Lob der Langsamkeit

Was kann Slow Food im 30. Jahr seines Entstehens im Piemont? Ein gaaaanz langsamer Lokal-Augenschein…

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» Längst ist Slow Food eine Bewegung geworden, die in die Politik hineinreicht. «

- Guido Cortese, Slow Food Turin

Wir mäßigen den Schritt. Nur nicht zu hastig. Wir sind im Slow Food-Land Italien angekommen. Die Slow Food-Bewegung nahm hier, in Bra, tief im Herzen des Piemonts ihren Anfang. Heute, 30 Jahre und viele „Osterie d’Italia“- Lokalführer später, weist ein Schild draußen an der Außenmauer auf die Bewegung hin. Die Schnecke ist das Symbol für die Anti-Fast-Food-Vereinigung.

 

GESCHÄFTSIDEE KOMMT

AN Viele Köche in dieser Weltgegend kochen einfach so wie sie immer gekocht haben – und das dürfte das Revolutionäre dran sein. Sonst wären Ende September nicht eine Million Gäste zur Terra Madre Slow Food Messe nach Turin gekommen. Was also ist es, was kann man davon lernen? „Es ist eine Philosophie“, sagt Fulvio Canavesio vom Boccondivino in Bra, „eine Gesinnung. Wir alle wollen regionale Produkte bevorzugen und selten gewordene Nahrungsmittel fördern“. Das Publikum scheint das zu mögen: Selbst in der Zwischensaison im Hochsommer ist der Laden voll, die Peperoni con crema all’acciuga (Peperoni-Suppe mit Sardellencreme) oder die Polpo e seppie scottati con patate (Gebratener Oktopus und Tintenfisch auf Erdäpfeln) kommen an. Doch man merke auf: Das könnte man doch auch in Wien oder Oberwart machen. Tatsächlich finden sich auch in Österreich schon über 200 Lokale, die im Slow Food-Führer Österreich 2015 versammelt sind.

 

FAMILIENBETRIEBE DOMINIEREN

Die besten Gastwirtschaften im Sinne der Fast Food Bewegung werden mit der Slow Food-Schnecke ausgezeichnet. Wie kommt man zum Schnecken-Pickerl, welche Standards sind zu erfüllen? Ganz falsche Frage! „Ach so, ja, wir sind in dem Führer drin“, lacht Piero Amarotto, als er mit der Frage nichts Rechtes anfangen konnte. Er ist selbst, mit seiner ganzen Familie, das Vertrauen in Person. Er hat das Amarotto in Casale Monferrato, eine Stunde östlich von Turin, wieder zu dem gemacht, was es einmal war: ein Familienbetrieb. „Wir kochen hier einfach alles selbst, die Nudeln werden selbst gemacht, die Zutaten kommen aus der Umgebung“. Das ist schon ein Punkt der Philosophie: Slow Food wird von vielen Familienbetrieben getragen.

 

HANDMADE & REGIONAL

Während Fulvio im Boccondivino (ausnahmsweise kein Familienbetrieb) ganz beseelt scheint von der Slow Food Philosophie, nimmt es die Familie Gallese eher locker: Ach ja, der Osterie-Führer, ja sicher sei man da gerne dabei. Dabei könnte Beppe Gallese mehr Stolz zeigen: er setzt sich seit 20 Jahren für die Slow Food-Bewegung ein und bekam für sein Lokal auch eine Schnecke, die höchste Auszeichnung im Führer. Im urigen Bianca Lancia del Baròn im verschlafenen Städtchen Calamandrana 25 km südöstlich von Asti, gibt es neben den Agnolotti alla Monferrina al Sugo d’arrosto, oder dem Risotto Speck e fiori die zucca (8 €) auch die Piemonteser Spezialität Tajarin, die hauchfeinen, handgemachten Nudeln. Sie werden in Slow Food Lokalen von Hand gemacht, was sogar für geübte Hände viel Arbeit bedeutet.

