Ganz-Tages-Menü

Frühstück, Mittag- und Abendessen. Das war einmal. In Zukunft schmausen, tafeln oder snacken wir immer und überall, sagen Trendforscher. Was sagen Gastronomen zu der Prognose?

01.12.2015
toggle Sidebar

"Die ständige Verfügbarkeit von Essen ist ein sehr urbanes Phänomen, und das wird vorerst auch urban bleiben."

Julian Dames, Lieferservice foodora

Wir sind ständig unterwegs, dauernd am Zeitsparen, höchst wählerisch geworden und ziemlich sicher auch auf irgendetwas intolerant. In dieses Gesellschaftsbild passen die drei Trends, die Österreichs Food-Reporterin Hanni Rützler für 2016 herausgefunden haben will. Infinite Food, Spiritual Food und Fast Good. Kaum ein Mensch, der da nicht irgendwo hineinfällt. Was ist dran an diesen Prognosen? Infinite Food bedeutet zu jeder beliebigen Zeit – ohne Ende – essen zu können. Werden wir in Zukunft wirklich ständig von Essen umgeben sein? Wie müssen sich Wirte darauf vorbereiten und sind die Gastronomen der Zukunft überhaupt noch Köche und nicht viel eher Kunststudenten oder ehemalige Architekten – kurz Quereinsteiger?  

 

VON INFINITE BIS SPIRITUAL – ESSEN IST EINSTELLUNGSSACHE  

Der Wertewandel beim Essen ist von globalen Megatrends bestimmt. Individualisierung, Urbanisierung und Globalisierung prägen das Verhalten der urbanen Gesellschaft. Die Stadt als wachsendes Ballungszentrum von unabhängig lebenden Menschen – urban heißt eben auch spontan und jederzeit verfügbar. Die Kundschaft will finden und nicht mehr suchen müssen (Infinite Food). Daneben prägen ethisch-moralische und geistige Gesinnungen die Lebensmittellandschaft. Bewusster genießen und dabei den gesundheitlichen Aspekt nicht aus den Augen verlieren sind die Credos der treibenden Kraft Generation Y. Sie wollen die Wahl haben zwischen Alternativprodukten für Allergiker und etwa koscheren Speisen (Spiritual Food), aber auch eine breite Palette an fleischlosen Gerichten oder hochwertiges Fast Food finden (Fast Good).  

 

NOCH IST DAS GANZTAGESMENÜ IN WEITER FERNE  

Bei immer flexibler werdenden Arbeitszeiten muss auch die Versorgung mit Nahrung flexibler werden. Die klassischen Mahl-Zeiten gibt es aber nach wie vor. Ernährungsberaterin und Betreiberin eines Food Trucks Monica Kranner findet allerdings: „Natürlich wäre es bequem, rund um die Uhr Essen zu bekommen, ich sehe aber auf der Straße, dass es schon Kernzeiten für Frühstück, Mittag- und Abendessen gibt.“ Kranner arbeitet in Wien und London und kennt die Food-Truck-Szene. „In England gibt es auch kein ununterbrochenes Angebot. Es gibt Lunchmarkets, die zwischen 12 und 14 Uhr Mittagessen anbieten, und es gibt ab 17 Uhr Abendessen.“ Monica Kranner bietet ihre Bio-Burger in Wien nur zu Mittag an. „Am Anfang waren wir immer bis 19 Uhr am Standplatz, wir haben uns aber bald auf die Mittagszeit konzentriert, weil die Nachfrage nach Mittag einknickt.“  

 

INFINITE FOOD ALS GEISTER-TREND?

