Samba für die Sinne

In Brasilien tanzen tausend Geschmäcker auf der Zunge Samba. Denn die Köche des Riesenlandes können aus einer unendlichen Vielfalt an Pflanzen, Gewürzen und Arten schöpfen. 

01.03.2014
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Brasilien erlebt gerade eine Revolution in der Gastronomie - die muss aber erst in die inneren Landesteile gelangen.

Mit dem tropischen Regenwald und dem Amazonasbecken im Norden, dem Savannengebiet Cerrado im Zentrum und den Hochgebirgen im Süden ist Brasilien so vielfältig wie kaum ein anderes Land. Kein Wunder: Brasilien ist der fünftgrößte Staat der Welt und somit größer als ganz Europa. Über 192 Millionen Menschen leben im artenreichsten Land der Erde. Diese Vielfalt findet sich auch in den verschiedenen Küchen des Landes. „Das Besondere an Brasilien ist der Reichtum an natürlichen Ressourcen“, erklärt Thiago Rothstein, Chefkoch aus Curitiba, Paraná. „Man hat Zugriff sowohl auf Süßwasser- wie auch auf Salzwasserfische. Das Fleisch hat eine her vorragende Qualität; wir haben hier viele Früchte und Gemüse das ganze Jahr lang, und Zutaten wie beispielsweise Maniok, amazonische Wurzeln und natürliche Öle, die es nur hier gibt.“ Rothstein kocht seit dem 13. Lebensjahr, 2009 machte er die Chefausbildung und arbeitete im Resort Costa do Sauípe in der Bahia. Für ihn ist das Kochen in der südamerikanischen Region ein Paradies. Er ist ständig auf der Suche nach neuen Geschmäckern, die das Land versteckt hält. „Weil Brasilien so groß ist, haben wir nicht nur eine einzige kulinarische Spezialität. Im Norden gibt es einen Reichtum an Gewürzen, die oft im Süden unbekannt sind.“ So verwendet man im Nordosten vor allem Kräuter und Gewürze wie Schnittlauch, Petersilie, verschiedene Pfefferarten, Koriander, Zwiebel und Knoblauch. „Aber jede Region hat ihre eigenen Gewürze. Die Auswahl ist vor allem im Norden und Nordosten sehr groß“, schwärmt der 28-Jährige.

ESSEN MIT HERZ

Auch Nelson Rigo aus Santa Catarina kennt den würzigen Unterschied zwischen Norden und Süden: „Im Norden des Landes wird sehr scharf gegessen. Das nimmt Richtung Süden eher ab.“ Zwölf Jahre lang hat der Koch in den Küchen Brasiliens gewerkt. Seit 2009 dreht er in der Churrascaria in Wien die Fleischspieße am Grill. Churrasco ist eine Tradition aus dem Rio Grande do Sul, einer Region im Süden. Verschiedenste Fleischsorten werden hier auf ein Meter langen Spießen über heißen Kohlen stundenlang schonend gegrillt. „Gewürzt wird das Rindfleisch nur mit Sale Grosso, grobem Salz. Andere Fleischsorten bekommen eine einfache Marinade“, weiß Rigo. Gleich der ganze Spieß wird an den Tisch serviert. Ein Churrasqueiro schneidet für jeden Gast ein Stück Fleisch ab. Diese sogenannte Rodízio funktioniert nach dem All-youcaneat-Prinzip, welches in Brasilien sehr beliebt ist. Dazu gehört ein großes Buffet mit Salaten, warmen Beilagen wie Lasagne, Käse, Palmito (Palmherz) und Gemüse. Viele Restaurants in Brasilien arbeiten zu- dem mit Buffets und dem „Comida a quilo“-System: Bezahlt wird das Gewicht des Essens, das man auf den Teller lädt.  

VIELFALT AUF DER STRASSE

Wer weniger Zeit hat, findet vor allem im Zent- rum von Rio de Janeiro viele kleine Thekenrestaurants. Hier sitzen die Städterinnen und Städter für einen eiligen Happen kurz an der Theke oder essen gleich im Stehen. Schnell und gut bedient wird man an den zahlreichen Straßenständen, die das Stadtbild prägen. „Hier bekommt man den ‚Cachorro Quente‘, der dem Hotdog in den USA ähnelt“, sagt Thiago Rothstein, „sowie verschiedene Fleischspießchen, Tapioca (eine Art brasilianisches Crêpe aus Maniokstärke) und Acarajé (frittierte Feuerbällchen aus Bohnen und Shrimps) im Nordosten.“ Auch Heiko Grabolle, Chefkoch aus Deutschland, der seit 2003 in Brasilien lebt und arbeitet, ist ein Streetfood-Fan: „Ich mag die vielen Stände mit Zuckerrohrsäften. In Recife esse ich aber auch gerne Bolo de Rolo (süßes Brot), in Minas Pão de Queijo (Käsebrot), und auch die Pasteis (gefüllte Teigtaschen) sind super! Die findet man in ganz Brasilien.“ Der Durst lässt sich nach so viel üppigem Essen an einer der vielen Saftbars löschen. Sie nutzen die riesige Vielfalt regionaler Früchte, um vor allem an heißen Tagen frisch gepresste Drinks anzubieten.

