Rohe Sitten

Rohkost war einmal. Mit neuem Namen und neuem Image präsentiert sich nun „Raw Food“. Modern, flexibel und vor allem lecker. Was es mit der kulinarischen Revolution ohne Herd auf sich hat, erfahren Sie hier.

01.02.2015
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Raw Food bringt völlig neue Geschmackserlebnisse.

Lange verbanden Köche und Gourmets Rohkost eher mit Verzicht als mit Genuss. Wer sich als Fan offenbarte, galt schnell als Weight-Watchers-Sympathisant und war mit Mitleid konfrontiert. Eine neue Bewegung verbannt „Raw Food“ nun aber von den Diätseiten der Illustrierten und bringt sie auf die Speisekarten der hippsten Läden.

 

ZURÜCK IN DIE ZUKUNFT

Die Idee hinter dem Trend ist in gewisser Weise ein Erinnern an unsere entfernten Vorfahren. An jene Jäger und Sammler, die sich durch Dschungel und Savannen kämpften und noch kein domestiziertes Feuer kannten. Was für sie gut genug war, sollte doch für uns auch reichen, so die Logik der Raw-Food-Vordenker. Die neue Küchenphilosophie verbindet diesen Ansatz mit den Erkenntnissen der modernen Ernährungswissenschaft. Ihnen geht es vor allem um die Erhaltung von Nährstoffen und Enzymen in der Nahrung, um das Beste aus den Lebensmitteln herauszuholen.

 

Was dabei roh bedeutet, scheint auf den ersten Blick offensichtlich. Doch bei genauerer Betrachtung wird es schon komplizierter. Bereits Temperaturunterschiede, die natürlich vorkommen, können die Struktur von Lebensmitteln verändern. Etwa beim kontrollierten Vergären oder Fermentieren, das bei Käse und Konsorten zur Anwendung kommt. Manchmal werden Lebensmittel auch leicht erhitzt oder mit anderen Verarbeitungstechniken behandelt und gelten trotzdem noch als Raw Food. Bei diesen Fällen spricht man deshalb von „pseudoroh“: nicht gar, aber auch nicht völlig unbehandelt.

 

MEHR ALS NUR ROH

Die Zubereitung von Raw Food basiert auf vielen verschiedenen Faktoren wie Inhaltsstoffen, Zell-und Molekülstrukturen. Es geht darum, die Nahrungsmittel und ihre wertvollen Inhaltsstoffe möglichst zu bewahren, gleichzeitig aber ein schmackhaftes Gericht zu servieren. Denn obwohl das Knabbern auf rohem Gemüse oder Fisch die gesündeste Variante ist, kulinarisch ist sie nicht immer ein Hochgenuss.

 

Um Abhilfe zu schaffen, bedient sich die Raw-Food-Küche eines weiten Spektrums an Zubereitungsmethoden, um Geschmack auf den Teller zu bringen. Pökeln, Marinieren, Fermentieren oder Vakuumieren helfen dabei, aus jedem Lebensmittel das Beste herauszuholen – manchmal auch die richtige Schnitt-technik. Die richtigen Geräte sind deshalb in Raw-Food-Küchen zentral. Dehydrator und Vakuumierer gehören ebenso selbstverständlich zum Inventar wie Herdplatten und Öfen in der klassischen Küche.

 

Auch wenn der rohe Aspekt der Nahrung im Vordergrund steht, so schränkt das in der Vielfalt der Speisen kaum ein. Zu den zu erwartenden und typischen Gerichten wie Sushi oder Gemüse und Obst in allen möglichen Variationen gesellen sich auch Lammgerichte oder Gänseleber. Wer etwas Mut zum Rohen beweist, kommt also auf alle Fälle auf seine Kosten. Sogar Rohkost-Bäckereien haben sich schon etabliert, so widersprüchlich sich das anfangs auch anhört.

