Fast Good

Moderne Konsumenten wollen schnell essen, dabei gute Qualität bekommen, sie möchten sich wenn möglich auch gesund und vielleicht sogar mit regionalen Zutaten ernähren. Und sie sind bereit, dafür mehr zu bezahlen.

08.06.2016
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"Trends nur aufgreifen, wenn man die Küche auch beherrscht, sonst lieber die Finger davon lassen!"

Haubenkoch Didi Maier

Fast Good ist entweder gesund, qualitativ hochwertig oder ethisch vertretbar, im Idealfall sogar alles zusammen. Der Trend betrifft nicht nur Fast-Food-Anbieter, sondern alle Gastronomen: Jeder Wirt muss sich mit der wachsenden Zielgruppe ernährungsbewusster Konsumenten auseinandersetzen. Denn dieses Angebot fristet kein Nischendasein mehr. Mit ein wenig Mut und einer überarbeiteten Speisekarte kann man völlig neue Zielgruppen erreichen. Plötzlich kommen die Gäste nicht mehr nur zum allwöchentlichen Sonntagsbraten, sie schauen auch in der Mittagspause auf einen schnellen Burger mit AMA-zertifiziertem Patty herein oder sie nehmen sich am Heimweg schnell ein paar Hühnchen- und Tofu-Wraps mit Süßkartoffelpommes für die ganze Familie mit. Weil’s schnell geht, gut schmeckt und gesund ist. Speisen mit ausgewogener Rezeptur, hochwertigen und regionalen Zutaten können eine neue Kundschaft überzeugen: die Bewusst-Genießer. Und die sind auch bereit, mehr zu bezahlen.

 

BUSINESS AS USUAL: FAST FOOD

Schnelles Essen begleitet die Konsumenten seit vielen Jahren: praktisch, günstig und immer verfügbar. Nur zu viel über die Zutaten nachdenken durfte man nicht. Nach jahrzehntelanger Marktdominanz von McDonald’s und Burger

King sind die Kunden nun bereit, sich von Großanbietern zu lösen, wenn es den ein passendes Angebot gibt. Quereinsteiger und Pop-Upper bedienen die wachsende Zielgruppe bewusster Fast-Food-Liebhaber. In Amerika bietet die Lyfe Kitchen (www.lyfekitchen.com) kalorienarme Menüs mit frischen Zutaten, die Kette Shake Shack (www.shakeshack.com) steht seit mehr als zehn Jahren und mit hunderten Filialen erfolgreich für „something good“ und die belgische Kette Le Pain Quotidien (www.lepainquotidien.com) zeigt international mit 200 Filialen in 17 Ländern, wie gesundes Fast Food vermarktet werden kann. In Wien eröffnete Charly Schillinger erst 2015 das erste vegane Burger-Take- away mit inzwischen zwei Filialen und dem Ausbau der Kette in Planung. Hier wird der Fokus auf schnelles Essen ohne Tierprodukte gelegt. Auch in Deutschland eröffnete mit dem Xond heuer ein veganer Burger-Laden, der ebenso Ambitionen in der Systemgastronomie hat. Food-Trucks, Pop-up-Stores und kleine Restaurants beleben mit Bio-Burgern, regionalen Veggie-Wraps oder Salatlieferservice die Szene. Dem perfektionierten System großer Anbieter kann ein kleiner Betrieb zwar fast nicht standhalten, was man entgegensetzen kann, sind hochwertige Zutaten und transparente Produktion. Damit kann das Vertrauen der Konsumenten gewonnen und behalten werden.

 

NEUE KRITERIEN: REGIONAL, SAISONAL, BIO

Was braucht Fast Food, damit es „good“ wird? Schlagworte wie regional, saisonal, natürlich, hausgemacht, frisch gebacken oder zertifiziert wirken Wunder. So locken heutzutage etwa die Würstelbude mit AMA-zertifizierten Würsten, die Curry- Wurst ohne künstliche Zusätze, das Gemüsecurry mit Naturreis oder das leichte Mittagsmenü mit magerem Hühnchenfleisch. Die Nachfrage ist da, gesundes Angebot wird mit offenen Armen empfangen. „Die Leute haben oft nicht die Zeit, daheim gesund zu kochen, aber sie wollen auf gesunde Küche im Restaurant vertrauen“, sagt Didi Maier vom DIDIlicious im Shoppingcenter Europark in Salzburg. Sein Angebot ist zwar kein klassisches Fast Food, aber es muss trotzdem schnell gehen: „Viele Leute kommen in der Mittagspause für eine halbe Stunde und die wollen schnell etwas Gesundes. Ich musste die Gerichte dementsprechend anpassen“, so Maier. Heutzutage reicht nicht mehr der Kebap ums Eck – klar wird der zwischendurch immer noch gegessen –, aber zumindest bei der Ernährung kann man sich inzwischen etwas Gutes tun, selbst wenn der Arbeitsalltag sonst wenig Platz für die Gesundheit lässt.