DIE NACHT AUSKOSTEN

Wer die typischen Gerichte des Landes mit mehr Muße kosten möchte, kehrt in eines der zahlreichen Restaurants ein. Reis und Bohnen sind hier ein Standard – und zwar in allen Formen. Etwa als Feijoada, der berühmte Bohneneintopf mit Fleisch und Wurst, den die meisten Brasilianer als ihr Nationalgericht bezeichnen. Lieblingsnahrungsmittel ist aber das Fleisch. Man bekommt es in allen möglichen Sorten und auf verschiedene Arten zubereitet. Erst an zweiter Stelle steht für Brasilianer der Fisch – am liebsten Lachs und Pintado im Ganzen oder als Eintopf zubereitet im „Moqueca Capixaba“. Internationale Einflüsse kommen vor allem aus Italien, Frankreich und Japan in die Küchen Brasiliens. Von den Kolonisatoren importierte Traditionen bemerkt man zum Beispiel feiertags, wenn zu Ostern Kabeljau und zu Weihnachten Truthahn serviert wird. Auch Polenta, Pizza und Nudel sind fast in jeder größeren Stadt zu bekommen. Sushi hat es sogar schon in so manches Churrascaria- Restaurant geschafft. Was allerdings immer typisch brasilianisch bleiben wird, ist das Temperament und die Lebensfreude, weiß Nelson Rigo: „Ein großer Unterschied zwischen Österreich und Brasilien ist die Lockerheit der Menschen. In Brasilien wird dich in einem Restaurant niemand um 24 Uhr bitten zu gehen. Ab dieser Uhrzeit wird erst so richtig geschlemmt, gesungen und getanzt.“

"Wir essen keine Ameisen"

 

Alex Atala hat mit seinen Haute-Cuisine-Kreationen viel medialen Rummel ausgelöst. Wir haben bei Heiko Grabolle nachgefragt, was wirklich in brasilianischen Pfannen bruzelt. Der Deutsche lebt mit seiner Frau seit 2003 in Brasilien und bildet dort den Kochnachwuchs aus.

 

Gibt es die eine brasilianische Küche überhaupt?

Eigentlich nicht. Man muss bedenken, dass Brasilien größer als Europa ist. In Europa haben wir die deutsche, französische, italienische Küche. Hier in Brasilien unterscheiden wir zwischen der gaúcho, minas oder nordestinischen Küche, die weltweit noch nicht sehr bekannt sind. Brasilien hat kulinarisch gesehen also noch sehr viel Potential!

Haben Sie sich gleich zurechtgefunden, als Sienach Brasilien kamen?

Als ich herkam, war ich überströmt mit Informationen und neuen Gerichten, es war schwer, den Durchblick zu bekommen. Ich sage immer: Ich habe meinen Küchenmeister und eine Kochlehre absolviert, ich bin um die ganze Welt gereist, habe im achtbesten Hotel der Schweiz gearbeitet, habe mit Produkten von der Antarktis bis hoch zur Arktis zu tun gehabt, aber als ich nach Brasilien einreiste, musste ich wieder ganz von vorne anfangen.

Sie versuchen eine Fusion der brasilianischen und deutschen Küchen. Wie sieht Ihr Ansatzkonkret aus?

Mit der Zeit habe ich herausgefunden, dass es in dem Bundesland Santa Catarina und Rio Grande do Sul sehr viele deutsche Gerichte gibt, die vor 1800 von den ersten deutschen Immigranten eingeführt wurden. Aber die berühmte deutsche Küche der Immigranten hat oft gar nichts mehr mit unserer heutigen deutschen Küche zu tun. Zum Beispiel wird das Sauerkraut nicht gekocht. Hier wird es oftmals einfach kalt am Buffet serviert. Ich habe also angefangen, die deutsche Küche in Brasilienzu refomieren, zu aktualisieren, ohne die traditionelle Küche der Einwanderer zu verdrängen. Der Erfolg kam schnell, ich habe letztes Jahr das erste deutsche Küchenbuch in ganz Brasilien herausgebracht. Darin stehen viele authentische Rezepte, aber auch viele deutsch-brasilianische Fusiongerichte, wie zum Beispiel Marreco recheado (gefüllte Ente mit den Innereien) oder Cuca de banana (Bananenkuchen).

