Escortservice ohne Reue

Sie suchen zu feinem Essen noch besondere Begleitung? Alkoholfreie Getränke bieten nicht nur mehr Vielfalt. Sie sind besonders bei Geschäftsessen und Weihnachtsfeiern ein echter Umsatzbringer.    

01.10.2015
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Alkoholfreie Begleitungen sind spannender als Wein, weil der Alkohol den Geschmack der Speisen zu stark verändert."

Heiko Antoniewicz, Kochbuchautor und Fernsehkoch

Über 1,5 Mio. Alkoholkontrollen werden auf Österreichs Straßen jedes Jahr durchgeführt. Die Zahl belegt, was Wirte längst aus eigener Erfahrung wissen: Die Zeiten, in denen „fünf Achteln in Ehren“ nicht nur ein lustiger Liedtext, sondern gelebte Gastrorealität waren, sind für die überwiegende Mehrheit der Gäste längst vorbei. 0,5 Promille sind schnell erreicht und die Zahl auf dem Alkomat schwer wegzudiskutieren – auch auf dem Land. Sich über Alternativen zu Wein und Bier Gedanken zu machen, liegt für Gastronomen also nahe. Auch weil der Trend zu einer gesunden Lebensweise unvermindert anhält.    

 

Claus Ruf ist einer der Pioniere auf dies em Gebiet. Bereits vor einigen Jahren hat er sich als Chefkoch im Hotel Prinzregent in München überlegt, wie er seinen Businessgästen zum Mittagstisch Alternativen zur 50 Positionen umfassenden Weinkarte anbieten könnte. „Wir haben gemerkt, dass die Nachfrage nach alkoholfreier Speisebegleitung steigt, und nach einem speziellen Fruchtsaft für die Gäste gesucht. Bei der Saftverkostung haben wir eher durch Zufall zwei Säfte zusammengekippt und erste Aromen bemerkt, die wir auch von Weinverkostungen kannten“, schildert Ruf, wie er auf die Idee kam, die komplette Weinkarte mit so genannten Saftcuvées nachzubauen.

 

Seine Cuvées sind Kombinationen aus zwei bis vier Fruchtsäften, die sich am Geschmack von Weinen wie Riesling oder Cabernet Sauvignon orientieren. Nach einem monatelangen Verkostungsmarathon merkte Ruf, dass zwei Faktoren entscheidend dafür sind, ob eine Saftcuvée funktioniert: das richtige Mischverhältnis und die Qualität des Saftes. „Viele der Industriesäfte sind einfach zu Tode filtriert“, erklärt er. „Deswegen haben wir ausschließlich Bio-Direktsäfte oder Muttersäfte verwendet. Damit lässt sich ein irres Aromenspektrum nachbilden“, schwärmt der Koch aus Bayern. Zum Beispiel, wenn er die typische Pinot Grigio-Stilistik mit einer Kombination aus Apfel-, Ananas- und Quittensaft nachempfindet. „Apfelaromen kommen in Weißen wie Roten häufig vor, die Ananas sorgt für ein wenig Exotik und die Quitte bringt durch ihre natürlichen Gerbstoffe Frucht, leichte Säure und eine herbe Note mit.“  

 

KAMPFANSAGE AN ZU VIEL ZUCKER  

Gerade Letzteres ist für Saftcuvées entscheidend. Da der Zucker nicht vergoren wird, muss er im Getränk ausbalanciert werden. Eher säuerliche Früchte wie die Quitte oder die Verwendung von Muttersäften, in denen die Gerbstoffe noch nicht ausfiltriert wurden, sind deshalb entscheidend für das Gelingen der Cuvées. Rufs Gäste lieben seine Kreationen. „Vor allem mittags haben wir wesentlich mehr davon verkauft als Wein“, erinnert er sich. Und das zu einem Preis von etwa vier Euro pro Achtel. Denn wenn Präsentation und Erklärung bei den Gästen gut sind, seien sie auch bereit, einen adäquaten Preis für die Saftbegleitung zu bezahlen, so Ruf. Kollegen, die meinen, der Aufwand dafür lohne sich nicht, hält er gerne entgegen, dass schon sechs bis sieben Säfte reichen, um die drei bis vier wichtigsten Weine auf der Karte nachzubauen. Aufwändig sei nur die erste Entwicklung der Cuvées. Das Servicepersonal lerne danach schnell mit den vorgegebenen Mischverhältnissen  

