Das haut dich vom Hocker

Die Grenzen zwischen Restaurants, Cafés und Bars verschwimmen zusehends, weil sich immer weniger Menschen an die klassischen Essenszeiten halten. Davon profitieren vor allem Gastronomen, die auch in ihren Bars mehr bieten als Burger und Nüsschen.

01.09.2013
toggle Sidebar

„Ich will meine Gäste verführen und sie selbst entscheiden lassen, wieviel sie bei mir konsumieren.
ANDREAS ATZELSBERGER, KÜCHENCHEF IM "JOSEF", LINZ

Wie das Wort nahelegt, kommt der Trend zu mehr Vielfalt an der Theke aus den USA. Dort assoziieren Gastronomen und Gäste vor allem in den großen Metropolen mit Barfood längst nicht mehr ausschließlich Salzig-Nussiges. Das hat mehrere Gründe: Zum einen lösen sich traditionelle Ernäh­rungsgewohnheiten immer mehr auf. Frühstück, Mittag- und Abendessen sind für viele Menschen nur mehr vage Orientierungen und keine unverrück­baren Tagesordnungspunkte. Zeitlich flexible Spei­seangebote bis spät in die Nacht sind also gefragt. Zum anderen gibt es gerade in Großstädten immer mehr Singles. Gerade sie meiden häufig klassische Restaurants, weil sie sich dort nicht immer will­kommen fühlen.

Trotzdem sind die einsamen Esser eine sehr in­teressante Zielgruppe: „Wenn jemand ohne Be­gleitung zu uns essen kommt, ist es das ultimati­ve Kompliment für unser Lokal, denn so ein Gast kommt aus keinem anderen Grund zu uns, als hier zu essen. Deshalb war es mir so wichtig, im Union Square Café neben den Tischen auch eine große Bar zu haben, wo sich auch ein Solo-Gast wohl fühlt“, erklärte der New Yorker Paradegastronom Danny Meyer in seinem Buch „Setting the Table“ eines der Erfolgsgeheimnisse seines ersten Restaurants.  

An der Bar des Union Square Cafés ist das gastro­nomische Angebot das gleiche wie im restlichen Restaurant. Dennoch fühlt sich ein Mahl an der Bar einfach anders an als am Tisch. Die Bar ist ein Ort der Kommunikation, wo auch Gäste, die einander zuvor nicht kannten, leicht ins Gespräch kommen. Nicht nur in New York gehen immer mehr Restau­rants deshalb dazu über, auch einen kleinen Barbereich einzurichten. So hat man noch dazu einen Puffer, wenn es Probleme mit Reservierungen gibt oder man kurzfristig zusätzlichen Platz benötigt.

TAPAS – EIN BIERDECKEL GEHT UM DIE WELT

Die New Yorker mögen das Wort und den Hype da­rum erfunden haben, die großen Meister in Sachen Bar-Kultur sind aber seit jeher die Spanier. Aus dem heißen Andalusien stammt die Tapas-Kultur, die man heute in fast allen Ländern dieser Welt fin­det. Das Wort „Tapa“ bedeutet so viel wie Bierde­ckel. Diesen legte man in Bars traditionellerweise auf die Sherry-Gläser, damit der Inhalt vor Fliegen und anderen Insekten geschützt blieb. Als kleine Aufmerksamkeit des Hauses – oder vielleicht auch, um gezielt den Durst auf ein zweites Glas zu we­cken – legte man auf den Deckel salzige Nascherei­en wie Oliven, Käse oder Schinken.

Im Laufe der Zeit hat sich aus diesen einfachen Snacks eine eigenständige kulinarische Kultur entwickelt. Aus dem ursprünglichen Stück Käse oder Schinken sind kleine, mitunter auch warme Gerichte geworden. Neben den Andalusiern und Katalanen haben sich vor allem die Basken um die Entwicklung der spanischen Tapas-Kultur verdient gemacht. Muscheln, Meeresfrüchte und Fische werden beispielsweise in San Sebastián zu ku­linarischen Mini-Kunstwerken veredelt, die hier Pintxos heißen. Auch der Erfolg der spanischen Spitzengastronomie hat seine Wurzeln in der dor­tigen Tapas-Kultur. Zwar wird der Name Ferran Adrià wohl auf immer und ewig mit dem Attribut „Molekularküche“ verbunden bleiben. Wesentlich revolutionärer als der punktuelle Einsatz moderner Küchentechnik war jedoch seine extrem kleinteili­ge Menügliederung, die unmittelbar von der spani­schen Tapas-Kultur inspiriert war.  

VON GUINNESS-TRÄNKEN ZU GASTRO-PUBS

Kleinteilig geht’s in den Pubs von London wahrlich nicht zu, dafür stimmt heute immer öfter die Quali­tät des Pub-Food. Durstige Briten wurden jahrzehn­telang mit tranigen Fish & Chips, labbrigen Burgern und langweiligen Sandwiches abgefertigt. Heute zählen Gastropubs, wie etwa das Harwood Arms in Chelsea, zu den besten kulinarischen Adressen der Stadt. Das gelang engagierten Pub-Besitzern, indem sie sich auf ihre Traditionen besannen und rustikale Klassiker der britischen Küche neu interpretierten. Dazu zählen Black Pudding (Blutwurst) genauso wie das Scotch Egg (ein gekochtes Ei, in Wurstbrät gehüllt, paniert und frittiert) oder Fish & Chips.

