Hallo Kaapstad

Als älteste Stadt Südafrikas wird Kapstadt von seinen Bewohnern liebevoll Mother City genannt. Welche Köche beim südafrikanischen Geschmackstheater Regie führen, erfahren Sie hier.

01.06.2015
toggle Sidebar

"Das Geschäft in Kapstadt läuft ganz anders als in Europa."
Randolf Jorberg

Ich liebe Auberginen. Meine Frau liebt Auberginen. Wir alle hier lie­ben Auberginen“, schwärmt Harald Bresselschmidt. „Egal. ob gebraten, gekocht oder püriert, Auberginen sorgen immer wieder für Abwechslung“, lacht er. Und was hat eine Aubergine mit Kapstadt zu tun? Ganz schön viel. Erstens hat der 49-jährige Lokalbesitzer von der Eifel sein Restaurant im Herzen von Kapstadt nach der dunkelvioletten Eierfrucht benannt. Vor genau 23 Jahren hat der Chefkoch be­schlossen, sein Glück in der Mother City zu suchen, zuerst als Küchenchef in einem Hotel, das war 1996.

 

Vier Jahre später setz­te der ambitionierte Küchenchef alles auf eine Karte und läutete die Geburtsstunde seines ersten Gastrobabys, der Aubergi­ne, ein. Der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten. Mittlerweile gehört Bressel­schmidts Lokal zum festen Bestandteil der Kulinarikszene Kapstadts, nicht nur sei­ne Stammgäste lieben ihn. Das hat in der kurzlebigen, aber auch vielseitigen Kap­städter Szene schon etwas zu heißen.

 

LET ME ENTERTAIN YOU …

„Hier in Kapstadt spielt der Entertain­ment-Faktor eine große Rolle. Die Leute wollen unterhalten werden. Dementspre­chend schnell ändert sich auch die Lokalszene“, erzählt unser Gastro-Insider aus eigener Erfahrung. „Als ich direkt nach der Apartheid hier landete, steckte die Gastronomie noch ziemlich in den Kin­derschuhen.“ Wo früher die Regierung genau festlegte, was produziert wurde, ka­men nach 1994 vor allem Landwirte aus Europa ins Land und verpflanzten ihre Ideen von modernem Gemüseanbau, Vieh­zucht oder Käseherstellung in die kulina­rische Landkarte Südafrikas. Köche hatten durch die neue Freiheit endlich Zugang zu vielen Zutaten, die während der Zeit des Boykotts erst gar nicht ins Land kamen, was dazu führte, dass das Verständnis für exzellentes Essen ordentlich gepusht wur­de. Und der Markt für Spitzengastronomie dementsprechend erblühte.

 

WILLKOMMEN IM WILDFLEISCHPARADIES

Unter den zehn besten Restaurants in Südafrika befinden sich sieben in Kap­stadt. Das hat sich auch international he­rumgesprochen: Mit 9,9 Mio. Gästen im letzten Jahr ist der Tourismus in Südafri­ka zu einem wichtigen Wirtschaftssektor herangewachsen. „In Kapstadt spielen vor allem die Langzeittouristen eine be­deutende Rolle in der Gastronomie. „Die­se Leute gehen gerne aus. Unsere Mother City ist der optimale Ausgangspunkt für kulinarische Exkursionen.“

 

Zurzeit boomen Tapas-Bars und Familien­restaurants mit langer Tafel. Ebenso heiß begehrt sind Steakhäuser, allerdings nur die mit gutem Weinservice, betont Bres­selschmidt. Apropos Steak: Südafrika ist ein Paradies für Liebhaber der exotischen Wildfleischkost, die Auswahl ist kaum zu toppen. Krokodil, Kudu, Springbock, Strauß oder Zebra sind Fixstarter in vie­len Restaurants gehobener Klasse und den meisten Steakhäusern.

