Saftkraft

Cola, Fanta oder Soda-Zitron sind vielen Gästen heute zu wenig. Immer mehr Gastronomen setzen deshalb vor allem im Sommer auf frisch gepresste Säfte und Limonaden als alkoholfreie Alternative. Doch lohnt sich der Aufwand wirklich?

01.06.2015
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Gäste schätzen innovative Eigenkreationen und Vielfalt immer mehr.

Die Österreicher lieben Ananas. Um rund 49 % legte der Konsum von Ananassaft in diesem Jahr zu, was einem Gesamtkonsum von 28.337 hl entspricht. Die Tropenfrucht hat damit im Ranking der österreichischen Getränkehersteller auf die aus Äpfeln und Orangen hergestellten Topseller viele Plätze gut gemacht. Warum das so wichtig ist? Weil die neue Beliebtheit von Ananas belegt, dass die Konsumenten nach mehr Sortenvielfalt und Innovation verlangen. Das wird auch die Gastronomie spüren. Denn für Gasthäuser, Bars und Restaurants sind Säfte angesichts eines Durchschnittsverbrauchs von 33 l Saft pro Kopf jährlich in Deutschland und zuletzt 27,8 l in Österreich ein wichtiger Faktor.

 

Das zeigt der Erfolg der vielen Saftbars, die der­zeit in Ballungszentren eröffnen und das stei­gende Gesundheits- und Ökologiebewusstsein der Städter für sich nutzen. Selbst Saftprodu­zent und Branchenriese Rauch führt in Wien derzeit zwei dieser Juice Bars, die dritte folgt in Kürze. Einer der Megaseller dort: Smoothies, Säfte aus püriertem Obst und Gemüse.

 

Aber eignen sich diese Vitaminbomben auch als Angebot im Restaurantalltag? „Wenn man als Gastronom Smoothies anbieten will, braucht man eine Leidenschaft dafür, sonst lohnt sich der Aufwand nicht“, meint Simon Parth, Verantwortlicher für das Juice-Bar-Konzept des Vorarlberger Saftproduzenten. Neben ausreichen­den Kühlkapazitäten muss für eine Produk­tion in größerem Rahmen in Equipment, wie Saftpresse, Blender & Co, investiert werden. Einige Hersteller verlangen im Inter­net alleine für eine Fruchtsaftzentrifuge und vollautomatische Fruchtsaftpressen ab 1.500 € aufwärts. Profi-Blender kommen auf bis zu 1.000 €. Unterschätzt wird außer­dem häufig die aufwändige Vorbereitung und Reinigung der Maschinen. In der Rauch Juice Bar in Wien werden dafür beispielsweise bis zu sechs Stunden pro Arbeitstag veranschlagt.

 

Zudem braucht es laut Parth ein Konzept zur Lagerung und Entsorgung des Biomülls. Zum hohen Produktionsaufwand kommt die gerin­ge Haltbarkeitsdauer. Rauch hat deshalb mit der Cold-Press-Methode in ein neues Verfah­ren investiert, um die Smoothies länger haltbar zu machen. Seit April kann der Konzern jetzt auch Gastronomen und ausgewählte Super­märkte mit Smoothie-Produkten beliefern, die bis zu 28 Tage haltbar sind.

 

DER RICHTIGE GERÄTEPARK

Dass einige Gastro-Unternehmen trotzdem auf den Smoothie-Trend setzen, zeigt der Wiener Feinkostladen Lebenswert. Inhaberin Lydia Hopfgartner ist nicht nur auf grüne Smoothies spezialisiert, sondern berät auch Gastronomen und andere Interessierte bei der Wahl des Equipments. Wer in klei­nerem Umfang produziert, kann schon mit Mixern ab 500 € dabei sein. „Die Mixer müs­sen mindestens 30.000 Umdrehungen in der Minute schaffen. Nur so wird die Zellulose aufgebrochen“, erläutert sie die wichtigsten technischen Eckdaten. Die verwendeten Le­bensmittel dürfen beim Mixen Temperaturen von nicht mehr als 42 °C ausgesetzt werden. In den Mixbecher aus dem chemikalienresis­tenten Kunststoff Tritan kommen bei grünen Smoothies beispielsweise ein Drittel Blattgrün (etwa Spinat, Mangold, Wildkräuter, Salat oder Karottengrün), ein Drittel Obst (wie Äp­fel, Datteln, Trockenfrüchte) und ein Drittel ge­filtertes Wasser. Wer es süßer will, kann auch Agavendicksaft hinzufügen. Gekühlt hält der frisch gepresste Smoothie bis zu drei Tagen.

