All you need is larv

Insekten kommen jetzt auf den Tisch. Universell einsetzbar, sind Insekten eine nachhaltige Alternative zu Fleisch und Fisch. Eine kulinarische Kehrtwende für Restaurants oder ein kostspieliger Trend?

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»Insekten sind eine Delikatesse. Das ist weltweit so positioniert, auch in Asien.«

Christian Bärtsch  von Essento

Ökologisch gesehen bietet die Insektenzuchtgegenüber herkömmlicher Viehhaltung ausschließlich Vorteile: Insekten benötigen wenig Platz zur Zucht und geben kaum CO2-Emissionen ab, weil für sie kaum Futtermittelanlagen gebaut werden müssen und sie wenig Abfälle produzieren. Des Weiteren ist der Wasserverbrauch in der gesamten Aufzucht vernachlässigbar klein: Für ein Kilo Insekten wird lediglich ein Liter Wasser benötigt. Im Gegensatz dazu braucht man für ein Kilogramm Schweinefleisch etwa 5.000 l, für Rindfleisch sogar 15.500 l Trinkwasser.

 

INSEKTEN UND NÄHRWERT

Das Hauptargument für Insekten als Nahrung ist ihr Eiweißgehalt. Als Proteinlieferanten decken z. B. 100 g Raupen den Tagesbedarf an Eiweiß für einen durchschnittlichen Erwachsenen ab. Heuschrecken haben 75 % Eiweiß, während ein Huhn im Vergleich einen Proteingehalt von 25 % aufweist. Insekten sind reich an Eisen, Zink und Vitaminen und beinhalten ebenso gesunde Fette wie Fische. Sie besitzen einen größeren Anteil an essbaren Teilen: So können von Heuschrecken 80 % gegessen werden, während vom Rind nur 40 % verarbeitet werden.

Das große Krabbeln findet seit Neuestem vermehrt auf den Esstellern der Gäste statt. Insekten werden immer mehr zu einer kulinarischen Allzweckwaffe in der Gastronomie: Entweder frittiert, zerstampft, als Pesto, im Burger oder als süßes Dessert – die Gastronomen wagen sich kreativ auf neues, lukullisches Terrain. Und dabei stehen ihnen Pioniere in der Insektenküche in Österreich und Deutschland bei, um den besten Geschmack aus den kleinen Tieren herauszukitzeln.Das große Krabbeln findet seit Neuestem vermehrt auf den Esstellern der Gäste statt. Insekten werden immer mehr zu einer kulinarischen Allzweckwaffe in der Gastronomie: Entweder frittiert, zerstampft, als Pesto, im Burger oder als süßes Dessert – die Gastronomen wagen sich kreativ auf neues, lukullisches Terrain. Und dabei stehen ihnen Pioniere in der Insektenküche in Österreich und Deutschland bei, um den besten Geschmack aus den kleinen Tieren herauszukitzeln.

 

INSEKTEN AUF DEM SPEISEPLAN

Vorreiter der Insektenküche in Österreich ist Insektenguru Christoph Thomann mit seinem Verein Speiseplan. Er und sein Team bieten nicht nur Verkostungen, sondern auch Kochkurse rund um das Thema Insekten an. Ein großes, persönliches Ziel Thomanns ist es, die Menschen zu überzeugen, dass Insekten gut schmecken. „Die Leute sind sehr offen. Sie probieren und lassen sich gerne überzeugen, egal, wie ängstlich sie sind. Und schmecken tut’s allen!“

Erst vor Kurzem wurde am Ball der Wissenschaften aufgekocht: Egal, ob Brote mit Rucola-Aufstrich und Heuschrecke oder klassisch in der Pfanne gebratene Grillen – die Resonanz sei großartig gewesen, so Thomann. Thomann, Insekten-Koryphäe in Österreich, ist durch einen Bericht der FAO, der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, auf Insekten gestoßen. Darin werden Insekten als nachhaltiges Nahrungsmittel der Zukunft beschrieben. Nicht als Mutprobe, sondern als schmackhafte Alternative zu Fleisch und Fisch will Thomann Insektenfood etablieren. Im Frühjahr möchte Christoph Thomann aber noch einen Schritt weiter gehen, indem er mit Gastronomen und Restaurants gemeinsam konkrete Pläne schmiedet. Interessenten können über Thomanns insektenessen.at einfach Insekten beziehen – außerdem möchte Thomann mit ausgewählten Restaurants individuelle Konzepte und Rezepte entwickeln. Schließlich sollte jeder wissen, wie man Insekten auf seine Speisekarte bekommt. Und wie man sie schmackhaft zubereitet. „Wenn es ein Burgerladen ist, dann werden wir Burger anbieten, wenn es ein Pub ist, bringen wir Insekten zum Knabbern ins Lokal.“ Für jede Lokalkategorie gibt es das perfekte Menü.

