L’Chaim!

So wird in Tel Aviv aufs gute Leben angestoßen. Seit den 90ern entwickelt sich die Gastroszene der Stadt zu einer der kreativsten der Welt. Grund dafür ist neben dem rasanten Wachstum die Geschichte der Mittelmeermetropole als Sammelbecken für Einwanderer aus 60 Nationen.

01.12.2013
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„Hier hat seit Mitte der 90er eine wahre gastronomische Revolution stattgefunden.“
TOM FRANZ, ISRAELS NEUER „MASTERCHEF“

Der Großraum Tel Aviv ist mit 3,8 Mio. Einwohnern das größte Ballungsgebiet in Israel. Das Durchschnittsalter liegt bei 34 Jahren, die Durchschnittstemperatur am kilometerlangen Stadtstrand nie unter 20 °C. Traumhafte Bedingungen für eine vibrierende Gastroszene, findet auch Christian Bindella: „Tel Aviv ist ein sehr junger Markt. Es gibt sicher nicht so viele Restaurants wie in Wien oder Zürich. Aber die Konzepte sind alle viel avantgardistischer. Ich sehe hier noch große Wachstumschancen.“

Bindella ist ursprünglich nach Tel Aviv gekommen, um zu studieren. Da der junge Schweizer aber aus einer Gastrodynastie stammt, die in Zürich viele italienische Restaurants betreibt, plant er mittlerweile selbst einen Italiener in der Stadt am östlichen Mittelmeer. Dabei hat er sich davon inspirieren lassen, was typisch für die Lokale in Tel Aviv ist. So wird es bei ihm viele mittelgroße Gerichte geben, die die Gäste auch untereinander teilen können. Außerdem wird das Lokal eine große Bar dominieren, die wie eine Sushi-Bar auf Italienisch funktionieren soll: „Essen an der Bar ist hier ein ganz großes Thema. Trendsetter war da sicher das ‚Tapas 1 Ha’am‘ von Jonathan Roshfeld, der Tapas mit mediterranem Touch an einer großen Bar serviert.“

GETEILTES LEID, GETEILTE FREUDE

Der Sharing-Ansatz ist zwar in der Gastro-Welt nicht mehr ganz neu, aber nirgends wird er so konsequent umgesetzt wie in Tel Aviv. Viele der Lokale in der Stadt haben entweder riesige Bars, an denen auch gegessen wird, oder lange Tafeln, die die jungen Städter ermutigen, beim Essen auch über die eigene Clique hinaus ins Gespräch zu kommen. Dass das Konzept hier so gut funktioniert, hat mit der kurzen Geschichte Tel Avivs zu tun. Seit der Gründung 1909 ist sie erste Anlaufstelle für Juden aus der ganzen Welt. Sie bringen nicht nur Kreativität und Ideen mit, sondern auch die Küchentraditionen aus rund 60 Nationen.

Gehobene Kulinarik spielt trotzdem erst seit den 90er Jahren eine Rolle. Essen war in den von Konflikten und Rationierungen geprägten Jahren davor eher eine Frage des Überlebens. Die Basis für die Tel Aviver Küche sind deshalb Streetfoods, einfache Gerichte mit meist arabischem Einfluss, die man an jeder Straßenecke bekommen kann. Klassiker wie Falafel, Hummus, Shakshuka oder Sabich interessierten die israelischen Topköche zuerst wenig. Sie lernten Handwerk und Küchentechniken meist im Ausland und importierten ihr Wissen nach Israel.

IDENTITÄT VON DER STRASSE

Erst Starkoch Haim Cohen begann in seinem ersten Lokal „Keren“ französische Haute Cuisine mit kurdisch-türkischen Einflüssen zu mischen. Seitdem ist die Fusion der großen Vielfalt traditioneller Küchen ein fixer Bestandteil der Tel Aviver Szene. In seinem neuen Lokal „Yaffo“ interpretiert Cohen Elemente klassischer Straßengerichte neu und verhilft so der israelischen Küche zu einer eigenen Identität.

