Scharfes Pflaster

Bangkok ist für Köche das Fegefeuer – nur wer sich hier gegen die lokale und internationale Konkurrenz durchsetzt, kommt nicht in die Hölle. Ein Rundgang mit einem, der es geschafft hat.

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Alleine im Zentrum von Bangkok gibt es rund 50.000 Garküchen.

Wo soll man beginnen in dieser Stadt? Am Samyan- Markt mit seinen duftenden Mangos, den frischen Makrelen und all dem fein drapierten Gemüse? Oder in den teuren Business- Class-Restaurants, die das Highend zu den bruzzelnden Garküchen bilden?  

 

Wir haben uns bei Thomas Kinsperger untergehakt, dem Food & Beverage-Manager im Mandarin Oriental, einem der besten Hotels der Welt. Kinsperger war in einem früheren Leben Director of Banquet im Hotel Sacher in Wien, heute spaziert er durch sein Bangkok. Wir wollen von ihm wissen, was man tun muss, um als Koch in dieser Millionenstadt zu reüssieren, die allein beim Online-Reiseführer Tripadvisor 9.000 Restaurants bereithält.   Der Vorarlberger, der mit seinen 34 Jahren bereits in vielen Luxushotels und Sternerestaurants rund um den Globus gearbeitet hat, fand 2007 sein Glück in Bangkok. Sieben Jahre später kennt er die Hürden, die europäische Gastronomen hier zu bewältigen haben, weiß aber auch die Vorzüge der Arbeit in Thailand zu schätzen: Da wäre einmal die offene, hilfsbereite, freundliche Art und die Begeisterung für Arbeit, die man so in Europa kaum antreffen könne.  

 

Ein Tipp für alle, die hier als Köche starten wollen: Man möge sich vorab intensiv mit der Kultur beschäftigen. „Beispielsweise hat der Fuß des Menschen hier einen sehr niedrigen Stellenwert.“ Blicke aufs Schuhwerk kommen nicht gut an. Auch die Höflichkeit der Asiaten, die Verneigungen und „Unterwerfungen“ sind Teil des Alltags – wer es durchschaut und mitlebt, tut sich hier leichter. „Die Esskultur ist kaum zu vergleichen mit jener in Europa. Gegessen wird fünf bis sieben Mal am Tag. Man fängt frühmorgens an und isst bis spätabends zu jeder Gelegenheit in kleinen Portionen“, erzählt Kinsperger.  

 

GIB MIR ALLES!  

In Thailand werden mit Ausnahme des Desserts alle Gerichte zugleich gegessen. Ein Menü besteht meist aus einer Suppe, einem Curry-Gericht und einem Dip, der gemeinsam mit Fisch oder Gemüse serviert wird. Die Thais lieben es zu essen und speisen oft in großer Runde. Pro Person gibt es mindestens zwei Gerichte und jeder probiert von allem. Gegessen wird mit der Hand sowie manchmal mit Löffel und Gabel. Das Messer wird in Thailand nur als Gebrauchsgegenstand oder Waffe genutzt. Für den gebürtigen Österreicher war das anfangs ungewohnt.  

 

Der Vorliebe, in großer Runde zu speisen, hat sich der Wiener Architekt und Designer Florian Gypser angenommen: Er lädt mittlerweile zum professionellen „Nang Gin Kui – Bangkok Privat Dining“. Jetzt ist er Koch in seiner eigenen Marktnische, bewirtet täglich 14 Gäste bei sich zu Hause im Appartement und hat bei Tripadvisor regelmäßig Plätze unter den Top Ten (von ganz Bangkok). Auch eine Möglichkeit, als Koch – in diesem Fall als Quereinsteiger – in Bangkok zu bestehen.  

 

Aussteigen, das eigene Business machen – das wär doch für viele etwas? „Vorsicht!“ empfiehlt Thomas Kinsperger: Für den Schritt in die Selbstständigkeit braucht es einen thailändischen Partner. Vor allem reiche Thais seien daran interessiert, ihr Geld zu vermehren. Den Schritt, einem Einheimischen zu vertrauen, sollte aber nur wagen, wer diesen wirklich gut kennt und auch kulturell versteht (beim Private-Dining- Star Gypser ist es dessen thailändische Freundin Goy).  