 

KRABBELFOOD ZU HAUSE

Für eigene Erfahrungen hat der Gastronom und Unternehmer Folke Dammann aus Norddeutschland ein Kochbuch herausgebracht. Zwischen Vorspeise, Hauptspeise und Dessert können die Insektengustos wählen und selbst Hand anlegen: Burger, Pasta und Mousse – die Klassiker mit exotischem Twist. Anregung dafür waren laut Dammann ohnehin die Kunden: „Wir merkten schon früh, dass den Kunden schlicht Rezepte für unsere Produkte fehlten. So haben wir erste simple Zubereitungsvorschläge online gestellt. Diese Rezeptideen wurden sehr gut angenommen und so probierten wir immer neue Kombinationen aus. Daraus entstand dann die Idee, auch ein Kochbuch zu entwickeln.“ Seit drei Jahren im Geschäft, hat Dammann einen Onlineshop mit umfangreichem Sortiment – etwa Insekten in Schokolade oder Insektenmehl – auf die Beine gestellt und beliefert auch große Ketten wie das asiatische Restaurant mongo’s in Deutschland.

„Für die Gastronomie sind Insekten aus meiner Sicht ein Zugewinn. Nicht nur weil die Zubereitungsvielfalt sehr groß ist. Viele Menschen hierzulande haben mittlerweile einfach schon viel durch die Medien über Insekten als Nahrungsmittel gehört und wollen diese gerne ausprobieren. Sicher sind Heuschrecken und Mehlwürmer noch nichts für den täglichen Mittagstisch, aber eine Insekten-Aktion auf der Karte sorgt nicht nur für viel Aufmerksamkeit, sie wird vom Gast auch sehr gut angenommen“, ist sich Dammann sicher. Für Gastronomen und Hobbyköche zugleich sind insektenessen.at oder snack-insects. de Anlaufstellen, um essbare Insekten in allen Formen zu ordern. Serviert werden die Krabbeltiere zum Beispiel im Hamburger Restaurant mongo’s, die einen exotischen Vorspeisenteller anbieten. Als „Klassiker der asiatischen Straßenküche“ beworben, werden hier gegrillte Heuschrecken, gebratene Grillen und gebackene Mehlwürmer serviert. In Österreich kann man sich im Crossfield Australian Pub an der Insektenkulinarik versuchen. Das Pub in Wien bietet gegrillte, australische Heuschrecken mit Kartoffelpüree und Tomatensalsa an. Hier wird mehr auf den „Ekel“-Faktor gesetzt, so das Pub: „Meist handelt es sich um eine Mutprobe. Es gibt aber auch regelmäßige Esser. Wenige, aber doch.“ Gegen den Ekel hat Dammann wohl das beste Rezept gefunden: „Eine karamellisierte Heuschrecke mit Edelbitterschokolade- Topping geht kaum als ekelig durch“, schmunzelt er.

 

 

ANDERE LÄNDER, ANDERE SITTEN

„Im Gegensatz zu anderen verarbeiten wir die Insekten zu verschiedenen Produkten. Das heißt, wir verkaufen Hamburger, Ravioli, Suppen – wir arbeiten an einer Palette von zehn Produkten. Das macht es natürlich einfacher für den Konsumenten.“ Diese Konsumenten sind laut Christian Bärtsch vom schweizerischen Start-up Essento junge, urbane Menschen, aber auch Fachkunden und Restaurants, die Menüs mit Insekten als Grundlage entwickeln wollen. Dabei betrachtet Bärtsch Insekten aber eher als Delikatesse. „Es ist wichtig, wie Restaurants Insekten platzieren. Insekten sind etwas Spezielles, eine Delikatesse. Das ist weltweit so positioniert, auch in Asien.“ Die Entomophagie, also das Verspeisen von Insekten, ist bereits in der Antike verwurzelt, in der Moderne werden weltweit Insekten verzehrt, da sie reich an Vitaminen und Nährstoffen sind.

In Nigeria werden besonders gerne Termiten gegessen, die Aborigines in Australien verspeisen verschiedene Arten von Larven und in Japan werden gekochte Wespenlarven serviert. Ihnen werden in Kolumbien sogar aphrodisierende Wirkungen zugesprochen. Weithin gilt, dass Insekten global gesehen als Delikatessen verkauft werden, pikant und süß. So erzielen Insekten in Mexiko einen höheren Preis als Fleisch. Der Grund dafür ist vor allem die derzeit kostspielige Aufzucht von Insekten. „Für 1 kg Heuschrecken zahle ich über 300 €“, so Christoph Thomann von Speiseplan. Insekten für den menschlichen Verzehr werden in speziellen, kleinen und nicht automatisierten Zuchtfarmen produziert – dadurch sind die Einkaufspreise hoch und der Aufschlag gering. 40 g Mehl- oder Buffalowürmer kosten 10 €, während die kostspieligeren Heuschrecken bei 20 g bereits mit 14 € zu Buche schlagen. Speziell für die Gastronomie werden z. B. von snack-insects. de eigene Gastro-Großpackungen angeboten, denn je nach Speise und Rezept benötigt man bis zu 50 g der Krabbeltiere.

