Mit Putz und Stängel

Wer Karotten schält und die Reste nur wegwirft, verzichtet auf besondere Geschmackserlebnisse: Leaf to Root heißt die Bewegung, die Gemüseresten eine neue Bedeutung gibt. Von kreativen Interpretationen, gekonnten Inszenierungen mit Stumpf und Sti(e)l und einem neu erweckten Gemüsegenuss.

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MIT ERBSENSCHALEN LASSEN SICH LECKERE REZEPTE UMSETZEN – IN INDIEN BIS HEUTE GÄNGIG UND AUCH BEI UNS WURDEN ERBSENSCHALEN FRÜHER VERARBEITET.

Blatt, Schale, Stängel, Wurzel, Samen und Kerne oder Blüte – enthusiastisch wird heuer in den Küchen vieler Haubenköche das, was ansonsten eher im Biomüll oder im Fond endete, ambitioniert in verschiedensten Aggregatzuständen komponiert. Die Mission: überraschende Geschmackserlebnisse mit fast Vergessenem. Die Experimentierfreude scheint kaum Grenzen zu kennen. Begeistert und leidenschaftlich entstehen auf der Suche nach neuen Aromen und Gaumenerlebnissen faszinierende Kompositionen und spannende Texturen. Was für frühere Generationen eine Selbstverständlichkeit war – die Wertschätzung und der sparsame Umgang mit dem, was Boden und Land bieten – erhält derzeit ein neues Gewicht.

 

ALLES AUF DEN MIST

„ ...ist Mist.“ So formulierte es die Schweizerin Esther Kern, Initiatorin der Aktion Leaf to Root, einmal in einem Interview recht salopp. Gespräche mit Köchen sowie die Foodwaste-Bewegung waren für sie Impuls, den Grundgedanken von Nose to Tail auch für einen achtsameren Umgang mit Gemüse weiterzudenken. Auch Bernadette Wörndl, Foodstylistin und Rezeptautorin – sie kochte schon im kalifornischen Kult-Restaurant Chez Panisse und bei Babette’s Spice and Books for Cooks in Wien – proklamiert in ihrem Buch „Von der Schale bis zum Kern“, dass Gemüse ins Rampenlicht und in den Topf, aber nicht in die Tonne gehört: „Radieschenblätter schmecken würzig, so ähnlich wie Rucola. Außerdem färben sie extrem grün und als Pesto sind sie eine echte Bereicherung.“

 

GEMÜSE 2.0

Karottengrün, Radieschenblätter, Maishaar, Erbsen- und Kartoffelschalen, ja selbst Tomatenblätter, die Stängel der Artischocke und Kimchi aus Wassermelonenschalen (Kimchi ist eine auf Milchsäuregärung basierende Zubereitungsart von Gemüse) finden in der gehobenen Küche neue Beachtung. Man darf sehr gespannt sein, was künftig – neben Blumenkohlblatt- oder Broccolistängel-Currys, frühlingsgrünem Pesto von Radieschen- oder Karottengrün oder als Dessert – vielleicht mit einem Hauch „Kohlrabi-Taste“ – die Sinne verzaubern wird. Es wird mariniert, sautiert, gedörrt, gerebelt, gemahlen, geschmort, gegrillt, frittiert und fermentiert – kein Verfahren, keine Technik, vor der die bisher eher unbeachteten Pflanzenteile nunmehr sicher sind.

 

GEMÜSESTÄNGEL VERZAUBERN

„Es ist erstaunlich, wie viele Rezeptkreationen die Küchenchefs zu unserem Projekt beitragen“, so Esther Kern. Kevin Ashbrook, Küchenchef im Restaurant Nachtjäger in Zürich, bereitet geschmorte Rüebli mit einem Pesto aus Rüebli-Grün zu, die er zu Rote-Beete-Couscous reicht. Feinere Blumenkohlblätter verarbeitet er zu Tempura, den asiatisch inspirierten Köstlichkeiten im Teigmantel. Nils Osborn, Küchenchef im Zürcher Restaurant Quai 61, ersinnt eine Konfitüre aus Kartoffelschalen zu Kartoffel-Donuts. Für diese erstaunliche Konfitüre werden die Schalen goldbraun geröstet, mit Zucker und Vollmilch aufgekocht und, sobald sie durchgezogen sind, passiert. Der Liechtensteiner Martin Real, der mit Carla Hasler seit dem 1. April in der Weinlaube in Schellenberg wirkt, kreiert „Federkohl-Stängel mit Birnel (Birnendicksaft) und Rahm“. Anstelle von Schnittlauch schnippelt er gerne Petersil-Stängel über den Salat. Broccoli-Stiele schält, hobelt und blanchiert er und serviert so ein völlig neues Gemüse.