 

ALTERNATIVE SIRUP

Wer sich die aufwändige Smoothie-Produkti­on nicht antun will, kann bei durstigen Gästen auch mit eigenen Sirup-Kreationen punkten. Die Vorteile liegen auf der Hand: Die Produk­tion ist einfacher, die Getränke sind bis zu sechs Monaten haltbar und es sind abwechs­lungsreiche Kombinationen möglich.

 

Im Salz­burger Restaurant Brandtners Paradoxon wer­den neben den Dauerbrennern Ingwer-Zitrone und Orange-Kardamom auch je nach Saison Rhabarber, Waldmeister oder Holunderblü­tensirup selbst produziert. Küchenchef Mar­tin Kilga erklärt das Prinzip seines Ingwer-Zitrone-Sirups. Für 10 l Sirup braucht man grundsätzlich 5 kg Zucker und 5 l Wasser. Diese Lösung wird zum Kochen gebracht und mit Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale und verschiedenen Ingredienzien gemischt. Gekocht wird so lange, bis die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist. Nach der Abfüllung in Flaschen muss der Sirup rund 30 Minu­ten bei ungefähr 92 °C pasteurisiert werden.

 

Fingerspitzengefühl ist bei der Zubereitung notwendig: Rhabarber und Zitrone sind weni­ger empfindlich als Himbeere oder Erdbeere. Waldmeister und Holunderblüten werden nur in der Zucker-Wasser-Lösung eingelegt, aber nicht aufgekocht. Die Riesenvorteile dieser Methode: In einem Durchgang bereitet Kilga oft bis zu 50 kg Sirup zu, die dann sehr ein­fach und platzsparend gelagert werden kön­nen. Außerdem kann die Sirupproduktion in Zeiten verlegt werden, in denen die Küche sowieso weniger ausgelastet ist.

 

Das Endpro­dukt können Gastronomen teurer verkaufen als herkömmliche Limonade: Ein Deciliter Saft, aufgespritzt auf einen halben Liter, kos­tet im Paradoxon 3,90 €. Die Gäste seien gerne bereit, für Selbstgemachtes mehr zu bezahlen, wenn die Geschichte dazupasst, hat Kilga die Erfahrung gezeigt. „Es geht darum, zu erzäh­len, wie und unter welchem Aufwand das Getränk hergestellt wird. Die Kunden müssen verstehen, dass der Preis gerechtfertigt ist.“ Ein weiterer Vorteil der Sirups: Während sie zu Mittag gerne als alkoholfreie Alter­native gewählt werden, kann man sie abends auch für Mischgetränke und Cocktails ver­wenden.

 

GEHEIMTIPP SHRUB

Ein Geheimtipp unter den selbstgemachten Getränken ist derzeit noch der Shrub. Im Ge­gensatz zum Sirup werden Früchte, Kräuter und Blüten hier mit Essig bearbeitet. Diese jahrhundertealte Konserviertechnik wird im Wiener Lokal Heuer am Karls­platz hochgehalten. Früchte wer­den in Essig eingelegt, gesiebt und anschließend gepresst. Die Lösung wird mit Zucker aufgekocht und abgefüllt. Fall­weise muss beim Produktionsvorgang auch der Zucker zuerst eingesetzt werden. Küchen­chef Peter Fallnbügl hat viel an den Mischun­gen getüftelt: „Essigsäure verträgt sich nicht mit allem. Während Himbeere, Erdbeere, Zi­trone und Rhabarber gut funktioniert haben, schnitten Tests mit Zwetschke, Marille oder Minze schlecht ab.“

 

Die Herausforderung liegt daran, dass jede Obstsorte eine andere Zube­reitung voraussetzt. Einige Shrubs benötigen nur wenige Tage, andere reifen bis zu 1,5 Jah­ren. „Essig kennt man üblicherweise nur im Salat, und nicht im Getränk. Daher mussten wir Überzeugungsarbeit leisten“, so Fallnbügl. Das Team musste den Gästen das Konzept erklären. Mittlerweile hat aber der Zitronen-Shrub im Heuer das traditionelle Soda-Zitron längst in den Schatten gestellt. Einige Gäs­te kommen sogar extra wegen des Getränks in das Lokal. Das Konzept ist so erfolgreich, dass das Restaurant die Shrubs künftig auch flaschenweise für zu Hause anbieten möchte.

