Viele Sterne über Barcelona

Die Katalanen sind stolz, mutig und eigensinnig. Und so kochen sie auch – keine Stadt Spaniens hat mehr Sterne-Köche als Barcelona. Wir wollten wissen, woran das liegt.

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Ob traditionelle iberische Küche oder ausgefallene Spielarten der Kochkunst – in Barcelona findet jeder, was er sucht.

Wenn Sie in Barcelona jeden Abend in einem anderen Sterne-Lokal essen möch­ten, sollten Sie mehrere Wochen einplanen. Es gibt hier 24 Restau­rants, die vom französischen Guide Miche­lin 2015 mindestens einen Stern erhielten. Also zumindest „muy buena cocina en su categoría“. Die katalanische Hauptstadt ist unangefochtene Nr. 1 in Spanien, kei­ne Stadt hat so viele Michelin-Sterne (das zweitplatzierte Madrid muss mit zwölf Ausgezeichneten zu Rande kommen). Kein Wunder, die Stadt wuchert mit Pfun­den, die anderswo fehlen. Es ist nicht nur die südliche Sonne, die die Früchte der Erde reifen lässt, die herrlichen Mangos, große Feigen, rote Peperoncinis, Salate ohne Ende. Es sind nicht nur die nahen Pyrennäen, zu deren Füßen Pansa Blanca, Chardonnay und die aromatische Grana­taxa-Traube reifen. Es ist auch das anarchi­sche Moment der Katalanen. Man kocht hier irgendwie dauernd gegen Obrigkeiten an: In spanischen Erbfolgekriegen, gegen die Mauren, die Republikaner, die Legion Condor, Franco. Das ganze Volk eine im­merwährende Absetzbewegung. Hartnä­ckig. Ausdauernd. Selbstständig.

 

HAUTE PHILOSOPHIE

Der Katalane Albert Adrià (46) ist so ei­ner. Einer, der seinen Kopf durchsetzt. Einer, der so lange kocht, was er will, bis er an der Spitze ist (im Augenblick auf Rang 42 der weltbesten Restaurants in der San Pellegrino-Liste). Sturheit schmeckt. Seine Kombüse in der Aveni­da del Parallel heißt Ticket Bar und seine lukullischen Favoriten aus El Bulli, dem sagenhaften Spitzenreiter der Molekular­küche, den er mit seinem noch berühm­teren Bruder Ferran bestritt, hat er in die Ticket Bar mitgenommen. Die exquisiten Schinkenfett-Tapas Toro con grasa de jamón y caviar (11,60 €) zum Beispiel. Oder die mit dem Pulpo Crujiente con pi­parra encurtida (14,80 €), dem knuspri­gen Oktopus samt eingelegten Pfefferoni. Als wirkliche Herzensangelegenheit darf man Albert Adriàs Patisserie-Kunst­werke bezeichnen, die mit Süßspeisen nur unzureichend beschrieben sind (er wurde 2015 als weltbester Patissier aus­gezeichnet). Sein Credo lautet „La Vida Tapa“, was man irgendwie mit schwere­losem Genießen übersetzen könnte.

 

TRÜFFEL UND TONKA

Auch Carles Gaig ist ein Besessener – und stammt aus bzw. lebt und kocht in Barce­lona. Er, auch mit Michelin-Stern ausstaf­fiert, verbindet die über hundertjährige Familientradition seines Hauses mit zeit­genössischer Haute Cuisine. Seit 2008 an dem heutigen Standort, gräbt der heute 67-Jährige wieder traditionelle katalani­sche Rezepte aus, überarbeitet sie, erneuert sie, bereitet sie den Hipsters und Celebri­ties von heute auf. Der Blue-Lobster-Salat mit Artischocken ist schon zum Schreien oder die Trüffel-Cannelloni oder die finale Chocolate textura mit Lychee, Kakao und Tonkabohnen. Nur Knauser finden auch den Menüpreis von 120 € zum Schreien.