Vielleicht noch radikaler verfolgt diesen Ansatz Eyal Shani mit seinen Lokalen „Miznon“ und „Abraxas North“. In beiden konzentriert er sich auf traditionelle Zutaten, denen er mit modernen Küchentechniken neues Leben schenkt. Und auch bei ihm geht es um Gemeinschaftserlebnis und Tradition, wenn er von den Gästen verlangt, hauchdünn geschnittenes, mit Grapefruitsaft mariniertes Shwarma-Fleisch mit scharfer Tahinisauce mit den Händen zu essen oder wenn er fangfrische Shrimps mit Aioli in einem hausgemachten Pitabrot serviert.

Entscheidend ist für Shani dabei der Fokus auf die Produkte aus der Region. Durch die Lage am Meer sind nicht nur die Meeresfrüchte immer fangfrisch. Israel hat auch eine lange Tradition als Gemüse- und Obstproduzent. Am berühmtesten ist wohl die Jaffa-Orange. Aber auch die Kirschtomate, die kernlose Wassermelone und der kernlose Paprika sind Erfindungen israelischer Wissenschaftler. Daneben ist die Qualität von Früchten wie Datteln aus der Jordansenke, Kirschen von den Golanhöhen oder der israelischen Variante der Kaki unvergleichlich.

Selbst bekannte Köche wie Jonathan Roshfeld kaufen diese Produkte direkt auf Märkten wie dem Tel Aviver Carmel Markt: „Vor allem das Gemüse aus Jerusalem, Hebron und Nablus hat hier eine Qualität, die man nirgendwo anders auf der Welt findet“, ist der vielgereiste Ausnahmekoch überzeugt, der in Tel Aviv neben seiner Tapas-Bar das Fine-Dining-Flagship „Herbert Samuel“ und die neue Topadresse „Alma Lounge“ bespielt.

FUSION OHNE GRENZEN

Roshfeld steht exemplarisch für einen noch weiter gefassten Fusion-Ansatz als seine Kollegen Cohen, Shani oder Meier Adoni: „Meine Küche ist so ziemlich von allen Küchenstilen auf dieser Erde beeinflusst. Ich sehe mich als Weltbürger, der in einem Land lebt, das kaum kulinarische Vergangenheit hat. Die Küchen unserer arabischen Nachbarn sind für mich keine so große Inspirationsquelle. In meinem Restaurant Alma Lounge serviere ich deshalb Gerichte wie Pani Puri, ein indisches, frittiertes hohles Brot, das mit indischem Wasser, Avocadostücken und Fischwürfeln gefüllt ist und bei dem ein Peperoni für die richtige Würze sorgt.“

Diese Einflüsse aus verschiedenen Küchen finden sich in nicht ganz so ambitionierten Lokalen zwar nicht gerade in einem einzigen Gericht, aber wenigstens auf einer Karte. „Angesagt ist hier im Moment der ‚Social Club Tel Aviv‘, erklärt dazu Gastroneuling Bindella. Das Lokal von Michael Gratofsky bedient sich bei allen Küchen und so steht der Hamburger neben dem Tuna Sashimi auf der Karte. „Das ist hier ein weiterer Trend: Man definiert sich nicht, sondern schmeißt einfach alles auf die Karte, was man grade passend findet.“ Es ist genau diese grenzenlose Freude am Experimentieren, die Tel Aviv derzeit zu einer der spannendsten Gastrometropolen weltweit macht.

The Mish-Mash-Man

 

Jonathan Roshfeld ist einer der Köche, die für den Höhenflug der Tel Aviver Gastroszene stehen. Der Chef des stilprägenden „Herbert Samuel“ oder der „Alma Lounge“ hat uns erzählt, warum es gut ist, keine kulinarische Tradition zu haben.

 

Herr Roshfeld, was läuft in der Gastroszene hier anders als in New York, Paris oder Tokio?

In Tel Aviv dreht sich das Leben viel ums Nachtleben und die Freizeitgestaltung. Tourismus spielt dagegen noch keine so große Rolle wie im Rest der Welt. Diese Tatsache erlaubt uns in der Gastronomie einen eigenen, sehr positiven kreativen Ansatz, weil wir die gleichen Gäste ja immer wieder in unsere Lokale bringen müssen. Im besten Fall kommen sie zwar gern in ihr vertrautes Lokal, erleben aber trotzdem jedes Mal wieder etwas Neues. Gewürze spielen in den Küchen Tel Avivs eine große Rolle.

Sind sie der Schlüssel zum Geschmack der Stadt?

