Hochgenuss

Mit der Anzahl der Besucher wächst auch die Vielfalt des kulinarischen Angebots in der österreichischen Bergwelt. Wir haben aktuelle Hütten-Trends aufgespürt.

01.12.2013
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Die Nachfrage nach gesunden Gerichten wird größer.

Die Berggastronomie boomt. Dass es immer mehr Menschen in alpines Gelände zieht, ist inzwischen evident. 74 % aller Sommer- und 71 % aller Wintergäste bewegen sich mindestens einmal während ihres Urlaubs zu Fuß oder auf Ski und Snowboard in den Bergen Österreichs. Und von den Einkehrschwüngen und Gipfeljausen erwartet man sich dabei zunehmend mehr als nur irgendwie satt gemacht zu werden. Dem Wunsch nach kreativen und qualitativ hochwertigen gastronomischen Angeboten wird inzwischen auch Rechnung getragen: Im vergangenen Winter haben allein die österreichischen Bergbahnen 14,5 Mio. € in ihre Gastronomiebereiche investiert. Rund 30 Mio. € stecken derzeit nach eigenen Angaben Tirols Skigebiete in die Modernisierung und Qualitätsverbesserung ihrer gastronomischen Angebote. In allen Bundesländern, auf allen Bergen entstehen derzeit neue, moderne Hütten und Restaurants mit innovativen, zeitgemäßen Konzepten.

Ein Trend, der inzwischen auch die Bergwelt erobert, ist jener, gastronomische Angebote bewusst mit Erlebnissen zu verknüpfen. Die Kunden von heute wollen nicht mehr nur konsumieren. Einer, der das verstanden und in das gastronomische Konzept seines Lokals hervorragend integriert hat, ist Sepp Altenberger junior. Er hat im Jahr 2000 am Asitz, einem Gipfel im Skicircus Saalbach-Hinterglemm- Leogang die „Alte Schmiede“ errichtet. Auf über 2.300 m2 finden hier rund 550 Personen in sechs urigen Stuben Platz. Zum Erlebnis wird das Lokal durch die unzähligen historischen Exponateund traditionelles Handwerkszeug, das Altenberger über die Jahre mit viel Leidenschaft zusammengetragen hat. So gibt es während des Wartens und Essens auch viel zu sehen und zu entdecken.

Von anderen Hütten abheben will man sich in der Alten Schmiede auch durch besonderen Komfort und ein ambitioniertes kulinarisches Konzept. „Bei uns muss man sich nicht in endlose Schlangen vor der Selbstbedienungstheke einreihen“, erklärt Altenberger. „Wir wollten immer eine Hütte betreiben, die in Sachen Service und Küche mit den Restaurants im Tal mithalten kann.“ Neben den Hüttenklassikern, auf die viele nicht verzichten wollen, gibt es in der Alten Schmiede auch selbstgemachte Pizza aus dem knisternden Buchenholzofen, eigene Burger-Kreationen, Weiß und Currywurst sowie Pasta. Vermittelt wird das breite kulinarische Angebot in innovativ gestalteten Speisekarten mit Magazincharakter und ansprechenden Fotos. So kann man selbst eingeschworene Pommes-Fans motivieren, auch einmal ein Gericht zu probieren, das sie nicht unbedingt mit einem Hüttenbesuch in Verbindung bringen. Besonders gut angenommen werden übrigens vegetarische Speisen wie der Linseneintopf, Gemüsesuppen und -strudel. „Das wird noch ein Riesenthema für die Zukunft!“, ist sich Altenberger sicher. „An den Vegetariern wird die Gastronomie künftig nicht vorbeikommen.“ Und der Erfolg gibt seiner Spürnase für den Zeitgeist Recht. Die Alte Schmiede wurde vom Falstaff Guide 2013 mit zwei Gabeln und damit zu einem der besten Restaurants in der Kategorie Klassisch/Traditionell in Salzburg ausgezeichnet. Eine weitere Möglichkeit, den Gästen ein Erlebnis zu bieten, das die Wartezeit verkürzt, ist jenes der Schauküche. Auch dieser Trend hält inzwischen Einzug in alpines Terrain. Im „Schaufelspitz“ am Stubaier Gletscher werden etwa in der offen einsehbaren hauseigenen Pastamanufaktur täglich frische Nudeln hergestellt.  

