Fusion Cooking an der Newa

St. Petersburgs Kuche verabschiedet sich langsam von der schweren, russischen Kost. Für Köche mit Kreativität ist das eine Chance. Überhaupt, wenn sie die Show lieben.

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"Die leichte Küche beginnt sich hier durchzusetzen."

Wolfgang Kollmann, Chefkoch im Nevsky park Inn-Hotel

Hochkonzentriert nestelt Kuchenchef Anton Abrezov im TASTE x EAT an den gerösteten Zwiebeln. Mit seinen blitzblauen Gummihandschuhen drapiert er sie auf seine Spezialität, das sous vide gebratene Hühnchen, serviert mit Erdäpfelpuree und crispy onions. Beim schicken TASTE x EAT, russisch Вкус Есть (gesprochen: Vkus jest), in der Fontanki-Straße, ist eigentlich immer Showtime, die Köche zelebrieren mal hinter der Anrichte, mal davor, alles ist offen und einsehbar. Im Eingang steht ein stylisches Stadtrad, wieso oft in den angesagten neuen Petersburger Restaurants wird nichts dem Zufall uberlassen. Am Tisch bleibt naturlich auch kein Effekt ungenutzt. Wer die Homemade pineforest flavored meringue cooked in liquid nitrogen bestellt hat, kann sich schonmal die Winterhandschuhe uberziehen: Eisige Rauchschwaden wabern am Tisch, der Topf ist zum Ankleben kalt. Am Tischhört man Ahs und Ohs, wenn simple Teigtaschen im Holidayon Ice versinken, der Koch lächelt, die Taschen waren solala – los, zeigen wir es ihnen! Da geht noch mehr!

 

SCHMELZTIEGEL DER KÜCHEN

Die Show muss sein in St. Petersburger Restaurants: Die große Geste gehört dazu, hier gibt es sogar ein Lokal mit ausgebildeten Zauberern. Den neuesten Trend könnte man mit Fusion & Light beschreiben: Es wird in der Kuche gemischt, was der Gaumen aushält. Georgisch mit japanisch, bayerisch mit kasachisch, alles ist erlaubt. Und es wird leichter. Der Österreicher Elias Francoist F&B-Director im Rocco Forte Hotel Astoria und drückt es so aus: „Die guten Restaurants sind stark europäisch beeinflusst aufgrund der Expats in der Kuche. Was aber immer mehr kommt, ist eine Fusion mit russischen Gerichten. Interessant ist auch, dass man in vielen neuen Konzepten Sushi auf der Karte findet– Sushi und Pasta ist hier kein Problem.“


Ein anderer Alpenländler, den es nach Russland verschlagen hat, ist Josef Fleissner. Er unterrichtet an der Schweizer Hotelfachschule Swiss in St. Petersburg. Fleissner: „Man kann die Gastronomie in St. Petersburg derzeit als Schmelztiegel bezeichnen. Es ist gelebte Fusion Cuisine. Aktuell hat die Kuche viele Einflusse von Europa, der Molekularkuche, aber auch aus der orientalischen Küche – beispielsweise von Kasachstan.“ Es werde einfach alles gemischt. Trau dich, Koch, heißt die Devise. Die Spielflächen sind ebenfalls im Wandel. „Der Trend geht zu authentischer Autoren-Kuche“, beobachtet Sepp Dendl von der NIVA Hotel- und Restaurant Consulting in St.Petersburg. „Das heißt im Klartext: kleine Portionen, gut abgeschmeckt, schön angerichtet. Man isst 2–3 Vorspeisen und 2–3 Hauptspeisen.“ Und wo spielt sich das ab? Kochlehrer Fleissner: „In den Gastro-Bars. Die sind derzeit sehr angesagt. Das sind kleine, ungezwungene Bars, nicht steif und vornehm. Die meisten haben eine sehr gute Kuche und die Zutaten sind von hoher Qualität. Man kann hier schnell etwas essen und es ist mit 7–10 € pro Gericht eher gunstig.“ Die Gerichte sind nicht besonders groß, perfekt für einen Snack, etwas größere Tapas.

