Let's Craft!

Aufgeklärte Kunden wollen wissen, woher die Produkte stammen, legen Wert auf regionale Erzeugnisse und schätzen heimische Qualität. Kleine Produzenten mischen mit ihren Nischenprodukten den Markt auf. Craft eben.

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"Es gibt eine andere Fleischwelt da draußen: Eine Welt, in der Herkunft, Genuss und vor allem Geschmack wieder klar im Vordergrund stehen."

Aus dem Vorwort des Buches 'Craft Meat'

Jeder spricht davon, viele haben es schon probiert: sogenanntes Craft-Bier. Craft-Bier ist aber nur der berühmteste Vertreter der Craft-Schiene, die sich langsam, aber si­cher durchs Land zieht. Craft-Käse, Craft-Wurst, Craft-Schoko, Craft-Brot oder Craft-Kaffee – Craft-Produzenten, die sich von der Industrie abheben und ihr Paroli bieten, gibt’s inzwischen zahlreiche, man muss sie nur finden.

 

CRAFT-WORT

Doch was heißt Craft eigentlich? Eine ver­bindliche Definition für den Begriff Craft sucht man in Österreich noch vergebens. Wenn man sich umhört, fallen die Begriffe Tradition, Handwerk, Qualität, Zeit, aber auch Regionalität und Bewusstsein. „Beim Handwerk geht’s ums Wissen und um die Rezeptur einerseits, es geht aber auch ums Fingerspitzengefühl und um die Zeit, die man sich fürs Produkt nimmt“, so definiert Georg Bantel den Begriff Craft, den er ganz traditionsbewusst Handwerk nennt. Er ist einer der vier Geschwister Bantel. Georg, Walter, Josef und Ernst Bantel produzieren in Möggers in Vorarlberg, direkt an der deutschen Grenze, seit mehr als hun­dert Jahren Käse. Auch Carsten Neumeier von der Landfleischerei Neumeier im klei­nen Dorf Walburg nahe der Stadt Kassel in Deutschland definiert Craft so: „Wurst machen, wie wir das früher mal gelernt ha­ben. Nicht alles mögliche Zeug hineinmi­schen und immer schneller produzieren.“ Bernhard Schudi betreibt die kleinste Bä­ckerei von Graz in der Steiermark, für ihn heißt Craft Kreativität. „Ich bin mit Kopf und Hand am Produkt, und das ohne Ma­schinen oder Fertigmischungen.“

 

CRAFT-REGION

„Ich finde, eines gilt bei allen Craft-Pro­dukten: Wenn einer dahintersteht, der mit Herzblut arbeitet, ist es für mich Craft“, meint Christoph Bichler, Craft-Brewer von Bierol in Schwoich in Tirol, an der Gren­ze zu Deutschland, 70 km von Innsbruck entfernt. In seine Definition fällt dann auch Claudia Schellnegger. Sie produziert seit einigen Jahren Pralinen im steirischen Pas­sail und betreibt ihr Kleinstgewerbe noch nebenbei. „Am Anfang ist es gar nicht so einfach, nebenbei etwas dazuzuverdienen“, erinnert sie sich. Inzwischen kommt sie mit der Produktion kaum mehr nach, und das, obwohl sie ihre Produkte hauptsächlich in der Region verkauft. Regionalität ist für vie­le Craft-Produzenten ein wichtiger Aspekt. „Beim Kaffeerösten bedeutet Regionalität, dass man auf die Trinkgewohnheiten der Kunden eingeht. In Finnland wird Kaffee sehr hell geröstet, in Italien hingegen sehr dunkel“, erklärt Florian Amann von der Kaffeerösterei Amann in Vorarlberg. Es wächst ein neues Bedürfnis nach Vertrauen und Produktsicherheit. „Die Kunden wol­len vertrauen können. Beim Kaffee ist das schwieriger zu erklären als bei der Bergbau­ernmilch, weil die Bohne weit reist, aber wenn der Kaffee zumindest in Vorarlberg oder in der Schweiz geröstet wird, dann ist das ein Vertrauensmerkmal.“

 