 

FIFTY SHADES OF ANTILOPENFLEISCH

„Die Vielseitigkeit der südafrikanischen Natur ist für uns Köche sehr inspirierend“, meint auch Bresselschmidt. „Wir verarbei­ten bis zu zehn verschiedene Antilopensor­ten.“ Nur: Die Beschaffung ist nicht unbe­dingt leicht. Im Gegensatz zu Europa gibt es in Südafrika nämlich keine Großmärkte, auf denen sich Sterneköche versorgen kön­nen. Also beauftragt Bresselschmidt jede Woche aufs Neue bis zu 100 verschiedene Micro-Businesses, wie er es nennt, um die gewünschte Ware zu bekommen. Jede Wo­che eine neue logistische Meisterleistung.

 

Vorteil an der Kapstadt-Version ist jedoch, dass die Händler ihre Lieferung persönlich vorbeibringen. Kein Großmarkt bedeutet aber auch, dass Bresselschmidt seine Mor­genstunden mit seiner Familie verbringen kann, wenn er schon über 15 Stunden in der Küche steht. Um den regulären Küchenbetrieb überhaupt am Laufen zu halten, haben er und seine 26 Mitarbeiter noch mit ein paar anderen Wehwehchen zu kämpfen. Aufgrund der schlechten wirt­schaftlichen Lage fällt nämlich alle paar Tage der Strom für ein paar Stunden aus. Auch das ist Kapstadt.

 

GUTES RESTAURANTKONZEPT? AB NACH KAPSTADT!

„Wer bei uns sein eigenes Business starten möchte, sollte seine Hausaufgaben gemacht haben“, rät er Newcomern. Man sollte auf jeden Fall eine längerfristige Perspektive entwickeln und im Idealfall schon einmal eine Saison in Südafrika gearbeitet haben. Viele scheitern nämlich gerade an unrea­listischen Vorstellungen. Obwohl kreati­ve Restaurantkonzepte gut angenommen werden, funktionieren in Kapstadt vor allem die „08/15-Seafood-Restaurants in Hafennähe“, und das in einer Größenord­nung von 150–300 Sitzplätzen: Für Bres­selschmidt „langweilige Einheitsküche“. Aber es funktioniert, zumindest von einem kommerziellen Standpunkt aus betrachtet.

 

Geduld, Ausdauer und Gelassenheit sind auf jeden Fall die richtigen Wegbegleiter in Kapstadt. „Die Immigrationsbehörde ändert leider alle paar Monate ihre Bestim­mungen, was Arbeitgebern erschwert, Mit­arbeiter aus Europa rüberzuholen.“ Nur: Wer das wirklich will, schafft es auch. „Af­rika gibt einem viel Kraft, nimmt aber auch sehr viel davon wieder. Der Energie-Aus­tausch ist hier definitiv auf einem anderen Level“, weiß Bresselschmidt.

SO SCHMECKT SÜDAFRIKA

Südafrika ist eines der größten Einwan­derungsländer der Welt, die Küche der „Regenbogennation“ ist so vielseitig wie ihre Bevölkerung. Über die Jahrhunderte hinweg haben Menschen aus zahlreichen Ländern das Kap betreten und mit ihren kulinarischen Gewohnheiten Spuren hinterlassen. Die traditionelle Küche Südaf­rikas besteht aus der Verschmelzung die­ser kulinarischen Reminiszenzen und ist dementsprechend vielseitig wie köstlich.

 

Ein Highlight davon ist bestimmt die Cap-Malay-Küche: Im 17. Jahrhundert leg­ten versklavte Malayen in Kapstadt den Grundstock für ihre Cap-Malay-Küche, die sich bis jetzt erhalten hat. Üblicher­weise enthält so ein Gericht Turmarin, Kardamom, Zimt, Ingwer, Knoblauch und Rosinen. Bobotie, ein Hackfleisch-Rosi­nen-Auflauf mit viel Zimt, Zucker und Lorbeerblättern, ist z. B. ein Klassiker der Cap-Malay-Küche.