GOOD SO: GOOD HAT SEINEN PREIS

„Der Gast will seinem Körper etwas Gutes tun“, so Maier. „Das leistet er sich zwar nicht jeden Tag, aber drei- bis vier Mal die Woche schon.“ Wenn’s schnell gehen muss und gut sein soll, zahlt der Gast auch einen Euro mehr – entsprechendes Angebot ist aber gerade erst im Aufkommen. „Die meisten Anbieter von Fast Food kaufen billige Eimerware“, sagt Tilman Au. Er ist Inhaber der Fast Good Food GmbH und Gründer des Franchisekonzepts Curry Kartell in Mainz. Bei ihm bekommen die Gäste Currywurst mit Fleisch von regionalen Kleinbetrieben, die die Tiere mit hofeigenem Futter versorgen. Zu Fast Good gehört das wachsende Bewusstsein für artgerechte Tierhaltung genauso dazu wie der Fokus auf gesündere Ernährung. „Ich will keine Massenherstellung, eine vernünftige Rezeptur, kaum Geschmacksverstärker, keine Zusatzstoffe, keine E-Nummern“, sagt er. Er selbst als privater Konsument von Fast Food will sich nicht mit billiger Ware zufrieden geben: „Wenn ich eine Wurst esse, die 60 Cent kostet und wo die Tiere industriell getötet werden, finde ich das selbst nicht besonders super.“

 

MODE ODER TREND: BURGERWAHNSINN

Die Hauptspeise, die dieser Trend auf voller Länge trifft, ist der Burger. Er hat das Image von der fetttriefenden Kalorienbombe abgelegt, längst bekommt man kalorienarme, schmackhafte Alternativen, auf Wunsch sogar vegetarisch mit Gemüselaibchen oder gebratener Tofu-Schnitte. Und das in einer sehr angemessenen Zeit: Burgerbrot ist leicht vorbereitet – wer will, kann das sogar „täglich frisch gebacken“ anbieten – das Gemüse wird morgens geschnitten, die Beilagen sind einfach zubereitet und das Patty schnell gebraten. Nicht umsonst schießen sie nur so aus dem Boden – im wahrsten Sinne des Wortes vor allem in Form von Food-Trucks oder Pop-Up- Stores. Andernorts werden die Speisekarten einfach um die Burger-Kategorie erweitert. Auch die schnelle Wurst ist nach wie vor beliebt, da darf die Kalorientabelle auch Mal Pause machen. Sepp Bitzinger betreibt in Wien einen Würstel-Fast-Good-Stand. Dort gibt es die üblichen Wiener Wurstsorten und die von Bitzinger sogenannte „Blockbuster Käsekrainer“ – alles AMA-zertifiziert – um rund 4 € pro Wurst. Das ist nur marginal mehr als beim Konkurrenten, daher entscheiden sich auch viele Kunden für die zertifizierte Wurst.

 

STADT-LAND-FLUSS: CURRY-GENUSS

Das Publikum für Fast Good findet sich heute noch vorwiegend, aber nicht nur in der Großstadt. Auch in kleineren Städten wünschen sich die Menschen schnelles, aber auch gutes Essen. „Es gibt immer mehr Menschen, die bewusster konsumieren und auch darauf schauen, wie man sich nach dem Essen fühlt“, sagt Adi Mohammad vom zwölf Deli aus Klosterneuburg bei Wien. Das kleine Restaurant mit Take-away ist auf schnelle, gesunde Küche spezialisiert. „Herkömmliches Fast Food bedeutet fast ausschließlich Kohlehydrate und viel zu wenig Gemüse oder Obst.“ Simone Danzinger und Adi Mohammad setzen im zwölf Deli nicht umsonst auf Gemüsecurrys. Einerseits kennt der gebürtige Inder Mohammad die vielseitige Curry-Küche, andererseits sind Curries einfach vorbereitet und bieten einen hohen Nährwert: „Currys haben die richtige Mischung aus Eiweiß und Kohlehydraten. Sie bieten einen großen Spielraum und der saisonale Aspekt ist hier leicht umsetzbar: in der Kürbiszeit gibt es Kürbiscurry, in der Rote-Rüben- Zeit eben Rote-Rüben-Curry. Currys sind vielseitig, da wird einem nie langweilig beim Kochen und beim Essen erst recht nicht.“