 

INSEKTEN SELBER ZÜCHTEN

Insekten selbst zu züchten geht seit Neuestem auch: Die Österreicherin Katharina Unger von livinstudio hat Brutkästen für Maden und Soldatenfliegen designt und gebaut. In der Insektenzuchtstation für Maden durchleben die Insekten einen ganzen Lebenszyklus – vom Ei bis zur Made, die alle neun Wochen geerntet und danach zubereitet werden kann. Die Insekten können für den Eigengebrauch gezüchtet werden, dürfen aber nach gesetzlichen Richtlinien nicht verkauft werden. Dafür müssen essbare Insekten bei speziellen Züchtern erworben werden – fürs Experimentieren in der eigenen Küche sind sie aber gut geeignet.

 

INSEKTEN UND VERARBEITUNG

Insgesamt gibt es bis zu 2.000 essbare Insektenarten, wobei die Lebensmittelsicherheit und Essbarkeit bei allen im Vordergrund steht. In Europa werden momentan – aufgrund gesetzlicher Bestimmungen – nur vier Arten für den menschlichen Verzehr gezüchtet: Heuschrecken, Grillen, Mehl- und Buffalowürmer. Außerhalb Europas werden auch Wasserwanzen, Termiten-Eier, Schmetterlingsraupen sowie Bienen-, Käfer- und Ameisenlarven kredenzt. Der Grundgeschmack der Insekten hat eine leicht nussige Note. Die Zubereitungsvielfalt ist ähnlich groß wie bei Shrimps oder Meeresfrüchten.

 

INSEKTEN UND ZUBEREITUNG

Wie bei jedem anderen Lebensmittel hängt der Geschmack der verarbeiteten Insekten stark von der Zubereitungsart ab. So schwanken die Geschmacksfacetten zwischen knusprig-nussig, Shrimps, Käse oder Hühnchen. Insekten können sowohl als feines Delikatessen- Menü serviert, oder auch simpel geröstet, gebacken oder frittiert werden. Einfach ein wenig Öl in einer Pfanne erhitzen und einige Minuten braten. Nach Belieben würzen. Insekten sind für den Menschen gut verträglich, allerdings besteht – wie auch beim Verzehr von anderen Lebensmitteln – die Möglichkeit einer allergischen Reaktion, insbesondere bei Personen, die allergisch auf Hausstaubmilben oder auf Eiweiß sowie Krusten- oder Schalentiere reagieren. Insekten liefern essenzielle Nährstoffe wie Eisen, Magnesium, Zink, Kalzium und Vitamine, wie z. B. Vitamin B12. Der Anteil an Ballaststoffen, aus welchem etwa die Chitinhülle besteht, liegt je nach Insektenart bei etwa 5–10 %.

 

ZUKUNFTSFOOD?

Hohe Produktionskosten in der Aufzucht und die Abneigung der Gäste, Insekten auf den Teller serviert zu bekommen, sind für manche Gastronomen Gründe gegen die Insektenküche – das ist aber lange noch kein Hindernis für den Insektentrend. Der große Antrieb für die vielen Unternehmen ist der Faktor Nachhaltigkeit. Insekten verbrauchen weniger Wasser in der Zucht, sie bieten mehr Eiweiß und besitzen einen höheren Anteil an essbaren Teilen als Schwein, Rind oder Huhn. „Das Thema Insekten ist deswegen wichtig, weil unsere Ressourcen begrenzt sind. Wir haben in Europa über unsere Verhältnisse gelebt. Insekten sind dabei ein Ausweg“, meint Thomann. Dennoch ist die Rentabilität für Gastronomen ein Knackpunkt in der Entscheidung, Insekten in ihrer Küche zu verarbeiten. So ist es nach Bärtsch wichtig, dass sich der Gastronom damit auseinandersetzt, wie er Insekten präsentieren will, welche Insekten er verwenden will und in welcher Form – sichtbar oder nicht, bearbeitet oder zerstampft. Zielführend ist dabei letztendlich der Geschmack. Und der ist für Thomann ohne Frage ein guter: „Ich habe im letzten Jahr 30.000 Leute erreicht und zwei haben gesagt, dass es ihnen nicht geschmeckt hat.“ Die Prognose: „In einigen Jahren wird es ganz normal sein, Insekten zu essen“, so Thomann.

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