CRAFT-NAHRUNG

„Vor allem im Tourismus sollte man den Gästen regionale Produkte bieten können. Das günstige, internationale Produkt be­kommt man ja überall. Der Gast kommt auch und vor allem wegen der Kulinarik“, ist sich Bantel sicher. Die Käsekreationen der Geschwister Bantel werden in Vorarlberger Hotels zum Frühstück angeboten, auch im Rest von Österreich sind die Ban­tels schon ab und zu vertreten. „Wir wür­den aber gerne noch mehr an regionale Abnehmer verkaufen“, meint Georg Ban­tel. Gastronomiebetriebe können sich mit speziellen Produkten von der Konkurrenz abheben und gleichzeitig die regionale Wirtschaft stärken. Auch der Grazer Bäcker Schudi sieht eine große Zukunft für Craft: „Man kann eben eine Qualität anbieten, die andere nicht mehr leisten können.“ Er verkauft Spezialanfertigungen auf Anfrage, bäckt Brot aus Biomehl und Müsliweckerl, Kornspitze oder mürbe Kipferl. Zu seinen Kunden zählen regionale Lokale, Kinder­gärten und Unternehmen, für die er auch Spezialanfertigungen macht. Für eine regel­mäßige Sonderbestellung bezieht er monat­lich 30 kg einer speziellen Bioroggenmehl­mischung und macht damit eben genauso viel, wie sich ausgeht. „Mehr hab ich dann einfach nicht“, sagt er lapidar, und die Kun­den verzeihen’s ihm.

 

CRAFT-AKT

Für diese Kleinstbetriebe ist das Produkti­onslimit oft rasch erreicht. „Wir sind schon seit einiger Zeit an unseren Grenzen. Die alte Gasthausbrauerei, in der wir produzie­ren, war dafür gedacht, ein bis zwei Gast­häuser zu beliefern“, so Bichler. Bernhard Schudi dagegen hatte einmal eine größere Filiale. „Dabei hatte ich aber null Gewinn und viel mehr Arbeit. Wenn man nicht selber Vollzeit mitarbeitet, hat man keine Chance“, erzählt er, aber „bei mir läuft’s immer gut, muss ich sagen.“ Auch die Pralinen-Craftlerin Claudia Schellnegger arbeitet an ihren Kapazitätsgrenzen: „Weih­nachten war schon grenzwertig, da ist nicht viel mehr gegangen, aber natürlich bedenkt man die nächsten Schritte. Größere Ausstattung, eine zusätzliche Arbeitskraft. Auf­träge absagen musste ich bisher aber nicht.“ Bichler legt vor allem Wert auf hochwertige Produktion, wenn es sein muss in kleineren Mengen, als die Nachfrage zuließe. „Quali­tät steht im Vordergrund, daher wollen wir nur langsam ausbauen und die Wertschät­zung erhalten.“ Dieser Philosophie in der Fleisch- und Wurstindustrie widmete der gestalten-Verlag das Buch Craft Meat, in dem auch Carsten Neumeier vorgestellt wurde. Der Fleischer arbeitet lieber in­nerhalb seiner Kapazitäten und reizt das Volumen nicht voll aus: „Wir schlachten die Woche etwa 15–20 Schweine und mehr will ich auch nicht machen.“

CRAFT-ANGEBOT

„Egal, ob Schokolade, Bier oder sogar Schu­he – Craft ist nur ein neuer Ausdruck für etwas, was es schon lange gibt. Früher hieß das halt Manufaktur oder Handwerk“, meint Bichler. Ein Besinnen auf Qualität und Tra­dition, wenn man so will. Georg Bantel be­stätigt das: „In kleineren Betrieben ist die Arbeit persönlicher, es geht ums Handwerk. Großbetriebe haben einen ganz anderen Mengendurchsatz, die können dem Käse nicht einfach mehr Zeit lassen.“ Auch wenn die Käserei in Vorarlberg schon zu „den Größeren unter den Kleinen“ zählt, wie er selbst sagt, wird hier immer noch in Hand­arbeit produziert. „Handwerk heißt ja nicht, dass man einen Eimer anstatt einer Pumpe nimmt.“ Florian Amann betont den Faktor Transparenz – er möchte seinen Kunden den Weg der Bohne zeigen können. Denn auch wenn die Bohne in Österreich geröstet wird, ursprünglich kommt sie aus Zentrala­merika. „Es gibt auf der ganzen Welt gute Röstereien. Wichtig ist aber die Frische der Bohne nach dem Rösten. Kaffee sollte nach dem Rösten innerhalb von zehn bis vierzehn Tagen getrunken werden.“ Das erzählt der Barista seinen Kunden immer wieder, denn ein weiterer Vorteil von Craft ist, dass Kun­den mit den Produzenten sprechen können.

 

CRAFT-BIER

Aber jetzt einmal zum Craft-Bier. Gan­ze Festivals wurden organisiert, um dem Handwerk des Bierbrauens zu neuer Be­rühmtheit zu verhelfen. Bierbrauer aus aller Welt treffen dort aufeinander, tau­schen sich aus und schließen Kollabora­tionen. „Craft-Bier hat nicht einmal 1 % Marktanteil. Logisch, dass man sich da zusammenschließt“, erklärt Christoph Bichler von Bierol. Inzwischen gibt es sogar eigene Spezialläden, die nur Craft- Bier und andere handwerklich gefertigte Lebensmittel verkaufen. Dazu zählen der Bier Store Vienna in Salzburg der Bottle Shop, das Grand Cru in Wien mit Whisky und Delikatessläden wie das Treebone in Innsbruck. Die Namen kleinerer Brauerei­en kennt man in größeren Städten bereits. Es gehört schon fast zum guten Ton, nicht einfach nur ein Bier zu bestellen, sondern eingehend die Bierkarte zu studieren und sich dann nach den Beschreibungen für eine Sorte zu entscheiden.

