Viva la comida!

Zwischen Tradition und Moderne, Luxus, Brot und Streetfood – Mexico City befindet sich gastronomisch im Aufbruch und entpuppt sich dabei als Metropole der unbegrenzten Möglichkeiten.

01.04.2015
toggle Sidebar

"Mexico City ist heute dort, wo New York vor 30 oder 35 Jahren war."
Nicholas Gilman

Ihre Dimensionen sind gigantisch: 9 Mio. Einwohner auf einer Fläche von 1.495 km2 in 2.300 m Seehöhe bei tropischem Klima. Eine Stadt der Superlative ist Mexico City allerdings auch in gastronomischer Hinsicht. Mehr als 40.000 Gaststätten locken eine sehr junge und zunehmend einkommensstarke Bevölkerung. Ihr Durchschnittsalter liegt bei 27 Jahren, das durchschnittliche Einkommen bei umgerechnet 1.500 €. Das Wirtschaftswachstum der letzten fünf Jahre betrug im Landesschnitt 3,4 %. Die Mittelschicht wächst rasant.

 

BOOMTOWN IM AUFBRUCH

Ideale Voraussetzungen also für eine aufstrebende Gastro-Szene, findet auch Nicholas Gilman: „Mexico City ist heute dort, wo New York vor 30 oder 35 Jahren war. Mit einem spannenden Konzept können Sie hier ganz groß rauskommen. Im Gegensatz zu Europa oder den USA gibt es noch genügend Luft nach oben.“ Der gebürtige New Yorker lebt seit 20 Jahren in der mexikanischen Hauptstadt und gilt als profunder Kenner ihrer Gastro-Szene. In seinem Buch und gleichnamigen Blog Good Food in Mexico City porträtiert der Gastro-Kritiker ihren raschen Wandel. „Die gehobene Kulinarik hat hier in den letzten acht bis zehn Jahren einen ungeheuren Aufschwung erlebt. Davor gab es wenig High-End-Gastronomie.“ Verantwortlich dafür zeichnete eine neue Generation junger Köche, die sich anschickt, die mexikanische Küche auf internationales Spitzenniveau zu heben. Ihr handwerkliches Rüstzeug haben sie zumeist im Ausland erworben.

 

ZURÜCK ZU DEN WURZELN

Stilprägend für diese neue Generation ist die Rückbesinnung auf die präkoloniale Küche vor der Eroberung Mexikos durch die Spanier vor 500 Jahren. 2010 wurde diese von der UNESCO auch als Weltkulturerbe anerkannt, wofür sich federführend die bekannte Köchin und Buchautorin Margarita Carrillo Arronte einsetzte. Restaurants, die das präkoloniale kulinarische Erbe zelebrieren, boomen derzeit in Mexico City. Diesen Trend bestätigt auch Hannes Maurer, stellvertretender Außenhandelsdelegierter in der mexikanischen Kapitale: „Was wir seit einigen Jahren sehen, ist die Neuentdeckung der typisch mexikanischen Küche der indigenen Völker.“ Der erste Mexikaner, der sich damit in der internationalen Spitzengastronomie einen Namen machte, war Enrique Olvera. In seinem Restaurant Pujol im Nobelviertel Polanco serviert er traditionelle Gerichte seiner Heimat zeitgenössisch interpretiert. Als Vorspeise kredenzt er Mais mit einer Mayonnaise aus Ameisen, Kaffee und Chili, gefolgt von grüner Mole und Tintenfisch in eigener Tinte. Im Restaurantführer von Pellegrino rangiert er derzeit auf dem 20. Platz.

 

FUSION SEIT 500 JAHREN

„Die mexikanische Küche hat eine tausendjährige Tradition, sie ist keinen Moden unterworfen“, sagt Mikel Alonso, der in Polanco das Biko betreibt. Der Baske kreiert in seinem Edelrestaurant eine moderne Fusion-Küche. „Wir haben keinerlei Probleme, mexikanische Rezepte mit spanischen Produkten zu verbinden. Beide fusionieren auf elegante und respektvolle Weise.“ Das tun sie seit mittlerweile fünf Jahrhunderten. „Im Prinzip ist die mexikanische Küche seit der Kolonisierung durch die Spanier vor 500 Jahren nichts anderes als Fusion“, erklärt Nicholas Gilman. Ihre regionale Vielfalt zeichnet sie aus. Der Norden ist berühmt für saftiges Grillfleisch, an den Küsten kommen Fisch und Meeresfrüchte auf den Tisch, Tacos und Quesadillas gibt es an jeder Straßenecke. Aus Puebla stammt das mexikanische Nationalgericht, die Mole Poblano, ein Gericht mit Huhn oder Schwein in einer speziellen Sauce aus Chilis, Gewürzen und etwas Schokolade.