 

Bresselschmidt ist nicht unbedingt ein großer Fan vom Bobotie, gibt er ehrlich zu. „Mir ist das zu süß. Wenn man schon am Anfang mit einer Zuckerüberdosis startet, kann man sich ungefähr vorstellen, was beim vier­ten Gang los ist“, schmunzelt er. Aber al­les halb so schlimm. Manchmal kann es eben nicht süß genug sein. Und im Notfall schwingt sich der Chefkoch auf seinen Drahtesel Richtung Tafelberg, dann ist ga­rantiert wieder Platz für die nächste hoch­kalorische Versuchung.

 

FOODIES AUFGEPASST

Neighbourgoods Market: Hier lassen sich Kapstadts Top-Köche kulinarisch inspirieren. www.neighbourgoodsmarket.co.za

The Test Kitchen: Luke Dale Roberts ist einer der kreativsten Küchenchefs der Kapmetro­pole. Er vereint Asia Streetfood mit franzö­sischer Haute Cuisine und verwendet dazu alles, was die Natur Südafrikas hergibt. www.thetestkitchen.co.za

Reubens: Reuben Riffel mixt italienische, asiatische und südafrikanische Genusswelten und bringt sie in ein relaxtes Fine-Dining-Ambiente. www.reubens.co.za

The Greenhouse: Ausgezeichnete Gourmet­küche mit regionalen Gerichten in einer modernen Interpretation. www.cellars-hohenort.com/greenhouse

La Colombe: Französisch inspirierte Fine-Dining-Sensation in den Weinbergen. Von S. Pellegrino auf Platz 12 der 50 besten Restaurant der Welt gewählt. www.lacolombe.co.za

 

KARRIERE FACTS

Wirtschaft: Obwohl sich der Tourismus in Südafrika noch im Aufschwung befindet, ist die allgemeine Wirtschaftslage alles andere als stabil und die Arbeitslosigkeit groß (ca. 30 %). Will ein Arbeitgeber einen Ausländer einstellen, muss er zunächst einmal nachweisen, dass für diese Tätigkeit kein Einheimischer in Frage kommt.

Visa: Das Department of Home Affairs stellt Visa aus, allerdings än­dert sich das Einwanderungsgesetz alle paar Monate. www.dha.gov.za

Englisch: Grundvoraussetzung für jeden Job.

Jobbörsen: www.bestjobs.co.za, www.jobs.co.za, www.jobthing.co.za, www.careerjunction.co.za, www.gumtree.co.za, south.africa.jobs.com

Wohnen: Ein Zimmer im Stadtzentrum kostet pro Monat ca. 3.000– 6.000 ZAR, das sind 226–452 €. Übrigens: In Kapstadt ist es voll­kommen normal, mindestens einmal im Jahr umzuziehen. Viele Mietverträge sind genau darauf ausgelegt.

Verdienst: Jungköche ca. 10.000–15.000 ZAR (753–1.130 €), Küchenchefs 25.000–40.000 ZAR (1.883–3.000 €)

 

WISSENSWERTES

BYO: Steht für Bring your own. In vielen Restaurants Südafrikas kann man seinen eigenen Wein mitbringen. Hierfür wird eine Corkage-Gebühr von meist ca. 10–15 ZAR pro Flasche berechnet.

Fully Licenced: Nur Restaurants mit einer Alkohol-Schanklizenz dürfen durstige Gäste glücklich machen.

Das kostet in Kapstadt ... ein Kaffee: 15 ZAR (1,4 €), ein Bier: 10–25 ZAR (0,9–2,4 €), Mittagessen je nach Restaurant: 25–200 ZAR (2,4–19 €)

"Auf zur Craft-Beer-Revolution"

Vom Online-Marketing rein in die Craft-Beer-Szene: Randolf Jorberg hat 2013 Afrikas erste Craftbeer-Bar in Kapstadt eröffnet und traf damit genau ins Schwarze.

