Gusto auf Gesundheit

Nicht nur in der klassischen Fastenzeit vor Ostern gilt das „Weniger ist mehr“. Dank Trends wie Detox, Ayurveda und F.X.-Mayr-Kur können Gastronomen neue Gästetypen erschließen, wenn sie dabei auf die richtige Küche setzen.

01.03.2014
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Fasten? Das klingt nach Verzicht, knurren- dem Magen und wenig kreativem Spiel- raum für die Küchenmannschaft. Doch das Gesundheitsbewusstsein steigt und immer mehr Menschen wollen sich und ihrem Körper im Urlaub etwas Gutes tun. Unter dem Trendbegriff „Detox“ ersetzt die Yogamatte den Liegestuhl, wird der Kaffeebecher mit grünem Tee gefüllt und saftige Steaks gegen viel gedämpftes Gemüse und frisches Obst getauscht. Die Gastronomie hat das Potenzial dieser Entwicklung zwar mancherorts schon entdeckt, aber es bleibt noch viel Raum für Entfaltung – vor allem in der Fastenzeit. Aus spirituellen und religiösen Gründen fastet der Mensch seit Jahrhunderten. Der Gesundheitsaspekt des vorübergehenden Verzichts läuft diesen Motiven erst seit etwa 30 Jahren den Rang ab. Immer mehr von Beruf und moderner Lebensweise gestresste Gäste wollen entschleunigen, abnehmen und den Körper von schädlichen „Schlacken“ befreien. Detox- und Fastenkuren boomen – vor allem zur klassischen Fastenzeit im Frühjahr. Da spielt es keine große Rolle, dass die Existenz von „Ablagerungen“ im Körper im Labor gar nicht nachweisbar ist und von der modernen Wissenschaft angezweifelt wird. Gut gegen ein schlechtes Gewissen sind ein paar Tage gesund essen allemal. Das wissen auch österreichische und deutsche Gastronomen, die mittlerweile eine breite Palette verschiedener Fastenangebote machen. Eine Fastenkur wird dabei immer beliebter: das Basenfasten.

NUR NICHT SAUER WERDEN

Basenfasten gründet auf der Erkenntnis, dass manche Lebensmittel im Körper sauer, andere basisch wirken. Ideal für die Gesundheit ist es, wenn beide sich in Balance befinden und der pH-Wert im Kör- per ausgeglichen ist. Ist er das nicht, muss der Säure- Basen-Haushalt durch Puffersysteme wie Niere, Lunge oder Leber nachreguliert werden. Besonders wenn wir zu viele Säurebildner zu uns nehmen, muss der Körper zur Neutralisierung auf Mineralien aus den Zähnen und Knochen zurückgreifen. Langfristig kann das sogar zu einer Osteoporose führen.  Basenfasten wirkt diesem ungesunden Ungleichgewicht entgegen. Für die Küche gilt bei dieser Fastenvariante die 80-20-Regel: 80 % der verwendeten Lebensmittel sollten basisch sein. 20 % der Nahrungsmittel dürfen „sauer“ sein. Wobei der Geschmack keinen Aufschluss darüber gibt, ob eine Zutat im Körper basisch oder sauer wirkt. So gelten fast alle Gemüse, Obstsorten, Kräuter und Gewürze als basisch. Sauer hingegen sind eiweißreiche Produkte wie Fleisch, Fisch, Eier, Käse – aber auch Getreide, die meisten Hülsenfrüchte und alkoholische Getränke.  