 

WELTHAUPTSTADT DES STREETFOOD

Kulminationspunkt dieser kulinarischen Vielfalt sind die allgegenwärtigen Straßenimbisse Mexico Citys, der Welthauptstadt des Streetfood, wie Gastro-Kritiker Gilman konstatiert. „Die Tacos der Hauptstadt versammeln das Beste aus allen Landesteilen“ schwärmt Elena Reygadas, die im vergangenen Jahr von Veuve Cliquot zur besten Küchenchefin Lateinamerikas gekürt wurde. „Ich liebe Streetfood!“ Die einschlägigen Klassiker wie Tacos, Tortas und Tortillas sind nicht nur das gastronomische Rückgrat Mexico Citys, sondern auch eine wichtige Inspirationsquelle für ihre Top-Köche. Eine andere ist für Elena Reygadas die reiche Tier- und Pflanzenwelt ihrer Heimat. Viele bekannte Kulturpflanzen wie Avocados, Chilis, Erdnüsse, Tomaten, Mais, Kakao oder Vanille haben hier ihren Ursprung. Entscheidend ist für Reygadas dabei die Qualität, weshalb sie zu 90 % auf mexikanische Produkte setzt. Selbst Fisch und Meeresfrüchte sind in der Metropole immer fangfrisch. Wie ihre bekannten Kollegen Olvera oder Biko kauft sie den Großteil ihrer Zutaten auf den zahlreichen Märkten der Stadt, allen voran dem berühmten Mercado San Juan.

 

POTENZIAL LEBENSLUST

Gastronomisches Potenzial birgt La Capital, so ihr spanischer Spitzname, vor allem aufgrund ihrer dynamischen Entwicklung. „Die Leute haben einfach Lust auf einen mondänen Lebensstil und können sich den auch zunehmend leisten“, sagt Rolando Carvallo. Der in Mexico City aufgewachsene Unternehmensberater lebt in Köln, verbringt aber viel Zeit in seiner Heimatstadt. Ihre pulsierende Gastro-Szene kennt er wie seine Westentasche. „In den Stadtteilen Polanco oder Condesa schießen die Restaurants wie Pilze aus dem Boden. Das Angebot wird immer größer und vielfältiger.“ Nobeladressen wie das Kaah Siis oder das Quintonil erfüllen die Ansprüche verwöhnter Gourmets, während auch die traditionellen Gasthäuser (Cantinas) in neuen Formaten erblühen. Talentierten Nachwuchsköchen bietet diese Stadt jedenfalls zahlreiche Möglichkeiten zur kulinarischen Selbstverwirklichung. Dafür spricht laut Elena Reygadas auch die Tatsache, dass immer mehr Köche ihr Lokal auch selbst besitzen – ein für mexikanische Verhältnisse eher neuartiges Phänomen. Den größten Trend mit beträchtlichem Potenzial sieht Rolando Carvallo aber in der immer extravaganteren Fusion-Küche seiner Geburtsstadt. „Die versuche ich auch ganz bewusst zu entdecken.“ Z. B. Hühnerbrust auf Mangopüree mit Bohnen und Chilis. „Ohne Chilis ist das aber eine Katastrophe, ohne Chilis wird in Mexiko einfach nicht gegessen.“

KARRIERE-FACTS

Gehalt: Ab 2.500 € in einem guten Restaurant (Lohnsteuer Mexico City: 2,5 %), um für qualifizierte Köche aus den USA oder Europa attraktiv zu sein.

Wohnen: 500–800 € für ein Appartement in guter Lage mit Ø 80 m2 Wohnfläche

Spanisch: in der internationalen Gastronomie Mexico Citys nicht zwingend notwendig, allerdings von Vorteil, längerfristig definitiv ein Muss

Krankenversicherung: privat abzuschließen, am besten noch in Österreich

Arbeitserlaubnis: Arbeitsvisum (FM3) – ein Jahr gültig, muss jährlich erneuert werden

Kriminalität: Die Verbrechensrate ist stark rückläufig. Mexico City gilt als sicherste Stadt des Landes. Vom Drogenkrieg im Norden spürt man in der Hauptstadt nichts.

Korruption: nach wie vor ein Problem, allerdings ebenfalls stark rückläufig

Unternehmensgründung: relativ einfach über Vertrauensanwalt des österreichischen Außenhandelscenters; eine Gastro-Lizenz mit Erlaubnis zum Ausschank von Alkohol ist schwierig und teuer zu bekommen (15.000 € pro Jahr)

Jobbörse: www.mexiko.ahk.de

Kontakt: Informationen zu Arbeit, Aufenthalt, Hilfestellung bei Unternehmensgründung:
www.wko.at/aussenwirtschaft/mx, www.internations.org, www.hotelcareer.de/arbeiten-im-ausland/mexiko

 

KARRIERE-CHANCEN

Kochschulen: Renommierte Kochschulen wie die AMBROSÍA rekrutieren ganz gezielt gut ausgebildete Köche aus Europa. Sie gelten als Sprungbrett in die Top-Restaurants. www.ccaambrosia.mx

Internationale Luxushotels: Die zumeist US-amerikanischen Hotelmanager bevorzugen Personal aus Europa. www.fivestaralliance.com/luxury-hotels/256/mexico-city   

The Place for a Chef to be

 
Elena Reygadas gilt mit ihrem Restaurant Rosetta als ungekrönte Königin der Gastro-Szene Mexico Citys. 2014 wurde sie von Veuve Cliquot zur besten Küchenchefin Lateinamerikas gekürt.