Diese Art von Barfood ist fast immer reich­haltig und gut gewürzt, weil die Gerichte gut zu frisch gezapftem Bier passen müssen. Ein Trend, der mittlerweile auch in Öster­reich angekommen ist. In den beiden Wiener Pubs Charlie P’s mit seinem Dining Room und dem O’Connors wird auf gute Küche genauso viel Wert gelegt wie auf perfekt gezapftes Guinness. So gibt es in beiden Lokalen frische Austern, die nicht nur zu Champagner oder Weißwein schmecken, sondern auch zu einem frisch gezapften Stout. „In jedem irischen Pub an der Küste gibt es frische Austern, die als kleiner Snack zum Bier sehr beliebt sind. Das ist bei uns ein absolut schnöselfreies Essen“, erklärt Gareth Smith, Küchenchef im O’Connors.

TAPAS AUF ÖSTERREICHISCH

Immer auf der Suche nach richtungsweisenden Gastronomie-Konzepten ist auch Günter Hager aus Linz. Als er vor fünf Jahren das „Josef“ aufsperrte, schwebte ihm ein ungezwungenes Lokal vor, das ein Mittelding zwischen Bar und Restaurant sein sollte. Mit einer kleinen Gasthausbrauerei und einem be­gehbaren Weinkeller gelang es ihm, das „Josef“ emo­tional aufzuladen. Etwas länger tüftelte er am kuli­narischen Konzept, bevor er sich für ein radikales Austro-Tapas-Angebot entschied. Umgesetzt wird es heute durch Küchenchef Andreas Atzelsberger: „Ich will meine Gäste verführen und sie selbst ent­scheiden lassen, wie viel sie bei mir konsumieren. Gerade Frauen wollen lieber kleine Portionen essen, weil sie glauben, dann weniger zu essen. Das stimmt allerdings nur bedingt, weil in der Regel vier bis fünf Gerichte geordert werden“. Die meisten seiner Aus­tro-Tapas kosten zwischen zwei und vier Euro und sind auf den ersten Blick sehr günstig. Der Aufwand für Küche und Service ist zwar etwas höher, schlus­sendlich ist das aber nur eine Frage der Organisation. Letztere ist auch für Hermann Andritsch, Küchendi­rektor des Holiday Inn in Villach, die größte Heraus­forderung: „Für unser Team ist das nicht so leicht, weil in einer Küche Haubengerichte und die Bestel­lungen unserer Divino-Bar parallel zubereitet wer­den. Im Barbereich arbeiten wir deshalb auch mit Convenience-Produkten.“ Trotz Mehrbelastung fürs Haubenteam sieht aber auch er, wie stark die Nach­frage im Bereich Barfood wächst: „In der Bar machen wir sehr gute Umsätze. Wir versuchen dem natürlich auch mit speziellen Gerichten Rechnung zu tragen. Antipasti passen zum Beispiel wegen der Nähe zu Italien bestens auf die Barkarte.“

Auch Peter Kotynkowiecz setzt in der Alten Post in Leoben auf die Zweigleisigkeit von Mittagsmenüs und einem großen Angebot an Cocktails und Wein am Abend. Für ihn ist es besonders wichtig, dass sein Speisenangebot schnell zubereitet ist und sei­nen Qualitätsansprüchen trotzdem entspricht: „Ich benötige sehr gute Grundstoffe und frische Lebens­mittel, die ich dann zu möglichst abwechslungsrei­chen und originellen Gerichten verarbeite“, erklärt er, wie er kulinarisch den Spagat zwischen Bar- und Restaurantbetrieb schafft.

WAS PASST ZU COCKTAILS?

Selbst Bars, die sich ausschließlich auf Cocktails kon­zentrieren, beschäftigen sich zunehmend mit dem Thema Barfood. Anspruchsvolle „Mixologists“ geben sich längst nicht mehr mit simplen Erdnüssen als Be­gleitung zu ihren Drinks zufrieden. Die Vienna Bar Community hat sich bei ihrem Bartender Sym­posium im Mai ausgiebig dem Thema gewid­met. Zum Auftakt garte Sascha Ferstl von der Bar im Hotel Intercontinental vakuumierte Kalbsvögerl mit Kraut im Geschirrspüler – denn den gibt es auch in der kleinsten Bar. Die Zeiten, als man sich an der Bar mit Nüs­sen und Chips zufriedengeben musste, sind also auch in Österreich langsam vorbei.

Diese Webseite basiert auf modernen Webdesign-Standards, welche Ihre veraltete Browser-Version leider nicht mehr unterstützt. Um die Seite korrekt und in ihrer vollen Funktionalität darzustellen, müssen Sie einen aktuellen Browser installieren.