 

SAFTCUVÉE THE EASY WAY  

Viele Erzeuger von Biosäften liefern ihre Produkte außerdem direkt in den Betrieb. Wer es noch einfacher haben möchte, kann sich ein Angebot von Granini zunutze machen. Der deutsche Saftkonzern hat Sommelière Anke Lenk beschäftigt, um Cuvées mit seinen Säften zu entwickeln. Der Vorteil hier: Die Säfte schmecken jedes Jahr gleich und eine Tabelle mit den korrekten Mischverhältnissen und den passenden Speisen wird auf der Webseite zu „Granini Création“ gleich mitgeliefert. „Wir haben mit vier Kombinationen begonnen, dann aber schnell gemerkt, dass das Thema Potenzial hat.“ Heute gibt es 15 Mischvorschläge von Sauvignon bis Barolo. Bei der Erstellung achtete die erfahrene Sommelière auf Faktoren, die auch beim Weinmachen wichtig sind. Für die balancierende Säure verwendet sie gerne Grapefruit oder Rhabarber. Letzteren vor allem, wenn sie stark tanninhaltige Rotweine als Vorbild hat. Mango, Erdbeer oder Pfirsich kommen bei ihr fürs Mundgefühl ins Glas. „Das sind Säfte, die zwar süß sind, aber durch ihre Dichte und Dickflüssigkeit der Saftcuvée Körper und Stoffigkeit geben.“  

 

AROMENWUNDER TEE

Von Fülle und Köper kann beim zweiten großen alkoholfreien Begleitungstrend keine Rede sein. Dafür bietet der Tee eine unvergleichlich größere Aromenvielfalt. Die Liste der Gastronomen, die Tees zu ihren Gerichten auf die Karte setzen, reicht von Sohyi Kim vom Edelrestaurant „Kim kocht“ am Hohen Markt in Wien bis zu Josef Floh vom „Gasthaus Floh“ in Langenlebarn. „Bei uns ist Tee besonders zur Fastenzeit gefragt“, erklärt Sohyi Kim, warum sie von ca. Februar bis Ostern eine Teebegleitung zu ihrer Asiafusion anbietet. „Uns besuchen viele Menschen, die häufig geschäftlich essen gehen. Immer mehr davon verzichten vor allem zur Fastenzeit bewusst auf Alkohol.“

 

Teebegleitung ist aber auch ein Frauenthema, findet Kim. „Deswegen ist die Präsentation extrem wichtig. Wir servieren unsere Tees zum Beispiel in Champagner- oder Weingläsern. Dadurch entfalten sich die Aromen viel besser und es hebt den Teegenuss auf eine andere Ebene.“ Für ihre asiatische Küche eignen sich lauwarm servierte Tees ideal als Begleitung. Säurebetonten Speisen stellt sie runde Tees mit Litschi- oder Bambusaromen gegenüber, Frische und Vielfalt erreicht sie über Minz- und Kräutertees, die besonders gut zu Fischgerichten passen.