Das könnte man so sehen. Hierher kommen viele Küchenchefs aus den unterschiedlichsten Teilen der Welt. Sie bringen ihre jeweilige Küchentradition mit nach Tel Aviv, aber sie alle arbeiten mit Zutaten und Kräutern aus dem Nahen Osten und dem Mittelmeerraum. Dadurch bekommt die Küche ein sehr heiteres Element und spiegelt die Offenheit und Herzlichkeit in Israel.

Welches Gericht würde diese Atmosphäre für Sie am besten beschreiben?

Der Riesen-Zackenbarsch fällt mir ein. Er wird mit einer Gewürzmischung aus Kurkuma, Pfeffer-Shata, Koriander und sehr viel schwarzem Pfeffer gefüllt und in einem traditionellen Taboun-Grill gegrillt. Dieses Gericht gibt den stürmisch-leidenschaftlichen Vibe der Stadt gut wieder.

Wie sieht es mit Ihrem eigenen Küchenstil aus?

Meine Küche ist von allen Küchenstilen auf dieser Erde beeinflusst. Ich sehe mich als Weltbürger, der in einem Land lebt, das kaum kulinarische Vergangenheit hat. Die Küchen unserer arabischen Nachbarn sind für mich keine so große Inspirationsquelle. In meinem Restaurant Alma Lounge serviere ich deshalb Gerichte wie Pani Puri, ein indisches, frittiertes hohles Brot, das mit indischem Wasser, Avocadostücken und Fischwürfeln gefüllt ist und bei dem ein Peperonifür die Würze sorgt

Koscher Currywurst

 

Millionen Israelis haben zugesehen, als Tom Franz sich mit seiner koscheren Küche dieses Jahr den Titel „Masterchef“ in der bekanntesten israelischen Kochshow geholt hat. Jetzt will er deutsches Streetfood nach Tel Aviv bringen.

 

Sie sind von Köln nach Tel Aviv gezogen. Wie waren Ihre ersten Eindrücke?

Die ersten Eindrücke, an die ich mich erinnere, sind die wunderbaren Streetfoods, die es hier gibt. Falafel, Hummus und Sabich findet man im ganzen Land in kleinen Buden oder Minirestaurants.

Wie haben sich Stadt und Angebot seitdem verändert?

Hier hat eine wahre gastronomische Revolution stattgefunden seit damals. Das Bewusstsein für gutes Essen, gute Weine, Öle und ausländische Restaurantstandards hat seit Mitte der Neunziger stürmisch Einzug gehalten und nimmt stetig zu. Kochsendungen zur Prime Time mit Einschaltquoten über 50 % tun das ihrige, um die Hochachtung vor dem Kochberuf und die Wertschätzung für gutes Essen in immer neue Höhen zu treiben. Fragt man Kinder in Tel Aviv nach ihrem Berufswunsch, wollen viele davon heute Koch werden!

Sie selbst haben die Kochsendung „MasterChef“ mit koscherer Küche gewonnen. Spielt die hier überhaupt noch eine Rolle?

Tel Aviv gilt als säkularste Stadt Israels und hat entsprechendden geringsten Anteil an koscheren Lokalen. Dennoch gibt es etwa 40 %. Interessanterweise hat meine koschere Küche beim MasterChef vielen Menschen, die eigentlich nicht (mehr) koscher essen, Appetit auf koscheres Essen gemacht.

Was macht für Sie selbst den Reiz daran aus?

Regeln, was gegessen werden darf und was nicht, schränken vielleicht erst einmal ein, jedoch sind es gerade Beschränkungen, die zu besonderer Kreativität innerhalb des Möglichen motivieren. Ich habe angefangen, die Kaschrut aus dem Glauben heraus einzuhalten. Das war am Anfang gar nicht so einfach, weil man viel lernen muss. Aber ich bin schnell dem Charme der typischen Gerichte der jüdischen und israelischen Küche erlegen. Schon bald entwickelte ich daraus meinen eigenen Stil.

Könnten Sie sich vorstellen, selbst ein Lokal zu eröffnen?

Das ist vermutlich nur eine Frage der Zeit. Mein Traum ist, deutsches Streetfood wie Reibekuchen (Kartoffelpuffer) und Currywurst in Israel zu machen.

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