 

SNACK MIT FERNSEH-SENDER

Es geht auch größer: Die Investoren Wadim Lapin und Dmitri Sergejew haben in St. Petersburg ihr erstaunliches gastronomisches Ginza-Projekt gestartet. 2003 begannen sie hier mit ihrem Modell, das für jedes ihrer Ginza-Lokale ein eigenes Format vorsieht, mit eigener Kulinarik und Serviceschwerpunkten. Mittlerweile sind es 40 in dieser Stadt, längst zog es sie nach Moskau, Dubai, Tokio und NewYork, heute tragen 100 Restaurantsdas Ginza-Siegel. Es ist eine Restaurantkette ohne Ketten-Aussehen. Josef Fleissner sagt: „Die haben ein wirklich interessantes Konzept, ich kann es empfehlen. Sie setzen auf orientalische Speisen aus dem Kaukasus und viele Gewurze, sehr orientalisch.“ Eine Hauptspeise kostet zwischen 8 und 15 €. Das können sich viele leisten, ein Teil des Erfolgsrezeptes. Mittlerweilegibt es Ginza-Lieferservice, Merchandising, Reisebüro und Ginza-TV.


GUTE KÖCHE GESUCHT

St. Petersburg, eine Stadt mit immer mehr Gästen, braucht gute Köche und gute Manager. Auch gerne aus dem Ausland. Doch wie verständigen wir uns hier? Consulter Sepp Dendl: „In Vier bis Funf-Sterne Hotels sprechen meistens alle englisch, also englisch muss sein. Als Angestellter in einem Restaurant kann es einem aber schon passieren, dass niemand, oder nur der Manager selbst, englisch spricht und das ist dann schon ein Problem – Köche sprechen prinzipiell noch kein Englisch.“ Also? Russisch lernen! Eine „g’mahte Wies’n“ ist diese Stadt also nicht. Aber wie es so ist: Nach ein paar Monaten – nur nicht unterkriegen lassen – kann man auch in St. Petersburg seinen Weg gefunden haben. Nastrovje!

 

 

Facts

 

Guter Verdienst:
Als österreichischer Koch wird man in St. Petersburg nur als Küchenchef gebraucht, selten auch als Sous-Chef. Als Küchenchef verdient man ungefähr ab 4.000 € netto.  

Unterkunft inklusive:
Dazu kommt noch eine Unterkunft, die vom Arbeitgeber zur Verfügung gestellt wird, und die Versicherung.  

Visum vom Chef:
Wer ausreichend verdient und eine feste Anstellung als Koch in einem Restaurant vorweisen kann, bekommt ein dreijähriges Visum. Um das Visum kümmert sich der Arbeitgeber, es dauert ungefähr zwei Monate.  

Schwierige Sprache:
Englisch ist ein Must, aber da viele Menschen nicht Englisch können, auch in der Gastronomie, lohnt es sich, einige Brocken Russisch zu sprechen. Das ist schondeshalb von Vorteil, weil Russisch mittlerweile auch in Österreich dienlich sein kann.

 

 

Hot Spots in St. Petersburg

 

Seafood-Restaurant Port (www.portseafood.ru )
Lustiges Interieur: Fischerkneipe auf stylish. Vom Amur-Cocktail bis zum Zander mit Mousse ist alles da.  

Taste x Eat (www.tastetoeat.tastetoeat.ru/en)
Küchenchef Anton Abrezov ist ein guter Showman, er lässt die Eisschwaden über die Meringues wabern. Der gute Geschäftsgang ließ die Eigentümer Alexei Tan und Christine Wasiljewa schon das dritte ähnliche Lokal eröffnen.  

Georgische Küche im Aragvi (Tel.: +7 812 425 31 67)
Geheimtipp für Freunde der georgischen Küche, die in St. Petersburg großen Einfluss hat. Hier würzt man Einflüsse der jüdischen Küche hinzu. Genauso bodenständig wie sensationell: die Aragvi-Teigtaschen und Chatschapuri Hebrew style. Das Ambiente wurde als erweitertes Wohnzimmer mit Kamin gestaltet.  

Hotel Astoria (www.roccofortehotels.com/de/hotels-and-resorts/hotel-astoria)
Küchenchef Serge Ferry ist es gelungen, das altehrwürdige Haus ins 21. Jahrhundert zu kochen. Vorbild für alle Küchenchefs der Stadt.  

