Riga Renaissance

In Lettlands Hauptstadt strahlen nicht nur die berühmten Fassaden der niederländischen Renaissance in neuem Glanz. Auch die Gastroszene erlebt ein Revival. Ein Streifzug durch die besten Restaurants.

01.10.2015
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"Man muss die lettischen Gäste behutsam mit internationalen Gerichten bekannt machen."

Markus Murovskis, Chefkoch bei Tinto

Die Straße, die zum Tinto führt, ist schmal und voller Charme. Riga ist vor allem für die verspielten Fassaden der niederländischen Renaissance weltbekannt. In der Elizabetes-Gasse ist es eher die be eindruckende neobarocke Front des alten Kino-Theaters, die dem Ort seine Magie verleiht. Sie steht in krassem Gegensatz zur modern-schlichten Ästhetik des Res taurants mit Weinbar direkt nebenan, das derzeit einer der spannendsten Foodie- Hangouts der lettischen Hauptstadt ist. Chefkoch Markus Murovskis muss heute in der Küche mitanpacken und ist kurz angebunden: „Die lettische Küche erlebt gerade einen Umbruch“, erklärt er sicht lich gestresst vom Mittagsservice.

 

Wie kaum eine andere Stadt in Europa hat Riga eine regelrechte kulinarische Revolu tion hinter sich. Lettland war bis 1990 Teil der Sowjetunion. Nach der Unabhängig keitserklärung, de facto aber erst nach dem Zerfall der Sowjetunion 1991, öffneten sich die Grenzen – durchaus auch im kulinari schen Sinne. Bis dahin kochten die Letten schlicht, verwendeten Getreide, Kartoffeln und Fleisch. Doch dann kam die Globali sierung und der Wunsch, Neues zu pro bieren. Mehrere italienische, französische und zentralasiatische Restaurants öffneten ihre Pforten. Aber auch usbekische und georgische Lokale waren populär, die etwa Schaschliks, Fleischspieße oder Chatscha puri anboten, ein mit Käse überbackenes Brot. Viele der lettischen Köche, die diese Konzepte in Riga umsetzten, hatten schon im Ausland gearbeitet oder wurden dort ausgebildet. Als sie mit neuen Ideen zu rückkehrten, orientierten sie sich vor allem in der Präsentation an den Gastroszenen in Kopenhagen, Paris oder London. Was viele dieser neuen Lokale aber noch heute verbindet, ist der Versuch, westlichen Essenskonzepten einen lettischen Dreh zu geben und sie so dem heimischen Publikum schmackhaft zu machen.  

 

WESTLICHE EINFLÜSSE  

Markus Murovskis erinnert sich sehr gut an die Zeit, als Köche zu experimentieren begannen. Die Menschen in Riga akzeptierten mit Freude jede Neuerung auf dem Markt. Und geschickte Gastronomen nutzten diese Chance. Das Muusu unter Star koch Kaspars Jansons setzte zum Beispiel auf nordisch beeinflusste Gerichte wie Lachs-Tartar mit Frischkäse und Spinat. Im Riviera speisten Gäste mediterran und Markus Murovskis war mit deutsch-österreichischen Spezialitäten erfolgreich. Der Deutsche, der 2006 seine Koffer packte, um in Lettland sein Glück zu versuchen, war etwa der erste Koch in Riga, der Wiener Schnitzel auf die Speisekarte setzte. Wie in Riga die Uminterpretation westlicher Klassiker funktioniert, lässt sich aber anhand eines anderen Gerichts besser veranschaulichen. Weil er wusste, dass Speck in Riga besser ankommt als Schinken und er Salbei weder übersetzen noch am Markt bekommen konnte, kochte Murovskis Saltimbocca einfach mit Speck und Lorbeerblatt. Mittlerweile ist das Gericht zu einem echten Signature Dish für ihn geworden.

 

Außerdem hat er dadurch gelernt, auf lettische Zutaten zu vertrauen. Einerseits weil es immer noch an exotischen Gewürzen und Zutaten mangelt. Andererseits wegen ihrer Frische und der Tatsache, dass Letten heimische Zutaten bevorzugen. „Man muss die lettischen Gäste behutsam mit internationalen Gerichten bekannt machen“, erklärt Murovskis. Wenn das gelingt, können Gastronomen vor allem in Riga gutes Geld verdienen. Lettlands Bevölkerung geht es wirtschaftlich gut. Die Letten sind zwar nicht die reichste Nation Europas, aber sie haben stabile und relativ hohe Löhne und können sich Abende im Restaurant leisten. Die Lust, Neues zu probieren, ist vor allem bei den 643.000 Einwohnern Rigas groß. Das bedeutet aber auch, dass es nicht reicht, auf der Stelle zu treten. Gastronomen müssen sich und ihre Lokale ständig neu erfinden: „Wir haben oft im Internet recherchiert, was gerade in Restaurants in Westeuropa populär ist, und haben uns dann gefragt, wie wir das mit heimischen Mitteln umsetzen könnten“, erzählt Murovskis. Beispiele solcher Improvisationen könnte er stundenlang aufzählen. Doch die erste Experimentierphase mit westlichen Einflüssen schlug schon bald eine andere Richtung ein. Nämlich zurück zum Ursprung.  

