Exit Marrakesch

Luxus, Riads und Lokale – Marrakesch verführt wieder und sucht seinen Platz zwischen märchenhaftem Geheimtipp und Jetset-Paradies. Ist das frühere Aussteiger-Ziel auch für Gastronomen ein Abenteuer wert?

01.09.2014
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Essen spielt in Marrakesch eine große Rolle. Man nimmt sich Zeit dafür.

In den 1960er Jahren gaben sich in Marrakesch die Sternchen der westlichen Welt die Türklinke in die Hand. Ein halbes Jahrhundert später entdeckt der internationale Jetset die Wüstenstadt wieder. Neben reichlich Prominenz zieht es aber auch viele Normalsterbliche in die nordafrikanische Metropole – vorwiegend aus Spanien und Frankreich, aber auch aus Deutschland, Österreich oder der Schweiz. Grund dafür ist eine ambitionierte Tourismusagenda des Königshauses, die Marokko zum beliebtesten nordafrikanischen Reiseziel machen will. Zwischen 1995 und 2013 wuchs die Zahl der Reisegäste von 2,6 auf 10 Mio., bis 2020 peilt das Land sogar 20 Mio. und einen Platz unter den Top-20-Reisezielen weltweit an.

Besonders in der Boomtown Marrakesch schafft der Tourismussektor auch für Ausländer viele neue Arbeitsplätze. Internationale Hotelketten bauen laufend neue Häuser, die Restaurantszene prägen neben der traditionellen Kost längst auch internationale Küchen sowie Snack- und Burgerlokale. Marrakesch ist so zu einer der vielfältigsten Gastronomiemetropolen Nordafrikas aufgestiegen.

SEHNSUCHTSORT IM WANDEL

"In Marrakesch findet man das Märchen von 1001-Nacht, nur drei Flugstunden von Europa entfernt", erklärt die deutsche Hotelfachfrau und Marokko-Auswanderin Sandra Wittlinger die Anziehungskraft der alten Berber-Stadt für Touristen und Neuankömmlinge. Vor allem in der verwinkelten Altstadt (Medina) und dem Djemaael Fna mit seinen dampfenden Garküchen und hypnotisierenden Schlangenbeschwörern wird Marrakesch seinem Image gerecht. Aber es gibt auch viel Neues zu entdecken. "Ich habe noch nirgends soviele Kontraste gesehen", sagt Wittlinger, "es ist eine Stadt in der Schwebe zwischen Orient und Okzident, zwischen Altertum und Moderne."

BUNTE LOKALSZENE

Die Kontraste spiegeln sich in der Lokalszene wider. „Essen ist hier ein Riesenthema, ebenso wie das Ausgehen. Man nimmt sich Zeit dafür.“ Neben den unzähligen kleinen Einheimischen-Cafés und den berühmten Garküchen treibt die Restaurantszenebunte Blüten. Die Palette reicht vom italienischen Familienlokal über internationale Restaurants bis zum ultra schicken Szeneadressen. Zunehmend bemerkbar machen sich die internationalen Einflüsse auch in der immer beliebter werdenden Snack-Kultur. Burgerläden wie das coole „Kechmara“ in der Neustadt (Gueliz) sind Abend für Abend voll.

HIPPIE -FLAIR UND RIAD-BOOM

Wer es selbst mit einem Gastronomieprojekt in der Stadt probieren möchte, sollte sich aber gut vorbereiten. Das zeigt das Beispiel der deutschen Hotelfachfrau Ina Krug, die ihr Glück mit einem eigenen Hotelprojektversuchte. Es von Grund auf neu zu bauen, erwies sich als unendliche Geschichte. Bürokrati und ständige Verspätungen beim Baufortschritt trübten die anfängliche Motivation. „In Marokko herrschtein anderes Zeitgefühl. Zu 100% kann man sich nie auf etwas verlassen“, erklärt der Gastro-Profi, warum das Projekt schließlich scheiterte. Sie legte den Neubauauf Eis und pachtete ein Riad. „Einen eigenen Riad-Gastbetrieb in Marrakesch zu eröffnen, ist relativ unkompliziert“, bestätigt auch Mag. Christoph Plankvom Außenwirtschaftscenter in Casablanca. Man muss nur eine Firma gründen. Die Treuhänderkosten dafür belaufen sich auf ca. 1.500–5.000 €. Plank gibt aber zu bedenken, dass die besten Immobilien bereits vergeben sind. Rund um die Stadt hingegen könne noch zugeschlagen werden.

Wichtig ist in Marrakesch in jedem Fall, dass Lokalkonzept und Inszenierung zur Stadt passen. In dermodernen, sehr internationalen Neustadt trifft man beispielsweise häufig eine Kombination aus „Shabby Chic“ und marokkanischem Handwerk. Die Hippie-Vergangenheit der Metropole interpretieren viele Lokale aber auch in Richtung Lounge-Charakter. Das gilt insbesondere für die zahlreichen Riads, traditionelleFamilienhäuser mit Innenhof, die viele Europäerin den letzten Jahren zu lauschigen Hoteloasen umgebaut haben.