LIFESTYLE: DIE INSZENIERUNG DES GUTEN

Wir essen nicht mehr nur, wir konsumieren einen Lifestyle. Die Inszenierung ist Teil des Geschäfts. „Wie gesund oder modern ein Restaurant ist, sieht man am Gesamtbild des Lokals, an den Möbeln, an der Sauberkeit. Man liest aber auch aus der Speisekarte heraus“, sagt Didi Maier. Er vermarktet seine Speisekarte wie ein Hochglanzmagazin mit großformatigen Bildern. Sequenzen aus der Küche, Bilder von peppig angerichteten, hausgemachten Limonaden, Maier ganz privat, Maier bei Kochkursen mit Kindern. Das muss natürlich nicht jeder Gastronom machen, auch die klassische Karte funktioniert, wenn sie ehrlich und authentisch ist und hin und wieder modernisiert wird. In einer monatlichen Überprüfung kann leicht ermittelt werden, welche Speise sich am wenigsten verkauft hat. „Diese Speise nimmt man einfach von der Karte und ersetzt sie durch ein neues Gericht. Dadurch gibt es einen schönen Wechsel, die Karte bleibt interessant und gleichzeitig ändert man die Karte nicht zu stark", rät Maier. Lügen und maßloses Übertreiben falle aber auf. „Eine Karotte bleibt eben eine Karotte, natürlich könnte man da noch viele schöne französische Wörter dazuschreiben, aber am Ende bekommt der Gast nur Karottenwürfel und fühlt sich veräppelt.“ Auch noch so kleine Täuschungen werden vom Gast aufgedeckt. Das schadet der eigenen Reputation und dem generellen Vertrauen in die Gastronomie. „Da wäre mein Tipp, lieber bodenständig zu bleiben und Zusatzinfos zu bieten: etwa „Topfenspätzle mit Milch von der Heidi-Alm“. Damit hat der Gast einen größeren Mehrwert“, sagt er. Auch im zwölf Deli betont man das: „Offenheit ist ein wichtiger Faktor, Ehrliches Essen muss ehrlich verkauft werden, man muss zu sich und zu seinem Produkt stehen und das klar kommunizieren. Wenn wir etwas Biologisches anbieten, dann schreiben wir das auf die Speisekarte. Wenn jemand fragt, wo das Essen herkommt, dann erzählen wir das einfach.“ Der Kunde will sich nicht für dumm verkauft fühlen. Wer „hausgemacht“ draufschreibt, muss auch „hausgemacht“ bieten, sonst gibt es schlechte Reviews im Internet. „Ich könnte den Menschen auch Legehennen-Eier verkaufen, doch das würde sofort auffallen. Das kostet dann vielleicht 5 Cent mehr, aber das sehen die Kunden auch: Die Kuchen werden schöner, das Frühstücksei schmeckt besser“, so Maier.

WISSEN UND BEWUSSTSEIN: DER AUFGEKLÄRTE KUNDE

Kunden wissen immer mehr, was hinter den Produkten steckt. Machen Sie sich nichts vor: Dass Ihre Käsekrainer im Einkauf nur wenige Euros kostet, wissen aufgeklärte Kunden inzwischen. Wer mit hochwertiger Küche Gewinn machen will, spart nicht beim Einkauf, sondern bietet hochwertige und vielleicht auch zertifizierte Produkte zu einem angemessenen Preis. Besser vermarkten, besser verkaufen, heißt hier die Devise. Wer auf seiner Karte deutlich macht, dass seine Speisen gesünder sind und mehr Wohlbefinden erzeugen, der macht auch seine Gäste glücklich. Didi Maiers Tipp an andere Gastronomen: „Bewusster Einkauf bei regionalen Produzenten und die Produkte zu einem fairen Preis an den Kunden weitergeben.“

 

TRICKS FÜR DIE SPEISEKARTE

HAUSGEMACHT Was hausgemacht ist, darf auch so beworben werden. Gibt es Fotos von der Produktion, zeigen Sie diese her!

ZERTIFIKATE Mit zertifizierten Produkten auf der Karte oder als zertifizierter Gastro-Betrieb (etwa durch AMA-, Bio- oder Genuss-Region- Zertifikate) erhöhen Sie Glaubwürdigkeit und Vertrauen.

REGIONALE ZUTATEN Benennen Sie Ihre Produzenten und die Herkunft Ihrer Produkte – so wird eine gute Zusammenarbeit auch kommuniziert. Das freut den Gast und den Lieferanten.

AUS DEM EIGENEN GARTEN Wenn es einen Garten gibt, der vielleicht im Gastgarten wirkungsvoll inszeniert ist und aus dem der Koch regelmäßig frische Kräuter holt, dürfen Sie das voller Stolz zeigen!

TRENDS Kurzweilige Trends dürfen gern in die saisonale Karte aufgenommen werden. Lassen Sie sich etwas einfallen: „Mocktail- Montag“, „Paleo-Wochen“ oder „Superfood-Sommer“.

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