 

ZEITGENÖSSISCHE KOCHKUNST  

Die traditionelle lettische Küche erlebt aktuell eine zweite Renaissance. Aus alt mach neu lautet das Motto und es hat dazu geführt, dass eine neue Esskultur in Riga entstanden ist. Typisch lettische Gerichte sind bodenständig, ziemlich fettig und liegen meist schwer im Magen. Kartoffeln, Brot und Fleischwaren – egal ob Schwein, Rind oder Huhn – sind zentrale Bestandteile nahezu aller Rezepte. Angefangen von Piragi, Teigtaschen gefüllt mit Speck, den beliebten, in Brühe gekochten grauen Erbsen mit Speck bis hin zu Gerstenbrei mit Kartoffeln – ebenfalls mit Speck.

 

Diese traditionellen Gerichte werden heute neu interpretiert und neu inszeniert. Zum Beispiel im beliebten Restaurant Pie Kristapa Kunga. Wegen der rustikalen, fast schon mittelalterlichen Einrichtung fühlt man sich in die Vergangenheit zurückversetzt. Doch das ändert sich schnell, wenn der Service graue Erbsen mit einer Sauerrahmsauce in glänzendem Porzellan und dazu ein Joghurtgetränk im Designerglas auf den Tisch stellt. Der optische Widerspruch kommt bei Einheimischen wie Touristen gut an und steht für die neue Gastrowelt in Riga.

 

Der Anstoß zur Weiterentwicklung des Bestehenden kam vor nur wenigen Jahren. 2014 wurde Riga zur Kulturhauptstadt Europas erklärt. Für die Topköche ein Ansporn, zu zeigen, dass Riga auch eine eigene kulinarische Identität hat. Chefköche wie Martins Ritins, Raimonds Zommers, Mãris Astics und viele mehr griffen diesmal nicht zu Rezeptklassikern aus Westeuropa, die sie lettisch interpretierten. Sie nutzten klassische lettische Rezepte und gaben ihnen einen modernen Spin. Kein Chefkoch wusste den Trend besser für sich zu nutzen als Valters Zirdzinš. In seinem In-Restaurant Valtera, einer hellen Wohlfühl-Oase mit französischem Flair, verarbeitet er regionale Fleischwaren und Gewürze zu außergewöhnlichen und eigenständig lettischen Geschmackserlebnissen. Schweinerücken trifft bei ihm auf Roggenbrot und seine Käse-Platten bestehen ausschließlich aus lettischen Produkten wie dem Knapsierini, einem delikaten Kräuter-Weichkäse. Auch im Restaurant Niklavs verwendet Chefköchin Sarmite Neimane nur lettische Produkte. Stör-Filet wird bei ihr aber nicht wie in Lettland üblich einfach in die Pfanne gehauen. Neimane räuchert es heiß und präsentiert es auf einer Scheibe Roggenbrot. Dazu drapiert sie eine Kugel Lachs-Eiscreme auf dem Teller.

 

Mut zu Ausgefallenem hat sich in Rigas Gastroszene mittlerweile auf breiterer Front durchgesetzt. Rhabarberschaum als Beilage oder Tiramisu mit traditionell lettischen Pfefferkuchen-Schichten ist heute nichts Ungewöhnliches mehr für die Gäste. Auch der Trend, frische, lokale Produkte zu unverkennbaren Mahlzeiten zu verarbeiten, hat sich gefestigt. „Die besseren Restaurants der Stadt konzentrieren sich vorwiegend auf die Neuinterpretation heimischer Rezepte“, weiß Murovskis, der in seinem Lokal das Wiener Schnitzel gegen Sklandrausis, eine lettische Roggentorte mit Karotten und Kartoffelfüllung, getauscht hat.    

Eine Stadt für kreative Ideen

 
 
Von Deutschland nach Lettland. Küchenchef Markus Murovskis arbeitet in der Altstadt von Riga, wo er traditionelle Gerichte ebenso wie Wiener Schnitzel kocht.  

 

Wie findet ein deutscher Koch nach Riga?  

Es war quasi Liebe auf den ersten Blick. 1994 besuchte ich zum ersten Mal die Stadt, damals als Jugendbetreuer. In den folgenden Jahren kam ich immer wieder privat nach Riga. 2006 packte ich dann die Koffer und wanderte aus.  

 

War es schwer, einen Job als Koch zu finden?  