Die Infinite Food-Auswahl setzt sich zusammen aus Street Food, Restaurants und Lieferservices – gerade Letztere sind aus der Angebotspalette nicht mehr wegzudenken. Seit etwas mehr als einem Jahr liefert das deutsche Logistikunternehmen foodora Speisen aus Restaurants per Velo-Kurier an die Kunden aus. „Viele Restaurants konzentrieren sich nur auf das Kochen und weniger auf Lieferlogistik – diesen Aufwand nehmen wir den Restaurants ab“, sagt Julian Dames, Mitbegründer bei foodora. Das Unternehmen wächst gerade rasant und expandierte innerhalb eines Jahres von Deutschland aus nach Österreich, Italien und sogar nach Hongkong. „Wir haben definitiv den Nerv der Zeit getroffen“, ist sich Dames sicher. „In der Gesellschaft ist der Convenient Gedanke gerade absolut im Trend, am liebsten würden die Leute über eine App in der Hosentasche alles angenehm und schnell steuern können.“  

 

ESSEN & EINKAUFEN IM CONCEPT STORE  

Non-Food-Stores sind Lokale, die neben Produkten auch Speisen anbieten. Supermärkte bieten Mittagsmenüs an, berühmte Modehäuser eröffnen bereits eigene Restaurants, aber auch kleinere Händler kommen mehr und mehr auf den Geschmack. Nathalie Pernstich betreibt mit Babette’s in Wien einen Concept Store, in dem sie Kochbücher, Mittagsmenüs sowie Kaffee und Kuchen anbietet. Sie ist mit 20 verkauften Portionen pro Tag zufrieden. „Unsere Kapazitäten sind beschränkt, aber solange wir alles verkaufen können, gibt es keine Pläne für Ausweitung“, sagt Pernstich über das Geschäft, das seit 13 Jahren gut läuft. Pernstich war eine der ersten, die dieses Angebot nach Wien brachten. Inzwischen wurde das Konzept vielfach kopiert: Concept Stores schießen wie Pilze aus dem Boden, auch wenn das kulinarische Angebot oft bei Kaffee und Kuchen endet. „Alles, was in Wien gerade als hip und modern bezeichnet wird, gab es schon Anfang der 90er in London“, sagt Pernstich, die damals in London gelebt hat. Auch wenn sich gerade viel tut in der Gastro-Szene, sieht Pernstich im Angebot noch Potenzial. „Natürlich kann man sich immer beim Bäcker ein Brötchen holen, aber in anderen Großstädten gibt es ein viel reichhaltigeres Angebot an Take-away, Fast Food und Snacks.“  

INFINITE FOOD ALS URBANES GESAMTKUNSTWERK

Wenn es eine Trendstadt im deutschen Sprachraum gibt, dann ist es (noch immer) Berlin. Das Weltrestaurant Markthalle in Berlin-Kreuzberg ist schon seit 20 Jahren in den Händen von Rainer Mennig und er hat beobachtet, was rundherum passiert. „Die Stadt hat im Food-Bereich immer viel geboten, es gibt keine Sperrstunden und man konnte auch nachts um zwei noch etwas essen.“ Mennig sieht dabei weniger einen akuten Trend als einfach die Vorzüge einer großen Stadt, in der es neben klassischen Restaurants auch Frühstückskneipen und verrauchte Bars mit einer kleinen Auswahl an Speisen gibt. „Ganztägige Frühstücksangebote gab es ja schon in den 80er- und 90er-Jahren: Die Touristen fanden es witzig, dass man am Nachmittag noch ein Croissant mit Honig bekommt.“  

 

Berlin ist schon infinite: „Kreuzberg ist multikulti – an der einen Ecke gibt es Austern, dann gibt es dort Schweinsbraten, dann wieder Kebap und Falafel oder eine Pizzeria. Das ist ein kulinarischer Schlagabtausch in Kreuzberg Mitte, mit flächendeckender Verpflegung – auch zeitlich gesehen.“ Natürlich habe sich in den letzten Jahren einiges geändert. Street-Food, Start-ups und Concept Stores mischen den Markt auf. „Start-ups sind fast so etwas wie kleinere Events, die dem Markt guttun. Der Gast kommt ja auch nicht jeden Tag zu mir, sondern will Abwechslung. Start-ups bieten sehr kreative Ideen: Einmal gibt’s Essen am Dach, dann wieder Essen im Keller ... Ich finde das Erlebnis beim Essen super – und irgendwann kommen die Gäste auch wieder zu mir.“  

 

