Der mit der Sau tanzt

Tradition wird Trend. Während die Molekularküche weiter versucht, die Küche in ein Labor zu verwandeln, sehnen sich immer mehr Gäste nach Erdung im Handfesten. Etwa bei einem Sautanz wie vor hundert Jahren.

01.06.2013
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„Man traut den Gästen häufig zu wenig zu. Die sind neugierig, das darf man nicht unterschätzen.“
MAX STIEGL, HAUBENKOCH UND INNEREIENSPEZIALIST

Zugegeben: Den Sautanz als gastronomi­schen Trend auszurufen, ist mutig. Der Brauch, im ersten Morgenlicht eines kalten Spätherbsttages gemeinsam mit Nachbarn und Verwandten eine Sau zu schlachten, ist in Ös­terreich mehrere hundert Jahre alt und großteils den Umständen geschuldet. Die Landbevölkerung war arm und hatte wenig Möglichkeiten, Fleisch haltbar zu machen. Sobald die letzten Fliegen des Sommers verflogen waren, half die Gemeinschaft deshalb zusammen, um eine geschlachtete Sau möglichst zügig im Ganzen zu verwerten – inklu­sive aller Innereien. Dabei ging es oft lustig zu und jeder Helfer durfte sich für seine Unterstützung zumindest einen vol­len Magen erwarten. „Früher war das immer ein großes Fest“, erklärt Max Stiegl vom Gut Purbach am Neusiedler See. „Die Dorfbewohner haben den ganzen Tag zusammen gearbeitet, gegessen und ge­trunken. Spätestens am Abend waren alle ziemlich angetrunken und meist spielte dann auch eine Ka­pelle zum Tanz auf. Daher kommt der Name.“   VOM RÜSSEL

BIS ZUM SCHWANZERL

In den letzten Jahren macht das Prinzip, ein Tier ganz zu verwerten und sich dabei wieder auf traditionelle Zubereitungsmethoden zu besin­nen, auch andernorts Furore. Im für kulinarische Trends bekannten London eröffnete der Self-made-Koch Fergus Henderson im Jahr 1994 mit dem St. John nicht nur ein Lokal, das sich der Devise: „The Whole Beast: Nose to Tail Eating“ verschrieb. Er machte aus den Rezepten, die jede Woche hunderte Essensverrückte auf der Suche nach neuen Erfahrungen in das Lokal lockten, auch ein Buch, das heute weltweit Kultstatus un­ter Köchen genießt.

Darin beschreibt er nicht nur, wie man geröstete Markknochen mit Petersilie, sein Signature-Dish, und viele Innereien richtig und klassisch britisch zubereitet. Der Spross ei­ner angesehenen Architektenfamilie schlägt auch die Brücke zur Slow-Food-Bewegung und erklärt, dass es dem Respekt dem Tier gegenüber geschul­det sei, es ganz zu essen, und nicht nur einige wenige Stücke zu verwerten.

SAUTANZ AUTHENTISCH

In Österreich ist Max Stiegl mit seinem Haubenlo­kal einer der Vorreiter der Innereien-Küche. Schon seit über zehn Jahren gibt es bei ihm Gerichte ab­seits der ausgetretenen kulinarischen Pfade. Für ihn ist das mittlerweile ein Alleinstellungsmerk­mal: „Moderne Haute Cuisine finde ich nicht nachhaltig. Wenn ich teuer essen gehe, bekomme ich ja heute immer das Gleiche. Und ein Thun­fischsteak zu braten, ist nun wirklich simpel. Da finde ich ein ehrliches und gut gemachtes Gulasch anspruchsvoller und besser“, meint er.

Sautänze veranstalten Stiegl und sein Team nun schon seit sechs Jahren. Damals standen rund 30 Personen um die dampfenden Töpfe in seinem Hof. Für diesen Herbst sind schon alle rund 180 Plätze weg. Und das, obwohl Gäste bei einem echten Sautanz keine Berührungsängste mit Trögen voll Blut, Därmen oder Mägen haben dürfen: „Man traut da den Gästen häufig zu we­nig zu. Die sind neugierig, das darf man nicht un­terschätzen“, weiß er aus Erfahrung: „Zu unseren Veranstaltungen kommen die Leute manchmal mit Chauffeur oder die Frauen steigen mit Pelz aus dem Porsche Cayenne. Aber spätestens, wenn ge­meinsam die Masse für die Blunzen in der Scheib­truhe gerührt wird, fällt die Hemmschwelle und alle sind per Du.“