 

KASSE MACHEN MIT INNOVATION

Die Kunden scheinen innovative Eigenkreati­onen und Vielfalt also immer mehr zu schät­zen – egal, ob mit Smoothie, eigenen Säften, Limonade oder Shrubs. Die Recherche hat allerdings gezeigt, dass die Produktion von Smoothies in großen Mengen eine große Herausforderung ist. Sirups sind hier die we­niger aufwändige und günstigere Alternative. Limonaden auf Essigbasis sind dagegen zwar noch ein Nischenprodukt, haben aber Potenzial. Mit ihrer erfri­schend säuerlichen Note dürf­ten sie vor allem im Sommer ihre Freunde finden!

SMOOTHIE

Gelten als gesunder Snack und Obstportion zum Trinken. Grünen Smoothies wird entgiftende und antioxidative Wirkung zugeschrieben. Neuer Getränke­trend in Innenstädten.

 

Herstellung: Obst, Gemüse, Kräuter werden im Mixer und in Saftzentrifugen zu Saft verarbeitet

Equipment: Mixer, Saftzentrifuge, Blender; gute Mixer mit 30.000 Umdrehun­gen pro Minute ab 500 € aufwärts, Saftzentrifugen ab 1.500 € aufwärts

Herstellungszeitpunkt: möglichst kurz vor dem Verzehr

Lagerung: Kräuter und Gemüse halten bei entsprechender Kühlung und konstanter Feuchtigkeit bis zu fünf Tage

Haltbarkeit: gekühlt bis zu drei Tagen haltbar

Entsorgung: große Mengen an Biomüll müssen entsprechend gelagert und entsorgt werden

 

SIRUP

Traditionelle Rezepte mit modernem Touch: vom Hollersirup zu Orange-Kardamom. Abkehr von industriellen Limonaden, mehr Sortenvielfalt.

 

Herstellung: Zucker-Wasser-Lösung wird mit Früchten und Gewürzen aufgekocht

Equipment: Kochtopf, Sieb, Flaschen Herstellungszeitpunkt: wenn Lücken im Betrieb sind – Verarbeitung in großen Chargen bis zu 50 l auf einmal

Lagerung: saisonales Obst wird sofort verarbeitet – Zuckerlösung konserviert

Haltbarkeit: pasteurisiert mindestens ein halbes Jahr haltbar

Entsorgung: weniger Abfall

Tipp für Gastronomen: einfachere Produktion mit langer Tradition, Abrundung der Produktpalette, muss nicht groß beworben werden, ist für Positionie­rung als kreativer Gastronom unerlässlich

 

SHRUB

Getränke auf Essigbasis (alte Konservierungstechnik zum Leben erweckt) haben eine erfrischend säuerliche Note und sind eine gute Abwechslung zu süßen Limonaden.

 

Herstellung: Früchte in Essig eingelegt und mit Zucker aufgekocht

Equipment: Kochtopf, Sieb, Vorratsgläser

Herstellungszeitpunkt: wenn Lücken im Betrieb sind, Verarbeitung in großen Chargen

Lagerung: saisonales Obst wird sofort verarbeitet, Essig und Zucker sorgen für lange Haltbarkeit

Haltbarkeit: pasteurisiert mindestens eine Saison haltbar

Entsorgung: kaum Abfall

Tipp für Gastronomen: Nischenprodukt; wenn es nicht aktiv beworben wird, findet es zunächst wenig Anklang. Hat aber großes Potenzial als alternatives Erfrischungsgetränk.

 

 

Erdbeer-Shrub

 

Zutaten

Erdbeeren (500 g geputzt)

weißer Balsamico (250 ml)

Apfelessig (100 ml)

Kokosessig (100 ml)

Himbeeressig (50 ml)

weißer Zucker (270 g)

 

Zubereitung

Die Erdbeeren in Stücke schneiden und in ein Ein­weckglas füllen. Anschließend wird die Essig-Mischung erhitzt, aber nicht zum Sieden gebracht.

Die abgekühlte Lösung wird dann in das Glas mit den Erdbeeren gefüllt und fest verschlossen Shrub will dunkel und mäßig temperiert gelagert werden. Dann heißt es drei Wochen zuzuwarten.

Eine Weiterverarbeitung erfolgt, wenn die Erdbeeren einen blassen und der Essig einen roten Farbton angenommen haben. Dann wird so lange ge­siebt, bis keine Frucht-Rückstände vorhanden sind.

Die übrigen Früchte können zu Chutney weiterverarbeitet werden. Die Flüssigkeit wird nun mit Süßungsmitteln fünf bis acht Minuten aufgekocht. Dann in Flaschen abfüllen und nach Belieben nachreifen lassen.

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