 

Wie sind Sie überhaupt auf die Idee ge­kommen, ein Beerhouse in Kapstadt zu eröffnen?

Dank meines Online-Marketing-Jobs habe ich schon viele Jahre zuvor Zeit in Süd­afrika verbracht. Als ich 2012 mit mei­ner südafrikanischen Freundin in einer Studentenkneipe in Heidelberg saß und ihr die verschiedenen Hintergründe und Geschichten zu angebotenen Biersorten erklärte, habe ich mich gefragt, warum es so ein Bierlokal eigentlich in Kapstadt nicht gibt. Craft Beer boomte ja zu dieser Zeit schon in Kapstadt, jedes Lokal hatte 1–2 Sorten auf der Karte. Trotzdem gab es keine Bar mit einer größeren Bierauswahl.

 

Wie ist es weitergegangen?

Nach einer spontanen WhatsApp-Umfra­ge bei meinen südafrikanischen Freun­den habe ich sofort eine Facebook-Seite für mein Beerhouse angelegt. Zurück in Kapstadt wussten alle von meiner Idee und bestärkten mich. Dazu kam, dass ich sowieso gerne einmal was Hand­festes machen wollte. Wir haben dann ein perfektes Objekt gefunden mitten in der größten Partymeile Südafrikas, der Downstreet. Und der Rest ist Geschichte.

 

Wie verlief der Start?

Mir fehlt etwas der Vergleich, da ich ja in der Gastro-Szene komplett neu war. Aber eines fiel mir schon relativ schnell auf: Der Zusammenhalt in der Craft-Beer-Szene ist unvergleichlich! Natürlich hatten wir schon mit vielen Herausforderungen zu kämpfen, etwa mit Qualifikationsunterschieden vor Ort bis hin zu Visa-Problemen.

 

Wie geht’s dem Beerhouse jetzt?

Gut! Wir haben Afrikas größte Bieraus­wahl und schenken sowohl Craft Beer als auch importierte und industrielle Biere aus. Insgesamt haben wir 99 Flaschenbie­re und 25 Fassbiere im Sortiment. Wobei wir schon wieder bei der nächsten Her­ausforderung wären: 30 unterschiedliche Lieferanten. (lacht) Unser Beerhouse gibt es in Kapstadt und Johannesburg mit in­gesamt 112 Mitarbeitern.

 

Was ist für Sie das Besondere am Craft Beer?

Craft Beer ist so unglaublich vielfältig im Geschmack! Früher war diese Vielfalt ja durchaus einmal vorhanden, leider ist sie im Massenmarkt verloren gegangen. Jetzt gilt es, diese Geschmacksvielfalt mit der Craft Beer-Revolution zurückzu­erobern. Wir müssen alle umdenken.

 

Ihr Tipp an Neo-Gastronomen?

Am besten alles in Frage stellen, was man kennt. Das Geschäft hier läuft ganz anders als in Europa.

 

Welche Chancen haben Junggastrono­men hier in Kapstadt?

Für Qualitätsgastronomie mit originellen Konzepten stehen die Chancen relativ gut. Unternehmer mit einer „Ich weiß al­les und kann alles“-Mentalität scheitern hier aber garantiert.

 

Ihre Erfolgsstrategie für Kapstadt?

Man muss sich auf die Menschen hier einlassen, Gespräche suchen, Hinter­gründe verstehen. Und die Leute so neh­men, wie sie sind.

 

Verraten Sie uns abschließend noch einen Geheimtipp?

Rauf auf den Lions Head! Der liegt nämlich mitten in Kapstadt und bietet im Gegensatz zum Tafelberg ein 360°-Panorama.

Diese Webseite basiert auf modernen Webdesign-Standards, welche Ihre veraltete Browser-Version leider nicht mehr unterstützt. Um die Seite korrekt und in ihrer vollen Funktionalität darzustellen, müssen Sie einen aktuellen Browser installieren.