DIE NEUE LUST AM ERDIGEN

Welches Potenzial diese neue Lust am Erdingen und Traditionellen hat, weiß auch Karl Muhr vom La Muhr in Gmunden: „Uns geht es mit un­seren Sautänzen vor allem darum, Emotionen zu vermitteln“, erklärt er seinen Ansatz beim Trendthema Sautanz. Für ihn steht mehr das Event im Mittelpunkt. Nachdem die EU Hausschlachtungen verbietet, lässt er sich die Zutaten für Presskopf, Leberschädel oder Glöchelsuppe kurz vor der Ver­antaltung direkt in die Küche liefern. „Wir wollen ja hier auch kein Hermann-Nitsch-Happening ver­anstalten“, lacht der Chef, der neben seiner Vino­thek auch ein Catering betreibt.

Um ein stimmiges Ambiente für seine Sautänze zu schaffen, hat er extra originale Thonetstühle und rustikale Tische auf E-Bay, bei Antiquitätenhänd­lern und am Flohmarkt zusammengekauft. Dieses Konzept zieht sich an den Sautanz-Abenden bis in die Küche. Dort steht dann eine imposante rote Berkel-Schinkenschneidemaschine und viele an­dere Möbel, die sonst dort nichts zu suchen haben. „Um die speziellen Sautanz-Gerichte den Gästen besser erklären zu können, machen wir eine sogenannte ‚Kuchlroas‘. Dabei holen sich die Gäste die Gerichte, die sie interessieren, selbst direkt aus Topf und Pfanne“, erklärt er den Grund für die Umbauarbeiten.

Natürlich ist der Personalaufwand in der Küche dafür relativ hoch und die Köche mussten beson­ders geschult werden. Für ihn rechnet sich der Aufwand trotzdem: „Unsere 60 Sitzplätze waren bei jeder der Veranstaltungen bisher ausgebucht und der ORF war auch schon da“, zeigt er sich mit Erfolg und Werbewert gleichermaßen zufrieden. Nun möchte er die Sautänze sogar als besonderes Catering-Event anbieten: „Ich glaube, der Sautanz ist ein äußerst tragfähiges Event-Konzept, das auch im Catering-Rahmen oder für größere Hotels als Spezialveranstaltung funktioniert“, ist er über­zeugt.

Wer im Netz recherchiert, sieht, dass eine wach­sende Zahl österreichischer Gastronomen das mittlerweile genauso sieht. Manchmal muss eine jahrhundertealte Tradition eben fast aussterben, bevor daraus ein Trend wird.

Drei Sautanz-Klassiker

 

Bluttommerl

Weil Blut schwer haltbar zu machen ist, war der so genannte Blutsterz oder das Bluttommerl eines der erstenGerichte, die die Helfer am Schlachttag aßen. Was an Blut nicht für die Wurst gebraucht wurde, wurde mit Mehl, Milch und Eiern zu einem schmarrenähnlichen Teig vermengt, mit Salz, Pfeffer und Majoran kräftig gewürzt und dann in einer großen Gusseisenpfanne mit Schmalz, Zwiebeln und Knoblauch angebraten. Übriggebliebene Bluttommerl können am nächsten Tag noch als Suppeneinlage oder für ein Gröstl verwendet werden.

 

Oklaubfleisch

Das Oklaubfleisch oder Katzengrschroaist ein klassischesGericht aus Fleischabfällen.Alles kommt in eine Pfanne, wird gewürzt und im Ofen langsam knusprig gebraten. Aufgegossen wird vielerorts nicht nur mit Wasseroder Suppe, auch Wein oder Bier werden gerne verwendet.Besonders eignen sich Fleischreste, die beim Putzen des Rückenspecksfür Grammeln anfallen.

 

Abstechsuppe

Die Abstech- oder auch Klachelsuppe ist ein Paradebeispiel dafür, wie bei einem klassischen Sautanzgericht mit allen Teilen eines Schweines gekocht wird. Dafür werden in Scheiben gehackte Schweinsfüße,Fleischabschnitte und Innereien mit Wurzelgemüse gekocht und mit dicken Suppennudeln serviert. Es gibt viele regionale Varianten und Bezeichnungen, mancherorts wird die Suppe beispielsweise noch mit etwas Mehl abgebunden.Die fertige Abstechsuppe ist oft das erste Gericht, das bei einem Sautanz aus den Töpfen geschöpft wird.

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