 

Aber nicht nur in asiatisch geprägten Restaurants gibt es mittlerweile Tee. Bei Vier-Hauber Simon Taxacher in Tirol wird beispielsweise gerne Matcha serviert. „Für den Matcha-Tee werden nur die wertvollsten Teile der Blätter der Tencha-Teepflanze zu feinem Pulver gemahlen“, beschreibt Rosengarten-Sommelier Andreas Katona die Herstellung. „Wir schlagen dieses Pulver in einer eigenen Schale mit einem Pinsel direkt am Tisch auf. Das dauert nur ca. eine Minute.“ Geschmacklich noch spannender sind im Rosengarten aber jene alkoholfreien Getränke, die Simon Taxacher zu den Gerichten selbst kreiert. „Die gibt es als harmonische Ergänzung bei uns zu den Gerichten, egal ob jemand Wein trinkt oder nicht. Simon versucht damit, eine weitere harmonisch zur Speise passende Komponente ins Essenerlebnis einzubauen.“    

 

FLÜSSIGES FLAVOUR PAIRING  

Das kann z. B. angesetzter und fermentierter Petersilienwurzelsud sein, fermentierter Kumquat-Saft oder diverse Auszüge aus einzelnen Bestandteilen der Gerichte. Den gleichen Ansatz verfolgt FlavourPairing- Vorreiter Heiko Antoniewicz. Er hält Wein als Speisebegleitung generell für überschätzt. „Ich finde alkoholfreie Begleitungen, die direkt auf eine Speise abgestimmt werden, generell viel spannender“, meint er. Wein verändere den Geschmack der Speisen zu stark, statt ihn zu unterstützen oder zu kontrastieren, meint der Autor vieler Kochbücher. In einem davon mit dem Titel „Flavour Pairing“ hat er deshalb ein ganzes Kapitel den jeweiligen Essenbegleitern gewidmet.

 

Zum Einsatz kommen dabei Gewürze, Gemüse oder Knollen, wie beispielsweise Ingwer. Aber auch sortenreine Apfelsäfte kann er sich als Begleitung zu Gerichten gut vorstellen. „Mein Ziel ist es, immer eine tiefere Bindung von Getränk und Speise herzustellen. Dafür muss man sich nur ansehen, wie die einzelnen Aromen harmonieren. In jeder Speise gibt es verschiedene Aromen und ich versuche mir immer eine Art kulinarisches Bild davon zu machen. Entweder finde ich dann ein Getränk, in dem sich diese Schlüsselaromen wiederfinden und duplizieren lassen oder ich fülle eine Leerstelle in meiner kulinarischen Vorstellung mit dem Geschmack eines passenden Getränks.“ Fehlt ihm beispielsweise eine rauchige Komponente für sein kulinarisches Kunstwerk, experimentiert er beim Getränk mit Schwarzkardamon und roter Beete, was ein rauchiges, holzfassartiges Aroma entstehen lässt. Es geht aber auch einfacher: „Ein Birnensaft von Retter mit verdeckter Kirsche passt beispielsweise eiskalt serviert perfekt zu Gänseleber. Da vermisst dann niemand mehr sein Glas Süßwein.“

 

Aber lohnt der Aufwand überhaupt? Antoniewicz glaubt schon. „In der Gastronomie geht es ja immer auch um Storytelling. Wenn ich dem Gast erkläre, wie die Getränke entstanden sind, auf welcher Wiese die Zutaten wachsen und was ich mir bei deren Kombination gedacht habe, entsteht eine tiefere Bindung und die Gäste kommen irgendwann nur deswegen wieder.“ Und sie sind eher bereit, einen fairen Preis zu bezahlen. Vor den Kosten selbst gemachter Getränke hätten viele Gastronomen generell zu viel Respekt, meint Antoniewicz. „Für meine Kastanienblütenlimonade habe ich ca. eine Stunde Blüten gesammelt. Danach arbeitet die Zeit für mich“ (siehe Rezept). Auch Fermentation sei keine Hexerei und Essenzen ließen sich ganz leicht mit der Espressomaschine herstellen. Als Einstieg in die Welt des alkoholfreien Experimentierens rät Antoniewicz zu selbst gemachtem Kombucha. Das Getränk, das durch Fermentierung gesüßten Tees entsteht, moussiert leicht und eignet sich deshalb gut als anregender Speisebegleiter. Außerdem lässt es sich in unzähligen Geschmackskombinationen herstellen. Möglichkeiten, Gäste auch mit alkoholfreien Begleitungen zu überzeugen, gibt es also viele. Nur anbieten muss man sie ihnen noch.