Sie bilden als Ausländer brasilianische Köche aus. Ist das nicht ziemlich schwierig?

Nein, ganz im Gegenteil! Es gibt in Brasilien erst seit ungefähr 15 Jahren Ausbildungsprogramme für Köche und der Markt ist im Aufschwung wie noch nie. Für gut ausgebildete Fachkräfte ist das Land einfach ein Paradies, aber man muss sich anpassen können. Brasilien ist anders. Man muss den berühmten „Jeitinho“ lernen. Das heißt, immer einen Ausweg finden. Denn eins mögen die Brasilianer nicht so: Regeln und Pünktlichkeit!

Klingt nach aufregenden Zeiten. Passiert geradewirlich so viel in der brasilianischen Gastrolandschaft?

Ja, das kann ich nur bestätigen. Das Land erlebt gerade eine Revolution in der Gastronomie. Die muss aber erst noch in die inneren Landesteile getragen und dort angenommen werden. Das Land braucht noch Zeit. Es fehlt zwar nicht an Ressourcen oder Motivation, es fehlt aber an Ausbildung und Organisation.

Hängt diese Entwicklung auch mit der guten wirtschaftlichen Entwicklung der letzten Jahrezusammen?

Ja, die Brasilianer haben verstanden, dass es sich lohnt, in Ausbilungsberufe wie Köche, Friseure oder auch Architekten zu investieren. Es gibt mittlerweile sehr viele Privatschulen, die diese Ausbildungen anbieten. Zudem reist die brasilianische Mittelschicht mittlerweile sehr viel und so lernt sie die europäischeund amerikanische Gastronomiewelt kennen. Das bringen sie hierher mit und es wird schnell umgesetzt.

Und was passiert auf dem Teller? Alex Atala und seine Ameisen sind ja in aller Munde.

Alex Atala ist der Held in Brasilien! Er hat es geschafft, Brasilien auf die Gastronomie-Weltkarte zu setzen. Doch ich denke, er hat sich auch sehr an die „Weltreformen“ angepasst und schaut, was sich gut verkauft. Seine Ameisen sind in aller Munde, aber wir hier essen keine Ameisen ... Aber seit Alex Atala so berühmt ist, haben wir sehr viel mehr ausgebildete Köche, und das ist gut für jedermann: für die Produzenten, die Lieferanten, den Beruf und den Gast.

Was essen die Brasilianer wirklich?

Brasilianer gehen schon während der Woche sehr viel aus. In die „Buffet a kilo“-Restaurants beispielsweise. Dort isst man so viel man will und bezahlt den Kilo-Preis. Das funktioniert super! Am Wochenende sind oft die „Butecos“-Kneipen ein Hit oder die vielen Restaurants, die „Rodízio“ anbieten, was „Iss so viel du willst“ heißt. Fleisch, Fisch, Geflügel, es gibt einfach alles. Wenn Reis und Bohnen dazu serviert werden, ist für die Menschenhier alles im Lot.

Die Restaurants können also gut überleben?

a, auf jeden Fall! Es gibt „Churrasco“ (Grillfeste) und Restaurants für jeden und für alle Preisklassen. Das kann man als Europäer oft nicht verstehen. Nur weil in Brasilien so viele Leute arm sind, heißt das nicht, dass sie schlecht essen oder nicht ausgehen. Ganz im Gegenteil. Arme Leute haben keine Playstation, keinen BMW oder Riesenfernseher, doch sie haben Familie, Feste und gutes Essen.

Würden Sie europäischen Köchen empfehlen, zu versuchen, in Brasilien einen Job zu bekommen oder ein Lokal zu eröffnen?

Ja und nein! Ich lebe hier sehr gut und denke nicht, dass ich nach Deutschland zurückgehen werde. Trotz all meiner vielen Arbeit, Stress und „jeitinhos“ habe ich hier eine Lebensqualität, die ich sonst noch nie hatte. Wir haben in Deutschland halt alles, aber die Menschen scheinen nicht glücklichzu sein. Hier ist es anders. Ob reich oder arm, du brauchst eine Person nicht zu kennen, um mit ihr ins Gespräch zu kommen. Es gibt immer Kontakte, immer neue Möglichkeiten. Ich glaube, der Schlüsselpunkt ist: Man muss sich anpassen und versuchen, die Brasilianer zu verstehen. Klappt das nicht oder will man das nicht, sollte man nicht sein Glück in Brasilien versuchen.

Vielen Dank für das Gespräch!

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