 

CRAFT-WANDLUNG

„Im Bewusstsein muss sich was ändern“, ist sich der Wurstproduzent Carsten Neu­meier sicher. „Alle wollen immer billige­re Lebensmittel, doch das muss sich än­dern!“ Carsten Neumeier produziert die in Deutschland beliebte Ahle Wurscht und er verwendet nur selbst geschlachtetes Fleisch von artgerecht herangewachsenen Tieren. Dazu gehört auch, dass die Schweine mit regional erzeugtem Futter gefüttert werden. „Ich hab gern alles in der Hand, vom le­benden Tier über die Schlachtung bis zur Wurst. Für viele Produkte werden 58 g Salz auf 1 kg Wurst verwendet, wir nehmen nicht einmal halb so viel Salz, weil das Fleisch gehaltvoll ist und weil die Wurst länger reift. Mehr Salz und mehr Tempe­ratur in der Produktion heißt einfach, dass die Wurst in einer Woche fertig ist. Das geht schnell, aber der Kunde bezahlt halt einen Haufen Wasser mit.“ Neumeier ärgert sich auch über den Handel, der den Verbraucher oft an der Nase herumführt. „Dem Verbrau­cher wird so viel vorgemacht, er kann das gar nicht kontrollieren.“ Der Grazer Bäcker Schudi hat für seine Kunden dafür loben­de Worte: „Vor allem die junge Zielgrup­pe schaut wieder aufs Regionale. Und mir kommt vor, es ist eine Hochblüte für die kleinen Bäcker. Schade, dass so viele klei­ne Bäckereien schon weg sind.“ Neumeier verkauft ein paar seiner Wurstwaren im 600-Seelen-Dorf Hessisch-Lichtenau, das meiste geht aber über seinen Onlineshop. „Wir beliefern auch Gasthäuser und die wollen’s natürlich immer billiger haben. Dann pack’ ich denen eine Probewurst und Prozente drauf, und fertig.“

 

CRAFT-VOLL

„Craft ist momentan ein überstrapazierter Begriff, jeder will Craft sein“, beschwert sich Amann ein wenig. Und auch wenn einige Produzenten ein Umdenken bei den Kun­den bemerken, überwiegt bei vielen dennoch die Gewohnheit Industriepro­dukte zu kaufen. Anka Lorenz, Geschäfts­führerin der Bundesinnung im Lebens­mittelsektor, beobachtet die Entwicklung sogenannten Micro-Enterprises mit null bis neun Mitarbeitern und sie seufzt, wenn sie an die vielen Konkursanmeldungen denkt, die monatlich auf ihrem Schreibtisch lan­den. „Das sind teilweise alteingesessene Betriebe mit traditionellem Wissen. Das ist ja Teil des Kulturgutes, das mit diesem Betrieb für immer verloren geht.“ Bernhard Schudi ist sich aber sicher, dass sich da etwas tut. „Die Leute wissen ja auch, dass bei den gerade so beliebten Backboxen nur Teiglinge aufgebacken werden.“ Auch Ban­tel sieht klar den Vorteil gegenüber Großbe­trieben: „Großbetriebe bemühen sich auch, das will ich niemandem absprechen. Aber es ist das Wissen um die Rezeptur, das sich Aufopfern, die persönliche Arbeit mit dem Produkt und dass man dem Produkt die nötige Zeit lässt. Das kann ein Großbetrieb eben nicht bieten.“ Craft: Viel Handarbeit. Eigensinnige Craftler. Spezielle Rezepturen. Altes Wissen.

 

CRAFT-QUELLE

Zugegeben: Für Gastronomen kann es zeit­raubend sein, hochqualitative, handwerk­lich erzeugte Produkte zu beziehen. Oft erhält man solche Produkte nur per Direkt­bezug oder auf regionalen Märkten. Noch schwieriger ist die Suche nach Herstellern. Seit Kurzem bietet KRÖSWANG eine Mög­lichkeit, Produkte von kleinen Herstel­lern zu bestellen: Der Online-Marktplatz www.manfreddo.com ist eine Plattform für kleine Produzenten und ihre Produkte. Dort findet sich schon jetzt eine Vielzahl an regi­onal erzeugten Produkten – und es werden jede Woche mehr.

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