 

DER SLOW FOOD GUIDE

Es sind 1.700 Adressen, die von Slow Food jährlich ausgewählt und besucht werden, etwa ein Drittel bekommt die Schnecke. Juroren und Convivants nehmen die Reihung vor. Im Piemont sind derzeit 25 Schnecken-Restaurants gelistet. Auch das La Piola gehört dazu, was soviel wie „Die Kneipe“ heißt. Diese Kneipe am Domplatz von Alba ist deshalb außergewöhnlich, weil sie defacto keinen Gewinn abwerfen muss. Die Besitzer Marcello und Bruno Ceretto, besser bekannt als die Barolo Brothers, verdienen mit ihren Weingütern in Italien, aber auch in Österreich, genug und leisten sich die Kneipe in Alba quasi als frugales Hobby. Das weiß auch der Küchenchef im La Piola zu schätzen. Dennis Panzeri hat „das Glück, hier der Chefkoch sein zu dürfen“, wie er selbst sagt. Die beste Osteria weit und breit sollte es werden. „Hier werden auch die Angestellten mit sehr gutem Essen verwöhnt“, sagt er, „hier gibt es Handgemachtes“. Und wie: Seit 2005 wurden im La Piola 20 km Tajarin, diese feinsten aller feinen Nudeln, von Hand geschnitten. Im La Piola und im darüber liegenden Piazza Duomo arbeiten aber nicht nur Italiener: auch Koreaner, Franzosen und ein Australier produzieren hier italienische Spezialitäten. Auch Österreicher seien willkommen: „Ein wenig Italienisch sollten sie mitbringen und sehr viel Leidenschaft, wenn sie hier Fuß fassen wollen“, sagt Panzeri.

 

SLOW FOOD MIT HAUBE

Enrico Crippa ist einer von nur acht drei-Sterne-Köchen Italiens und er kocht Slow Food par excellence. Aber er ist kein Slow Food-Vertreter. Er erfüllt alle Ingredienzien dieser Koch- und Lebensphilosophie bis auf eine: Hier isst man zu teuer. Wer im Piazza Duomo Platz nimmt, weiß, dass unter 200 € pro Person kein Entkommen sein wird. Und das mögen die Slow Food-Puristen natürlich nicht, die werden dann von Dennis Panzeri im La Piola im Erdgeschoss bekocht. Dennis Panzeri sagt: „Das was Enrico macht, ist Weltraum, Astronomie. Wir hier unten kochen nur gut“.

 

WELTKLASSE

Beide Lokale gibt es auch nur, weil zwei sture Weinbauern echt viel Geld gemacht haben. Bruno und Marcello Ceretto wollten zwei Dinge: Die beste bodenständige Trattoria der Gegend, wenn nicht im ganzen Piemont. Und das beste Lokal weit und breit, eines, das in der Weltliga mitspielt. Sie haben es, wie so vieles andere, erreicht: La Piola ist eine eigene Nummer im eh schon schlemmergeeichten Slow Food-Paradies Piemont geworden. Und im Himmel darüber erkochte Enrico Crippa für sich, sein Team und für die Eigentümer Ceretto vor drei Jahren den dritten Michelin-Stern. Enrico Crippa hat einen 2 ha großen Garten mit 400 Pflanzen und vier Gärtnern, die ihm helfen. Damit lässt sich gut tüfteln. „Mir geht es immer um die Frische. Ruccola, Zucchini oder Rote Beete schmecken einfach anders, wenn sie über Nacht im Kühlschrank liegen. Bei mir sind es nur ein paar Stunden von der Ernte bis zum Teller“, sagt Crippa. 80 % der Zutaten nimmt er aus dem eigenen Garten. Es ist die Passion, die zum Erfolg führte.