FRISCH & GESUND

Auch Susanne Zechner, die im Skigebiet Brand-Bürserberg in Vorarlberg die Skihütte Fuchsbau bewirtschaftet, bestätigt im Gespräch, dass sich die Erwartungshaltung und die Ansprüche der Hüttenbesucher in den letzten Jahren verändert haben: „Viele fragen nach frischen, hausgemachten, gesunden Gerichten und regionalen Produkten“, erzählt sie. „Bei uns sind die Salate, z. B. mit Spargel und Ei oder klassisch mit Backhendl, der große Renner. Auch frischen Kuchen bieten wir regelmäßig an – da kann fast kein Gast widerstehen.“ Gerade hier können auch kleinere Hütten relativ einfach und unkompliziert punkten: Indem sie dem Wunsch vieler Konsumenten nach frischen und regionaltypischen Speisen nachkommen und dies klar in der Karte oder als persönliche Empfehlung am Tisch an den Gast kommunizieren. Denn wer könnte schon nein sagen, wenn die Köchin kurz vorbeischaut, um zu verkünden, dass der Apfelstrudel gerade warm aus dem Ofen geholt wurde?

Auch bei einer anderen Gästegruppe hat Susanne Zechner ein gutes Gespür für die Wünsche ihrer Gäste bewiesen: In ihrer Hütte wird besondere Rücksicht auf die Bedürfnisse von Kindern genommen. Denn immer mehr Eltern erwarten, dass auch ihre Kleinen unterwegs gut, abwechslungsreich und gesund essen können. Neben speziellen Kindergerichten kann in der Skihütte Fuchsbau jede Speise auch als kleine Portion bestellt werden. Damit spricht man übrigens nicht nur Kids an: „Auch Senioren und Gäste, die mittags nur eine Kleinigkeit essen wollen, wissen die halben Portionen zu schätzen.“ Ein Angebot also, das keinen besonderen Zusatzaufwand bedeutet, aber von vielen dankbar angenommen wird.

FINE MOUNTAIN DINING

Ein weiteres gastronomisches Konzept, das besonders gut angenommen wird, scheint jenes der Deluxe-Almhütten zu sein. In immer mehr „Berg-Lounges“ können Gäste Exquisites speisen und häufig sogar in edlem Ambiente übernachten. Was bereits 1967 begann – nämlich im Nobel-Skiort St. Moritz, wo Starkoch Hartly Mathis als Erster Kaviar, Trüffel und Champagner auf einer Hütte angeboten hat –, gibt es nun auch für ein breiteres Publikum: Gourmetküche mit einer gesunden Portion Erdung und Rustikalität. Regionale Spezialitäten mit einer Extraportion Finesse. Oder wie Mathis es ausdrückt: Fine Mountain Dining.