 

ZWEI LOKALE, EIN ZIEL

In der Grazer Klosterwiesgasse betreibt Daniela Pongritz mit dem Tilia’s so ein ambitioniertes Solo-Projekt. Als Quereinsteigerin führt sie einen veganen Rohkostladen mit Pâtisserie und Restaurant, in dem es auch pikante Rohkost zu genießen gibt. Für sie war die Entscheidung, einen Rohkostladen zu eröffnen, das Ergebnis einer natürlichen persönlichen Entwicklung.

 

Ihre Kunden kommen aus allen Bevölkerungsschichten und sind meist schon Rohköstler und Veganer. Aber auch interessierte Fleischesser sind vertreten. Für viele steht am Anfang der Reiz, etwas Neues auszuprobieren. Um diese Neugier zu befriedigen, setzt Pongritz nur auf frisch zubereitete und hochwertige Lebensmittel. Eingefroren oder aufgetaut wird im Tilia’s nichts. Durch diesen Mehraufwand muss, zumindest für ein pikantes Mittagessen, am Tag vorher reserviert werden. Natürlich gibt es aber daneben Kuchen, Pralinen und Säfte im Angebot, damit auch Spontanbesucher nicht mit leeren Händen gehen müssen.

 

Das Arbeiten mit diesen Lebensmitteln hat für die Tilia’s-Inhaberin einen besonderen Reiz. Man könne ihre Kuchen und Torten nicht mit traditionellen Backwaren vergleichen, erklärt sie. Böden bestehen beispielsweise aus gekeimten Nüssen oder Getreide. Und manches wäre schlicht nicht möglich: ein flaumiger Biskuitteig beispielsweise.

 

Von Einschränkungen will Gabriele Danek trotzdem nichts wissen. In ihrer „simply raw bakery“ in der Drahtgasse im ersten Wiener Gemeindebezirk bietet sie vom Zitronenbusserl über Bananenbrot bis hin zu Muffins alles an, was das Nascherherz begehrt. Im Bistro gibt es kleine, pikante Rohkostspeisen wie belegte Brote oder Zucchininudeln. Alles ohne tierische Zutaten, ohne Zucker und ohne Ofen.

 

In der Bäckerei geht es viefältig zu. Je nach benötigtem Teig dienen andere Nüsse als Basis: Cashew, wenn es leichter und weicher werden soll, Mandeln für eine eher feste Unterlage. Generell wird das Endprodukt mehr modelliert als in der klassischen Bäckerei. Die Zutaten des Teiges sollen eher von selbst arbeiten und nicht von der Hitze des Ofens abhängen. Ein Trocknungsautomat, der auf maximal 42 °C aufgeheizt wird, entzieht den Teigen Flüssigkeit, ohne wertvolle Nährstoffe zu zerstören, und erstellt damit die Basis für viele leckere Kleinigkeiten.

 

Die beiden Lokale verbindet ein Bekenntnis zu lokalen, frischen und hochwertigen Produkten. Ein Motiv, das sich quer durch die ganze Raw-Food-Literatur zieht und das auch von Pongritz und Danek als eines ihrer Erfolgsga-ranten gesehen wird. Oft, aber nicht immer leben Raw-Foodies ausschließlich vegan. Andere bringen bestimmte Ernährungsweisen wie die Paleo-Diät weg vom Herd. Allen Anhängern des Roh-Trends gemein ist ihre Liebe zu und Beschäftigung mit gesunder Kost, in der möglichst alle Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Superfood

 

Wer über Raw Food liest, stolpert unweigerlich über den Begriff „Superfood“. Diese Super-Nahrungsmittel sollen besonders nährstoffreich, vitalisierend und gesund sein. Die Liste der potenziellen Superfoods ist lang und sehr unterschiedlich. Wir zeigen Ihnen die wichtigsten

 

AVOCADO: Das Lorbeergewächs aus Südmexiko wird auch „Butterfrucht“ genannt, was schon zeigt: Avocado ist fett. Und macht schlank. Die ungesättigten Fettsäuren sollen dem Körper beim Fettabbau helfen, Grund ist das Enzym Lipase. Die enthaltene Ölsäure soll den Cholesterinspiegel senken. Darüber hinaus enthält Avocado viel Betacarotin und Vitamine wie Vitamin E und K. Gesüßt, als Brotaufstrich oder zum Avocado-Likör „Abacate“ verarbeitet sind den Einsatzge-bieten der Avocado kaum Grenzen gesetzt. Einziges Problem: Die schnelle Verderblichkeit der Frucht.