Ja, schon. Ohne die lettische Sprache ist man ziemlich aufgeschmissen. Ich habe zuerst mit einer befreundeten Künstlerin an einem Projekt gearbeitet. Es hat fast vier Jahre gedauert, bis ich einen Job als Koch gefunden habe. Mittlerweile geht es schneller. Die Restaurant-Szene wächst.  

 

Wie war das dann, als Sie zum ersten Mal in einem lettischen Restaurant gearbeitet haben?  

Es war ein Kulturschock (lacht). Die Mitarbeiter wussten nicht einmal, wie man richtig Fleisch schneidet. Ich habe erst später erfahren, dass es in Riga lange Zeit keine klassische Kochausbildung gab. Die meisten Köche wurden im Ausland ausgebildet.  

 

Wie würden Sie den Kochstil in Riga beschreiben?  

Professionell (lacht). Man kocht hier wirklich handwerklich und achtet auf die Wahl der Zutaten. Regionale Fleisch- und Fischwaren, Gemüse und Kräuter sind essenziell. Alles muss natürlich frisch sein.  

 

Wie hat sich die Gastronomie entwickelt?  

Früher wurde sehr traditionell, eher einfach gekocht. Die Speisen waren für Touristen konzipiert. Die lettische Kü che erlebt gerade einen Umbruch. Die gleichen traditionellen Speisen werden modern interpretiert. Man richtet sich ein wenig nach den west-europäischen Restaurants.  

 

Welche gastronomischen Konzepte funktionieren hier besonders gut?  

Neben der Neuinterpretation der lettischen Küche gibt es sehr viele Lokale, die internationale Gerichte mit einem lettischen Spin anbieten. Das bedeutet, dass alle Gerichte mit regionalen Zutaten zubereitet werden. Saltimbocca, zum Beispiel, wird mit Speck statt Schinken und einem Lorbeerblatt statt Salbeiblatt serviert. Kreativität ist gefragt.  

 

Welche Zutaten sind besonders wichtig?  

Einerseits natürlich Fleisch, aber auch Fisch, weil der immer fangfrisch ist. Am wichtigsten ist jedoch Brot. Es wird zu jedem Gericht gereicht. Sogar im traditionellen Dessert Rupjmaizes kartojums ist Roggenbrot enthalten. „Wenn man Brot und Salz auf dem Tisch hat, wird man das nächste Mal, wenn man seinen Tisch deckt, genug zu essen haben“, lautet ein Sprichwort in Lettland.  

 

Welche Chancen bietet Lettland für ambitionierte Köche?  

Da die Gastronomie-Szene wächst, gibt es Bedarf für Köche, die experimentierfreudig und kreativ sind. Es ist auch leicht geworden, ein Lokal zu gründen. Der Markt ist noch nicht gesättigt.   Würden Sie Köchen aus Deutschland oder Österreich raten, es in Riga zu versuchen?     Klar! Allerdings sind die Löhne in Vergleich zu Deutschland um einiges niedriger. Die Lebenskosten aber auch.

Kulinarische Oasen

 

Valtera Restorans (www.valterarestorans.lv): Chefkoch Valters Zirdzinš zaubert täglich die leckersten Gerichte der Stadt.

Tinto (www.tinto.lv): Die ausgesuchtesten Weinsorten und die modernsten Gerichte findet man hier.

Makss un Morics (www.makssunmorics.lv): Die besten und ausgefallensten Pizzas in Riga.

Niklavs (www.restoransniklavs.lv): In diesem eleganten Restaurant servieren sie die besten lettischen Gerichte.

 

 

Karriere-Facts

 

Wirtschaft: Dank Tourismus und einer starken Industrie geht es Lettlands Wirtschaft ziemlich gut. Die Arbeitslosenrate liegt bei ca. fünf Prozent. Die Bevölkerung hat in der Regel ausreichend Geld, um sich kulinarisch verwöhnen zu lassen. Ausländische Investoren können in Lettland problemlos und ganz schnell ein Unternehmen gründen. Das gilt auch für Gastronomen. Der Markt für gute Restaurants ist in Riga noch nicht erschöpft.  

Visa: Staatsbürger der Europäischen Union, des europäischen Wirtschaftsraumes oder der Schweiz sowie deren Angehörige haben freien Zugang zum Arbeitsmarkt.

Englisch: Englisch ist sehr wichtig, jedoch ist Lettisch die eigentli che Voraussetzung für den Job.   Jobbörsen: www.cv.lv, www.ss.lv/lv/work, www.nva.gov.lv  

Wohnen: Eine Ein-Zimmer Wohnung kostet zwischen 350 und 500 € im Monat. Deshalb gibt es viele Wohngemeinschaften.

Das verdienen Gastronomen: Jungköche werden meist mit 5 € pro Stunde entlohnt. Küchenchefs verdienen zwischen 700 und 1.000 € im Monat. Das kostet in Riga: Kaffee: 1,20–3,50 € | Bier: 1,50–4,50€ | Abendessen: 8–35 €  

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