In Edel-Hütten wie der Kristallhütte im Zillertal oder der Verwallstube am Arlberg geben sich inzwischen internationale Top-Köche die rustikale Klinke in die Hand. Serviert werden vor atemberaubender Kulisse neu interpretierte regionale Klassiker wie die Zillertaler Graukassuppe und Filet vom Tuxer Almrind genauso wie exquisite Fischspezialitäten. Edles in flüssiger Form erwartet die Besucher der Angerer-Alm am Kitzbühler Horn: Hüttenwirtin Annemarie Foidl ist nicht nur Top-Sommelière, sondern auch Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbandes. Unter den Brettern dieses ehemaligen Bergbauernhofes befindet sich inzwischen ein hervorragend ausgestatteter Weinkeller voller erlesener Tropfen und Raritäten. Umgekehrt lassen sich auch Hauben-Köche von Hüttenklassikern inspirieren. So geschehen in Salzburg, wo im Rahmen des Projekts „Gasteiner Skihauben“ acht Top-Köche (Eckart Witzigmann, Rudi und Karl Obauer, Jörg Wörther, Sepp Brüggler, Andreas Döllerer, Andreas Kaiblinger und Initiator Sepp Schellhorn) regionalen Gerichten noch mehr Raffinesse verliehen haben. Die fertigen Rezepte für Pinzgauer Brez‘nsuppe mit Speck, Paprikahendl nach Szegediner Art, Gulasch à la Döllerer oder Zwiebel-Knoblauchsuppe mit Aioli-Brot werden anschließend Hüttenwirten aus der Region Gasteinertal zur Verfügung gestellt – inklusive Einschulung in die richtige Zubereitung. Im kommenden Winter geht das Projekt bereits in seine vierte Saison – ein Indiz dafür, dass das erweiterte kulinarische Angebot bei den Hüttenbesuchern auch ankommt.

GEMEINSAM STÄRKER

Eine gute Idee in so gut wie jedem Bereich ist es, Kräfte, Ideen, Ressourcen und Interessen zu bündeln. Für Hütten-Gastronomen kann dies zum Beispiel bedeuten, sich mit anderen lokalen Betrieben zusammenzuschließen und ein gemeinsames Konzept zu entwickeln. Eine Möglichkeit, eine Verbindung zu schaffen, ist die Installation sogenannter Genusswege, wie es z. B. beim „Kulinarischen Jakobsweg“ im Tiroler Paznaun oder der „Via Culinaria“ in Salzburg geschehen ist. Werden die Angebote intelligent aufeinander abgestimmt und dem Gast so Lust gemacht, sich genießend von Hütte zu Hütte zu bewegen, profitieren alle Beteiligten langfristig. Schon ein einfacher Folder, der in den teilnehmenden Hütten aufliegt, oder ein gemeinsamer Webauftritt kann hier Neugier wecken.

Insgesamt gilt auch für Hütten: Authentizität ist gefragt. Ein schlüssiges, gelebtes Konzept findet seine Fans. Jeder kennt Hütten, die allein wegen der Persönlichkeit des Wirts oder dem herrlichen selbstgemachten Topfenstrudel der Wirtin jeden Tag voll sind. Für Gastronomen bedeutet das, dass sie Trends zwar aufgeschlossen gegenüberstehen, ihnen aber keinesfalls blind folgen sollten. Ein gutes Gespür für die eigenen Stärken und den individuellen Charakter eines Lokals ist oft schon genug.

 

Hütten-Trends

 

Erlebnisse schaffen

Egal, wie kurz der Einkehrschwung auch sein mag: Gäste wollen etwas erleben. Urigehistorische Exponate oder eine Schauküche machen den Hüttenbesuch zum Erlebnis.

Kinder & Senioren nicht vergessen

Wer als Familie unterwegs ist, freut sich über ein Angebot für Kinder und Senioren auf der Speisekarte. Häufig reicht es schon, Gerichte auch als kleine Portionen zu servieren.

Vegetarische / Gesunde Küche

Immer mehr Menschen verzichten gelegentlich auf Fleisch und ernähren sich bewusster. Wer sie mit einem gesunden, vegetarischen Gericht abholt, macht sicher keinen Fehler.

Regionalität

Am Trend Regionalität kommt man derzeit schwer vorbei. Wer nach Österreich auf Urlaub kommt, möchte wissen, wie die Region schmeckt, die er besucht. Lokale Schmankerl werden in der Regel besonders gerne bestellt.

Gourmet-Küche

Die Ansprüche an das kulinarische Angebot auf Hütten ist generell gestiegen. Und auch Gourmets scheuen den Weg auf hohe Berge nicht mehr, wenn das Angebot am Gipfel vielversprechend ist.

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