SCHMACKHAFTE KÜCHE

Selbstständig oder nicht – europäische Köche können hier aus dem Vollen schöpfen: Die thailändische Küche ist leicht, schmackhaft und zählt zu den gesündesten der Welt. Fett wird nur selten verwendet, wohingegen frische Kräuter, farbenfrohes Obst und Gemüse im Vordergrund stehen.  Der Aroma-Mix aus Chilis, Ingwer, Zwiebeln, Knoblauch, Basilikum, Koriander und Zitronengras, vermischt mit Kokosmilch und Fischsauce, verleiht den dort heimischen Gerichten ihren charakteristischen Duft. „Die speziellen Kräuter und Gewürze sind ja das Geheimnis der Thai-Küche“, bestätigt Thomas Kinsperger. Und wo findet der Fachmann die Zutaten? „Wer auf der Suche nach einem Highlight der Qualitäten ist, solte auf jeden Fall am Or Tok Kor Market, einem der vier besten Frischemärkte der Welt, einkaufen. Ein echter Geheimtipp zum Einkaufen von Lebensmitteln – und auch, um eine Kleinigkeit zu essen. Hier kaufen Köche aus ganz Bangkok ein“, verrät uns Christian Pratsch, Souschef im Mandarin Oriental. Die Vielfalt an Fisch und Obstsorten ist beeindruckend.  

 

BEIM ITALIENER UMS ECK  

Den größten Boom erleben zurzeit italienische Restaurants, wovon es rund 600 alleine im Zentrum der Großstadt gibt. Besonders erfolgreich ist das Restaurant Zanotti. „Thailand liegt aus gastronomischer Sicht rund fünf bis acht Jahre hinter Europa. Richtige Food-Trends wie in New York, London oder München entstehen bei uns nicht“, erklärt Kinsperger und meint mit uns sich und die anderen 6,5 Mio. Menschen in Bangkok.  

 

AAHAAN-WAANG & RAAN-AAHAAN

Nicht nur bei den Einheimischen besonders bekannt und beliebt sind die vielen Garküchen. Auf Thailändisch werden sie aahaan- waang oder raan-aahaan genannt. Viele davon sind echte Geheimtipps und Ideenbringer für Profiköche. Im Thip Samai macht ein veritabler Showkoch auf sich aufmerksam: Er hantiert mit offenem Feuer, fliegenden Messern und zaubert dabei noch ausgezeichnete Curry-Variationen, Suppen und Reisgerichte. Zwischen 2 und 3 € kosten die brutzelnden Speisen. Ein immer noch hoher Preis für Thailänder, die durchschnittlich nur 200–400 € pro Monat verdienen.   Im Vergleich zu Europa sind hier die Lebensunterhaltungskosten niedrig, Grund, warum viele Österreicher und Deutsche mit dem Gedanken spielen, ihre Zukunft im warmen Bangkok zu verbringen. Auch der Arbeitsmarkt bietet gute Chancen für Köche und Kellner. Immer mehr hochklassige Hotels eröffnen in der Megametropole und legen Wert auf gutes Personal aus ganz Europa in den Führungsebenen.

 

WETTBEWERB DER IDEEN  

Zwar ist Thailand knausrig mit Arbeitserlaubnissen. Aber traditionell werden die Leitungsposten in Hotels, also Direktoren, Stellvertreter oder F&B-Manager mit Ausländern besetzt. Auch Management- Trainees finden ihren Platz. Sie bekommen oft Arbeitserlaubnisse für ein halbes Jahr, die dann verlängert werden.  

 

Und wo es feine Hotel gibt, finden sich auch Arbeitsplätze in guten Restaurants: In fast allen internationalen Herbergen gibt es mehrere Spezialitätenrestaurants, die italienische, französische bis hin zur originalen Thai-Küche anbieten. In der absoluten Oberklasse befinden sich hier die Restaurants im Hotel Mandarin Oriental, in dem Thomas Kinsperger für den Bereich Food and Beverage zuständig ist. Wer mit ihm auf einem Boot den Fluss Mae Nam Chao Phraya quert, um sein Hotel zu erreichen, der darf schon von weitem die Silhlouette der Hotelanlage genießen. Ein Geheimtipp in diesem Haus ist der Samstagsbrunch im chinesischen Restaurant, der hauptsächlich von Thailändern gebucht wird. Sie genießen hier die erhabene Ruhe abseits des Trubels der Stadt in einem idyllisch-verwilderten Garten, dekoriert mit Antiquitäten thailändischer Handwerkskunst. Bei seinem Rundgang durch das 5-Sterne-Hotel erwähnt, dass junge, kreative Köche und auch Restaurantleiter aus Europa auf Grund der guten und vor allem frühen Ausbildung im Gastgewerbe in Thailand sehr geschätzt werden. Als Kellner oder Koch abseits der Sterneküche werden jedoch Einheimische bevorzugt. Der Wettbewerb in Bangkok ist enorm, jeder versucht den anderen mit seinen Ideen und Kreationen zu übertrumpfen. Die internationale Klientel kann sich das genüssliche Koch-Hopping leisten, zu dicht liegen die feinen Küchen nebeneinander.