Der klare Vorteil des Basenfastens: Schlemmen ist absolut erlaubt! Obwohl nicht mehr gegessen werden sollte, als man zum Sattwerden braucht, bleibt bei dieser Form des Fastens niemand hungrig. Liest man etwa das Basenfasten-Menü des Biohotels „der daberer“ in Dellach/Kärtnen (siehe oben), klingt das nicht nach Entbehrung. Dementsprechend kommt das Konzept bei den Gästen hervorragend an: „Wir haben Basenfasten zunächst nur in der klassischen Fastenzeit angeboten“, berichtet Gastgeberin Marianne Daberer. „Aber die Nachfrage war bald so groß, dass wir beschlossen haben, das Angebot auszuweiten. Nun kann man das ganze Jahr über bei uns fasten.“ Gekocht wird vor allem mit den Gemüsesorten, die es saisonal zu kaufen gibt. „Im Sommer und Herbst ist das natürlich einfacher als im Winter“, so Daberer. „Aber jede Saison hat Reizvolles zu bieten.“ Logistisch bedeutet das zusätzliche Angebot natürlich einen gewissen Mehraufwand – auch weil im „daberer“ parallel dazu immer auch anspruchsvolle Menüs für die anderen Hausgäste auf der Karte stehen. „Hier kommt uns aber die zeitliche Verschiebung zugute“, erklärt Marianne Daberer. „Beim Basenfasten wird die Hauptmahlzeit zu Mittag eingenommen, wenn die anderen eher zum Salatbuffet greifen. Die ‚normalen‘ Gäste speisen dann lieber am Abend fein. So lässt sich das – mit ein bisschen Übung – gut koordinieren.“ Für jene, die es nicht ganz so genau nehmen möchten mit der 80-20-Regel, bietet sich das weniger strenge Konzept des „basenbetonten“ Essens an: Hier wird auch mal ein Auge zugedrückt bei sauren Lebensmitteln – dafür versucht man gezielt durch die Kombination mit größeren Mengen basischer Zutaten auszugleichen.

Die Facts.
Beim Basenfasten sind mehrere Mahlzeiten pro Tag erlaubt. Gegessen werden darf alles, was basisch verstoffwechselt wird – also fast alle Obst- und Gemüsesorten. Im Vergleich zum traditionellen Fasten wird der Körper weniger belastet.
Auf den Teller kommen vorwiegend Gemüse und Obst, dazu gibtes 2–3 l Kräutertee und Wasser pro Tag. Obst und rohes Gemüse sollten vor14 Uhr gegessen werden. Die Gerichte werden möglichst schonend zubereitet(z. B. gedämpft, gedünstet) und sollten zu 80 % aus basischen Lebensmittelnbestehen. Für die Menge gilt: So viel wie nötig, so wenig wie möglich.

F. X. MAYR MODERN

Nicht mehr ganz neu, aber äußerst beliebt ist Fasten nach F. X. Mayr. Der österreichische Arzt Franz Xaver Mayr (1875–1965) betrachtete den Verdauungstrakt als Sitz der Gesundheit und entwickelte seine Kur als ganzheitliches Heilverfahren. Dabei verfolgte er vor allem das Ziel, den Verdauungstrakt zu „sanieren“, also zu entlasten und zu säubern. Was damals als Milch-Semmel-Diät begann, wird heute von vielen kreativen Köpfen neu und kulinarisch spannender interpretiert. Zum Beispiel von Emanuela Fischer, die im VIVA – Zentrum für moderne Mayr-Medizin in Maria Wörth am Wörthersee kocht. Sie berücksichtigt dabei auch die individuellen Bedürfnisse und Verträglichkeiten ihrer Gäste. Jeder Gast erhält ein für ihn maß- geschneidertes Gericht, das nur jene Lebensmittel enthält, die er laut ärztlicher Diagnose essen sollte. Logistisch eine echte Herausforderung: „Wir bieten jeden Tag zwei Hauptmenüs an, die ich für jeden Gast variiere. Die wichtigsten Zutaten sind da bei frisches Gemüse und Getreide wie Quinoa, Amaranth, Reis oder Hirse. Dreimal pro Woche gibt es zusätzlich Eiweiß in Form von Fisch, Fleisch, Tofu oder Hülsenfrüchten“, erklärt Fischer. „Parallel dazu kochen wir täglich zwei kohlehydratreduzierte Candida-Menüs.“ Als Köchin sieht sie die größte Herausforderung darin, einige Grundprodukte immer wieder so zu variieren, dass das Menü jeden Tag spannend bleibt. Dabei kommen auch eine ganze Reihe von hochwertigen Ölen, Gewürzen und viele frische Kräuter zum Einsatz.  

