, meint er. Ein Cocktail, den man beispielsweise bei Inaki Aizpitarte, Küchenchef des Bistros Le Chateaubriand, bekommt, wird aus dem bittersüßen, französischen Byrrh, London Dry Gin und Zitrone gemixt, dazu Eis und als Aperitif gereicht. „Man arbeitet auch gerne wieder mit altertümlichen Gemüsesorten, wie etwa Schwarzwurzel“, erklärt Niklas Riehm weiter. Wobei wir wieder bei Tradition wären und sowohl auf der Speisekarte von David Toutain als auch bei Frédéric Vardon fündig werden: hauchdünne Streifen Topinambur, Pastinake als Püree, Walderdbeeren als Tortentopping und eben: Rhabarber und Schwarzwurzel.

Dass sich im Food-Sektor Frankreichs immer etwas tut, zeigt auch eine Maßnahme aus dem Vorjahr: Der Großhandel darf seit Mai 2015 unverkaufte Nahrungsmittel nicht mehr wegwerfen. Die Ware muss stattdessen gespendet, als Tiernahrung genutzt oder als Kompost für die Landwirtschaft verwendet werden. David Toutain sieht das als generelle Weiterentwicklung: „Essen zu teilen wird immer beliebter. Viele arbeiten zusammen, teilen und tragen damit zu einer besseren Gesellschaft bei. Das finde ich toll.“ Für ihn ist es wichtig, Essen mit und für Menschen zu machen und Kochen nicht als Arbeit, sondern als Lebenseinstellung zu sehen. Ein echter Franzose eben, bei dem das Herz für das Essen schlägt. Auf die Frage, was er persönlich gerne isst, antwortet er: „Es geht nicht nur darum, was man isst, sondern in erster Linie mit wem.“ Immerhin ist Paris ja die Stadt der Liebe. Und die geht hier definitiv durch den Magen. 

 

 

Gut zu wissen

 

Wirtschaft:
In der Gourmetstadt Paris sind ständigengagierte Köche gesucht und es ist relativ einfach,einen Job zu finden. Von der französischen Regierungwurde deshalb sogar angedacht, Arbeitssuchende umzuschulenund in die Küchen des Landes einzubringen.

Gehalt:
Eine Vollzeitkraft in der Gastronomie verdientetwa 1.500 € netto, ein Sous-Chef liegt bei etwa1.800 €, und in einem Sternerestaurant kann es schoneinmal 3.000 € bis 4.000 € netto geben. Übrigens:In Frankreich spricht man immer von Netto-Beträgen.

Wohnen:
Wohnraum in Paris ist knapp und teuer.Für eine 30-m2-Wohnung zahlt man etwa 900 €.

Miete:
Bei der Miete für eine Gastronomie in Parisgibt es den sogenannten fond de commerce, der mitder Ablöse verglichen werden kann. Bei der Summesollte man sich in etwa an einem Jahresumsatz orientieren.Je nach Ort kann der Betrag allerdings bis zu400 % des Jahresumsatzes ausmachen. Die Mieteliegt danach bei 2.000 bis 50.000 € pro Monat.

Französisch:
Für das Arbeiten ein Muss, da Englischnicht überall gesprochen wird.

Trinkgeld:
In Frankreich ist eine 15%-ige Servicepauschalein jeder Rechnung bereits enthalten.Trotzdem wird beim Verlassen des Restaurants oftTrinkgeld am Tisch liegen gelassen. In der Luxusgastronomiesind das bis zu 100 € pro Abend, inanderen Segmenten um die 20 €.

Jobbörsen:
Jobs findet man über Jobbörsen im Internet, Stellenanzeigen in Zeitungen sowie bei den Arbeitsämtern. Spontanbewerbungen sind auch eine gute Möglichkeit, gleich vor Ort Kontakte zu knüpfen. Und Köche sind bei den vielen Restaurants immer gefragt.

www.connexion-emploi.com
www.monster.fr
www.parisjob.com

Kontakt:
Portal zur Vernetzung von und für Deutsche in Paris: www.deutscheinparis.de
Generelle Infos zu Frankreich: at.france.fr

 

 

Das Kiez im Arrondissement

 

Bei Küchenchef Niklas Riehm gibt es Schnitzel und Spätzle, Currywurst und Kebap, Club Mate und Berliner Weiße. Die Pariser stehen auf sein deutsches Biergarten-Konzept.