Saftcuvées

 

Die richtigen Mischverhältnisse für Saftcuvées herauszufindenkann zu Beginn etwas dauern. Sich die wesentlichsten Geschmackskomponenten anzusehen, die auch den Weingeschmack prägen, kann dabei helfen.

 

SÄURE

Das richtige Quäntchen Säure ist bei der Mischung von Fruchtsäften noch entscheidender als beim Wein. Weil Fruchtsäfte nicht vergoren sind, bleibt aller Zucke rim Getränk. Weiße Grapefruit oder Quitte eignen sich mit ihren Gerbstoffen und der dadurch hervorgerufenen Bitterkeit ideal als Gegenspieler dieser Zuckersüße. Auch Holunder ist gut einsetzbar. Rhabarber ist dagegen eine gute Wahl, wenn man eine typische Rotweinstilistik nachbilden möchte. Sein herber Geschmack erinnert am Gaumen an die rotweintypischen Tannine. Besonders vielschichtige Ergebnisse lassen sich mit Muttersaft erreichen, weil er völlig unfiltriert und ungesüßt in die Flasche wandert.

 

KÖRPER

Ein guter Speisenbegleiter sollte alles andere nur nicht wässrig sein. Um extraktreiche und geschmacklich besonders dichte Weine mit rundem Mundgefühl nachzubilden, werden deshalb häufig dickflüssige Säfte eingesetzt. Mango, Erdbeer oder Pfirsich eignen sich bestens, um dem fertigen Getränk Körper zu verleihen. Doch man muss besonders mit der Süße dieser Säfte aufpassen. Laut Saft-Sommelière Anke Lenk ist Mangosaft am besten geeignet, weil er ein rundes Mundgefühl schafft, aber nicht so süß ist wie etwa Marille oder Pfirsich.    

 

FRUCHT

Frucht ins Glas zu bekommen sollte mit guten Safterzeugnissen kein Problem sein. Dafür eignen sich beispielsweise Cassis, Traube, Kirsche oder Apfel. Beim Apfelsaft sollte man allerdings aufpassen. Viele Industriesäfte sind im Geschmack belanglos. Das beeinflusst die Mischergebnisse stark. Wer hingegen auf reinsortige Direktsäfte setzt, hat auch beim Apfel eine riesige Geschmackspalette zur Verfügung. Für fruchtbetonte Rotweine eignet sich vor allem die schwarze Johannisbeere, weil sie gemeinsam mit der Frucht auch den typischen Taningeschmack mitbringt.

 

Rezepte

 

FALSCHER ZWEIGELT
Claus Ruf, Saftcuvée-Pionier

 

ca. 1/3 Apfeldirektsaft, am besten eine säuerliche Sorte

ca. 1/3 Zwetschgendirektsaft

ca. 1/3 Holunderdirektsaft (Muttersaft)

(je nach verwendeten Obstsorten Mischverhältnis anpassen)

 

Eine Saftmixtur wie gemacht für Wildgerichte. Saftcuvée-Vorreiter Claus Ruf kombiniert sie zu Hirschrückensteak mit Kletzenkruste, Rotkraut, Quitten und Kartoffelplätzchen: Das Fruchtige aus Kruste und Quitten findet sich im Apfel wieder. Die fruchtige Würze des Blaukrauts findet sich in der Zwetschge wieder und der Holundersaft verbindet alles mit seiner Gerbsäure zu einem vollständigen Ganzen.  

