Peru + Japan = Nikkei

Peru und Japan trennt ein ganzer Ozean. Doch gerade diese vermeintliche Trennung wurde zu einer Verbindung, die Großes hervorbringen sollte.

01.04.2015
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Nikkei-Küche erfreut sich international immer größerer Beliebtheit.

Gegensätze ziehen sich bekanntlich an. Zwischen Peru und Japan gibt es einige, man denke nur an die sehr unterschiedliche Sprache und Kultur. Über eine Distanz von 15.500 km trennt Peru und Japan zudem der pazifische Ozean. In einem Bereich ließ er sie aber zusammenwachsen: der Kulinarik. Unter dem Begriff Nikkei hat sich das Beste aus beiden Küchen zu einem größeren Ganzen verschmolzen. Die Vorzeichen waren dabei gegensätzlich.  

 

GEGENSÄTZLICHE VORZEICHEN

Während die japanische Küche stark auf den Eigengeschmack der Zutaten setzt und auf Gewürze eher verzichtet, spielten Chili, Pfeffer, Knoblauch oder Koriander in der peruanischen Küche seit jeher eine große Rolle. Schon lange vor Ankunft der ersten japanischen Siedler Ende des 19. Jahrhunderts wurde in Peru mit dem ganzen Feuer Südamerikas gekocht. Ursprünglich waren die ersten Japaner angelockt vom Versprechen eines Landes voller Gold in die Andenrepublik gekommen. Gold fanden sie zwar keines, dafür aber ein Land mit einem milden Klima, nährstoffreichen Böden und besserer Bezahlung. Viele arbeiteten ursprünglich als Gastarbeiter in Peru und kehrten nach Auslaufen ihrer Arbeitsverträge nicht nach Japan zurück. Stattdessen eröffneten sie bodegas, fondas (kleine Restaurants) und cafetines (einfache Kantinen). Sie kochten traditionell peruanische Gerichte, gepaart mit Spuren ihrer eigenen japanischen Küche. Die Kinder dieser ersten Einwanderer wurden später die Urväter der Nikkei-Küche.    

 

ZWEI ESSKULTUREN VERSCHMELZEN

Trotz aller Unterschiede zwischen beiden Kulturen fanden Japaner und Peruaner schnell eine gemeinsame kulinarische Schnittstelle: den Verzehr von rohem Fisch, der in beiden Ländern eine lange Tradition hat – in Japan als Sushi, in Peru als Ceviche. Die Japaner lassen den Fisch einfach Fisch sein und grundieren ihn mit eher geschmacksneutralem gesäuerten Reis, Seetang oder anderen Meeresfrüchten. Die Ceviche der Peruaner geizt hingegen nicht mit Gewürzen und Geschmäckern. Der Fisch wird dabei in Limettensaft mariniert und mit roten Zwiebeln und manchmal Rocoto, einer scharfen Paprikaart, serviert. „Für Ceviche ist besonders wichtig, dass die Textur nicht zu fasrig und der Fisch leicht durchmariniert ist“, sagt Alexander Theil, der junge Küchenchef des Mercado am Wiener Stubenring. Entstanden ist die Nikkei-Küche aus reiner Notwendigkeit. Als die japanischen Einwanderer mit ihren Restaurants keinen Erfolg hatten, sind sie dazu übergegangen, heimischen Gerichten einen japanischen Touch zu geben. Gerichte, die Fleisch als Basis hatten, avancierten so plötzlich zum Fischgericht.  

 

GLEICHGEWICHT DER KRÄFTE

Als Hohepriester und Großmeister der Nikkei-Küche gilt Mitsuharu Tsumura – Spitzname Micha – mit seinem Restaurant Maido in der peruanischen Hauptstadt Lima. Der Nachfahre einer japanischen Einwandererfamilie veröffentlichte 2013 sein wunderbares Kochbuch Nikkei es Peru. Darin versucht er die Geheimnisse dieser exotischen Fusion zu ergründen. Für Micha lässt sich Nikkei auf zwei Essenzen reduzieren: „Chili und Soja, das ist die DNA der Nikkei-Küche, wie Tomaten und Olivenöl in der italienischen Küche.“ Sozusagen das Yin und Yang beider Kochkulturen, wobei es gilt, die Balance zu finden. Genau darin besteht die Quintessenz der Nikkei-Küche: „im Gleichgewicht der Kräfte, ohne dass eine Seite die Überhand gewinnt“. Ihre Gerichte sind vielfältig und reichen vom Fisch-Sandwich über Sorbets bis zum Cuy-Salat mit gebratenen Riesenmeerschweinchen. Neben den berühmten Ceviche gehören auch Nigiri im Amazonas-Stil zum Repertoire der Nikkei-Köche.  