 

Frau Reygadas, was ist für Sie als Köchin das Besondere an Mexico City verglichen mit New York oder London?

Der Dualismus von Tradition und Moderne. Das Nebeneinander der traditionellen mexikanischen Küche und einer neuen, kosmopolitischen Gastronomie, die keine Grenzen kennt. Auf der einen Seite gibt es das Streetfood in seiner bunten Vielfalt, wie wir es hier immer hatten. Auf der anderen Seite haben Sie immer mehr High-End-Restaurants, die sich stark mit der traditionellen Kulinarik Mexikos auseinandersetzen. New York oder London haben keine derartige Streetfood-Szene. Und ich liebe Streetfood!

 

Spielt es eine Rolle in Ihrer Küche?

Ja, durchaus. Ich experimentiere zum Beispiel gerade mit Tamales, einem uralten Maya- und Aztekengericht aus Maisteig, der mit Fleisch, Käse oder anderen Zutaten gefüllt und in Maisblättern eingehüllt gedämpft wird.

 

Was war für Sie der Grund, in Ihre Heimatstadt zurückzukehren?

Mir ist irgendwann klar geworden, was ich an meiner Heimat eigentlich habe. Diese Vielfalt an Obst, Gemüse, Gewürzen, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten findet man in dieser exzellenten Qualität nirgendwo sonst auf der Welt. Hier kann ich mich einfach verwirklichen, ohne Kompromisse eingehen zu müssen. Deshalb ist Mexico City für mich als Köchin einfach der place-to-be.

 

Welches Gericht repräsentiert Ihrer Meinung nach am besten den Charakter dieser Stadt?

Interessante Frage, die mir noch nie gestellt wurde. Ich würde sagen, der Taco. In diesem traditionellen Streetfood spiegelt sich der ganze kulinarische Reichtum des Landes. Die in der Hauptstadt kredenzten Tacos versammeln das Beste aus allen Landesteilen. Genau diese Diversität macht Mexico City aus.

 

Wie würden Sie Ihren eigenen Kochstil beschreiben?

Als Ausdruck meiner Persönlichkeit. Ich versuche mich in meiner Küche auf das Wesentliche zu konzentrieren, eine klare, einfache Sprache zu finden. Zu viele Gewürze und Zutaten sind mir zuwider. Für mich ist Kochen ein kreativer Prozess, eine permanente Entdeckungsreise, die sehr stark von der eigenen Persönlichkeit und vom örtlichen Kontext geprägt wird. Ich verstehe mich als Weltbürgerin und mag keine Grenzen oder Konventionen.

 

Sie haben auch Ihre eigene Bäckerei eröffnet. Warum?

Weil mich Brot seit jeher fasziniert und wir in Mexiko leider kein qualitativ hochwertiges Brot haben. Das wollte ich ändern.

 

Sehen Sie darin auch eine Chance für österreichische Bäcker und Konditoren?

Ja, absolut. Ich denke, ein österreichischer Bäcker oder Konditor wäre in Mexico City sicherlich extrem erfolgreich. Die Leute lieben Brot und Mehlspeisen und das Angebot ist immer noch minimal.

 

Was würden Sie einem österreichischen Gastronomen sagen, den es nach Mexico City zieht?

Kommen Sie einfach hierher. Vergessen Sie dabei aber nicht, wer Sie sind und wo Sie jetzt kochen.

 

Sie haben vergangenes Jahr den prestigeträchtigen Veuve-Cliquot-Award als beste Küchenchefin Lateinamerikas erhalten. Wie war das für Sie?

Ich war vollkommen überrascht und konnte es anfangs gar nicht glauben. Ich koche, um Menschen glücklich zu machen, nicht um Preise zu gewinnen. Aber natürlich hat mich diese Auszeichnung enorm beflügelt. Das Schönste ist für mich trotzdem, wenn die Gäste mein Essen mögen und wiederkommen.

Diese Webseite basiert auf modernen Webdesign-Standards, welche Ihre veraltete Browser-Version leider nicht mehr unterstützt. Um die Seite korrekt und in ihrer vollen Funktionalität darzustellen, müssen Sie einen aktuellen Browser installieren.