 

KNACKIGES FRÜCHTCHEN
Anke Lenk, Granini-Creátion-Sommelière

 

150 ml Pink Grapefruit

100 ml Rhabarber

50 ml Orangensaft

(Mischverhältnis auf Basis von Granini-Säften)

 

Knackig, säurefrisch und mit dezenter Süße: So soll ein guter Sauvignon Blanc schmecken. Das Team um Sommelière Anke Lenk hat ihn für den Safthersteller Granini mit dessen Säften nachgebaut. Die Pink Grapefruit sorgt für eine milde, herbe Süße und Rhabarber wie Orangensaft bringen die typischen vegetabil-grasigen Noten des Sauvignon Blanc in den Mix. So entsteht laut Lenk ein äußerst vielseitiger und stimmiger Speisenbegleiter, der besonders zu Salaten, Pasta, Fisch oder hellem Fleisch passt.

Tees

 

Tee zum Essen ist für viele Westeuropäer ungewohnt.Dabei verbrüdert sich die riesige Aromenvielfalt der unterschiedlichen Tees ideal mitdem Geschmack verschiedenster Speisen. Vor allem, wenn sie lauwarm serviert werden.

 

SCHWARZTEE

Schwarztees entfalten durch die Fermentation ihr typisches Aroma. Je nach Anbaugebiet unterscheiden sie sich deutlich im Geschmack. Die bekanntesten Sorten/Anbaugebiete sind Darjeeling und Assam in Indien. Vor allem der Assam-Tee ist sehr kräftig und eignet sich als Begleiter für pikante Gerichte oder zu schokoladigen und süßen Nachspeisen. Die Beimischung von Gewürzen kann ihm besonders bei der Verwendung mit Desserts eine zusätzliche Geschmacksdimension hinzufügen.  

 

KRÄUTERTEE

Vor allem Kräuterteemischungen bieten Köchen ein weites Experimentierfeld. Sanddorntee mit Lavendel passt zum Beispiel zu Ziegenfrischkäse mit roter Rübe oder Apfelminze zu gestampften Erdäpfeln. Brennesseltee harmoniert mit seiner herben Note hervorragend mit japanischen Speisen wie Sushi, kann aber auch zu Steaks oder Lammeintopf serviert werden. Am interessantesten sind aber die zitronigen Teesorten. Lemongras oder Zitronenmelisse passen beispieisweise ideal zu Fisch oder leichten Geflügelgerichten.  

 

GRÜNTEE (MATCHA)

Einen regelrechten Hype gab es zuletzt um japanische Nobelgrüntees. Für den sogenannten Matcha, japanisch für gemahlener Tee, werden nur die wertvollsten Teile der Blätter der Tencha-Teepflanze zu feinem Pulver gemahlen. Charakteristisch sind die typische grüne Farbe und der feine, frische, leicht süßlicher Geschmack. Seine leichte Bitterkeit wird von einer herben Süße und einem angenehm samtigen Gefühl begleitet. Haubenkoch Simon Taxacher setzt ihn beispielsweise als Begleitung zu Hüferschwanzl und Karotten ein.

 

Rezept

 

SCHWARZE SEELE
Josef Floh, Gasthaus Floh, Langenlebarn

 

200 g Emmergetreidereis

100 g Schokolade, Zimt und Nelken

Dazu: Schwarzer Tee mit Gewürzmischung

 

Schokolade und Schwarztee haben nicht nur die Farbe gemein. Auch ihre Aromen harmonieren ausgezeichnet. Für den Teehersteller Sonnentor hat sich Josef Floh vom Gasthaus Floh in Langenlebarn passende Getränke-Speisen-Kombinationen überlegt. Schwarztee findet auch er besonders passend zu schokoladigen Desserts. Für seine Kombination aus Emmerreis, Früchten und Schokolade wählte er einen Assamtee, der mit Gewürzen wie Kardamom, Ingwer, Zimt, Nelken, Fenchel oder Anis aufgepeppt wird. Dadurch harmoniert er ausgezeichnet mit Schokolade, Nougat und Getreide.

 

 

 

 

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