Paradiesisch

 


Der 34-jährige Vorarlberger Thomas Kinsperger lebt seit 2007 in Bangkok. Und arbeitet in einem der besten Hotels der Welt, dem Mandarin Oriental.  

 

Wie kommt man so jung von Vorarlberg nach Bangkok?  

Ich bin schon immer sehr gerne gereist. Nach unterschiedlichen Arbeitsstellen in Schottland, auf einer Luxusyacht, als Restaurantleiter in Lech, in Chicago und im Sacher in Wien bekam ich ein Angebot vom Mandarin Oriental in Bangkok. Ich denke, es ist ein Traum von vielen, die in diesem Bereich tätig sind, ein Angebot vom besten Hotel der Welt zu bekommen. Ich zögerte nicht lange und zog nach Bangkok.  

 

Wie würden Sie Ihre ersten Eindrücke von damals beschreiben?  

Am Anfang war es schockierend zu sehen, wie nah Reich und Arm beisammen leben und arbeiten. Ich arbeite hier in einem der besten und teuersten Hotels und ein paar Straßen weiter, am Fluss, herrscht große Armut. Trotzdem hat mich vieles hier sehr fasziniert. Es war mein erster Aufenthalt in Asien. Meine Arbeitsstelle habe ich sofort als sehr positiv empfunden. Durch die Bank wird hier gerne gearbeitet und jeder hat eine sehr gute Einstellung seiner Arbeit gegenüber. Die Menschen sind besonders offen und hilfsbereit – das hat mir Spaß gemacht.  

 

Haben Sie jemals überlegt, ein eigenes Restaurant in Thailand zu eröffnen?   Ja. Thailand bietet sehr viele Möglichkeiten. Konzepte, die in Europa große Erfolge gefeiert haben, gibt es in Thailand noch nicht – daher kommen einem immer wieder neue Ideen. Allerdings braucht man als Nicht-Thai einen einheimischen Partner um ein Geschäft zu eröffnen. Dies gilt auch für alle anderen Geschäftsideen.      

 

Wie würden Sie die Gastronomieszene in Bangkok beschreiben?  

Sehr vielfältig und kreativ, wobei viele neue Trends hier um einige Jahre später ankommen. Die Thailänder selber sind für vieles noch nicht bereit. Im Moment sind außerhalb der traditionellen thailändischen Küche italienische Restaurants sehr angesagt. Innovativer sind die Thais jedoch im Bereich von Bars. Kleine Bars sind im Moment sehr trendy. Selbst kreierte Bitters, Liköre und auch Fusion- Cocktails stehen hoch im Kurs. Von der Einrichtung her sind diese Bars cool, lässig und sehr innovativ. Wenn es aber ums Essen geht, sind sie und die Entwicklung viel langsamer.  

 

Haben Sie Tipps für Köche und Gastronomen, die ihr Glück in Bangkok finden möchten?  

Auf jeden Fall sollte man im Vorfeld schon Arbeit suchen. Vor allem im 4- und 5-Sterne- Bereich werden Souschefs gesucht. Außerdem kommen immer weitere Luxushotels hinzu, welche Führungskräfte aus Europa aufnehmen. Auf Grund der guten Ausbildung in Europa sind hauptsächlich junge, kreative Köche gefragt. Für ein Leben in Thailand sollte man offen sein und sich vorab mit der Kultur beschäftigen. Sich mit den Dos and Don’ts auseinanderzusetzen, ist für ein Leben hier essenziell.  

 

Wie schätzen Sie die aktuellen Chancen für Köche in Bangkok ein?  

Grundsätzlich werden am Arbeitsmarkt Einheimische bevorzugt. In der gehobenen Gastronomie hat man jedoch mit einer guten Ausbildung und Referenzen von Haubenrestaurants und Luxushotels gute Chancen, um hier Fuß zu fassen.  

 

Was ist Ihr persönliches kulinarisches Highlight in Bangkok?  

Ich persönlich esse sehr gerne Seafood. Die Restaurants am Fluss sind dafür ein Traum. Dort sind die Qualität und die Frische einzigartig und vor allem für Liebhaber von King Prawns, wie mich, ist es paradiesisch.

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