 

NIKKEI IM HÖHENFLUG

In letzter Zeit erfreut sich die Nikkei-Küche auch international immer größerer Beliebtheit. Einer der Pioniere dieser Entwicklung ist Nobuyuki Matsuhisa, der mittlerweile 34 Restaurants in den USA, Asien, Australien und Europa betreibt. Seine Kette Nobu zielt auf den Durchschnittsverbraucher ab, während seine Matsuhisa-Restaurants die Ansprüche einer betuchteren Klientel bedienen. Der zweite Ableger dieser Edelschiene im deutschsprachigen Raum eröffnet im Herbst dieses Jahres in München. Doch nicht nur Nobu, wie Matsuhisa oft genannt wird, war mit der Nikkei-Küche höchst erfolgreich. In London hat es mit dem Chotto Matte ein Quereinsteiger geschafft, sich in der globalen Nikkei-Szene einen Namen zu machen. An Selbstbewusstsein mangelt es Mastermind Kurt Zdesar dabei nicht. Nicht weniger als die Etablierung der Nikkei-Küche unter den Top 5 der internationalen Restaurant-Szene schwebt dem gebürtigen Australier vor. Ein ambitioniertes Unterfangen, bläst man doch zum Angriff auf die japanische, italienische und französische Haute Cuisine. Angesichts der immer größeren Beliebtheit der kulinarischen Verbindung zwischen Japan und Peru könnte diese Vision durchaus Wirklichkeit werden. Dafür spricht auch der Trend, dass immer mehr Nikkei-Restaurants nicht von japanisch-peruanischen Köchen geleitet werden.  

 

VIELSEITIGKEIT ALS ERFOLGSFAKTOR

Kurt Zdesars Chotto Matte ist dafür ein gutes Beispiel. Mit seinen Küchenchefs Jordan Sclare und Michael Paul entwickelt er eine neue, kunterbunte Nikkei-Variante. Der Erfolg gibt ihm Recht. Die experimentelle, kreative Nikkei-Küche des Chotto Matte lockt Kundschaft aus verschiedensten Milieus. Gelegen im alternativen Londoner Stadtteil Soho, der für seine Schwulenbars und Erotikshops bekannt ist, gibt sich im Chotto Matte auch die gutsituierte Upperclass aus dem benachbarten Mayfair gern ein Stelldichein. In ihrer Vielseitigkeit liegt vielleicht auch die größte Chance der Nikkei-Küche. Die Gerichte eignen sich bestens für schnelle Imbisse als auch die verwöhnten Gaumen zahlungskräftiger Gourmets. Ihre weitere Entwicklung steht angesichts ihres weiten kulinarischen Spektrums noch in den Sternen. Oder um mit Nikkei-Papst Mitsuharu Tsumura zu sprechen: „Es ist auch für mich schwer vorherzusagen, in welche Richtung sich die Nikkei-Küche entwickeln wird.“ Ihr Höhenflug dürfte jedenfalls andauern.   

AMAZONISCHE NIGIRI

Dieses Gericht vereint einen Klassiker der japanischen Küche mit Zutaten aus Südamerika, wie Palmherz oder Maniok. Die Komposition erlaubt es jeder Zutat, ihren vollen Geschmack zu entfalten. Vom zerlaufenden Eigelb bis zum knusprig angebratenen Fleisch kommt jede Textur zu ihrem Moment im Mund. Klassisch japanisch besinnt man sich hauptsächlich auf den Eigengeschmack. Zugleich gibt man dem Gericht mit der Cocona-Sauce aber auch einen Hauch von Würze, den man von der südamerikanischen Küche erwartet.  

 

BONITO PORCON UMAMI

Das Bonito-Porcon-Umami besteht aus gehacktem Bonito-Fisch vermischt mit roten Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Austernsoße auf einem Kartoffelcracker, gekrönt von einem Wachteleigelb. Gereicht wird dazu eine Chawanmushi-Sauce, eine Art japanischer Eierstich. Der Eigengeschmack des Bonito-Fischs wird durch die Mischung mit den Zwiebeln peruanisch aufgepeppt und vom rustikalen Kartoffelcracker ausbalanciert.  

 

OCTOPUS NIGIRI

Beim Oktopus-Nigiri von Nikkei-Großmeister Mitsuharu Tsumura wird auf den Sushi-Reis eine Scheibe Avocado-Tofu gelegt, gefolgt vom gekochten Oktopus mit einer Haube aus Tomaten-Muchame. Das Avocado-Tofu mit Chilis und die Sauce aus gehackten Tomaten, roten Zwiebeln und Oregano rahmen das Tintenfisch-Sushi von beiden Seiten peruanisch ein. 

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