 

HOTEL BARCELONA

Jürgen Hutterer aus Wels (OÖ) hat sich vor drei Jahren mit einem Boutique-Hotel in Barcelona (Mihlton Hotel) selbstständig gemacht. Branchenfremdheit schadet of­fenbar nicht dem Erfolg (Hutterer arbeitete davor in Barcelona für ein Logistik-Unter­nehmen): Er musste die Zimmerzahl be­reits von 7 auf 14 verdoppeln, heuer will er weitere sechs Zimmer dazunehmen. Die Jahresauslastung beträgt fast 90 %, die Gewinnmarge 12 % und seinen Businessplan will er strikt einhalten – und in drei Jahren 1 Mio. € Umsatz machen. Was rät er den Barcelona-Newcomern in der Branche? „Die Leidenschaft mit bringen! Aber auch vorsichtig sein. Von Anfang an einen Rechtsanwalt bei Bauangelegenheiten zuziehen! Die Verträ­ge lassen zu viele Schlupflöcher offen.“ Und seine Erfahrungen mit Mitarbeitern: „Wir suchen erfahrenere Mitarbeiter, die noch die Leidenschaft für den Beruf mit­bringen! Mit den Jungen, die ja meistens nicht gut ausgebildet sind, haben wir nicht so tolle Erfahrungen gemacht!“

 

VENEDIG-VIRUS

In letzter Zeit plagt Barcelona der wohlig-grausliche Venedig-Virus. Es kommen so viele Menschen in diese Stadt, weil sie sie lieben, mit all den alten Gässchen, den breiten Ramblas und Gaudís verschlunge­nen Architekturen. Das ist das Wohlige. Und sie zerstören diese Stadt wie Venedig. Sie latschen unbeirrt in ihren geschmack­losen Touri-Outfits durch all die anmuti­gen Schönheiten der katalanischen Haupt­stadt, sie lärmen und lallen ab nachmittags um vier und vertreiben die Künstler und Bonvivants von früher. Denn klar, die Prei­se steigen. Zum Beispiel der Obulus für die Miete: Von 12,60 €/m2 im Jänner 2015 bis auf 14,96 € im Dezember desselben Jahres. Das ist aber nur der Durchschnitt für ganz Barcelona. Bestimmte Viertel sind noch wesentlich teurer.

 

ACHT MILLIONEN, VIEL GAUDÍ

Barcelona ist begehrt. 8 Mio. Reisende kommen im Jahr in die Stadt, die selbst nur 1,6 Mio. Einwohner hat. 1990 waren es noch 1,7 Mio. Die bezahlten damals für 3,8 Mio. Übernachtungen – heute brennen sie für 17 Mio. Sie kommen für Gaudí, für den FC Barcelona und für Ta­pas & Co. Schlussendlich probieren sich aber nur die wenigsten andächtig durch die katalanische Küche. Allein die fünf Arten von prägnanten Saucen bieten schon mehr kulinarisches Programm, als ein schneller Wochenendtrip beinhalten kann: Die sofregit mit den gebratenen Zwiebeln, den Tomaten und Knoblauch, die samfaina, die noch roten Pfeffer und Auberginen oder Zucchini enthält, die weiche picada aus Mandeln mit Knob­lauch, Petersilie, Pinienkernen oder Ha­selnüssen und Brotkrumen, die allioli, bei der die Katalanen dem Knoblauch-Olivenöl-Gemisch gerne auch Eidotter beigeben, und die romesco, ein Salatdres­sing aus Mandeln, Tomaten, Olivenöl, Knoblauch und Essig. In den Tapas-Bars und Hipster-Lokalen macht sich übrigens gerade ein Drink breit, dem bis vor Kurzem eher ein omahaftes Image anhaftete: der Vermouth. Sie müssen übrigens keinen Wermut trin­ken, wenn man Sie in Barcelona mit „Fer el vermut“ auffordert, mitzukommen. Das heißt auf Katalán so viel wie „Gehen wir auf einen Drink!“ – oder auch auf eine Tapa. La hora del vermut ist der Nach­mittag. Abends sind ja wieder die Sterne-Restaurants an der Reihe.