Restaurant Cococo (www.kokoko.spb.ru/en )
Küchenchef Igor Grischetschkin beherrscht sein Metier, er ist einer der besten der Stadt. Er lässt die alten russischen Rezepte aufleben und gibt ihnen eine zeitgemäße Note. Der Borschtsch wird so zu einem Puzzle aus vielen optischen Komponenten, andere Kreationen leben von getrockneten, fermentierten Früchten und Gemüse.  

 

Was kostet was in St. Petersburg

 

1 U-Bahn-Fahrt: € 0,38
1 Bier* in der Kneipe: € 0,80
1 Salat im Restaurant: € 3,50 Miete (50 m2, zentral): € 750,–
1 Dessert im Café: ca. € 4,–
1 Taxifahrt im Zentrum: € 5,–
1 Übernachtung B&B: € 40,–
1 Sommer-Sprachkurs (an der Staatl. Universität St. Petersburg): ca. € 80,– (4 Lektionen/Tag) 

*Alkohol: Es gilt die 0,0-Promille-Grenze (auch wenn das nicht alle der 4,9 Mio. Einwohner von St. Petersburg ganz ernst nehmen), empfindliche Strafen drohen – nicht ausprobieren!  

 

 

 

Leichte Kost an der Newa

 

Wolfgang Kollmann (52) ist Chefkoch im St. Petersburger Nevsky park Inn-Hotel und kennt Russland seit über 20 Jahren.  

 

 

Wie geht es Ihnen im 23. Jahr als Koch in Russland?

Prima. Ich bin zufrieden sein, weil ich Arbeit habe und hier gebraucht werde. Was will man mehr (lacht). Ich war ja lange Zeit auch in Moskau und habe dort vor 13 Jahren die erste Eröffnung eines Paulaner-Restaurants mitgemacht, kenne mich also schon ganz gut aus hier.

 

À propos Paulaner, wie kommt der bayerische Stil in St. Petersburg an?

Sehr gut. Die Leute schätzen es, wenn wir ihnen die Mischung aus internationaler Küche mit der bodenständigen bayerischen mit Würstel und Sauerkraut offerieren. Wichtig ist auch, dass wir gutes Bier anbieten können.  

 

Ist das schon ein Küchentrend hier?

Nein, das ist eher unsere Spezialität. Allgemein geht es hin zur leichten Küche. Viele Bistro-Bars eröffnen, Sushi ist ein Thema und leichtere Kantinenspeisen werden modern. Bisher hat man hier die deftige russische Küche bevorzugt, nun will man es etwas leichter haben. Der Preis ist auch ein entscheidender Faktor geworden. Hier sind 20 % reich, 30 % arm und der Rest ist Mittelstand.  

 

Wie läuft es denn derzeit überhaupt in der St. Petersburger Gastronomie?

Ganz gut, aber wir spüren die Sanktionen, die von Europa gegenüber Russland noch immer aufrecht sind.  

 

Und wie wirken sich die aus?

Es ist teurer geworden. Der Fisch kommt jetzt aus Norwegen nach Weißrussland und von dort zu uns, das erhöht den Preis. Ein Filetsteak hat früher 15–20 € gekostet. Jetzt sind es 30 €. Es spielen auch die Kursschwankungen der Währungen eine Rolle. Wer es sich leisten kann, geht am Wochenende auf seine Datscha und schmeißt dort eine Schaschlik-Party. Die anderen müssen sparen. Wir spüren das, es ist etwas weniger Betrieb.  

 

Wie klappt es mit Ihrer Mannschaft?

Das geht fein, ich habe 20 Köche und 20 im Service. Wir haben 278 Zimmer und müssen täglich 400 Frühstücke zubereiten. Das geht nur mit einem motivierten Team, das im Schichtbetrieb arbeitet: zwei Tage Arbeit, zwei Tage frei. Nur meine Stellvertreter arbeiten fünf Tage und haben dann zwei Tage frei.  

Woher kommen denn die Mitarbeiter? Wie klappt die Zusammenarbeit?

Aus den Gebieten der alten Sowjetunion, würde ich sagen. Es sind Weißrussen im Team, Georgier usw. Der Hoteldirektor und ich sind die einzigen Europäer hier. Wir sprechen hier russisch, weil die meisten kaum englisch können. Aber in der Küche musst du mit den Händen und dem Messer vorzeigen was du meinst – es geht auch so.  

 

Und was kochen Sie für sich selbst am liebsten?

Kaiserschmarrn und Kasnocken – das gibt es hier nämlich sonst nicht.

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