 

WAS TREIBT DAS NEUE GEMÜSE?

Auch wenn es – gerade in der Haubenküche – keine wirtschaftlichen Überlegungen sind, die diesen neuen Zugang zum Gemüse vorantreiben, spielen detaillierte Kostenbetrachtung und Personaleinsatz eine Rolle. Welchen Aufwand bedeutet es, die Ware ungeputzt, also unvorbereitet, zu beziehen, um überhaupt bisher nicht verarbeitete Pflanzenteile ganzheitlich verwenden zu können? Vorbereitete Ware reduziert – wenn auch im Einkauf etwas teurer – die Vorbereitungskosten und natürlich Kosten für die Entsorgung der nicht verwendeten Pflanzenteile und -abfälle. Aspekte, die neben der Forderung, Nahrungsmittel nachhaltiger zu nutzen, in der Gastronomie entscheidend sind. Sich nicht allein auf die Zubereitung vertrauter Pflanzenbestandteile zu konzentrieren, setzt überdies tiefere Grundlagenkenntnis voraus. Tradiertes Wissen kommt auf den Prüfstand. Kann man Kartoffelkeime und Tomatenblätter tatsächlich verarbeiten? Grünbestandteile der Nachtschattengewächse sind aufgrund ihres Solaningehaltes, je nach Menge, giftig. Bei einigen der Neuentdeckungen kommt es auf die verzehrte Menge oder die richtige Zubereitungsart an. Lebensmittelchemiker begleiten und beraten bei Fragen im Grenzfall die Akteure der neuen Bewegung. Thomas Vilgis, Lebensmittelexperte vom Mainzer Max-Planck-Institut für Polymerforschung, diskutiert regelmäßig mit Spitzenköchen und erklärt zudem die molekulare oder zelluläre Zusammensetzung von Produkten: „Um die Produkte optimal zu servieren, sei es roh, fermentiert oder (sous-vide) gegart, sollten die Köche genau wissen, was in Fisch, Fleisch oder Pflanze bei der Zubereitung vor sich geht. Die Machbarkeit eines Gerichtes wird von der Zusammensetzung des Lebensmittels bestimmt.“ All dies klingt spannend, gerade vor dem Hintergrund, dass rund ein Drittel der weltweit produzierten Nahrung im Müll landet oder im Wertschöpfungsprozess verloren geht.

 

HINGESCHAUT

Wenn also Nils Osborn in Zürich seine Marmelade aus Kartoffelschale herstellt, Esther Kern für ihr Buch auf Spurensuche geht und Haubenköche auf der Jagd nach dem besonderen Gemüse- Kick sind, geschieht dies sicher nicht vorrangig unter dem Aspekt von Kosten- oder Ressourceneinsparungen. Hier geht es um Kreativität, um Leidenschaft und die Entdeckung neuer Gaumenfreuden. Leaf to Root ist ein Trend, den viele Spitzenköche für sich entdecken. Er ist kein Muss, aber er spiegelt eine neue Denkweise wider. Hauben- und Sterneköche sind hier Impulsgeber. Was in der Sptzengastronomie derzeit also ein faszinierender Hype ist, ist für die Gastronomie Initial für ein konsequentes Umdenken mit Blick auf eine wertvolle Ressource – weit über den Tellerrand hinaus.

Leaf to Root-Verfahren

Trocknen, mahlen, entsaften, reduzieren, rösten, fermentieren, pürieren, frittieren – neben klassischen Verarbeitungsmethoden bieten sich auch für bisher in der gehobenen Küche unbeachtete Pflanzenteile mannigfaltige Verarbeitungstechniken an, die den Gaumen des Gastes verwöhnen.

Hier ein Paar Ideen...

 

Frittierte Freuden

Kurze Geschichte der Tempura

Tempurateig eignet sich perfekt als Kleid für zarte Gemüseteile. Diese schonende Art, Gemüse in einem zarten Teigmantel in heißem Fett auszubacken, wird heute in der Regel mit der japanischen Küche assoziiert. Eigentlich stammt diese Zubereitungsart jedoch aus Spanien oder Portugal. Man vermutet, dass Missionare die Technik im 16. Jahrhundert nach Japan importiert haben. Richtig gemachtes Tempura ist leicht und knusprig und nicht fettig. Tempura Kleine Geheimnisse Die ausgegebackenen Teigtaschen, in denen Stücke von Schalen und Blättern verarbeitet werden, sind – richtig gemacht – leicht, knusprig und nicht fettig. Bei der Zubereitung unbedingt mit Eiswasser arbeiten, das macht den zarten Teigmantel besonders knusprig. Ein typisches Tempura wird mit Hakurikio, einem proteinarmen Weizenmehl, zubereitet.