KLEINSTADT MIT KLEINEM ANGEBOT  

Noch weit entfernt von einem durchgehenden Angebot sind Österreichs kleinere Städte. Schon die zweitgrößte Stadt Österreichs kann nur ein limitiertes Angebot liefern, auch wenn sich hier einiges tut. An vielen Ecken werden ehemalige Bordelle oder Lagerräume zu hippen Lokalen umgebaut. Auch im Kunsthaus Graz ersetzt heute ein Kaffeehaus einen Teil des Museumsshops. Das Kunsthaus Café bietet aber längst nicht nur Kaffee und Kuchen, das wäre auch viel zu wenig trendy. Heutzutage muss es neben der umfangreichen Frühstückspalette einen Mittagsteller und eine entsprechende Abendkarte geben. Kaffee und Kuchen gibt es aber immer, sonst dürfte man sich wohl nicht Café nennen. Zwischen zwei Snacks schlendert der Gast durch den Museumsshop und wirft einen Blick auf den neuen Katalog, blättert in Designbüchern, inspiziert Spruchkarten mit philosophischen Zitaten und darf sich dabei urban und gebildet fühlen. „Unsere Kunden sind bunt gemischt, es sind Stammgäste dabei, Museumsbesucher und Touristen oder einfach Menschen, die in der Gegend wohnen“, sagt Petra Brandmaier, die Geschäftsführerin des Cafés. 

 

Auch wenn in Graz derzeit viel entsteht, abends werden die Straßen schnell leer. „Ab 22 Uhr schläft Graz. Am Wochenende ist es etwas aktiver, aber für die zweitgrößte Stadt Österreichs trotzdem traurig“, sagt Brandmaier. Und Infinite Food? Ja, den Trend zu einem durchgehenden Angebot sehe sie in jedem Fall, es sei allerdings schwer umzusetzen. „Finde einmal einen Koch, der tagsüber in der Küche steht und dann trotzdem bis 24 Uhr gewillt ist, auf vier oder fünf Bestellungen zu warten.“ Brandmaier kann sich nicht vorstellen, wie das derzeit in Graz funktionieren soll. „Im Endeffekt sind da wahrscheinlich die Würstelbuden gefragt – oder eben eine bessere Würstelbude, die etwas anderes als die Standardkäsekrainer anbietet.“  

 

Es scheint, als hätte infinite sein Ende schon mit den Ortsgrenzen größerer Städte erreicht. In Salzburg ist der Trend noch nicht angekommen: „Ich glaube, dass sich mehr Angebot in Salzburg höchstens an Freitagen und Samstagen rentiert, unter der Woche ist Salzburg tot“, sagt Julia Platzer, Inhaberin von The Green Garden, einem vegan-vegetarischen Lokal Salzburgs. Sie erzählt von Hürden und Hindernissen wie dem Schutz des Altstadtbildes: Vor einigen Jahren habe sie versucht, einen mobilen Hot-Dog-Stand à la New Yorker Vorbild in Salzburg zu starten, ist aber an den strengen Auflagen gescheitert. „Es ist schwierig, in Salzburg Modernes unterzubringen, da sind die alteingesessenen Lokale zu stark.“ Den Trend kann man derzeit kaum aus der Großstadt weiterdenken, schon in kleineren Städten wird es mit der Nachfrage eng. Und dennoch – auch dort gibt es junge Menschen, die gern Neues ausprobieren. „Salzburg ist zwar konservativ und jeder Tourist will erst einmal in die typischen alten Kaffeehäuser gehen, aber es verändert sich trotzdem etwas. Viele Quereinsteiger trauen sich aus Kostengründen eher an Kaffeehäuser und weniger an Restaurants heran. Ein Kaffeehaus in guter Lage und mit kleiner Karte kann man eher verwirklichen als ein Restaurant.“  

 

Infinite Food lebt also bereits. Snacken von früh bis spät, Bio-Burger oder Currywurst am Standl, die immer offenen Delis der Großstädte, sie alle kommen unserem ständigen Hunger entgegen – und dem schnellen Essen zwischendurch. Die große Marktlücke gähnt am offenen Land, wenn es dazu einen Markt gäbe.

Diese Webseite basiert auf modernen Webdesign-Standards, welche Ihre veraltete Browser-Version leider nicht mehr unterstützt. Um die Seite korrekt und in ihrer vollen Funktionalität darzustellen, müssen Sie einen aktuellen Browser installieren.