GÄSTE BINDEN DURCH KOCHKURSE

Damit der gesundheitliche Effekt der Kur im Alltag nicht gleich wieder verpufft, bietet Fischer im VIVA auch zweimal pro Woche Kochkurse für die Kurgäste an. „Darin versuchen wir ein Bewusstsein für gesunde Ernährung zu schaffen und über die Bedeutung des Kauens und regelmäßige Essenszeiten aufzuklären. Und wir versuchen Inspirationen für zu Hause mitzugeben“, erklärt Fischer den Ansatz. „Außerdem beantworten wir die vielen Fragen unserer Gäste wie: ‚Was koche ich nach der Kur um mein Gewicht zu halten?‘, ‚Welche Produkte soll ich verwenden?‘ und so weiter.“ Die Urlauber wissen diesen ganz besonderen Service des Hauses zu schätzen und kommen gerne wieder.

INDIEN MEETS AUSTRIA

Um einiges älter als die F.-X.-Mayr-Kur und trotz- dem im Moment sehr angesagt ist Ayurveda. Im Zuge des Yoga-Booms erlebt die traditionelle indische Gesundheitslehre seit einigen Jahren eine Renaissance. Gerade die Ernährung spielt dabei eine wichtige Rolle. Im Ayurveda gilt der Grundsatz: Wer sich richtig ernährt, braucht keine Medikamente, um gesund zu sein. Gesund, das bedeutet im Ayurveda, dass die „Doshas“ im Gleichgewicht sind. Gemeint sind damit die drei Lebensenergien „Kapha“, „Vata“ und „Pitta“. Jedem Dosha werden verschiedene Prinzipien, aber auch Geschmacksrichtungen und Lebensmittel (siehe oben) zugeordnet. Während sogenannter Pancha-Karma-Reinigungskuren soll der Stoffwechsel durch eine spezielle Ernährung und Massagen dabei unterstützt werden, sich zu reinigen und zu regenerieren. Auch hier wird nicht gehungert, sondern regelmäßig gegessen. Weil mitteleuropäische Gaumen nicht immer begeistert auf indische Aromen reagieren und auch im Ayurveda möglichst frische Zutaten verwendet werden sollen, werden die Prinzipien der Lehre in manchen Küchen inzwischen mit regionalen Produkten verbunden. „Wichtig ist aus ayurvedischer Sicht, dass regelmäßig, warm, leicht und frisch gegessen wird“, erklärt Expertin Romana Muth, die Ayurveda-Fasten im Kloster Pernegg anbietet. Gleichzeitig wird der Körper von innen „geölt“, indem man Ghee (geklärte Butter) zu sich nimmt. Wird gleichzeitig ein Gewichtsverlust angestrebt, sollten vor allem Kapha-reduzierende Gerichte auf dem Speiseplan stehen. Ideal sind z. B. Gerichte, die Mungobohnen, Artischocken oder Gerste enthalten. Auch Blattgemüse wie Spinat, Mangold und Chicorée sowie ausleitende Gemüse wie Spargel und Sellerie gelten als empfehlenswert.

DEM STOFFWECHSEL EINHEIZEN

Um den Stoffwechsel (im Ayurveda: das Verdauungsfeuer) anzuregen, wird in der ayurvedischen Küche reichlich gewürzt: Chili, Ingwer, Pfeffer, Bockshornkleesamen, Kardamom, Galgant, Kurkuma, Senfsamen oder Meerrettich unterstützen den Körper beim Entschlacken. Getrunken wird während einer Pancha-Karma-Kur vor allem warmes Wasser mit frischem Zitronensaft und Honig (siehe Rezept). Der restliche Flüssigkeitsbedarf wird durch Kräutertees wie Brennessel oder Leberdetox-Tee gedeckt. Zusätzliche Massagen unterstützen den Körper bei der Reinigung und Regeneration. Für welches dieser Konzepte man sich als Anbieter auch entscheidet, eines sollte man beachten: Fasten steht heute nicht mehr für Verzicht. Der Trend zu bewusstem Genuss und das Verlangen nach Befreiung von schädlichen Ernährungsgewohnheiten ist eine Riesenchance, neue Gästegruppen zu erschließen und sich vom Mitbewerb zu differenzieren. Schlüsselelement dafür ist die Kreativität in der Küche. Denn die Gäste setzen heute voraus, dass die Reduktion auf wenige(r) Zutaten sich nicht in Eintönigkeit auf dem Teller übersetzt.

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