 

KIRSCHE: Kirschen sind vitamin- und mineralstoffreich, sie enthalten viel Eisen und Kalium. Richtig spannend wird die Kirsche durch ihre sekundären Pflanzenstoffe, vor allem die Polyphenole. Dazu gehören die Anthocyane – Farbstoffe, die der Kirsche ihre leuchtend rote Farbe verleihen. Die Polyphenole fangen freie Radikale im Körper ein, die etwa durch Umweltgifte und UV-Strahung entstehen. Auch die Nebenpro-dukte des Kirschbaumes, wie süßer Honig aus Kirschblüten, sind sehr beliebt.

 

KAKAO: Gerade in rohem Zustand ist die Kakaobohne ein echtes Gesundheitspaket. Sie enthält wertvolle Antioxidantien wie Katechin und Epikatechin, die vor Herz- und Kreislauferkrankungen schützen. Kakaobohnen enthalten viel Fett, die Kakaobutter, doch diese wirkt sich positiv auf den Cho-lesterinspiegel aus.Als wäre das nicht genug, enthält Kakao auch noch Ballaststoffe, Eisen, Magnesium, und Kalium sowie die „Glücklichma-cher“ Serotonin und Dopamin.

 

LEINSAMEN: Die ballaststoffreichen Samen wirken verdauungsfördernd und die enthaltenen Lignane sollen den Hormonhaushalt ausbalancieren und sogar Krebs hemmen. Leinöl ist eine her-vorragende Quelle für Omega-3-Fettsäuren. Vor allem in Oberös-terreich wird Leinöl geschätzt, wo man es zu verschiedenen Gerichten, von Fisch bis zum Vanilleeis, serviert. Wegen der in Leinsamen enthaltenen Blausäure und Cadmium sollte man max. 20 g pro Tag konsumieren.

 

ALOE VERA: Das Blattmark der Pflanze, die wir hauptsächlich aus der Kosmetik kennen, enthält über 200 ver-schiedene Wirkstoffe, darunter das Polysaccharid Accemanan, dem antivirale und krebshemmende Eigenschaften zugeschrieben werden. Neben den vielseitigen kosmetischen und medizinischen Einsatzgebieten kann die Aloe bei richtiger Zubereitung auch auf dem Teller landen: als Zugabe zu alkoholischen Getränken, in Brot oder Käse.

 

LÖWENZAHN: Oft als Unkraut verkannt, sehen nur wenige in ihm einen kleinen kulinarischen Schatz. Dabei hat es der Löwenzahn in sich, enthalten seine Blätter doch vierzigmal so viel Vitamin A und neunmal so viel Vitamin C wie Kopfsalat. Die Blüten können zu Gelees oder Brotaufstrichen verarbeitet werden, während die Blätter gerne als Salat und Zugabe zu ver-schiedenen Gerichten verwendet werden.


Das richtige Werkzeug

 

Ein Handwerker ist nur so gut wie sein Werkzeug. Welche Geräte für die rohe Küche besonders wichtig sind, erfahren Sie hier:

 

VAKUUMIERER: Durch das Vakuumieren kann man verschie-dene Produkte in Geschmack und Farbe intensivieren, ohne sie kochen zu müssen. Durch die Behand-lung im Vakuum wirken die Lebens-mittel gekocht, sind allerdings von Textur und Geschmack dem rohen Grundzustand ähnlich. Bevorzugt werden Kammervakuumierer, die üblichen Haushaltsgeräte sind für eine wirksame Vakuumierung meist zu schwach.

 

KEIMER: Manche Samen lassen sich roh nicht verzehren, vor allem Hülsenfrüchte oder Getreide. Um dem entgegenzuwirken, lässt man diese hartnäckigen Genossen keimen, um sie nicht nur essbar zu machen, sondern auch Aromen hervorzuholen, die man auf keine andere Weise bekommen kann. Keimer oder Keimgläser helfen bei der Keimung der Samen und manche nehmen einem sogar die Bewässerung ab.