KARRIERECHANCE LUXUSHOTEL

Ein relativ risikofreier Weg, sich in Marrakesch gastronomisch zu verwirklichen, besteht im Anheuern bei internationalen Hotelketten. Sie sind Wirkungsstätten renommierter Küchenchefs aus Europa, die sich von der Aromenvielfalt der marokkanischen Küche und vom Angebot der lokalen Märkte inspirieren lassen. Dass ein Bedarf an Fachkräften besteht, zeigt ein Blick in die Karriereseiten. Selbst absolute Luxushäuser wie das Royal Mansour Hotel haben offene Stellen, derzeit etwa die Position des Küchenchefs im Grande Table Française Restaurant. Es wird von 3-Sterne-Koch Yannick Allénos weltweiter Gastro-Gruppe betrieben, der in Marrakesch eine sehr internationale Brigade beschäftigt. Mit ihr versucht er eine Neuinterpretation der marokkanischen Küche – auf der Karte stehen u. a. Leber-Ravioli mit Kräutern und Eiscreme aus wilder Minze. „Wir sind das erste afrikanische Restaurant im exklusiven Kreis der Restaurantvereinigung Les Grandes Tables du Monde“, erzählt Monsieur Alléno stolz.

GEHEIMTIPP WEIN

Trotz des strikten Alkoholvebots für Einheimische während des Ramadans und eingeschränkter Alkohollizenz enentwickelt sich in Marokko eine lokale Weinkultur. Das Land produziert erstaunlich gute Tropfen, die kaum bekannt sind und nicht exportiert werden. „Vor allem Rebsorten aus dem französischen Rhône-Tal werden angebaut“, verrät uns Mikael Rodriguez, Chef-Sommelier im La Mamounia, das als erstes Hotel in Marokko Sommeliers beschäftigt hat und kürzlich die erste Sommeliervereinigung Afrikas gründete. Dennoch: Das Wein-Business steckt noch in den Kinderschuhen. „Ein ideales Betätigungsfeld für österreichische und deutsche Sommeliers“, gibt Sandra Wittlinger zu bedenken. Beste Berufschancen haben auch Spa-Leiter in Hotels wie dem Palais Namaskar, das kürzlich zum „Best Luxury Wellness Spa in Africa“ ausgezeichnet wurde. An gut ausgebildetem Spa-Personal mangelt es dem Land nämlich.

"1001 Nacht in drei Flugstunden"

 

Ein Hotelprojekt führte die Wirtschaftspsychologin Sandra Wittlinger nach Marrakesch, die Liebe ließ sie bleiben. Ihr Mann Mohamed Anaflouss betreibt mit der „Trattoria“ eines der angesagtesten Restaurants der Stadt.

 

Was macht für Europäer den Reiz von Marrakesch aus?

Es ist eine Stadt der Kontraste. Chaotisch und wild,aber auch zunehmend trendy und schick. Ein Ortin der Schwebe zwischen Tradition und Moderne, zwischen Orient und Okzident. Hier finden mehrere Leben nebeneinander statt, vor allem abends, wenn es in den Straßen pulsiert und alle draußen sitzen. Für Europäer ist die Nähe ein großes Plus. Nur die Straße von Gibraltar und rund drei Flugstunden trennen sie von einer völlig anderen Welt – 1001 Nacht, aber ohne Disneyland. Das Klima ist auch im Winter mild, es gibt kaum Regentage. Zudem fallen in Marokko viele Probleme weg, die man in anderen arabischen Ländern antrifft.

Können Sie die Lokalszene in Marrakesch charakterisieren?

Die Kontraste spiegeln sich auch in der Restaurantszene wider. Es zieht hier viele Individualisten an, die sich ihren Traum vom eigenen Lokal verwirklichen möchten. Es gibt wahnsinnig viele Cafés und Restaurants – auch internationale – von familiär bis ultraschick. Essen spielt in Marrakesch eine große Rolle, man nimmt sich Zeit dafür.

Wodurch unterscheidet sich die Mentalität, insbesondere im Geschäftsleben?

Das größte Problem ist wohl unsere direkte deutsche Art. Als ich nach Marokko zog, kam ich frisch von der Uni und war sehr motiviert – doch auf„Feedback“ hat man in Marokko keine Lust (lacht). Prägnante Kritik verschließt Türen, besser, man wendet eine blumigere Sprache an.

Wie lebt es sich als ausländische Frau in Marrakesch?

Aus meiner Sicht gibt es da kaum Konfliktpotenzial. Marrakesch hat eine Frau als Bürgermeisterin, es gibt Bankdirektorinnen etc. Ich hatte als Frau noch keinerlei Schwierigkeiten – Marokko entspricht kaum dem Klischee arabischer Länder.

Wie sehen Sie die Zukunftsaussichten im Hotel-und Gastronomiebereich?

Die Chancen sind riesig, vorausgesetzt, die politische Lage ändert sich nicht. Marokkos König fährt einen relativ „modernen“ Kurs. Gut ausgebildetes Fachpersonal aus dem Ausland wird mangels geeigneter Leute im eigenen Land immer gesucht, das gilt insbesondere für Österreicher und Deutsche, wo das Ausbildungsniveau sehr hoch ist. In den Luxushotels werden Führungspersonen und Spa-Leitergesucht. Mein spezieller Tipp ist das Namaskar der Oetker-Gruppe. Und der Sommelier-Bereich! Wenige wissen, dass in Marokko guter Wein produziert wird, Hotels wie das La Mamounia beschäftigen zahlreiche Sommeliers. Die Weinkultur steckt aber noch in den Kinderschuhen – eine große Chance für Experten aus dem Weinland Österreich.

Verraten Sie uns Ihre persönlichen Lokaltipps?

Die Bar Churchill im luxuriösen La Mamounia. Auf der anderen Seite des Spektrums liegt das AMAL, eine einmalige Einrichtung, die benachteiligte Frauen vom Land zu Köchinnen ausbildet.

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