Kulinarik-Hotspots

 

Barcelonas Gastronomie gehört zu den führenden Europas und macht Barcelona zum beliebten Reiseziel sowohl für Touristen als auch für Gourmets. Ob traditionelle iberische Küche oder ausgefallene Spielarten der Kochkunst – hier findet jeder, was er sucht. Nouvelle Cousine ist seit Jahren ein Trend in Barcelona und bemüht sich um die Bewahrung des Eigengeschmacks der verwendeten Nahrungsmittel. Experimentalküche, moderne Küche, physikalische Kochkunst – Synonyme für die absolut trendige Molekularküche. Barcelona steht ganz im Zeichen dieser modernen Kochkunst. Vegan und vegetarisch sind auch hier im Kommen – Touristen und Einheimische verlangen mehr und mehr nach fleischlosen Alternativen.

 

NOUVELLE CUISINE

Uma (www.espaciouma.com)
Fein angerichtete Besonderheiten im Uma. Erbsen, Schinken und Trüffel vereint zu einem Gericht, das Gaumen wie Augen verzaubert. Einfach nur essen gehen – nicht im Uma. Viele kleine Gänge führen den Besucher von einem Geschmackserlebnis zum nächsten.

Tast-ller (www.tast-ller.com)
Spargel, Erdbeeren, Pilze, süß, salzig oder ganz was Neues? Im Tast-ller warten ausgefallene Kombinationen, die für ungeahnte Geschmacksfeuerwerke sorgen. Die Wartezeiten für einen Tisch sprechen für sich, ein Besuch im Tast-ller will lange geplant sein.

Cinc Sentits (www.cincsentits.com)
Jordi Artals Cinc Sentits ist ein Hotspot in Barcelonas gastronomischen Kreisen, hier wird mit heimischen Produkten modern aufgetischt. Selbst wenn man viel erwartet, wird man hier nicht enttäuscht. Das Restaurant besticht mit gutem Service, exquisiter Weinauswahl und ausgezeichneter Küche.

 

MOLEKULARKÜCHE

41 Grados
Das Restaurant ist der Hammer, zumindest wenn man den Bewertungen auf Tripadvisor glaubt. Die Webseite ist leider offline. Vielleicht ist die aber gar nicht nötig: Es gibt nur ein Menü, doch das hat es – mit 41 Gängen – in sich.

Dos Palillos (www.dospalillos.com)
Im Dos Palillos kann zwischen einer asiatischen Theke, in der ferne Küche auf spannende Weise integriert wird, und der Tapas-Bar gewählt werden. Es ist jedoch sicher, dass Sie noch nie Tapas dieser Art gegessen haben. Exquisit und fantasievoll zusammengestellt.

 

VEGANE SPEISEN

Rasoterra (www.rasoterra.cat)
Langsamkeit ist die Philosophie des Rasoterra, weil Essen auch Zusammensein bedeutet. Hinter jedem Gericht, jeder Zutat steht eine Geschichte. Eine von Produktion, Orten und Traditionen. Wir sind nicht nur, was wir essen, sondern auch wo wir essen.

 

Gut zu wissen

 

Was kostet Barcelona?
Die Mieten sind etwas höher als beispielsweise in Wien. Die Stadt ist dynamischer und ein wenig teurer. Lebensmittel- und Gastronomie­preise liegen oft über dem österreichi­schen Durchschnitt. Österreicher im Land: Gegenwärtig gibt es ca. 200 österreichische Firmen oder Niederlassungen dergleichen in Spa­nien, vom kleinen Büro bis zur großen Fabrik. Rund die Hälfte davon ist im Großraum Barcelona. Jedoch befindet sich darunter noch kein einziges öster­reichisches Restaurant, alpenländische Küche ist hier nicht gerade im Trend. In der Stadt gibt es neben Pirker's Patisserie noch die Lennox-Pubs von Mike Bauer.

Verdienst:
Generell liegt das Gehaltsni­veau unter jenem in Wien oder großen Städten in Österreich. Ein Rezeptionist verdient hier 1.200 € netto (12x/Jahr). Ein Küchenchef verdient knapp 2.000 € netto. In verantwortlicher Position auch das Doppelte. Bei Selbstständigkeit hängt der Verdienst vom Firmengeschick ab.

Sprache:
Schon als angestellter Koch empfiehlt es sich, schnell Spanisch zu lernen. Als angehender Selbstständiger ist die Landessprache ein absolutes Muss.