 

VERTRAUEN STATT KONTROLLE

Es ist wohl so, dass man beim Essen hier Handschlagqualität hochschätzt (beim Wein natürlich auch). Vielleicht ist das der Grund, warum es keine Schneckenstandards gibt – denn nachvollziehbare oder messbare Größen und Kontrollsysteme für die Auszeichnungen existieren nicht. Dennoch: irgendwie ist man sich doch darüber im Klaren, dass ein bisschen mehr Kontrolle ganz gut wäre. Gilberto Pozzallo, der Slow Food-Condotta in Biella sagt: „Die Kontrollen sind nicht so methodisch einwandfrei wie sie sein sollten, man vertraut auf das Wissen der Leute. Aber natürlich gibt es einige, die von sich sagen, dass sie „bio“ produzieren, aber die sich gar nicht zertifizieren lassen“. Und Guido Cortese, der Slow Food-Chef von Turin verweist auf den größeren Zusammenhang: „Längst ist Slow Food zu einer Bewegung geworden, die in die Politik hineinreicht. Es geht eigentlich schon um mehr als nur um unseren Grundsatz Buono, Pulito, Giusto (Gut, sauber und gerecht), die es auch zu kontrollieren gilt. Es geht um den weltweiten Erhalt der Lebensmittelvielfalt in einer Zeit der immer größeren Konzentration auf wenige Marken und Konzerne“

SLOW FOOD – eine Geschäftsidee in Österreich?

Severin Corti ist gemeinsam mit Georges Desrues Herausgeber des Österreichischen Slow Food Führers. Corti ist außerdem Restauranttester und Redakteur bei der Tageszeitung der Standard.

 

Wie kommt man als Wirtshaus in den österreichischen Slow Food-Führer?

Es muss die kulinarische Tradition der Region abbilden, in der sich das Wirtshaus befindet. Unsere regionalen Küchentraditionen sind unglaublich vielfältig, aber sie laufen Gefahr, verloren zu gehen. Dem will Slow Food entgegenwirken. Wir heben auch Betriebe hervor, die eine angeschlossene Landwirtschaft, einen eigene Gemüsegarten oder eine Fischzucht haben.

Muss der Koch eine bestimmte Küche anbieten?

Ja. Ein Wirtshaus in Wien etwa kann nur aufgenommen werden, wenn es echte Wiener Küche bietet. Dasselbe gilt für ein Gasthaus im Salzburger Pinzgau, in der Obersteiermark, im Burgenland: Die Tradition und die Kultur der Region, in der man sich als Reisender befindet, soll dank des Guides auch über den Gaumen erfahrbar werden.

Ein Beispiel?

Etwa die Schwammsuppe mit Heidensterz. Ein großartiges Gericht, tief verwurzelt in der Grenzregion zwischen Steiermark und Burgenland – aber von den Speisekarten der dortigen Wirtshäuser so gut wie verschwunden. Wir wollen die wenigen Adressen, in denen solche regionalen Besonderheiten noch gepflegt werden, hervorheben und loben, sonst haben auch die bald nur noch Industriehendeln und Erdäpfelsalat aus dem Kübel auf der Karte.

Gibt es dann Kontrollen?

Jeder Betrieb wird für die Besprechung im Guide von unseren Mitgliedern persönlich getestet. Das sind alles Ehrenamtliche, die für die Idee von gutem Essen, das in Region und Tradition verwurzelt ist, leben. Wir kommen für das Essen und eine Aufwandsentschädigung für die Rezension auf.

Ist das nicht auch ein bisschen gefährlich – dass man „danebenhaut“?

Immer, wenn Gastronomieführer gemacht werden, sind angreifbare Beurteilungen dabei. Das liegt im Wesen eines Guides, bei Michelin ebenso wie bei Gault Millau oder eben Slow Food: Wir können nur eine Momentaufnahme liefern. Aber dadurch, dass unsere Betriebe in der großen Überzahl Familienunternehmen sind, die oft seit Generationen tätig sind, kann man bei uns von einem hohen Maß an Beständigkeit ausgehen.

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