 

Aromaasche

Vom Restl zur Würze

Gemüseteile wie Stängel und Blätter von Kohlrabi oder Blumenkohl & Co. werden, schonend getrocknet und gemahlen, zu natürlichen Geschmacksverstärkern mit unerwartetem Taste. Was ansonsten vielleicht im Biomüll verschwindet, landet so nach dem Trocknungsvorgang, sorgsam gemörsert oder gerebelt, als Bereicherung im hauseigenen Gewürz-Repertoire und verlockt, ob herb oder süß, zu unerwarteten Kompositionen.

 

Verkohltes Gold

Die Kunst der schwarzen Asche

Lange Trocknungs- und Röstzeiten sind die Grundlage dieser Technik. Die Asche aus Sellerie, Petersil-Stängeln, Spargelschalen oder anderen Gemüseteilen wird sparsam gestäubt oder würzt einzelne Kompositionen. Mit dem „schwarzem Staub“ arbeitet auch der Tiroler Avantgardekoch Simon Taxacher in seinem gleichnamigen Gourmetrestaurant in Kirchberg in Tirol. In einem Holzkohlegrill verbrennt er Wurzelgemüse so lange, bis das Endprodukt, das bei diesem langwierigen Vorgang unbedingt seine Form behalten soll, völlig trocken ist. Es muss bis tief ins Innere „verkohlt“ sein. Das erreicht man durch mehrere Grilldurchgänge, wobei das Gemüse bei 200 °C direkt in den Kohlen platziert wird. Um das ursprüngliche Eigenaroma nicht völlig „zu verbrennen“, wird bei jedem Grillvorgang die Temperatur nicht beibehalten, sondern von der Ausgangstemperatur sukzessive abgesenkt. „Ein sehr aufwändiger und komplexer Prozess. Hier ist in erster Linie viel Geduld, Präzision und Fingerspitzengefühl gefragt, sonst wird es im wahrsten Sinne des Wortes richtig bitter. Ich arbeite gerne mit der Asche von Sellerie, Pastinake, Topinambur, Lauch oder Petersilie“, erklärt der Vier-Hauben-Koch.

 

Knusprige Reste

Gemüse-Chips als Appetizer Gedörrt, gebacken oder frittiert aus marinierten Scheiben von Brokkoli, Blumenkohl, Romanesco & Co – oder aus feinen getrockneten Gemüseschalen mit abgestimmter Würze von sanft bis spicy – finden nicht nur kalorienbewusste Anhänger. Frisch aus dem Ofen, als Snack oder crunchige Beilage, sind der Kreativität, ob warm oder kalt serviert, keine Grenzen gesetzt.

 

Geliebte Triebe

Frühtriebe als Schmankerl Federkohl nennt man die ersten Triebe, die im Frühling am Strunk austreiben. In alten Kochbüchern heißen sie auch Kohlbrockerl oder Sprutenkohl. Im Essigbrätlein in Nürnberg wird das butterzarte Grün als Amuse Geule mit einer Eiercreme serviert.

 

 

 

Achtung...

 

ES GIBT AUCH SCHÄDLICHES IM GEMÜSE

Bei der Zubereitung von Pflanzenteilen gilt es, genauer hinzusehen. Experimentiert man blauäugig mit Pflanzenteilen und Zubereitungen, könnte dies unangenehme Folgen haben.

 

Solanin

In grünen Pflanzenteilen der Nachtschattengewächse, wie Auberginen, Kartoffeln und Tomaten, steckt das giftige Solanin, welches sich erst ab etwa 260 °C zersetzt. Beim Frittieren oder Fermentieren reduziert sich der Alkaloidgehalt, trotzdem ist besondere Vorsicht geboten. Tödlich für Menschen sind etwa 400 mg.

 

Oxalsäure

Sie steckt vor allem in rohem Gemüse wie in Blättern der Roten Beete, Spinat oder Rhabarber, und kann – in großen Mengen verzehrt – zu Vergiftungserscheinungen führen. Durch Kochen wird Oxalsäure aber deutlich reduziert, auch Dämpfen, Blanchieren, Keimen und Schälen sind wirksam.

 

Phasin

Phasin denaturiert nach 15-minütiger Kochzeit und ist dann für den Menschen unschädlich. Drei bis zehn rohe grüne Bohnen reichen jedoch aus, um innerhalb einer Stunde schwerwiegende Vergiftungserscheinungen auszulösen.

 

 

 

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