 

DÖRRGERÄT/DEHYDRATOR: Der Dörrofen entzieht Früchten, Gemüse, Pilzen oder Teigen langsam, aber sicher Flüssigkeit. Während der Backofen als Alternative in der Not nützlich sein kann, empfiehlt sich ein Dörrgerät, das speziell für die Roh-kost entwickelt wurde und bei dem man das Obst bloß noch vor-bereiten und einlegen muss.

 

HOCHLEISTUNGSMIXER: Ein guter Mixer ist in der rohen Küche kaum wegzudenken. Da Zutaten nicht verkocht und weicher gemacht werden können, hat der Mixer einen schwereren Job, für den er auch dementsprechend ausgerüstet sein muss. Für das beste Resultat sollte auch für den schnellen Smoothie ein starker Mixer bereitstehen.

 

ENTSAFTER: Auch abseits der Rohkost sind frische Säfte immer beliebt, deshalb versteht es sich von selbst, dass ein Entsafter nicht fehlen darf. Langsam- oder Schneckenentsafter pressen nicht nur Früchte und Gemüse aus, sondern können auch eine befriedigende Ausbeute bei Blattgemüse und Wildgräsern vorweisen.

 

 

Gewusst wie

 

Auch wenn man nicht erhitzen kann, gibt es in der Rohkostküche verschiedene Zubereitungsmethoden, um das Essen schmackhafter zu machen.

 

SCHNITTTECHNIKEN: Fleisch in der Rohkost quer zur Faser zu schneiden hilft beim Kauen, da sich die Muskelfasern beim Kauen leicht voneinander trennen. Sehr dünn geschnitten können auch Lebensmittel roh genossen werden, die sonst kaum genießbar sind. So eignen sich dünne Scheiben von leicht fermentierten, rohen Kartoffeln durchaus als Beilage zu Fleischgerichten.

 

FERMENTIEREN: Unter Fermentieren versteht man das (Ver-)Gären von Lebensmitteln ohne Beteiligung von Sauerstoff. Die berühmtesten fermentierten Produkte sind Bier und Sauerkraut. Auch bei der Herstellung von Salami oder Sojasauce spielt die Gärung eine Rolle. Neben der längeren Haltbarkeit ist vor allem ein verändertes Aroma Ziel beim Fermentieren.

 

MARINIEREN: Marinaden auf Essig-, Zitrus- oder Weinbasis dienen nicht nur der geschmacklichen Verfeinerung des Fleisches, sondern man kann auch die Proteinstrukturen des Fleisches verändern, ohne es erhitzen zu müssen. Bei manchen Fischsorten kann man diese Veränderung der Strukturen sogar mit freiem Auge durch die Verfärbung des Fleisches erkennen.

 

PÖKELN: Bereits die Römer haben Fleisch gepökelt, um es länger haltbar zu machen, und diese Methode hat sich bis heute kaum verändert. Fleisch wird gesalzen, Wasser aus den Zellen gezogen und gebunden. Das gebundene Wasser steht Keimen nicht mehr zur Verfü-gung und das Fleisch wird somit länger haltbar. Das Fleisch kann so länger reifen, ohne verkocht werden zu müssen.

 

VAKUUMIEREN: Durch das Nutzen des Vakuums können nicht nur Geschmack und Farbe von Lebensmitteln verstärkt, sondern auch manche Prozesse wie Pökeln oder Marinieren beschleunigt werden. Auch durch Vakuumieren allein lassen sich beeindruckende Resultate erzielen. Vakuumierte Lebensmittel wirken gekocht, verlieren aber ihren rohen Geschmack nicht.

 

 

Buchtipp

 

Viele der Informationen zu diesem Artikel stammen aus dem Buch „Roh! Die neue Definition von Rohkost“ von Hubertus Tzschirner und Thomas A. Vilgis. Das Buch ist hier erhältlich: edition.fackeltraeger-verlag.de/5777/Software/Buecher/Roh!.jsp

 

 

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