Wirtschaftliche Lage:
Obwohl die Wirtschaft wieder leicht wächst, ist die Lage nach wie vor angespannt. Jedoch gibt es im Gastronomiesektor immer die Möglichkeit, mit innovativen Konzepten zu bestehen. Gerade in Barcelona, wo diese Branche sehr dynamisch ist. Darum ist es zwingend nötig, die Situation vor Ort zu analysieren, bevor man Zeit und Geld investiert.

Wie starten?
Es empfiehlt sich, die WKO-Filiale in Barcelona zu kontaktieren. Sie bietet selbstständigen Österreichern ein umfassendes Service. Punkenhofer: „Wir rollen Neuankömmlingen den roten Teppich aus.“ Die WKO bietet Kontakte zu Anwälten, Steuerberatern, Architekten, Banken oder Immobilienberatern und hilft bei Gewerbe- und Betriebsgenehmi­gungen sowie bei der Suche nach geeig­neten Wohn- und Geschäftsobjekten.

 

 

 

Österreichische Backkunst made in Barcelona

 

Der Österreicher Georg Pirker kam vor 24 Jahren nach Barcelona und baute dort sein kulinarisches Leben neu auf. Die Katalanen bereicherte er mit dem Einfluss österreichischer Backkunst und Gastfreundschaft. Seine Patisserie im Herzen Barcelonas heißt einfach nur Zucker.

Wie kamen Sie darauf, in Barcelona zu arbeiten?

Ich habe einige Zeit als Privatkoch auf ei­nem Schiff gearbeitet und bin so um die ganze Welt gereist. 1992 bin ich mit dem Schiff in Barcelona angekommen, das war zur Zeit der Olympischen Sommerspiele. Damals habe ich begonnen, Events mitzu­organisieren, und arbeitete dabei auch mit Konditorwaren. Es war recht schwierig, Zu­lieferer im Patisseriebereich zu finden, die die gewünschte Qualität liefern konnten. So kam ich auf die Idee, das einfach selbst zu machen. Und 2007 ging das dann los.

 

Wie beginnt man da?

Ich habe eine Marktnische gesehen, da hat etwas gefehlt. Die Gründung war 2007, genau als die Wirtschaftskrise in Spanien am stärksten spürbar war. Es war ein wirk­lich harter Weg. Wenn du in Spanien et­was starten willst, brauchst du mindestens zwei Monate und 3.000 € allein für die Be­hördenwege, um die Dokumente und Ge­nehmigungen zusammenzubekommen. Es gibt sehr viele behördliche Richtlinien. Im Amt wurde mir vom Beamten gesagt, dass ich die Erlaubnis nicht bekomme. Zwei Wochen später ging ich wieder hin und traf auf eine andere Beamtin. Da wurde die Erlaubnis ohne Probleme erteilt. Man darf also nicht aufgeben, muss dranbleiben.

 

Welche Tipps haben Sie für andere Newcomer in Barcelona?

Wenn man so etwas startet, ist persönlicher Einsatz das Um und Auf. Man muss 300 % geben und der eigenen Idee treu sein und immer schauen, wie man sie den Umstän­den entsprechend weiterentwickeln kann. Man muss hohe Qualität anbieten, weil es viel Konkurrenz gibt. Zu Beginn investier­te ich 120.000 € in den Um- und Aufbau, um dort nicht nur Gebäck, sondern auch Desserts herstellen zu dürfen. Auch wenn sich die wirtschaftliche Situation inzwi­schen ein wenig entspannt hat, sollten zumindest die ersten sechs Monate ausfi­nanziert sein. Die Durststrecke kommt, da darf man sich keinen Illusionen hingeben. Außerdem ist die Landessprache absolut wichtig! Zunächst reicht Spanisch, aber man sollte schon recht bald Katalanisch beherrschen. Die Sprache ist sehr wichtig für die regionale Identität der Katalanen.

 

Grundpfeiler des Erfolgs?

Gute Mitarbeiter. Dabei sind mir Cha­rakter, der gute Wille und die Intelligenz am wichtigsten, immerhin verbringt man mit ihnen mehr Zeit als mit dem Partner. Alle Mitarbeiter wurden von mir und meinem Team persönlich ausgebildet. Am Anfang waren wir nur zu dritt, heute sind wir schon zehn Personen in der Fir­ma. Bei der Neugründung folgte mir eine ehemalige Kollegin, die ist auch heute noch meine rechte Hand.

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