 

 

Warum war es für Sie attraktiv, von Hamburg nach Paris zu kommen?

Bisher sind es in Europa nur die Franzosen, die das Kochen als Kunst anerkannt haben. Das macht aus Paris unter anderem die Gourmethauptstadt, die sie ist. Jedes Viertel hat seine schönen Ecken und überall sind die kulinarischen Einflüsse ein bisschen anders.

 

Wie kamen Sie auf die Idee, einen deutschen Biergarten in Paris zu eröffnen?

Das Konzept erarbeitete ich gemeinsam mit meinem Pariser Geschäftspartner Maxime. Wir wollten einen Ort mit gutem Bier und deutscher Stimmung schaffen. Seit eineinhalb Jahren läuft unser Kiez nun sehr gut.

 

Was bedeutet „deutsche Stimmung“?

Es geht uns darum, deutsche Gemütlichkeit zu vermitteln. Dass man sich etwa am Tisch mit fremden Menschen unterhält, wie es oft in Deutschland in einem Biergarten passiert. In Paris ist das nicht so üblich. Hier sitzt man als Pärchen oder als kleine Gruppe von Freunden an einem eigenen Tisch.

 

Was sind noch andere Pariser Eigenheiten?

Nachmittags sind alle normalen Restaurants geschlossen. Nur in Brasserien und Bistros bekommt man durchgehend Snacks. Auch isst man abends später als in Deutschland oder Österreich, viele Leute kommen erst gegen neun oder zehn. Das mehrgängige Essen ist auch typisch für hier. Es ist Standard, eine Haupt- und Nachspeise zu nehmen – fast alle Restaurants bieten Menüs an.

 

Warum gehen die Pariserinnen und Pariser so gerne essen?

Die ganze Kultur ist auf qualitätsvolles Essen ausgelegt und die Menschen haben einen anderen Bezug zu Lebensmitteln als beispielsweise in Deutschland. Paris lebt gastronomisch – auch durch den kleinen Lebensraum. Viele Leute leben in winzigen Wohnungen und wollen öfter ausgehen. Es ist zwar gemütlich zu Hause, aber zu klein, um für mehrere Freunde zu kochen. Deshalb trifft man sich lieber in dem Bistro um die Ecke und isst dort oder sitzt einfach nur bei einer Flasche Wein, Käse und Schinken zusammen.

 

Gab es Herausforderungen beim Eröffnen Ihres Bierlokals?

Ja, mühsam waren die vielen Behördengänge und die Suche nach vernünftigen Räumlichkeiten. Es gibt ein großes Angebot, aber die Preise sind horrend. Außerdem bin ich stets auf der Suche nach deutschen Mitarbeitern, die ins Konzept des Kiez passen und die Affinität und die Kenntnisse zu Deutschland teilen. Das ist nicht leicht, weil erstens nicht so viele Deutsche französisch sprechen und zweitens Paris eine der teuersten Städte der Welt ist.

 

Was ist wichtig für den Erfolg eines Restaurants in Paris?

Am wichtigsten sind Frische und Qualität der Produkte. Wir haben einen französischen Händler, den ich bis ein Uhr nachts anrufen kann und von dem ich das Obst und Gemüse morgens um neun geliefert bekomme. Um in der Sterneküche mitkochen zu dürfen, braucht es viel Einsatz. In keinem Sternerestaurant, das ich kenne, stehen auf der Karte bloß Rind, Kalb und Geflügel. Die Weinauslese spielt genauso eine große Rolle wie auch die historische Bedeutung des Gebäudes, in dem sich ein Lokal befindet. Die Ansprüche sind hier extrem hoch. Viele Sterneküchen in Deutschland hätten in Paris keinen Stern. Aber die Stadt spielt ja auch in einer Kategorie mit Tokio und New York.

 

Ein Tipp für deutsche oder österreichische Köche, die es beruflich nach Paris zieht?

Gut überlegen, was man machen möchte. Es gibt sehr viele, sehr gute Lokale und es ist verdammt teuer, in Paris eine eigene Gastronomie anzufangen. Also: klein anfangen und ein durchdachtes Konzept haben.

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